酒精与蒸馏酒工艺学复习题

酒精与啤酒生产工艺复习题

1、目前酒精生产存在的主要问题是什么？对策如何？

问题：1.成本过高

2.能耗过大

3.受土地和水源的限制

4.酒糟处理问题

5.酒精发酵强度问题

对策：1.原料问题,利用纤维原料代替粮食

2.节能方面应放在无蒸煮工艺和酒精节能回收技术的技术的研

究上

3.高发酵强度酒精发酵新工艺应有突破性进展

4.选育菌种方面,常规的诱变育种技术加上遗传工程的技术

5.酒糟处理,可当成一个有用的原料处理

2、如何选择酒精生产的原料？

原料选择的原则：

1、原料资源丰富

2、原料产地就近

3、原料可发酵性物质多，蛋白质适中、杂质少、最好干燥

4、尽可能采用非粮食作为原料

3、常用酒精生产的原料有什么？

1、淀粉质原料：薯类原料（甘薯、马铃薯）、谷物原料（玉米、高梁、其它谷物原料）

2、糖质原料：糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高梁

3、纤维素原料

4、其它原料：亚硫酸盐废液、乳清、甘薯淀粉渣和马铃薯淀粉渣

5、水

6、辅助原料

4、常用原料的化学组成是什么？

1、碳水化合物

2、蛋白质

3、脂肪

4、灰分

5、果胶质

6、其它有害成分

5、酒精生产辅助原料主要起什么作用？

辅助原料是指制造糖化剂和用来补充氮源的原料。常用的有麸皮和米糠。

6、淀粉质原料酒精生产的特点如何？

1、淀粉是以淀粉颗粒形式存在于原料细胞中，而淀粉只有处于游离状态才能转化成酒精，所以必须粉碎原料，破坏植物细胞组织，便于淀粉游离。

2、采用水热处理，使淀粉糊化-液化，并破坏细胞组织，形成均

一的醪液，使它更好地接受酶的作用转化成可发酵性糖，所以细胞破碎后要加水搅拌成匀浆并进行加热处理。多年来多采用高温蒸煮的方法，而近年低温蒸煮也得到广泛推广。

3、糊化或液化后的淀粉只有在催化剂的作用下才能转化成葡萄糖，这种催化剂可以是无机酸，也可以是生物催化剂，目前国内酒精生产上用的是淀粉酶系统。

7、原料为什么要粉碎？

粉碎的目的是使大块固体物料破碎成小块物料或者粉末物料，这样可以增加原料的受热面积，同时由于原料的粉碎破坏了植物的细胞壁，释放出淀粉，有利于原料中淀粉颗粒的吸水膨胀，提高热处理效率，缩短热处理的时间。同时使浸出性物质浸出，促进难溶性物质溶解。从而加速蒸煮液化、糖化和发酵的反应速度。

8、常见的原料输送方式有几种？

1、机械输送：水平输送（皮带输送器、螺旋输送器）、垂直输送（斗式提升机）

2、气流输入：适用于输送散粒状或块状物料。

3、混合输送：原料输送去粗料采用机械输送，细碎后粉料采用气流输送。

9、谈谈原料粉碎度对蒸煮工艺的影响？

（一）、对原料吸水膨胀的影响：黑麦＞小麦＞燕麦＞小米＞大麦＞玉米

颗粒大的吸水性差，生产上60-75分钟、85-90度

（二）、粉碎细度与粉浆预煮粘度的关系

原料中淀粉颗粒外泄程度愈高，吸水膨胀速度愈快，粉状原料糊化所需温度愈低，预煮所需时间愈短。同时我们知道原料淀粉颗粒外泄的程度取决于原料的粉碎细度。

1、不同粉碎细度粉浆加热时粘度的影响：粉碎愈细，粘度开始的愈早，同样温度条件下粘度愈高，也就是说其糊化温度愈低。

2、不同加热速度对粗粉粘度的影响：粗粉应快加热。

3、不同加热速度对细粉粘度的影响：粉碎细度高的原料，加热

预煮时应采取缓慢升温的方法。

10、啤酒的定义?

