果蔬中的化学特性与品质鉴定
果蔬分类及化学特性
第二章
三、色素
果蔬的分类、品质及化学特性
第三节 果蔬的化学特性
是果蔬感官品质评价的重要指标，在一定程度上反映了果蔬的新鲜度、成熟
度和品质的变化，在贮藏加工中作用重大。
1、叶绿素 以镁为中心的四个吡咯环组成的镁朴林结构，有a、b之分其比例为3：1，a为 蓝绿色，b为黄绿色。不溶于水，对光和热敏感，易分解，在碱性条件下可保 持鲜绿色（在碱性条件下分解为叶绿酸、甲醇和叶绿醇，而叶绿酸呈鲜艳的 绿色，进一步与碱结合成更稳定的叶绿酸钠，这是碱液护色的依据），在酸
果蔬的加工品质与结构的关系
3、原生质体：细胞质、线粒体、质体及高尔 基体等
质体有白色体（可转化为淀粉、）叶绿体（叶 绿素）、有色体（黄与部分红色的来源）
4、细胞可形成组织如分生组织、薄壁、保护、 机械及输导组织其中分生、薄壁及输导组织可 用于加工；而保护与机械组织的细胞常角质化、 木栓化，食用品质低下在加工中一般应去除， 但对贮藏有利。
第二章
果蔬的分类、品质及化学特性
第二节 果蔬的加工品质与结构的关系
主要涉及色泽、香味、味道、质地等与化学组成有关。 组织由细胞构成，细胞的大小、形状与果蔬种类和组 织结构，而不同细胞由细胞液及内部的原生质体组成 1、细胞壁与细胞膜 细胞壁为纤维素构成为全透性，而细胞膜半透性膜，影响 渗透压，易形成膨压造成质壁分离。这些与干制、糖制及 腌制、速冻等有关。 2、细胞液：内有盐类、糖类、植物碱、单宁、花色素等， 与果蔬品质的酸、甜、苦、涩等有关。
细胞粘连及缓冲相互挤压作用，其在果胶酶或酸的作用下水解为 果胶+纤维素，与硬度有关。
b果胶：成熟果蔬组织中，存在于细胞液中，粘结性较弱，细胞
间结合力松驰，果蔬质地变软，其在果胶酶，酸，碱的作用下水 解成果胶酸和甲醇。
食品原料学-第二章果蔬食品原料-分类&组织结构&化学组成&品质评定
蔬菜种类
茄果类：茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要有番茄、茄
子和辣椒
按照生产特点分类：
茄 茄 子 子 辣 椒
番茄
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2
蔬菜种类
瓜类：瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、
苦瓜等
按照生产特点分类：
瓠（hu）瓜
中国南瓜
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2
蔬菜种类
厚壁组织：细胞具有均匀增厚的次生壁，并且常常木
质化。根据细胞的形态，分为石细胞和纤维。
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.2.4 机械组织
厚角组织
厚壁组织
石细胞
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.2.4 输导组织
输导组织：植物体中担负物质长途运输的主要组织
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.3 各类果蔬的组织结构特点
乔木果树
灌木果树
草本果树 藤本果树
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.1 果树的种类
按照果树生物学特性分类： 果实结构特性：
仁果：苹果、梨、山楂等； 核果类：桃子、李子等；
浆果类：西瓜、甜瓜等； 坚果类：核桃、椰子等；
荚果类：酸豆、角豆树等； 聚复果类：草莓、菠萝等 柑果类：柑橘、柠檬等； 荔果类：荔枝、龙眼等；
假果。常见的浆果有：番茄西瓜、甜瓜、茄子、南瓜、葡萄、猕猴桃
等。 浆果果实的果皮除了外面的几层细胞外，其余部分肉质化并充满汁液， 内含多数种子。 外果皮膜质，中、内果皮柔软多汁，为食用部位
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.2 主要果实种类的形态结构
坚果类：成熟时果皮干燥，种子外面多有一个坚硬的外壳。如核桃、
12 果蔬中的化学特性与品质鉴定
(2)酸味物质果蔬中的有机酸含量(0.05％～0.10％)是构成新鲜果蔬及其加工品风味的主要成分，果蔬中含有多种有机酸，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸(表1-4)，在这些有机酸中，酒石酸的酸性最强，并有涩味，其次是苹果酸、柠檬酸。柑橘类、番茄类含柠檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、等含苹果酸较多；葡萄含酒石酸较多；草酸普遍存在蔬菜中，果品中含量很少。
鲜味
辣味物质
辣味
营养
糖类
一般
脂类
次要品质
蛋白质
次要品质
矿物质
重要品质
维生素
重要品质
质地
果胶物质
致密度、成熟度、硬度
纤维素
粗糙、细嫩
水
脆度
残毒
亚硝酸盐、硝酸盐
有害
重金属(Pb、Hg等)
有害
农药残留
有害
讲
解
挂
图
教学过程
及时间分配
教学内容
教法
运用
第
一
学
时
果蔬酸味的强弱不仅同果蔬含酸量、缓冲效应及其他物质存在有关，更主要的是同其组织中的pH，即氢离子的解离度有关，pH越低，氢离子的浓度越大酸味越浓。此外，氢离子解离度随温度升高而加大，同时高温促使果蔬中蛋白质变性，失去缓冲作用，使酸味增强，因此，酸味会随温度升高而增强。
花青素是一种感光色素，它的形成必须要阳光，在遮阴处生长的果蔬，色彩的呈现就不够充分。但在贮藏中，照光则不利，能加快其变为褐色。
3．质地物质
