营养配餐基本方法简介

建议中国成人活动水平分级
活动强度 轻 职业工作时间分配 75%时间坐或站立 25%时间站着活动 工作内容举例 办公室工作、修理电 器钟表、售货员、酒 店服务员、化学实验 操作、讲课等 学生日常活动、机动 车驾驶、电工安装、 车床操作、金工切割 等 非机械化农业劳动、 炼钢、舞蹈、体育活 动、装卸、采矿等
1200
7
1
3
2
1.5
14.5
1400
9
1
3
2
1.5
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
16.5
1600
1800 2000 2200 2400
9
11 13 15 17
1
1 1 1 1
4
4 4.5 4.5 5
2
2 2 2 2
1
1 1 1 1
1.5
2 2 2 2
18.5
21 23.5 25.5 28
1800(Kcal) 能量的饮食各餐食物交换份分配
营养配餐基本方法简介
甄健宁 ８３７７９３４５
营养配餐方法
一、配平法
根据客户能量、营养素需要情况，通过查 《食物成分表》，分别计算确定主、副食 品种和数量。其特点是数据准确，能够很 好地适应客户需求。但步骤繁琐，速度慢、 效率低。
具体步骤 1. 确定客户每日能量需要量。 （1）计算客户的标准体重： 标准体重（千克）=身高（厘米）-105 （2）测算此人的体质指数，并判断其体质情况： 体质指数（千克/米2）=实际体重(千克)/身高的 平方(米2) （3）再根据体力活动情况，结合胖瘦程度确定一日 的能量供给： 全日能量供给量= 标准体重×单位标准体重能量 需要量
兔肉
鸡蛋粉
100
15
蟹肉 水浸鱿鱼
水浸海参
100
350
食品交换份表
表4：等值大豆类食品交换表 每份大豆类供蛋白质9g，脂肪4g，碳水化物4g，能量90kcal
食品 腐竹 大豆 大豆粉 重量（g） 20 25 25 北豆腐 南豆腐（嫩豆腐） 豆浆（黄豆重量1份加 水重量8份磨浆） 食品 重量（g） 100 150 400
食品 柿子 香蕉 鲜荔枝 重量（g） 150 食品 李子 杏 重量（g） 200
梨 桃 苹果
桔子 橙子 柚子 猕猴桃
200
200 200
葡萄
草莓 西瓜
200
300 500
食品交换份表
表7：等值油脂硬果类食品交换表 每份油脂类供脂肪10g，能量90kcal
食品 花生油 香油（1汤匙） 玉米油 菜籽油（1汤匙） 豆油（1汤匙） 红花油（1汤匙） 核桃仁 重量（g） 10 10 10 10 15 猪油 牛油 羊油 黄油 葵花籽（带壳） 食品 重量（g） 10 10 10 10 25
黄瓜 茄子 丝瓜
芥蓝 瓢菜 塌棵菜 蕹菜 苋菜 龙须菜
500
500 500
山药 荸荠 藕 凉薯
百合 芋头 毛豆 鲜豌豆
150
100 70
绿豆芽 鲜蘑 水浸海带
500
食品交换份表
表3：等值肉蛋类食品交换表 每份肉蛋类供蛋白质9g，脂肪6g，能量90kcal
食品 熟火腿 香肠 肥瘦猪肉 熟叉烧肉（无糖）午餐肉 熟酱牛肉 熟酱鸭 大肉肠 瘦猪肉 瘦牛肉 瘦羊肉 带骨排骨 鸭肉 鹅肉 重量（g） 20 25 35 35 50 50 50 50 食品 鸡蛋（1大个带壳） 鸭蛋 松花蛋（1大个带壳） 鹌鹑蛋（6个带壳） 鸡蛋清 带鱼 草鱼 鲤鱼 甲鱼 比目鱼 大黄鱼 鳝鱼 黑鲢 鲫鱼 对虾 青虾 鲜贝 重量（g） 60 60 60 150 80 80 80 80
食品类别 谷类 蔬菜 水果 瘦肉 乳品 油脂 2 1 1 早餐(份) 2 中餐(份) 5 0.5 1 2 2 晚餐(份) 4 0.5 合计(份) 11 1 1 4 2 2
合计(份)
4
9.5
7.5
21
食品交换份表
表1：等值谷薯类交换表 每份谷薯类供蛋白质2g，碳水化物20g，能量90kcal
食品 大米 小米 糯米 薏米 高梁米 玉米碴 面粉 米粉 玉米面 混合面 燕麦片 莜麦面 荞麦面 苦荞面 各种挂面 龙须面 重量（g） 25 25 25 25 25 25 25 食品 绿豆 红豆 芸豆 干豌豆 干粉条 干莲子 油条 油饼 苏打饼干 烧饼烙饼 馒头咸面包 窝头 生面条 魔芋生面条 马铃薯 湿粉皮 重量（g） 25 25 25 35 35 100 150
豆腐丝 豆腐干 油豆腐
50
