南京农业大学公选课茶叶鉴赏重点

●

中国分为四个产茶区：华南茶区 ，西南茶区，江南茶区，江北茶区。 ●

世界四大红茶：祁门红茶、阿萨姆红茶、大吉岭红茶、锡兰高地红茶。 ●

四大名枞：大红袍，铁罗汉，白鸡冠，水金龟 ● 再加工茶：花茶（茉莉花茶、玉兰花茶）、速溶茶（速溶绿茶、速溶红茶）、罐装茶水（液

分类

特点 代表名茶产地 生产流程 绿茶 初制关键：杀青

品质特征：绿叶

清汤。绿茶属于

不发酵茶。茶干

色绿，清汤绿叶，

具清香或熟栗

香、甜花香，滋

味鲜醇。

西湖龙井（浙江杭州西湖山区）、洞庭碧螺春（江苏吴县太湖地区的洞庭山）、黄山毛峰（安徽黄山）、信阳毛尖（河南信阳）、太平猴魁（安徽省太平县猴坑）、南京雨花茶、蒙顶茶、庐山云雾、六安瓜片（安徽六安地区的金寨县）、峨嵋竹叶青 鲜叶—杀青—揉捻（造型）—干燥 黄茶 初制关键：

闷黄

品质特征：

黄叶黄汤

黄茶为轻发酵

茶，多数芽叶细

嫩，显毫

君山银针—湖南岳阳洞庭湖青螺岛、蒙顶黄芽、温州黄汤、霍山黄大芽、北港毛尖、广东大叶青等。 鲜叶—杀青—揉捻—闷黄—干燥 黑茶 后发酵茶。成茶

外形油黑，汤色

橙黄，叶底黄褐

普洱茶居于黑茶之首，主产云南西双版纳傣族自治州 鲜叶—杀青—揉捻—渥堆—干燥 青茶（含四大名枞）

外型条索粗壮，

色泽青灰有光，

茶汤金黄，叶底

绿叶红镶边。既

具有绿茶的清

香，又具有红茶

的醇厚滋味 乌龙茶主产福建、广东和台湾，有安溪铁观音（福建省安溪县）、武夷岩茶（福建武夷山）、凤凰水仙（广东省潮安县凤凰山）、冻顶乌龙、黄金桂 鲜叶—萎凋—做青—炒青—揉捻—干燥 白茶 成茶毫色银白，芽头肥壮，汤色

黄亮，叶底嫩匀，

有“绿妆素裹”

之美感。冲泡后

品尝，滋昧鲜醇

可口

白毫银针，产于福建福鼎县和政和县 鲜叶——萎凋——干燥

红茶

红汤红叶，色泽

乌黑油润，冲泡

后具有甜花香或

蜜糖香。 祁门红茶产于安徽省祁门、东至、贵池、石台，以及江西的浮梁一带。 福建的工夫红茶称闽红有坦洋工

夫、白琳工夫、政和工夫。 鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——干燥

体茶）、袋泡茶（袋泡红茶、袋泡绿茶、袋泡乌龙茶）、保健茶

●咖啡中主要有效成分：茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、维生素、多糖、微量元素。

●茶叶感官审评知识：审评方法：加权评分法！

●形：“嫩”－级别，即采摘标准、“鲜”－干茶色泽翠绿，有光泽，一般来说是好茶；颜

色发黄、枯暗，该茶品质不好、“匀”－芽叶形状均匀、颜色均匀，大小一致、“净”－无碎末，老叶及其他杂物。

●味：滋味：一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几种。不纯正滋味有苦涩、

粗青、异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收敛性。

●香：香气：红茶的甜香、绿茶的清香、白茶的毫香、乌龙茶的果香或花香，黑茶的陈醇

香、高山茶的嫩香、祁门红茶的砂糖香、黄大茶和武夷岩茶的火香。除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低、长短。纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其它异味；高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；长短指香气的持久性。

●色：汤色是茶叶形成的各种色素，溶解于沸水中而反映出来的色泽，汤色随茶树品种、

鲜叶老嫩、加工方法、栽培条件、贮藏等而变化，但各类茶有其一定的色度要求，如绿茶的黄绿明亮、红茶的红艳明亮、乌龙茶的橙黄明亮、白茶的浅黄明亮等。审评汤色时，主要抓住色度、亮度、清浊度三方面。

●叶底：是冲泡后剩下的茶渣。评定方法是以芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩度来衡

量。芽或嫩叶的含量与鲜叶等级密切相关，一般好的茶叶叶底，嫩芽叶含量多，质地柔软，色泽明亮均匀一致。好茶叶的叶底表现明亮、细嫩、厚实、稍卷；差的叶底表现暗、粗老、单薄、摊张等。

●审评的基本知识：评茶室的条件，有遮光斗，干看台，湿看台，另外，评茶室内还要配

备部方样架，用来存放样品。评茶用具：规格一致！审评杯：用来泡茶和审评香气。

瓷质白色，杯口上有一弧形或锯齿形缺口。杯的容量有150、200、250毫升三种。乌龙茶用110毫升钟型茶盏。250ml审评杯：用于审评红绿毛茶。150ml审评杯用于审评精茶或花茶。110ml审评杯用于审评乌龙茶。评茶人员应具有的条件：敏锐的感觉器官，熟练的操作技能，茶叶品质因子的了解。评茶用水：浑浊度不超过每升5毫克，无色透明，原水和煮沸水中无气味，不得有游离氯、氯酚等，总硬度不得超过去5度，PH 值在6.5~7.0之间，含铁量低于每升中0.02毫克。

●泡茶水温：一般茶叶用100℃，高级绿茶，白毫银针用80-90℃水温。茶水比例：用水

比例要因茶而定，红茶、绿茶、紧压茶以1：50为宜，乌龙茶以1：22为最好。

●泡茶时间：我国目前通用的审评标准：成品茶用3克茶叶，冲150毫升沸水，泡5分钟；

乌龙茶用5克茶叶，冲110毫升沸水，泡2~4次，每次2~5分钟。

●评茶程序：把盘、开汤、嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底。

●评干茶（干评）:整碎（匀度）、条索：紧结而重实的质量好，细而碎的质量差。珠茶要

求细圆紧结。扁形茶要求扁平，光滑，挺直。嫩度：芽尖和白毫含量多的嫩度高，品质好。色泽：红茶红褐或乌褐油润的质量好，枯褐或花黄的质量差；绿茶翠绿或银灰色（俗称起霜）有光的质量好，枯黄或暗褐的质量。红茶含有较多的金黄芽尖，绿茶含有较多的白毫，均为高级茶。花茶墨绿色的质量好，枯黄色的质量差。净度：正品茶不能含有杂质，副茶不能含有非茶类杂质。

●开汤评茶（湿评）：将混合均匀的样茶取出三克（花茶应除去残花）放入审盘中，用开

水冲泡五分钟，将茶汤倒入另一茶碗中，泡过的茶叶倒入盘中。

●把盘：辨别茶类、花色、名称、产地等，然后扦取有代表性的样茶，审评毛茶250-500g ,

精茶200-250g.开汤：一般红、绿、黄、白散茶，称取3g 投入审评杯内，然后以慢快