果蔬是典型的鲜活易腐品，人们希望果蔬新鲜饱满、脆嫩可口，果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等。果蔬在生长发育的不同阶段，质地会有很大变化，因此，质地又是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。
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盐
重金属(Pb、Hg等)
农药残留
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，力根通保据过护生管高产线中工敷资艺设料高技试中术卷资，配料不置试仅技卷可术要以是求解指，决机对吊组电顶在气层进设配行备置继进不电行规保空范护载高与中带资负料荷试下卷高问总中题体资，配料而置试且时卷可，调保需控障要试各在验类最；管大对路限设习度备题内进到来行位确调。保整在机使管组其路高在敷中正设资常过料工程试况中卷下，安与要全过加，度强并工看且作护尽下关可都于能可管地以路缩正高小常中故工资障作料高；试中对卷资于连料继接试电管卷保口破护处坏进理范行高围整中，核资或对料者定试对值卷某，弯些审扁异核度常与固高校定中对盒资图位料纸置试，.卷保编工护写况层复进防杂行腐设自跨备动接与处地装理线置，弯高尤曲中其半资要径料避标试免高卷错等调误，试高要方中求案资技，料术编试交写5、卷底重电保。要气护管设设装线备备置敷4高、调动设中电试作技资气高，术料课中并3中试、件资且包卷管中料拒含试路调试绝线验敷试卷动槽方设技作、案技术，管以术来架及避等系免多统不项启必方动要式方高，案中为；资解对料决整试高套卷中启突语动然文过停电程机气中。课高因件中此中资，管料电壁试力薄卷高、电中接气资口设料不备试严进卷等行保问调护题试装，工置合作调理并试利且技用进术管行，线过要敷关求设运电技行力术高保。中护线资装缆料置敷试做设卷到原技准则术确：指灵在导活分。。线对对盒于于处调差，试动当过保不程护同中装电高置压中高回资中路料资交试料叉卷试时技卷，术调应问试采题技用，术金作是属为指隔调发板试电进人机行员一隔，变开需压处要器理在组；事在同前发一掌生线握内槽图部内 纸故，资障强料时电、，回设需路备要须制进同造行时厂外切家部断出电习具源题高高电中中源资资，料料线试试缆卷卷敷试切设验除完报从毕告而，与采要相用进关高行技中检术资查资料和料试检，卷测并主处且要理了保。解护现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
果蔬品质鉴定的内容及方法
预冷
愈伤
喷淋
整理与初选
整理与初选对于大部分蔬菜而言，采 收后带有泥土、病虫损伤、残枝败叶、老 化根茎等，必须进行适当的整理；对于果 菜和果品来说，在采收前会有一定的病、 虫侵染害果、畸形果和采收中的机械伤害 果存在。
喷淋
果蔬通过喷淋可以除去表面的污物和 农药残留以及杀菌、杀虫剂的残留。目前 市场上所用的清洗剂种类很多，根据需要 可自行选用。清洗后，要迅速通过干燥装 置将果实表面的水分去除。常用浸洗和冲 洗或机械刷洗的方法。
预冷
预冷处理的作用：果蔬采后带有大量的田间热，体温高，如 果不预及冷时处预理冷的降方温法就进目行前入预贮冷或的装方车法启有运多，种将，减一慢般冷有藏自库然库预温冷、 冷和人藏工车预车冷温。的人迅工速预降冷低中，水大冷大却影、响冰果冷蔬却的、贮强藏制效通果风和冷运却输、品真质空。 有冷却实等验方表法明。：这苹些果预在冷20的℃方温法度有下其放优1ｄ缺的点品，质在变选化择，时相要当依于果在蔬1的℃ 温种度类下、放现有10设ｄ备的、品包质装变类化型。、成本等因素确定。
果蔬预冷处理需要注意的问题
预冷处理必须及时进行，尤其是需要低温冷
1 藏或有呼吸高峰的果实；
2
对低温敏感的热带或亚热带果蔬要选择适宜 预冷温度，防止冷害的发生；
3
根据果蔬种类、形状、大小选择适当预冷方 法，掌握好预冷温度和速度；
4
经过预冷的果蔬应及时在适宜贮温下入贮 或装车启运。
几种预冷方法的比较
想一想：果蔬的商品化处理 时有哪些方法？他们对果蔬的贮 藏的影响是什么？
果蔬预冷处理的作用
果蔬的化学特性与质量评价
果蔬中有机酸的种类
苹果酸 (malic acid) HOOH-CH2-CHOH-COOH 柠檬酸 (citric acid) HOOC-(CH2)-C(OH)(COOH)-
CH2-COOH 酒石酸 (tartaric acid) HOOC-CHOH-CHOH-COOH 草酸 (oxalic acid) 琥珀酸 (amber acid)
（1）糖
种类：单糖、双糖 重要的贮藏物质之一，甜味的主要来源 主要的呼吸底物，具重要生理作用 一般果品含糖量10~20%
蔬菜（1.5~4.5%） 甜度：蔗糖（100）
果糖（173.3） 葡萄糖（74.3）
（2）淀粉
淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水 果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的 成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。贮藏过程中 淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要， 随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减 弱。
纤维素
细胞壁的主要构成部分 影响果蔬的品质 需特定酶才可分解 部分果蔬成熟时纤维素略有减少 半纤维素也具贮存功能 可帮助人消化
一般果实含纤维素0.5-2%，以靠近皮、 核的部分为多。蔬菜中纤维素含量为 0.2-2.8%，根菜类为0.2-1.2%，西瓜 和甜瓜量少，为0.2-0.5%。
它对果实本身起着支持和保护的作用。