食品交换份表
表5：等值奶类食品交换表 每份奶类供蛋白质5g，脂肪5g，碳水化物6g，能量90kcal
食品 重量（g） 食品 重量（g）
奶粉
20
牛奶
160
脱脂奶粉
25
羊奶
160
乳酪
25
无糖酸奶
130
食品交换份表
表6：等值水果类食品交换表 每份水果类供蛋白质1g，碳水化物21g，能量90kcal
杏仁
花生米 芝麻酱
15
15
南瓜子（带壳）
西瓜籽（带壳）
25
40
表8：常见食物血糖生成指数表
食物种类 谷类食物 荞麦面条 大米饭 白小麦面馒头 豆类 扁豆 冻豆腐 炖鲜豆腐 绿豆挂面 水果 樱桃 鲜桃 梨 柑 猕猴桃 果糖 GI值 59.3 80.2 88.1 18.5 22.3 31.9 33.4 22 28 36 43 52 23 柚子 熟香蕉 苹果 葡萄 西瓜 蔗糖 25 52 36 43 72 65 食物种类 荞麦面馒头 白小麦面包 燕麦粗粉饼干 绿豆 豆腐干 黄豆挂面 GI值 66.7 105.8 47.1 27.2 23.7 66.6
4.查表计算主食中蛋白质含量，并根据各餐次 蛋白质需要总量，计算确定每餐副食中蛋白 质需要量。 查表得知，烙饼、米粥中蛋白质的含量分别 为11.2%、7.7%，则副食中蛋白质的含量为： 27.6-100×11.2%-47.42×7.7%=12.75（克）
5.根据每餐副食中蛋白质需要量，查找《食物 成分表》，计算确定每餐各类副食需要量。 设定此人晚餐吃小白菜炒豆腐、清蒸鲤鱼。 其中小白菜炒豆腐用豆腐40克。查表得知， 豆腐、鲤鱼蛋白质的含量分别为：12.2%、 17.6%，则鲤鱼的质量为： （12.75-40×12.2%）÷17.6%=44.7（克)
蜂蜜
73
葡萄糖
97
3. 制定成食谱举例 （1）早餐： 牛奶250克 花卷( 面粉75克) 豆丝拌菜心（豆付丝25克、白菜50克、 洋葱50克）
（2）午餐： 米饭（大米75克 ） 西红柿炒鸡蛋（鸡蛋60克、西红柿100克） 肉丝炒三丝（瘦猪肉50克、豆芽50克、胡萝卜 30克、柿椒20克） 苹果中等大小1个（相当于25克粮食） 油1汤勺
6.配以适量的蔬菜、水果，制定各餐次各类副 食带量食谱。 晚餐搭配120克的蔬菜。蔬菜分别是小白菜 100克、香菇20克。 晚餐带量食谱如下： 主食：烙饼 100克 米粥 47.42克 副食：小白菜炒豆腐（豆腐40克、小白菜20 克）清蒸鲤鱼 （鲤鱼44.7克、香菇20克）
• • • •
对于患病人群，在配餐之前需要先确定膳 食原则，此人患高血压并高血脂，应注意 以下原则： 严格控制盐的摄入量，每日不能超过6克。 多用菌类及低脂肪类动物蛋白食物。 烹调方法尽量避免油炸和含脂肪量过高的 食品。 常适当运动，加强体内脂肪代谢，戒烟戒 酒。
3.根据碳水化合物需要量，查找《食物成分 表》，计算确定每餐各种主食需要量，制 定各餐次主食带量食谱。 设定此人晚餐吃烙饼、米粥。查表得知， 烙饼、米粥中碳水化合物的含量分别为 73.6%、77.4%，设定吃烙饼100克，则米粥 质量为： 110.3-100×73.6%）÷77.4% = 47.42（克）
（2）评价目前体重情况 目前体重状况（％） ＝（实际体重－标准体重）/ 标准体重*100 ±10%以内为正常体型 目前体重状况 ≥40％ ≥20％ ≥10％ ≤－10％ ≤－20％
定义
重度肥胖 肥胖
超重
偏瘦
消瘦
（3）测算此人的体质指数情况 体质指数（千克/米2） ＝ 实际体重(千克) ÷身高的平方(米2) ＝ 67÷1.7222 = 22.65 中国人的体质指数在18.5-23.9之间为正常。 18.5-23.9为正常体型； ≧24为超重； ≧ 28为肥胖
《中国居民膳食营养素参考摄入量》
能量RNI (千卡/天) 年龄（岁）
男
6 7 1700 1800
女
1600 1700
8
9 10 11
1900
2000 2100 2400
1800
1900 2000 2200
14
18 轻体力活动 中体力活动 重体力活动
2900
2400 2700 3200
（3）晚餐： 红豆紫米粥（红豆10克、紫米15克） 金银卷（面粉15克、玉米面10克） 烩虾仁（虾80克、苦瓜50克、香菇50克、油半 汤勺） 蒜蓉油麦菜（油麦菜100克、油半汤勺 ） 猕猴桃中等大小1个（相当25克粮食）