传统说法

啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备、加酒花煮沸、并经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的各类熟鲜啤酒。

但在德国则禁止使用辅料，所以典型的德国啤酒，只利用大麦芽、啤酒花、酵母和水酿制而成。小麦啤酒则是以小麦为主要原料酿制而成的。

广义说法

啤酒是以发芽的大麦或小麦为原料，有时添加生大麦或其它谷物，利用酶工程制取谷物提取液，加入啤酒花进行煮沸，并添加酵母发酵而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度的饮料。

11、啤酒的主要化学组成如何？

啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。啤酒具有独特的苦味和香味，营养成分丰富，含有各种人体所需的氨基酸及多量维生素如维生素B、B、B，菸酸，泛酸以及矿物质等。

1.酒精3.5 ~4.0%

2.甘油0.2~0.3%

3.浸出物 4~5%（80%是碳水化合物,8~10%是含氮物质,3~4%矿物质,还有高级醇,等）

12、酒花主要起什么作用?

1、赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味

2、增加麦汁和啤酒的防腐能力

3、增加啤酒的泡持性

4、酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁的澄清，

有利于

5、啤酒的非生物稳定性

13、啤酒生产的辅料是什么？起什么作用？

凡是含有一定量的可浸出物，可用来生产麦芽汁（并且往往都不经过发芽处理）的淀粉质原料及其制成品，都可称为辅料。

1.允许使用的啤酒辅料及其使用理由

(1）主要的辅料类别

除德国、挪威、希腊外，一般都允许使用辅料。这些辅料包括大麦、小麦、玉米、大米、高粱等谷物以及玉米淀粉、木薯淀粉、淀粉糖浆、蔗糖等糖类物质。

〔2〕使用辅料的理由

添加辅料的原因主要包括：提高设备利用率，降低生产成本；改善麦汁浸出物的组成，以增强啤酒的特性和延长啤酒的保持期；降低总氮，以增加啤酒的稳定性；适宜调整辅料比例，以改善啤酒的风味特性等。

2啤酒生产中常用的辅料

(1）大米

大米是国内啤酒酿造使用最多的辅料之一，以食感好的大米为好。大米因为价格低廉，淀粉含量高，蛋白质含量和多酚含量都低于大麦，因而出酒率高，而且可改善啤酒风味、色泽和泡持性。

由于大米的糖化温度比较高，应在液化酶的帮助下预先进行淀粉糊化。同时，大米营养性差，酵母易衰老，且细粉多，过滤困难，形成麦糟淤泥，使麦汁过滤不清，需控制性使用。

⑵大麦

大麦因为化学成分和组成接近麦芽，皮壳可作过滤介质，含较丰富的卩-淀粉酶、水溶性蛋白质丰富等，常常不发芽作为辅料使用。

由于大麦卩-葡聚糖含量高，过滤困难，且皮壳有苦涩味，影响啤酒

口味和色泽，所以也被控制性使用。

⑶小麦

小麦因为总氮和氨基酸含量高，发酵快，啤酒泡沫细腻、持久，花色苷含量低，有利于延长保存期，不发芽时也常常作为辅料使用。由于小麦过滤和煮沸麦汁略混浊，需处理后使用。

⑷玉米

玉米价廉，淀粉含量高，因所制成的麦汁含不饱和脂肪酸较髙，所以在厌氧条件下有利于酵母的繁殖。过多使用玉米会降低麦芽汗中可溶性氮的含量，降低发酵性能，且玉米脂肪含量高达4°5，使用

时需先行脱胚及预糊化处理。⑸淀粉等糖类

采用该类物质作辅料，有利于降低成本和简化工艺，特别适于制造高浓度麦汁，生产高发酵度、淡色、爽口性啤酒，应因地制宜使用。