含纤维素多的果蔬，质感粗老，在某 些果品的细胞壁结构中，它往往与半 纤维素和木质素共同存在，构成“石 细胞”（砂粒），这就是有些梨果肉 质粗糙的原因。
果蔬中纤维素含量
香蕉果实初采时含纤维素2~3%，成熟时略减 少
蔬菜中纤维素含量为0.2~2.8%，根菜类为 0.2~1.2%，西瓜和甜瓜为0.2~0.5%。
成熟过程中含量变化
简述果蔬中主要化学成分的加工特性
简述果蔬中主要化学成分的加工特性果蔬中除了含有75%—90%的水分外，还含有各种其他化学物质，这些化学成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：碳水化合物、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、挥发性芳香物质和酶等。
但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，食用价值和营养价值也发生改变。
为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。
一、果蔬中糖类的加工特性：糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素。
糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件。
糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；身的焦化反应，影响制品色泽。
淀粉与加工相关的特性：淀粉不溶于冷水，当加温至55-60℃时，即会产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因；淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。
果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。
二、果蔬中果胶的加工特性：由于原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精，可以从富含果胶的果实中提取果胶。
可是，果胶在人体内是不能被分解利用的，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。
果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。
果胶酸不溶于水，能与钙离子、镁离子生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
果蔬贮藏加工学-第一章 果蔬的组织特性、化学成分和质量评价
第一章果蔬的组织特性、化学成分和质量评价教学目标和基本要求1.了解果蔬的分类、果蔬成分的种类及果蔬质量标准的构成.2.掌握果蔬的组织特性与贮藏加工的关系，果蔬质量标准分级和质量评价体系.3.重点学习果蔬贮藏加工对成分的作用和果蔬的质量评价的方法.教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配将第一章进行一下调整，增加了两节的内容，准备用6学时讲完。
将课本上第一章第一节和第三节调整到第二章进行讲解。
第一节果蔬的组织特性（90分钟)第二节果蔬的化学成分(90分钟）第三节果蔬的质量控制(90分钟）教学重点及难点教学重点为学习果蔬贮藏加工对成分的作用和果蔬的质量评价的方法.教学难点为果蔬的化学成分与果蔬贮藏加工的关系。
回忆内容我们先复习绪论部分的内容，看同学们上课笔记记的怎么样？首先,我们回忆一下。
什么是果品?是指水果和干果的总称。
水果是指可食用的、含水量较多的,具有一定甜味和特殊香味的植物果实.什么是蔬菜？是指可食用的、含水量较多的、常用作烹饪的植物器官。
什么是果蔬贮藏?将新鲜的果蔬放在一个适宜的条件下，使其生理活动缓慢，并保持其新鲜度和脆性，这个过程叫做果蔬贮藏什么是果蔬加工？以新鲜的果蔬为原料,经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质,制成不同于新鲜果蔬产品的过程,这个过程叫做果蔬加工。
接下来，我们回忆一下，我国果蔬贮藏存在问题有哪些?一共六点:以传统的贮藏保鲜技术为主；果蔬贮藏能力不足；尚未建成适合我国国情、科学合理的果蔬流通链；采后商品化处理意识淡薄；标准少且不完善；新技术研究投入不足。
同学们回答的很好,说明同学们课上都记好笔记了.这节课学习一下,第一章，果蔬的组织特性、化学成分和质量评价中的第一节内容:果蔬的组织特性。
教材未涉及到，也希望同学们记好笔记。
为什么增加这节内容呢？我们学的这门课程，是果蔬贮藏加工学。
通过绪论的介绍，我们知道果蔬是这门课程主要的研究对象。
果蔬中的化学特性与品质鉴定
蘑菇80 100 40 20 170 140 90 80
现良好的风味。
(4>鲜味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物质，其中，L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天冬酰胺最为重要，广泛存在于果蔬中，在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。果蔬中含氮物质虽少，但其对果蔬及其制品的风味有着重要的影响。其中影响最深的是氨基酸<表1-5）。有些氨基酸是具有鲜味的物质，谷氨酸钠味精的主要成分。
(3>涩味物质果实中的涩味成分主要是单宁物质，即多酚类化合物，以儿茶酚和无色花青素为主，在果实中普遍存在，在蔬菜中含量很少。
