营养配餐课程教学实践

营养配餐课程教学实践

1 引言

近年来, 由于饮食结构不合理而导致的疾病, 如脂肪肝、高血脂等正在威胁着人们的健康。吃得健康、吃得营养成了新时代人们的饮食观念并逐渐成为一种时尚,营养配餐师

应运而生。营养配餐师可针对顾客的年龄、性别、体质, 综合运用营养、烹饪、食品原材料, 通过营养计算、食谱设计、烹饪原料搭配及烹饪方法改进, 向需求者提供既美味

可口, 又营养平衡的美味佳肴, 让人们吃得更健康。

营养配餐课程是运用食品化学、食品原料学、营养学、特殊群体营养、食品卫生学、食疗概论、烹调工艺学、面点工艺学、饮食文化等课程诸方面的知识, 根据用餐人员的

不同特点和要求, 配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品, 为消费者提供营养丰富、品质优良的膳食的一门应用学科。它将会为提高人们健康素质、减少文明病、消灭营

养不良性疾病、推动21 世纪健康工程做出贡献。

2 营养配餐的产生背景

( 1) 现代文明病的急剧上升使得人们对营养的需求越来越强烈。快节奏的生活和竞争激烈的工作压力, 对现代人的身心健康造成了严重的威胁, 使半数以上的人处于亚健康

状态。加之长期的饮食不合理, 即鱼肉精粮大部分取代粗杂粮, 摄入大量高热量、高蛋白、高脂肪和含有食品添加剂的食物; 且食物中残留的农药、化肥在体内的存积, 空气、水源污染和运动量偏小, 会使三高( 高血脂、高血压、高血糖) 、心脑血管疾病、癌症

等所谓的现代文明病人数急速上升, 而且不断年轻化, 严重危害到人们的健康和生命。

对付/ 文明病0的唯一有效办法就是食物上的返璞归真, 减少脂肪、糖与盐的摄入量, 多吃植物性食品。所以如何吃的健康, 吃的营养, 成为现在人们较为关注的问题。

( 2) 国家劳动和社会保障部颁布营养配餐员为一种新型职业。在中国有注册厨师1200

万人, 然而懂得专业营养知识的人才却不足万名。据估算, 中国对专业营养人才的需求

缺口达到400万人。国家劳动和社会保障部于2002 年2 月26 日颁布营养配餐员为一种新型职业, 根据用餐人员的不同特点和要求, 运用营养学的基本知识配制适合不同人

群合理营养要求的餐饮产品的人员。人们对营养配餐员的需求已不再局限在餐饮业, 学校、福利院、机关食堂、饭店餐饮、医院、美容院等到处都有营养配餐员的用武之地, 甚至寻常百姓家。随后, 社会上就陆续有一些机构开始了/ 营养配餐员0的培训。一些高校或高职的食品科学、营养学、烹饪与营养教育、食品营养与检测等专业顺应社会需要, 及时调整教学计划, 先后开设了营养配餐设计类课程。

食品营养与检测专科于2005 级专科的教学计划中增加了营养配餐设计课程。经过几年的教学摸索, 该课程的教学大纲、教学内容、教学模式、教学方法等已基本确定。

3 营养配餐的教学内容和教学方法

3. 1 确立教学内容, 彰显学院特色

营养配餐教材选用的是劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心的营养配餐员培

训教材。分为中级技能、高级技能和技师技能3部分。笔者认为学习这门课程首先要培

养学生养成营养的意识和良好的饮食习惯。所以根据这门课程的特点, 笔者给这门课程总结了一个绪论。采用问题式教学模式, 先设置问题, 让学生思考: 是否每天吃早餐, 早餐的能量占全天的比例是多少? 是否每天坚持吃水果? 是否特别喜好吃肉类而不喜欢

吃蔬菜? 是否明知某些食物, 比如烧烤制品、油炸制品有害而不能抵制其诱惑? 是否烹调的时候多放油、盐、糖, 讲究美味而不注重营养? 通过和学生的交流, 得知一大部分

