果蔬的品质培训课件.pptx

区别
价格 ➢绿色食品70%为加工产品，30%为初级农产品; ➢有机食品和无公害食品都以初级农产品为主。 ➢有机食品价格高于普通食 品50%至几倍，绿色食品的 价格高于普通食品10%-20%， 无公害农产品的价格略高于 一般农产品。
区别
执行标准不同
➢ 有机食品不同国家，不同 认证机构，其标准不同。
➢ 有机食品的认证标准由国 家认证认可监督管理委员 会制定；
➢ 绿色食品标准是由中国绿 色食品发展中心组织指定 的统一标准。
➢QS制度及食品质量安全市场 准入制度
由国家质监总局在2002 年推出，凡进入该制度范围 内的食品生产企业要拿到食 品生产许可证，并在销售单 元上贴上QS标志才允许进入 市场销售。
无公害食品 有机食品 绿色食品
➢其它限制性物质如亚硝酸盐等。
无公害蔬菜
➢ 无公害蔬菜：产地生态环境清洁，按照特定的 技术操作规程生产，且不含有某些规定不准含 有的有毒物质，将有些不可避免的有害物质控 制在允许范围以内的果品蔬菜。
➢ 基本要求：安全、优 质、卫生（农药、硝 酸盐和亚硝酸盐、有 害物质不超标）
二、颜色的变化
叶绿素：脂溶性色素chloa(兰绿)、chlob(黄绿) 类胡萝卜素：脂溶性色素，360多种 多酚类色素：花青素、类黄酮；
1、叶绿素
性质：叶绿素使果蔬呈现绿色， 其性能稳定。
叶绿素a和b都不溶于水，可 溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、 苯等有机溶剂。
叶绿素a为兰黑色粉末，叶 绿素b为深绿色粉末，在植物细 胞中叶绿素与蛋白质结合成叶绿 蛋白存在，使之呈现绿色。
第一章 果蔬的品质
教学内容 第一节 果蔬的品质特征 第二节 果蔬中化学成分与贮藏关系 第三节 果蔬的质量评价
第一节 果蔬的品质特征
果品蔬菜的质量构成要素分三个方面： 卫生质量 感官质量 营养质量
一、卫生质量
直接关系到人体健康的品质指标的
总和。包括： ➢果蔬表面清洁程度 ➢重金属含量 ➢农药残留量
绿色食品
➢ 绿色食品:遵循可持续发展原则，按着特定生产 方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标 识商标的无污染的安全、优质、营养类食品。
无污染指在绿色食品生产、加 工过程中，通过严密监测、控 制，防范农药残留、放射性物 质、重金属、有害细菌等对食 品生产各个环节的污染，以确 保绿色食品的洁净。
A级绿色食品
二、感官品质
➢ 是指通过人体的感觉器 官能够感受到的品质指 标的总和。
➢ 它主要包括产品的外观、 质地、适口性等，如大 小、形状、颜色、光泽、 汁液、硬度（脆度）、 缺陷、新鲜度等。
三、营养品质
➢ 是指产品中含有各种营养素的总和。
➢ 不同品种的果蔬组织中含 有不同种类和数量的营养 要素，但概括起来都包括 碳水化合物、脂类、蛋白 质、维生素、矿物质、微 量元素等几大类。
的。
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期间淀粉一些物理
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一、水分
果蔬采摘后，水分供应被切 断，而呼吸作用仍在进行，带 走了一部分水，造成了水果、 蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活 力增加，加快了一些物质的分 解，造成营养物质的损耗，因 而减弱了果蔬的耐贮性和抗病 性，引起品质劣变。
大部分果蔬可采取涂蜡、塑料薄膜包装等措施，保 持果蔬中的水分。
其他食品
➢ 其它食品则允许有限 使用这些物质，且不 禁止使用基因工程技 术。如绿色食品对基 因工程技术和辐射技 术的使用就未作规定。
➢ 而生产绿色食品和无 公害食品则没有转换 期的要求。
➢ 生产其他食品没有如 此严格的要求。
区别
标志 ➢ 绿色食品标识我国统一; ➢ 有机食品标识不同国家和不同认证机构不同; ➢ 无公害食品标识我国认证机构不同形式不同。
有机食品与其他食品的区别
有机食品
➢ 生产加工过程中绝对禁止使用 农药、化肥、激素等人工合成 物质，不允许使用基因工程技 术；
➢ 在土地生产转型方面有严格规 定。考虑到某些物质在环境中 会残留一段时间，土地从生产 其他食品到生产有机食品需要 两到三年的转换期；
➢ 在数量上进行严格控制，要求 定地块、定产量；
AA级绿色食品
在生态环境质量符合规定标 在环境质量符合规定标准的
准的产地，生产过程中允许 产地，生产过程中不使用任
限量使用限定的化学合成物 何有害化学合成物质，按特
质，按特定的操作规程生产、 定的操作规程生产、加工，
加工，产品质量及包装经检 产品质量及包装经检测、检
测、检验符合特定标准，并 验符合特定标准，并经专门
四、商品化处理质量
果蔬的商品质量 果蔬的商品质量是衡量
蔬菜产品及其附属物市 场性的客观尺度。 果蔬的商品质量由蔬菜 的品质（主体）及其蔬 菜产品的商品化程度 （客体）两方面构成。
采后影响品质的主要因素
➢ 采收 ➢ 运输和处理 ➢ 贮藏 ➢ 市场 ➢ 化学残留
第二节 果蔬产品中的化学成分与贮藏的关系
➢ 原料来自于有机农业生产体系或野生天然产品； ➢ 禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、
食品添加剂等，禁止使用基因工程技术、产物及 其衍生物。 ➢ 严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪 体系，因此一般需要有转换期；这个转换过程一 般需要2-3年时间，才能够被批准为有机食品。 ➢ 必须通过合法的有机食品认证机构的认证。
经专门机构认定，许可使用A 机构认定，许可使用AA级有
级绿色食品标志的产品。
绿色食品标志的产品。
AA级绿色食品标准已经达到甚至超过国际有机 农业运动联盟的有机食品的基本要求。
有机食品
➢ 有机食品是指完全不含人 工合成的农药、肥料、生 长调节素、催熟剂、家畜 禽饲料添加剂的食品；
有机食品判断标准
果蔬贮藏过程中叶绿素受 叶绿素水解酶、酸和氧作用分 解，类胡萝卜素、类黄酮色素 和花青素逐渐显现。环境因素 （如光照、高温）、植物激素 可促进果蔬体内叶绿素的分解， 影响某些果蔬的褪绿。
果蔬产品（重量%）
水分 干物质
碳水化合物 有机质 单宁 含氮物质 色素物质 维生素 芳香物质 矿物质 酶
糖：单糖、双糖、多糖 纤维素和半纤维素 果胶物质
果蔬的成熟不只是一 个物质分解的过 程．同时还有合成过 程发生，二者交织在 一起。
要准确地 界定各阶 段的生化 或生理参 数是困难 的．因为 不同果蔬 的特性和 变化的时 间是不同