单宁具有涩味，引起涩味的机制是味觉细胞的蛋白质遇到单宁后凝固而产生的一种收敛感。单宁有水溶性和不溶性两种形式。水溶性单宁是有涩味的，在未成熟的果蔬中含水溶性单宁较多，会降低甜味，并引起涩味，如番茄、柿子等。经自然成熟或人工催熟以后，水溶性单宁发生凝固成为不溶性单宁，即可脱涩而适于食用。单宁与糖和酸以适当的比例配合，能表
鲜味
辣味物质
辣味
营养
糖类
一般
脂类
次要品质
蛋白质
次要品质
矿物质
重要品质
维生素
重要品质
质地
果胶物质
致密度、成熟度、硬度
纤维素
粗糙、细嫩
水
脆度
残毒
亚硝酸盐、硝酸盐
有害
重金属(Pb、Hg等>
有害
农药残留
有害
讲
解
挂
图
教案过程
及时间分配
教学内容
教法
运用
第
一
学
时
简述果蔬中主要化学成分的加工特性
简述果蔬中主要化学成分的加工特性果蔬中除了含有75%—90%的水分外，还含有各种其他化学物质，这些化学成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：碳水化合物、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、挥发性芳香物质和酶等。
但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，食用价值和营养价值也发生改变。
为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。
一、果蔬中糖类的加工特性：糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素。
糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件。
糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；身的焦化反应，影响制品色泽。
淀粉与加工相关的特性：淀粉不溶于冷水，当加温至55-60℃时，即会产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因；淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。
果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。
二、果蔬中果胶的加工特性：由于原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精，可以从富含果胶的果实中提取果胶。
可是，果胶在人体内是不能被分解利用的，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。
果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。
果胶酸不溶于水，能与钙离子、镁离子生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
食品营养与检测《3.5果蔬原料的化学组成与特性二》
3.5果蔬原料的化学组成与特性二一、有机酸果蔬中含有多种有机酸，主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸，它们通称为果酸；除此之外果蔬中还含有少量的草酸、苯甲酸和水杨酸等。
不同种类和果实含酸量不同。
每种果实一般有其含量最多的一种有机酸，作为分析该果实含酸量的标准。
仁果类、核果类等多含苹果酸柑桔、浆果类：柠檬酸菠菜、竹笋:草酸葡萄:酒石酸酸味是氢离子的性质，有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。
但是酸的种类对酸味的呈现具有很大的影响。
果蔬原料及果蔬的加工中所用的酸主要是有机酸，除磷酸外，果蔬饮料产品的配方中极少采用无机酸，这主要是因为无机酸的酸根离子大多带有苦涩味且酸感强烈，而有机酸口感柔和。
有机酸与果蔬贮藏加工的关系：（1）对贮藏的影响：有机酸是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。
（2）对风味的影响：果蔬及其加工品的风味，在相当程度上决定于糖和酸的种类、含量和比例，人对酸味的感觉随温度而增强，这是由于H+的解离度随温度增高加大。
（3）对杀菌条件的影响：酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的pH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在pH值6－8时，耐热性最强。
（4）对容器、设备的腐蚀作用：由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味。
（5）对加工制品色泽的影响：比如对叶绿素、花色素、单宁等影响（6）对加工品营养成分和其他加工特性的影响：比如对蛋白质、维生素C、蔗糖、果胶等的影响二、含氮物质果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。
果实中除了坚果外，含氮物质一般比较少，在0.2％～1.5％之间，其中仁果类为0.2％～1.2％，核果类为0.4％～1.3％，浆果类为0.5％～1.5％；坚果中的含氮物质有的可高达16％左右。
蔬菜中的含氮物质相对水果来讲较为丰富，一般含量在0.6％～9％，通常叶菜类为1.0％～2.4％；瓜果类为0.3％～1。
果蔬的化学成分及加工特性
果蔬的化学成分及加工特性一、果蔬的化学成分及与加工的关系果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类：（1）水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。
