3实验三--食用油脂的卫生检验

实验三
食用油脂的卫生检验
1.实验目的 熟悉油脂的卫生标准，掌握反映油脂酸败的指标。

2.实验原理
通过查询文献，制定食品油脂的卫生检验测定方案。

3.主要实验仪器及材料
烧杯、恒温水浴锅、试管、载玻片、压舌板。

4.掌握要点
注意检验方案的设计。

5.实验内容
1）酸价（SN/T 0801.19-1999 进出口动植物油脂 游离脂肪酸和酸价检验方法）
(1) 原理：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫升数，称为酸价。

(2) 试剂：
①乙醚—乙醇混合液：按乙醚—乙醇(2:1)混合。

用氢氧化钾溶液(3g ／L)中和至酚酞指示剂呈中性。

②氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)＝0.05mol/L]。

③酚酞指示剂：10g/L 乙醇溶液。

(3) 分析步骤：准确称取3.00~5.00g 样本，置于锥形瓶中，加入50ml 中性乙醚—乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可量热水中，温热促其溶解。

冷至室温，加入酚酞指示剂2~3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液(0.05mol/L)，滴定至初现微红色，且0.5min 内不褪色为终点。

(4)计算：
X 1=11111
.56m C V ⨯⨯
式中 X 1：样品的酸价；
V 1：样品消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，m1；
C 1：氢氧化钾标准滴定的实际浓度，mol/L ；
m 1：样品质量，g ；
56.11：与1.0m1氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)＝1.000mo1/L]相当的氢氧化钾毫克数。

2）过氧化值
(1) 原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。

(2) 试剂：
①饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。

②三氯甲烷—冰乙酸混合液：量取40m1三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀。

③硫代硫酸钠标准滴定溶液[c(Na2S2O3)＝0.002mo1/L]。

④淀粉指示剂(10g/L)：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入50ml沸水中调匀，煮沸。

临用时现配。

(3) 分析步骤：称取2.00～3.00g混匀(必要时过滤)的样品。

置于250m1碘瓶中，加入30ml三氯甲烷—冰乙酸混合液，使样品完全溶解。

加入1.00ml饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置3min。

取出加100ml水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准滴定溶液(0.002mol/L)滴定，至淡黄色时，加1m1淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点，取相同量三氯甲烷—冰乙酸混合液、碘化钾溶液、水，按同一方法，作试剂空白实验。

(4) 计算：
X2=
100
1269
.0
)
(
2
2
3
2⨯
⨯
⨯
-
m
C
V
V
X3= X2×78.8
式中X2：样品的过氧化值，g／100g；
X3：样品的过氧化值，meq/kg；
V2：样品消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，m1；
V3：试剂空白消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，m1；
C2：硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；
m2：样品质量，g；
0.1269：与1.00m1硫代硫酸钠标准滴定溶液[c(Na2S2O3)＝1.000mol/L]相当的碘的质量，g；
78.8：换算因子。

GB/T 5538-2005 动植物油脂过氧化值的测定所用单位为m mol/kg(meq/kg).其中m mol/kg 是我国法定计量单位，meq/kg是原国际标准单位。

换算关系：
1m mol/kg=2meq/kg;
meq/kg＝g/100g×78.8 ;
1m mol/kg=2meq/kg=2(g/100g×78.8).
3）丙二醛
(1) 原理：猪油受到光、热、空气中氧的作用，发生酸败反应，分解出醛、酸之类的化合物。

丙二醛就是分解产物的一种，它能与TBA (硫代巴比妥酸) 作用生成粉红色化合物，在538nm 波长处有吸收高峰，利用此性质即能测出丙二醛含量，从而推导出猪油酸败的程度。

(2) 试剂
①TBA(硫代巴比妥酸) 水溶液：准确称取TBA(瑞士产品)0.288g溶于水中，并稀释至100ml (如TBA不易溶解，可加热至全溶澄清，然后稀释至100ml)，相当于0.02mol/L。

②三氯乙酸混合液：准确称取三氯乙酸(分析纯) 7.5g及0.1g EDTA (乙二胺四乙酸二钠，分析纯) 用水溶解，稀释至100ml。

③丙二醛标准储备液：精确称取1,1,3,3-四乙氧基丙烷(E．Mesck 97％) 0.315g，溶解后稀释至1000mI (每毫升相当于丙二醛含量为100µg)，置冰箱保存。

④丙二醛标准使用液：精确移取上述储备液10ml稀释至100m1 (每毫升相当于丙二醛含量为10µg)，置冰箱备用。

⑤氯仿(分析纯)
(3) 仪器
①恒温水浴箱
②离心机2000r／min
③ 72型分光光度计
④100ml有盖三角瓶
⑤25ml纳氏比色管
⑥100mm×13mm试管
⑦定性滤纸
(4) 操作方法
①样品处理：准确称取在70℃水浴上融化均匀的猪油液10g，置于100ml有盖三角瓶内，加入50ml三氯乙酸混合液，振摇半小时(保持猪油融溶状态，如冷结即在70℃水浴上略微加热使之融化后继续振摇)用双层滤纸过滤，除去油脂、滤液，重复用双层滤纸过滤一次。

②准确称取上述滤液5ml置于25ml纳氏比色管内，加入5mlTBA溶液，混匀，加塞，置于90℃水浴内保温40min，取出，冷却1h，移入小试管内，离心5min，上清液倾入25ml纳氏比色管内，加入5ml氯仿，摇匀，静止，分层，吸出上清液于538nm波长处比色(同时作空白试验)。

(5) 计算
①标准曲线制备：用标准丙二醛浓度分别为lµg、2µg 、3µg、4µg、5µg作上述步骤处理，根据得出吸光度读数作标准曲线。

②样品测出的吸光度读数，从标准曲线求出相应浓度A，然后按下式计算：
A
丙二醛含量(mg／dl)＝10
式中A：猪油的相应浓度。