食品添加剂复习整理题

1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：

A 柠檬酸B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸

柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐

抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂

磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐

醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂

2、强酸在食品中一般不使用的范围有：

A 淀粉水解

B 赋酸

C 加工助剂

D 水解植物蛋白

酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂

盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂

*运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆

3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：

A 柠檬酸

B 乳酸 C磷酸 D 醋酸

柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐

乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐

磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐

醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂

可乐型饮料——富马酸、磷酸

4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能?

A 发色助剂

B 一定的抗微生物作用

C 赋酸

D 增进抗氧化作用

5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是：

A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC

6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是：

A 海藻酸钠

B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC

海藻酸钠——增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂；属天然

卡拉胶——增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂；来源为海藻，属天然

黄原胶——乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂；来源为微生物，属天然

CMC（羟甲基纤维素钠）——增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；纤维素衍生物，属半合成

7、常用于仿生食品的增稠剂是：

A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC

8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：

A 海藻酸钠 B卡拉胶 C琼脂 D明胶

9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？

A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙

10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？

A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙

酸类凝固剂（葡萄糖酸内酯）特点——产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故适合机械

化操作

11、果蔬硬化常使用的添加剂是：

A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙

提高果蔬制品的脆硬度——使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐，原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙12、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？

A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙

葡萄糖酸内酯——凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂、金属离子螯合剂

硫酸钙、氯化镁——凝固蛋白制作豆腐

氯化钙——凝固蛋白制作豆腐、提高果蔬制品脆硬度

防腐剂章节内容:英文版

1. what is the definition of food preservatives?

Answer: substances which can kill microorganisms or prevent the growth of microorganisms

1、食品防腐剂定义——能够杀死微生物或防止微生物生长的物体

2. which compound is the most suitable preservative for bread? (reason)

A. sodium benzoate.

B. potassium sorbate

C. calcium propionate.

D. nisin

2、最适合面包防腐的化合物

A、苯甲酸钠

B、山梨酸钾

C、丙酸钙

D、尼生素

3. what attributes do parabens have as food preservatives compared with others?

They are more active against molds, yeasts than against bacteria.

·Against bacteria, they are more effective against gram-positive than gram-negative bacteria

Their antimicrobial activity is proportional to the alkyl chain length

The undissociated form of parabens is the most effective, so they are effective at both acidic and alkaline pH levels with the optimal pH value of 4-8 .

3、对比其他食品防腐剂，尼泊金酯有什么特性

①广谱抗菌剂——对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强，对细菌作用弱；

对细菌，对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强；

总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强

②抗菌作用与酯基团有关：随着酯基团增大，其抗菌性增高

③酯型防腐剂——未离解的形式防腐效果最强；

抗菌作用受pH影响小，最佳pH4~8

④对肉毒梭菌有抑制作用

1、属于食用合成色素的是（）

A萝卜红B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄

1、香精的调配可由下列（）部分组成。

A香基 B合香剂C修饰剂D定香剂

三、填空题

1、防腐剂按作用可以分为杀菌剂和抑菌剂。

四、名词解释

1、食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质

五、简答题

1、食品添加剂的作用。

①有利于食品保藏，防止食品腐败变质——防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；

抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性

②改善食品的感官性状——适当使用着色剂、发色剂、漂