（2）非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。
（一）碳水化合物主要成分: 糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。
1、糖类主要是蔗糖、葡萄糖、果糖。
仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量较少。
在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。
2、淀粉蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基本不含（除了香蕉）。
淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。
糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀粉酶将淀粉水解。
3、果胶物质果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。
果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。
果胶溶液粘度较高原果胶原果胶酶或酸果胶果胶酶或酸、碱果胶酸果实：脆硬松软软烂（1）果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，措施：水解果胶，提高出汁率。
（2）对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用4、纤维素与半纤维素纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。
不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。
在加工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊。
（二）有机酸果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为果酸。
果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中酒石酸酸性最强。
酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。
体系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过程中同时使用有机酸及其盐类）。
果蔬的化学组成及其特性
不稳定，在酸性介质中Mg2+即可被H+取代生 成脱镁叶绿素而呈褐色，加热可加速反应
稀碱溶液中可水解为叶绿酸、叶绿醇和甲醇， 叶绿酸为鲜绿色
叶绿酸较稳定，与碱结合可生成绿色的叶绿酸 钠(或钾)盐，绿色更稳定。（绿色蔬菜小苏打 护绿的理论依据）
叶绿素的理化及加工特性
分子中的Mg可被Cu、Zn等取代，形成更稳定 的绿色。
有氧或见光的条件下，发生光敏氧化，裂解为 无色物质而失绿
绿色蔬菜加工过程中如何保持其绿色？
绿色蔬菜护绿方法
对于蔬菜类，采用加入一定浓度的NaHC03溶 液浸泡，并结合烫漂处理。
用Cu2＋，Zn2＋等取代Mg2＋，如用叶绿素铜 钠盐染色、葡萄糖酸锌处理等。
挑选品质优良的原料，尽快加工并在低温下贮 藏。
在发芽马铃薯的芽眼附近，受光照变绿部分的表皮层 中，含量急剧增加。
番茄和茄子中存在的茄碱苷含量远低于马铃薯，尤其 是成熟后的番茄和茄子含最更低。
茄碱苷
茄碱苷在酶或酸的作用下水解，生成糖类和茄 碱。茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精 和酸的溶液中。
苦味物质
3）黑芥子苷
芥菜、萝卜、辣根、油菜等含量较多
有机酸的加工特性
可降低微生物的致死温度，削弱其抗热性 。pH值是 决定果蔬罐头杀菌条件的重要依据之一 .
加热时能促进蔗糖、果胶物质等水解，影响果胶等胶 体的稳定性和凝胶特性.
在酸性条件下，参与酶促褐变的酶活性下降，可用有 机酸溶液作护色剂 。
有机酸的加工特性
有机酸与果蔬中的花色素、叶绿素、抗坏血酸的稳定 性有关，具有很好的抗氧化作用，可以护色和保护维 生素C免遭破坏。
果蔬化学成分测定的结论
果蔬化学成分测定的结论
果蔬化学成分测定可以提供有关果蔬中各种化学成分的信息，包括维生素、矿物质、抗氧化物质、纤维素、多酚类化合物等。
根据具体的测定结果，可以得出以下结论：
1.维生素含量：测定结果可以显示果蔬中的维生素含量，比如维生素C、维生素A等。
结论可以是该果蔬富含维生素，或者相对较低的维生素含量。
2.矿物质含量：测定可以确定果蔬中的矿物质含量，如钙、铁、锌等。
结论可以是该果蔬富含某种矿物质，或者相对较低的矿物质含量。
3.抗氧化物质含量：测定可以评估果蔬中的抗氧化物质含量，如类黄酮、类胡萝卜素等。
结论可以是该果蔬富含抗氧化物质，具有较高的抗氧化能力。
4.纤维素含量：测定可以确定果蔬中的纤维素含量，包括可溶性纤维和不可溶性纤维。
结论可以是该果蔬富含纤维素，对消化系统有益。
5.多酚类化合物含量：测定可以测量果蔬中的多酚类化合物含量，如花青素、儿茶素等。
结论可以是该果蔬富含多酚类化合物，具有抗炎、抗癌等功效。
需要注意的是，具体的结论可能因为果蔬品种、种植条件、成熟度等因素的差异而有所不同。
此外，测定结果只是提供了果蔬中化学成分的定量信息，并不能直接说明其对健康的影响。
因此，在饮食和
营养方面，还需要综合考虑多个因素，包括多样化的饮食、均衡摄入各种营养素等。