（4）全日食谱总结。 主食： 五种200克，面粉、玉米面、红豆、紫米、大米，做到粗、 细粮搭配，干、稀搭配。 副食： 五种，鸡蛋、猪肉、虾仁、牛奶、豆类，选用了天上飞的、 地上跑的、水里游的、土里长的各类食物，做到动物、植 物蛋白的搭配。 蔬菜：500克，多选用含糖低的白菜、豆芽、西红柿、油 麦菜，苦瓜、香菇、洋葱均有降血脂的作用。 水果：两种，苹果、猕猴桃。 烹调：采用烩、炒、拌，避免了油炸。
例1：
某男性，年龄为 45岁，身高1.75米， 体重68公斤，血压140/95mmHg，并有中度 脂肪肝，从事轻体力劳动。设计晚餐带量 食谱。
（1）首先，计算标准体重： 175—105= 70（千克） （2）然后，测算体质指数，判断胖瘦： 68 ÷（1.75×1.75）= 22.6 （3）最后，确定全日能量需要量： 查表得知，每单位标准体重能量需要量 为35千卡/千克。 70×35= 2450（千卡）
2400
2100 2300 2700
2.计算确定各餐次三大产能营养素需要量。 膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供能量的比例分别为：
蛋白质 10%～15% 一般按 蛋白质 15%
脂肪
20%～30%
脂肪
25%
碳水化合物 60%～70%
碳水化合物 60%
每日能量需要量在早、午、晚餐中的分配比例分别为：
例2： 某患者，男 60岁 身高172cm、现体重67kg， 轻体力劳动，2型糖尿病单纯饮食控制 糖尿病治疗是由教育、饮食、运动、药物 和监测五大要素构成的综合性过程，这五 个治疗环节对糖尿病良好控制缺一不可。
1. 确定客户每日饮食的总热量 （1）计算客户的标准体重 标准体重（千克）＝ 实际身高（厘米）-105 ＝ 172-105 ＝ 67 kg
二、食物交换份法： 食物交换份法是以每个食物交换份产生90千卡能 量为标准（将常用食物按其所含营养素的近似值 归类，计算出每类食物所含的营养素值和食物质 量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使 用），将已计算好的、所含营养素类似的常用食 品进行互换，灵活地组织营养平衡的餐食的配餐 方法。其特点是简单、实用，易于被非专业人员 掌握。但数据往往不够准确，与客户的实际需要 有一定的差距。
通心粉
25
鲜玉米（1中个带棒）
200
食品交换份表
表2：等值蔬菜类交换表 每份蔬菜类供蛋白质5g，碳水化物17g，能量90kcal
食品 大白菜 圆白菜 菠菜 油菜 韭菜 茴香 茼蒿 芹菜 苤蓝 莴笋 油菜苔 西葫芦 西红柿 冬瓜 苦瓜 重量（g） 500 500 500 500 食品 白萝卜 青椒 茭白 冬笋 倭瓜 南瓜 菜花 鲜豇豆 扁豆 洋葱 蒜苗 胡萝卜 重量（g） 400 350 250 200
中
25%时间坐或站立 75%时间特殊职业活 动 40%时间坐或站立 60%时间特殊职业活 动
重
2.查食品交换份表确定各餐次食谱
不同能量饮食中各类食物交换份分配
能量 (Kcal) 1000 谷类 (份) 6 蔬菜 (份) 1 肉类 (份) 2 乳类 (份) 2 水果 (份) 油脂 (份) 1 合计 (份) 12
（4）再根据体力活动情况，结合胖瘦程度确定一日的能量 供给： 成人糖尿病每日能量供给量（kcal /kg标准体重）
体型 卧床 轻体力活动 中体力活动 重体力活动
肥胖
消瘦 正常
15
20-25 15-20
20-25
35 30
30
40 35
35
45-50 40
全日能量供给量＝ 标准体重×单位标准体重能量需要量 全日总能量＝ 67×30kcal=2010 kcal （60岁减200kcal=1810 kcal）
早餐 25%～30% 一般按 早餐 30%
午餐
40%
午餐
40%
晚餐
30%～35%
晚餐
30%
晚餐能量占全日总能量的30%，则晚餐提供的 能量为： 2450×30% = 735（千卡） 计算确定三大产能营养素的质量： 蛋白质： 735×15%÷4 = 27.6 （克） 脂肪： 735×25%÷9 = 20.4 （克） 碳水化合物：735×60%÷4 = 110.3 （克）