的学生每天不吃早餐, 很少吃水果, 偏爱吃肉等不良的饮食习惯。带着这些问题, 笔者引

出了营养配餐的概念、原则及意义。让每个学生意识这是一门和自己息息相关的课程, 只有具备了营养配餐的意识, 才能养成好的饮食习惯, 才能摄入全面、均衡的膳食。然后

笔者介绍了营养配餐的理论依据, 主要包括成年人每日能量供给量、产能营养素的能量值、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔、中国居民每日营养素参考摄入量等, 为学生学习后面的知识打下理论基础。通过这节课的内容, 笔者极大的调动了学生学习这门课程的热情和积极性。

营养配餐学是一门涉及多学科知识的学科, 内容繁杂。学生在有限的时间内难以接受和吸纳庞大的信息, 如果一味的追全、贪多, 讲授过多的内容( 因时间所限只能浅尝辄止) , 学生即使当时记住, 也会很快遗忘, 教学效果不好。因此, 根据本校的特色和学生的自身特点, 我们将营养配餐员的中级技能、高级技能作为主讲内容。在讲解这些内容的时候, 侧重点放在计算法和食品交换法进行营养配餐的方法和步骤、设计及营养餐的制作。

在教学过程中, 首先让学生了解就餐对象的基本情况( 年龄、性别、生理状况、职业、

饮食习惯, 然后围绕这些基本情况重点讲解不同人群的营养需要及膳食需要, 从而计算

并设计出与之相适应的食谱。以及如何评价及调整食谱及怎样制作营养餐等, 旨在使学生触类旁通。

3. 2 更新教育观念, 优化课堂教学方法

新的人才质量观要更加重视素质教育, 是融知识传授、能力培养和素质教育为一体的思想观念。而传统的学校教育是/ 以课堂为中心、以教师为中心、以课本为中心。在当今形势下, 教师必须抛弃旧的教育观念, 致力改革, 优化教学过程。

( 1) 让学生从个别化的学习走向合作学习, 采用讨论式教学。以学生为主体, 有效地调

动学生参与学习的积极性和主动性, 采用讨论式教学。例如在学习不同地区的饮食习惯时, 让不同省市的学生按照区域分组讨论, 并让每个小组派1名代表上台总结发言, 然后教师进行适当的点评和补充。这一方法取得了很好的效果, 学生的兴趣高涨, 课堂气氛

十分活跃, 使学生对不同区域的饮食习惯, 尤其是地方饮食特色有了更多的认识, 并且

印象深刻。

( 2) 让学生由单纯的听讲学习到学生自主学习, 采用问题式教学。把问题交给学生, 让

学生自己去解答, 布置给学生稍微有挑战性的课题, 让他们自己来解决问题, 形成问题

学习方式( problem - based learning ) 。营养食谱的设计部分笔者采用的教学方式是每

2个课时都选取一类人群为其设计营养食谱, 以小组( 5人左右) 为一单位, 小组成员共

同讨论设计, 充分发挥每位学生运用知识的能力, 在确定营养食谱并制作成幻灯片, 小

组同学选代表陈述各自小组设计的营养食谱, 然后笔者和其它小组对其营养食谱进行点评, 针对不足进行调整完善。这种教学方式使得学生们都有很强的参与感, 自主学习的

愿望强烈, 授课效果良好, 很受学生们欢迎。

( 3) 多种教学媒体的使用。课堂教学中, 除了黑板和教材外, 笔者还采用实物、投影、

幻灯、视频等。如在熘制的方法这一节内容时, 将焦熘丸子、滑熘鸡片、软熘鱼片的视频一同展现给同学们, 笔者结合视频给学生们分析对不同的熘制的方法的特点以及它们之间的区别, 使学生有了更直观的认识, 达到事半功倍的效果。

3. 3 实践教学, 培养学生创新能力

实践教学工作是高校教育教学工作中非常重要的1个模块, 是培养大学生创新精神、专

业技能和实践能力的关键环节, 是用人单位检验学生专业水平的演练过程。我校新建的营养配餐实训室，配置了60台电脑，每台电脑都安装了膳食分析与营养评价系统、智能营养配餐系统等专业的营养配餐实训软件，为营养配餐实践教学提供了良好的硬件条件。本课程开设了营养配餐课程实验, 共24个学时, 根据课堂讲授的内容, 实验内容主要涉

及到大学生营养膳食、幼儿营养膳食、老年人营养膳食、孕妇营养膳食、糖尿病人营