果蔬采后品质
6.酚类：一些酚类具有强烈的香辛气，是蔬菜中重要的香气来 源，如丁香酚、百里香酚、香芹酚等。
7.含硫化合物：多数硫化物具有臭味，但烯丙基硫化物则多具 有香辛气味，如烯丙基硫醚、烯丙基二硫化物、二烯丙基二硫 化物等，它们是蔬菜中韭、葱、蒜、洋葱等特殊香辛气味的主 要成分。
二、成熟度与果蔬芳香成分的关系 影响果实香气释放的因素很多：品种（基因）、成熟度、气 候环境、采后因素、果实呼吸类型等，对同一品种而言，最 重要的是果实成熟度。
呼吸跃变型果实：绝大多数产生于呼吸跃变开始之后。 非跃变型果实：释放的乙烯少，香气也很少。
芳香物质极易挥发而且具有催熟作用，在贮藏的过程中， 应及时通风换气。
第三节 果蔬的味及其变化
甜酸苦辣涩鲜咸
1、甜味
糖及其衍生物糖醇 果蔬中糖分的含量仅次于水分，在干物质中居第一位。所含糖分主 要为葡萄糖、果糖和蔗糖。 糖酸比：甜味取决于糖的种类和含量外，还与共存的有机酸、单宁 等物质有关。表示果蔬的甜度，比值大表示味甜，比值小表示味酸。
2.3 植物激素
促进绿叶素降解：乙烯 延缓果实褪绿：赤霉素、细胞分裂素、生长素
青梅
GA可延缓叶绿素降解 ABA则可能通过促进乙烯产生加速了叶 绿素降解 低浓度 IAA可抑制乙烯生成，延缓叶绿 素降解，高浓度则促进了乙烯的生成， 加速叶 绿素降解
（二）类胡萝卜素
常与叶绿素一起大量存在于植物的叶子组织中，也存在 于花、果实、块茎和块根中。 黄、橙红、橙黄、紫色等。 氧气、水分、pH值
按结构和溶解性质的差异分类：
✓ 胡萝卜素类：C、H，胡萝卜素和番茄红素
✓ 叶黄素类：C、H、O，叶黄素、黄玉米素、柑橘黄素、 ✓ 隐黄素、番茄黄素等
类胡萝卜素一般存在于叶绿体中：
【果蔬食品工艺学】第一章 果蔬化学成分特性及对加工的影响
第一章果蔬化学成分特性及对加工的影响果蔬的化学成分水分水溶性（糖、有机酸、果胶、单宁、水溶干物质性维生素和色素、酶、部分含氮物质、大部分无机盐）非水溶性（纤维素、半纤维素、原果胶、脂肪、淀粉、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐）含水量90％以上含水量65％（一）碳水化合物糖淀粉纤维素半纤维素果胶1、糖类仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量较少。
在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。
仁果类：苹果、梨以含果糖为主1核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖柑橘类：红橘、橙子等以蔗糖为主2、淀粉蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基本不含（除了香蕉）。
淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。
糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀粉酶将淀粉水解。
3、果胶果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。
果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。
果胶溶液粘度较高果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，措施：水解果胶，提高出汁率。
对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用原果胶成熟阶段原果胶酶纤维素果胶过熟阶段果胶酶甲醇果胶酸果胶酸酶还原糖半乳糖醛酸4、纤维素2纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。
不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。
在加工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊。
（二）有机酸柑橘、番茄主要含柠檬酸；苹果、樱桃含苹果酸；桃、杏含苹果酸和柠檬酸；葡萄含有酒石酸；蔬菜多含草酸，如菠菜、竹笋等。
有机酸除了赋予果蔬酸味外，也影响加工过程，如影响果胶的稳定性和凝胶特性，影响色泽和风味等。
酸与加工工艺的选择和确定关系密切：1、影响酶褐变和非酶褐变；2、影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化3、与铁、锡反应，腐蚀设备和容器；4、加热时，促进蔗糖和果胶等水解；5、是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。
简述果蔬中主要化学成分的加工特性
简述果蔬中主要化学成分的加工特性果蔬中除了含有75%—90%的水分外，还含有各种其他化学物质，这些化学成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：碳水化合物、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、挥发性芳香物质和酶等。
但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，食用价值和营养价值也发生改变。
为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。
一、果蔬中糖类的加工特性：糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素。
糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件。
糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；身的焦化反应，影响制品色泽。
淀粉与加工相关的特性：淀粉不溶于冷水，当加温至55-60℃时，即会产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因；淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。
果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。
二、果蔬中果胶的加工特性：由于原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精，可以从富含果胶的果实中提取果胶。
可是，果胶在人体内是不能被分解利用的，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。
果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。
果胶酸不溶于水，能与钙离子、镁离子生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
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辣椒92.40
冬笋88.10
萝卜91.70
白菜95.OO
洋葱88.30
甘蓝93.O0
姜87.00
芥菜92.00
马铃薯79.90
蘑菇93 .30
讲授法
讲解
举例
演算
推导
罗列
绘草图
挂图讲解
解释
教案过程
及时间分配
教学内容
教法
运用
第
二
学
时
果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在于果蔬组织中。原果胶多存在于末成熟果蔬的细胞壁的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合，使细胞彼此黏结，果实呈脆硬的质地。随着果蔬的成熟，在果胶酶作用下，原果胶分解为果咬，果胶溶于水，黏结作用下降，使细胞间的结合力松弛，果实质地变软。成熟的果蔬向过熟期变化时，在果胶酶的作用下，果胶转变为果胶酸，失去黏结性，便果蔬呈软烂状态。
果蔬甜味的浓淡与含糖总量有关，也与含糖种类有关，同时还受其他物质如有机酸、单宁的影响，在评定果蔬风味时，常用糖酸比值(糖／酸>来表示。
(2>酸味物质果蔬中的有机酸含量(0.05％～0.10％>是构成新鲜果蔬及其加工品风味的主要成分，果蔬中含有多种有机酸，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸(表1-4>，在这些有机酸中，酒石酸的酸性最强，并有涩味，其次是苹果酸、柠檬酸。柑橘类、番茄类含柠檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、等含苹果酸较多；葡萄含酒石酸较多；草酸普遍存在蔬菜中，果品中含量很少。
(2>类胡萝卜素是一大类脂溶性的黄橙色素，表现为黄、橙黄、橙红色，主要由胡萝卜素、番茄红素及叶黄素组成。类胡萝卜素对热、酸、碱等都具有稳定性，但光和氧却能引起类胡萝卜素的分解，使果蔬褪色。
在果蔬中，杏、黄桃、番茄、胡萝卜表现的橙黄色都是类胡萝卜素。胡萝卜素在胡萝卜根中含量丰富，在动物体内转化
为维生素A，称为维生素A原。
花青素是一种感光色素，它的形成必须要阳光，在遮阴处生长的果蔬，色彩的呈现就不够充分。但在贮藏中，照光则不利，能加快其变为褐色。
3．质地物质
果蔬是典型的鲜活易腐品，人们希望果蔬新鲜饱满、脆嫩可口，果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等。果蔬在生长发育的不同阶段，质地会有很大变化，因此，质地又是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。
一种果蔬中，不同部分芳香物质含量不同。核果类果实种子中含量较多其他果实芳香物质主要存在果皮中，果肉中极少。在蔬菜中，分别存在于根(萝卜>茎(大蒜>、叶(香菜>、种子(芥菜>中。
①多数芳香物质具有抗菌杀菌作用，②能刺激食欲，在果③蔬贮藏过程中，芳香物质具有催熟作用，应及时通风换气，把果蔬中释放的香气脱除，延缓果蔬衰老。
<2>纤维素和半纤维素纤维素、半纤维素是植物细胞壁的主要构成成分，是植物的骨架物质，起支持作用。果品中纤维素含量为0.2％～4.1％，半纤维紊含量为0.7％～2.7％；蔬菜中纤维素的含量为0.3％～2.3％，半纤维素含量为0．2％～3.1％。纤维素在皮层特别发达，与木索、栓质、角质、果胶物质等形成复合纤维素，对果蔬有保护作用，对果蔬的品质和贮藏有重要意义。纤维素老时产生木质与角质，因而坚硬粗糙，吃起来有多渣、粗老的感觉，影响果蔬质地品质。
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运用
第
二
学
时
①维生素A新鲜果蔬含有大量的胡萝卜素，在动物的肠壁和肝脏中能转化为具有生物活性的维生素A。1分子早胡萝卜素在人体内可产生两分子维生素A，而1分子-胡萝卜素和1分子广胡萝卜素只能形成1分子维生素A。因此，胡萝卜素又被称为维生素A原。维生素A不溶于水，碱性条件下稳定，在无氧条件下，于120℃下经12h加热无损失。贮存时应注意避光，减少与空气接触。
