春季开学学校食堂食品安全知识培训培训资料
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2010年春季开学学校食堂食品安 全知识培训
徐汇区食品药品监督所 2010-2-21
监督所各监督科联系方式
科室 监督一科 监督二科
监督三科
监督四科 监督五科
负责地区
龙华、漕河泾
长桥、凌云、华 泾
田林、康健、虹 梅
徐家汇、天平
湖南、枫林、斜 土
地址 龙漕路221弄1号501室
龙川北路9号
柳州路300弄1号1002室 凯旋路3500号1号楼2A 中山南二路777弄2号楼
▪ 加热保温设施（水浴柜） ▪ 冷藏设施（成品、半成品要分开） ▪ 餐具保洁设施（要专用）
（三）食堂采购人员要注意的事项
1. 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有 有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫 生许可证的经营者购买食品。
2. 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫 合格证明。
3. 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检 验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收 据）或进货单。
4. 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。 5. 不得外购熟食。
禁止采购的食品
1. 腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他 感官性状异常的；
2. 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染 的；
3. 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 4. 超过保质期的； 5. 标签标识不完整的定型包装食品； 6. 其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有
① 食品原料采购索证（卫生许可证、检验或 检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制； 农副产品采购的卫生质量控制制度（如定 点采购、合同供货、质量要求等）；
② 库房管理（感官检查等入库验收登记、先 进先出等）制度和岗位责任制；食品与化 学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有 毒有害物品）的贮存制度；
③ 食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与 管理制度和岗位责任制；
以上）。
11. 禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影 响健康的食品
12. 在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩 余食品。
13. 剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。
4
避免原料变质
5
特殊产品贮存
关键环节④:制作供应
1
原料处理
2 容器、工具、水池区分
3
烹饪加工
4
备餐供餐
5
再加热
关键环节⑤:冷菜生食
1
冷菜“五专”原则
2
熟制冷菜冷却
3
控制供应时间
4
冷菜生食品种控制
5
特殊品种要求
关键环节⑥:餐具用具
1
餐具用具清洗
2
餐具用具消毒
3
餐具用具保洁
学校食堂管理注意事项
（一）建立完善的卫生管理制度
▪ 监督科对学校食堂检查后认为其符合延续要求的， 通知该校到虹桥路313号徐汇区招商中心底层受 理大厅领取申请书，提出延续申请，并提交相关 资料。
▪ 根据《行政许可法》的相关规定，许可证到期前 30日应申请延续。请您在取得新版《餐饮服务许 可证》后注意许可证有效期，在规定的期限前到 我局申请许可证延续，我局将不再另行通知。例， 许可证有效期至2013年5月1日的，则必须在 2013年3月31日前申请延续。
▪ 存在问题
➢ 有四家学校存在从总校食堂往分校送餐的情况， 送餐数量在300客到600客之间。校方表示由 于校区调整、资金短缺、时间紧迫等原因暂时 未建立食堂，希望能有过渡期。对此情况，我 局已发出监督意见书，要求其进行整改。
➢ 有两家学校擅自改变厨房布局，将餐具保洁间 或点心间改成教师餐厅，在厨房操作台上加工 制作中式干点。
学校食堂规范化管理
▪ 更好的管理，更安全的食品
➢ 建立适合您单位的食品安全管理体系 ➢ 制定并执行有效的食品安全管理制度 ➢ 餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标和措
施
管理基础
1
建立网络
2
订立制度
3
员工培训
4
内部检查
规范性管理指南框架
关键环节⑥ 餐具用具
关键环节① 工作场所
关键环节⑤ 冷菜生食
1202室
电话 64087467 64532255
64708733
64277193 54893383
2009年秋季开学学校食堂检查情况
▪ 总体情况
➢ 检查结果总体情况较好，幼儿园食堂96户，公 示结果良好43户，一般53户；中小学食堂118 户，公示结果良好56户，一般62户；大专院校 食堂28户，公示结果良好6户，一般21户，较 差1户。
害的。
（四）食品加工过程中要注重的事项
1. 必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调 味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。
2. 食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上）， 四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能 出售。
3. 禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇 等含有毒素的原料加工食品。
食品卫生许可证延续
▪ 资料准备
➢ 上海市餐饮服务许可证延续申请书 ➢ 原《上海市食品卫生许可证》正本复印件（正副本
原件须在领取新版《餐饮服务许可证》时递交） ➢ 《事业单位法人证书》或《民办非企业登记证书》
复印件 ➢ 法人委托书 ➢ 主要负责人、食品卫生管理员、关键岗位操作人员
食品安全培百度文库证明材料（具体内容见《食品安全培 训要求》） ➢ 经营条件无变化承诺书 ➢ 如有变更情况，则其他需要提供的材料
④ 粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、 留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产 环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责 任制；
⑤ 从业人员健康检查和卫生知识培训、患病 调离等卫生管理制度。
（二）完善食堂的卫生设施、设备
▪ 消毒设施
➢ 紫外线空气消毒 ➢ 餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法） ➢ 擦桌布的消毒
4. 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原 料制作的食品。
5. 各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与 蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。
6. 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用 于加工。
7. 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒 工作。
8. 生熟要分开（包括食品、容器、用具等） 9. 热菜储存温度要合适（10 ℃以下、 60 ℃
管理基础
关键环节② 从业人员
关键环节④ 制作供应
关键环节③ 采购贮存
关键环节①:工作场所
1
场所物品管理
2
场所卫生管理
3
场所维护管理
4
清洁工具和垃圾管理
5
虫害控制管理
关键环节②:从业人员
1
健康证管理
2
动态健康管理
3
培训管理
4
