桑葚酒发酵实验

桑葚酒发酵实验
一、实验目的
1、了解桑葚酒制作所需的菌种。

2、理解桑葚酒制作的原理和实验流程。

3、掌握正影响桑葚酒发酵的原因。

二、实验原理
（1）桑葚酒发酵利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，其发酵的反应式如下：
①有氧条件：
酵母菌的兼性厌氧生活方式。

有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。

C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O
②无氧条件：在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。

C6H12O6→2C2H5OH＋6CO2
（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。

①酒精发酵时，一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。

②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。

三、试剂和溶液
桑葚，白糖，活性干酵母，亚硫酸，皂土，柠檬酸，纯净水，硫酸铵
四、实验步骤
实验流程示意图
桑葚挑选清洗→捣碎→糖酸调整→灭菌→冷却→添加SO2(具有抗氧化杀菌的作用，增酸作用，澄清作用等) →添加酵母菌→主发酵→后发酵→过滤→澄清→调配→过滤→储存→装瓶
实验的具体操作步骤如下：
1．称取35g（20g）桑葚，用清洁水洗涤，除去果实表面的污物和残留农药。

洗净后加入140ml(80ml)纯净水，浸泡30-40分钟。

2.浸泡后，将桑葚捣碎。

3.再向捣碎后的桑葚液中加入381ml(218ml)的纯净水。

将发酵液加入细口瓶中
4.糖酸调整：加入118g(68g)白砂糖，使发酵液最终含糖量为22%，并用柠檬酸调发酵液PH至
5.0（桑葚酸度过低时，容易滋生有害菌，桑葚果酒发酵求果汁的PH为4.0-
6.0之间，故用柠檬酸调整果汁的ＰＨ到5.0。

）。

5.灭菌，水浴85摄氏度灭菌一小时，冷却至室温。

6．添加SO2,达到杀菌防腐抗氧化的目的。

SO2为气体，添加亚硫酸，提供所需的SO2，亚硫酸的添加量为70个ppm。

其中亚硫酸中SO2的有效含量为6%。

算出所需添加亚硫酸的体积。

7.添加硫酸铵，为酵母的生长提供氮源。

硫酸铵的添加量为万分之五，算出添加硫酸铵的质量。

8．主发酵，于28摄氏度的恒温箱中发酵10天。

放到温暖（22度左右就行也不能太热）通风的地方，过一段时间观察容器中的桑葚，会看见有许多小气泡冒出，那就是正在发酵，玻璃容器中桑葚已经分离成二层，渣子浮在上面，汁液则沉在下层。

9．吸取上层清液进行后发酵（转入另一个筒中）。

10．后发酵需降低温度，换桶时可以带入少量的空气，从而促进酵母活力，继续使残糖分解，转化为酒精。

11．陈酿：酒液中悬浮物逐渐沉淀，发生酯化，氧化，还原等反应，酒液逐渐老熟。

12．澄清处理按0.1%-0.5%比例加入皂土作澄清处理，以增加其稳定性。

13．过滤：使用离心机过滤，转数为3000r/min,时间为20min.(用纱布)
14．调配时按照酒的质量要求，对酒度、糖度、酸度等进行一次性调配，使果酒更加协调，更加典型。

15．对装酒瓶要进行充分的灭菌，在水浴85摄氏度以上的情况下灭菌15-20min。

五、实验结果与讨论
桑葚酒的感官质量标准：桑葚酒色泽呈紫红色，有光泽度，无沉淀物，具有果香和酒香，酸味适口，无异味。