果蔬是由许多的化学物质构成的，形成了其特有的色、香、味、质地等品质特性。同时，水果蔬菜中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质，又形成了果蔬的营养功能品质(表1-2>。各种化学物质在果蔬贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。
(2>果胶物质果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中，果蔬的种类不同，果胶的含量(表1-8>和性质也不相同。水果中的果胶一般是高甲氧基果胶，蔬菜中的果胶为低甲氧基果胶。
名称水分
名称水分
苹果84.60
梨89.30
桃87.50
梅9l.10杏85.00葡萄87.90
柿82.40
荔枝84.80
龙眼81.40
第
一
学
时
清点人数，询问情况
提问：1、采前有哪些因素对果品质量有影响？
2、简述因素影响
第1章果蔬贮运基础知识
1．2果蔬中的化学特性与品质鉴定
果蔬是由许多的化学物质构成的，形成了其特有的色、香、味、质地等品质特性。同时，水果蔬菜中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质，又形成了果蔬的营养功能品质(表1-2>。各种化学物质在果蔬贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。
4．营养物质(1>维生素
表1-9几种果蔬中维生素的含量
<单位：mg／lOOkg）
名称胡萝卜素硫胺素抗坏血酸
苹果0．08 0．01 5
杏1．79 0．02 7
山楂0．82 0．02 89
葡萄0．04 0．04 4
柑橘0．55 0．08 30
枣0.01 0.06 380
番茄0.31 0.03 11
青椒1.56 0.04 105
花椰菜95 102 26 34 127 158 149 96
蘑菇80 100 40 20 170 140 90 80
现良好的风味。
(4>鲜味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物质，其中，L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天冬酰胺最为重要，广泛存在于果蔬中，在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。果蔬中含氮物质虽少，但其对果蔬及其制品的风味有着重要的影响。其中影响最深的是氨基酸<表1-5）。有些氨基酸是具有鲜味的物质，谷氨酸钠味精的主要成分。
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教案过程
及时间分配
教学内容
教法运用
第
一
学
时
(3>花青素花青素称花色素，通常以花青苷的形式存在于果、花或其他器官的组织细胞液中，是形成果蔬红、蓝、紫等颜色的色素。苹果、葡萄、樱桃、草莓、杨梅、李子、桃以及某些品种的萝卜在成熟时呈现的红紫色，都是由花青素所致。花青素普遍存在于果蔬中，是维生素P的组成成分。
葡萄(无核> 1．0 9．7 - 0．6 0．4 2．6 3．9 1．4
梅(白加贺> 1.1 2．2 - - 0．2 0．9 2．1 0．4
温州蜜柑- - - - 1．4 - - 2．1
胡萝卜23 20 9 9 21 35 40 24
马铃薯70 71 32 30 93 113 113 81
菠菜102 143 55 48 136 203 180 124
1.2.1果蔬的化学组成
1．风味物质
(1>甜味物质可溶性糖是果蔬中的主要甜味物质，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等。果糖和葡萄糖是还原糖，蔗糖是双糖，水解产物称作转化糖。果蔬的含糖量反映了果蔬的品质，根据果实成熟期含主要糖类成分，可将果蔬分成三种类型：①蔗糖型，如桃、香蕉、柑橘、甜瓜、胡萝卜等；②葡萄糖型，如樱桃、梅子、甘蓝、番茄；③果糖型，如苹果、梨、西瓜(表1-3>。各种糖的甜度不一，以蔗糖的甜度为100，则果糖为173．3，葡萄糖为74．3。
表1-5几种果蔬的必需氨基酸组成单位：mg/100kg
种类
必需氨基酸
异亮氨酸苏氨酸色氨酸蛋氨酸赖氨酸亮氨酸缬氨酸苯丙氨酸
桃(大久保> 0．5 4．0 - - 0．1 0．9 0．5
柿(富有> 3 6．6 - 0．1 0．2 6．0 6．2 6．4
矮脚香蕉1．3 5．1 - - 0．9 28．9 24．0 1．0
(5>香味物质果蔬的香味来源于果蔬中各种不同的芳香物质，是决定果蔬品质的重要因素之一。芳香物质是成分繁多
讲授法
讲解
举例
演算
推导
罗列
绘草图
挂图讲解
解释
教案过程
及时间分配
教学内容
教法
运用
第
一
学
时
而含量极微的油状挥发性混合物，其中包括醇、酯、酸、酮、烷、烯、萜等有机物质。各种果蔬的芳香物质成分组成不同，就表现出各自特有的芳香(表1-6>。
授课时间
月日
月日
月日
月日
一周星期一
周星期
周星期
周星期
班级节次
093生物
技术班4班
教案课题
第1章果蔬贮运基础知识
1．2果蔬中的化学特性与品质鉴定
教案目的
使学生：
1、了解过品种有哪些化学特性及其化学物质和品质的关系；
2、掌握通过测定化学特性来鉴定其品质的技术
课堂类型
单一型
教案重点
化学特性、鉴定其品质的技术
(3>涩味物质果实中的涩味成分主要是单宁物质，即多酚类化合物，以儿茶酚和无色花青素为主，在果实中普遍存在，在蔬菜中含量很少。
单宁具有涩味，引起涩味的机制是味觉细胞的蛋白质遇到单宁后凝固而产生的一种收敛感。单宁有水溶性和不溶性两种形式。水溶性单宁是有涩味的，在未成熟的果蔬中含水溶性单宁较多，会降低甜味，并引起涩味，如番茄、柿子等。经自然成熟或人工催熟以后，水溶性单宁发生凝固成为不溶性单宁，即可脱涩而适于食用。单宁与糖和酸以适当的比例配合，能表