手部管理
5
工作服管理
关键环节③:采购贮存
1
原料品种管理
2
查证验物管理
3
防止贮存污染
徐汇区食品药品监督所 2010-2-21
监督所各监督科联系方式
科室 监督一科 监督二科
监督三科
监督四科 监督五科
负责地区
龙华、漕河泾
长桥、凌云、华 泾
田林、康健、虹 梅
徐家汇、天平
湖南、枫林、斜 土
地址 龙漕路221弄1号501室
龙川北路9号
柳州路300弄1号1002室 凯旋路3500号1号楼2A 中山南二路777弄2号楼
▪ 加热保温设施（水浴柜） ▪ 冷藏设施（成品、半成品要分开） ▪ 餐具保洁设施（要专用）
（三）食堂采购人员要注意的事项
1. 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有 有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫 生许可证的经营者购买食品。
2. 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫 合格证明。
3. 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检 验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收 据）或进货单。
4. 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。 5. 不得外购熟食。
禁止采购的食品
1. 腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他 感官性状异常的；
2. 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染 的；
3. 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 4. 超过保质期的； 5. 标签标识不完整的定型包装食品； 6. 其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有
① 食品原料采购索证（卫生许可证、检验或 检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制； 农副产品采购的卫生质量控制制度（如定 点采购、合同供货、质量要求等）；
② 库房管理（感官检查等入库验收登记、先 进先出等）制度和岗位责任制；食品与化 学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有 毒有害物品）的贮存制度；
③ 食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与 管理制度和岗位责任制；
以上）。
11. 禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影 响健康的食品
12. 在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩 余食品。
13. 剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。
4
避免原料变质
5
特殊产品贮存
关键环节④:制作供应
1
原料处理
2 容器、工具、水池区分
3
烹饪加工
4
备餐供餐
5
再加热
关键环节⑤:冷菜生食
1
冷菜“五专”原则
2
熟制冷菜冷却
3
控制供应时间
4
冷菜生食品种控制
5
特殊品种要求
关键环节⑥:餐具用具
1
餐具用具清洗
2
餐具用具消毒
3
餐具用具保洁
学校食堂管理注意事项
（一）建立完善的卫生管理制度
▪ 监督科对学校食堂检查后认为其符合延续要求的， 通知该校到虹桥路313号徐汇区招商中心底层受 理大厅领取申请书，提出延续申请，并提交相关 资料。
▪ 根据《行政许可法》的相关规定，许可证到期前 30日应申请延续。请您在取得新版《餐饮服务许 可证》后注意许可证有效期，在规定的期限前到 我局申请许可证延续，我局将不再另行通知。例， 许可证有效期至2013年5月1日的，则必须在 2013年3月31日前申请延续。
▪ 存在问题
➢ 有四家学校存在从总校食堂往分校送餐的情况， 送餐数量在300客到600客之间。校方表示由 于校区调整、资金短缺、时间紧迫等原因暂时 未建立食堂，希望能有过渡期。对此情况，我 局已发出监督意见书，要求其进行整改。
➢ 有两家学校擅自改变厨房布局，将餐具保洁间 或点心间改成教师餐厅，在厨房操作台上加工 制作中式干点。
学校食堂规范化管理
▪ 更好的管理，更安全的食品
➢ 建立适合您单位的食品安全管理体系 ➢ 制定并执行有效的食品安全管理制度 ➢ 餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标和措
施
管理基础
1
建立网络
2
订立制度
3
员工培训
4
内部检查
规范性管理指南框架
关键环节⑥ 餐具用具
关键环节① 工作场所
关键环节⑤ 冷菜生食
1202室
电话 64087467 64532255
64708733
64277193 54893383
2009年秋季开学学校食堂检查情况
▪ 总体情况
➢ 检查结果总体情况较好，幼儿园食堂96户，公 示结果良好43户，一般53户；中小学食堂118 户，公示结果良好56户，一般62户；大专院校 食堂28户，公示结果良好6户，一般21户，较 差1户。
害的。
（四）食品加工过程中要注重的事项
1. 必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调 味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。
2. 食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上）， 四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能 出售。
3. 禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇 等含有毒素的原料加工食品。
食品卫生许可证延续
▪ 资料准备
➢ 上海市餐饮服务许可证延续申请书 ➢ 原《上海市食品卫生许可证》正本复印件（正副本
原件须在领取新版《餐饮服务许可证》时递交） ➢ 《事业单位法人证书》或《民办非企业登记证书》
复印件 ➢ 法人委托书 ➢ 主要负责人、食品卫生管理员、关键岗位操作人员
食品安全培百度文库证明材料（具体内容见《食品安全培 训要求》） ➢ 经营条件无变化承诺书 ➢ 如有变更情况，则其他需要提供的材料
④ 粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、 留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产 环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责 任制；
⑤ 从业人员健康检查和卫生知识培训、患病 调离等卫生管理制度。
（二）完善食堂的卫生设施、设备
▪ 消毒设施
➢ 紫外线空气消毒 ➢ 餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法） ➢ 擦桌布的消毒
4. 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原 料制作的食品。
5. 各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与 蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。
6. 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用 于加工。
7. 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒 工作。
8. 生熟要分开（包括食品、容器、用具等） 9. 热菜储存温度要合适（10 ℃以下、 60 ℃
管理基础
关键环节② 从业人员
关键环节④ 制作供应
关键环节③ 采购贮存
关键环节①:工作场所
1
场所物品管理
2
场所卫生管理
3
场所维护管理
4
清洁工具和垃圾管理
5
虫害控制管理
关键环节②:从业人员
1
健康证管理
2
动态健康管理
3
培训管理
4
手部管理
5
工作服管理
关键环节③:采购贮存
1
原料品种管理
2
查证验物管理
3
防止贮存污染