面食文化

翻炒就是情感的升温，糖醋就是情感中的蜜意，做一碗面条何尝不是柔

情;所以餐厅里面的感觉，家厨里面的感觉，就是爱。

——汪涵《偶像来了》

面条，一种在中国有着千年左右历史的大众食品，北宋后期才有了面条的真

正雏形，元代已经出现了易于保存的挂面，现如今它已轻松地进入到了千家

万户的厨房和餐桌。

自面条正式问世到如今，其制作技术与吃法已有了很大的改进与发展，并且种

类繁多，风味万千。手擀面、捞面、卤面、焖面、炒面、拌面、煨面、汤面等，相继出现，多达百种。且在不同的地区，也产生了许多各具特色的面条，如北

京炸酱面、河北杂面、上海阳春面、陕西臊子面、扬州裙带面等等。这些风味

面条不但味道独特，而且还具有一些味道以外的特色。

到底哪种面是最早出现在大家的餐桌上的已无从考证，各方水土的人总能很轻

松地说出当地一两种年代特别久远的面条种类。就像是到底最先有中国面条的，还是意大利面出现的更早，中意文化学者各执一词，争论了那么多年一直到现

在也没有确切的答案。只不过没答案也不影响中国人对意大利面的向往，不阻

碍意大利人对中国面条的偏爱。

翻炒就是情感的升温，糖醋就是情感中的蜜意，做一碗面条何尝不是柔情;所以

餐厅里面的感觉，家厨里面的感觉，就是爱。

——汪涵《偶像来了》面条，一种在中国有着千年左右历史的大众食品，北宋后期才有了面条的

真正雏形，元代已经出现了易于保存的挂面，现如今它已轻松地进入到了千家

万户的厨房和餐桌。

自面条正式问世到如今，其制作技术与吃法已有了很大的改进与发展，并且种

类繁多，风味万千。手擀面、捞面、卤面、焖面、炒面、拌面、煨面、汤面

等，相继出现，多达百种。且在不同的地区，也产生了许多各具特色的面条，

如北京炸酱面、河北杂面、上海阳春面、陕西臊子面、扬州裙带面等等。这些

风味面条不但味道独特，而且还具有一些味道以外的特色。

面条一经产生，便很快地走出国门，传到了印尼、缅甸、越南、朝鲜与韩国、

日本等周边国家；在十三世纪，又为意大利旅行家马可．波罗带到威尼斯，并

进而经欧洲传遍了全世界。面条在海外又被各国百姓发展出了许许多多的新品种，如意大利的通心粉，土耳其的辣面、美国的加州面等。这些带有浓烈异域

风味的面条，无论怎样千变万化，风格迥异，究其渊源，却都与中国的面条有

著或近或远，或多或少，且毋庸置疑的联系。

到底哪种面是最早出现在大家的餐桌上的已无从考证，各方水土的人总能很轻

松地说出当地一两种年代特别久远的面条种类。就像是到底最先有中国面条

的，还是意大利面出现的更早，中意文化学者各执一词，争论了那么多年一直

到现在也没有确切的答案。只不过没答案也不影响中国人对意大利面的向往，

不阻碍意大利人对中国面条的偏爱。

暂且不去统计全世界有多少种面条，我只想邀请你来尝尝我家小店的面。

我暂且搬个凳子，坐在门口，等你对我说：

你看，你我之间，也就只有一碗面的距离。

我在等候您的光顾。

我国的面条起源于汉代。那时面食统称为饼，因面条要在“汤”中煮熟，所以又叫汤饼。

早期的面条有片状的、条状的。片状的是将面团托在手上，拉扯成面片下锅而成。到了魏、晋、南北朝，面条的种类增多。著名的有《齐民要术》中收录的“水引”、“馎饦”，“水引”是将筷子般粗的面条压成“韭叶”形状；“馎饦”则是极薄的“滑美殊常”的面片。隋、唐、五代时期，面条的品种更多。有一种叫“冷淘”的过水凉面，风味独特，诗圣 [被屏

蔽广告] [被屏蔽广告]杜甫十分欣赏，称其“经齿冷于雪”。还有一种面条，制得有韧劲，

有“湿面条可以系鞋带”的说法，被人称为“健康七妙”之一。宋、元时期，“挂面”出

现了，如南宋临安市上就有猪羊庵生面以及多种素面出售。及至明清，面条的花色更为繁多。如清代戏剧家李渔就在《闲情偶寄》中收录了“五香面”、“八珍面”。这两种面条分别将五种和八种动植物原料的细末掺进面中制成，堪称面条中的上品。面条作为一种世界性

的大众食品，很多国家都声称拥有面条的发明权，其中以意大利、阿拉伯和中国三家为主。最近，著名的英国《自然》杂志发表了一篇题为《中国新石器晚期的小米面条》的论文，

称中国考古学家在青海省[被屏蔽广告]的一个遗址中找到了距今约4000年的面条实物，面

条“发明权”之争宣告终结。 2002年10月中旬，中国社会科学院研究员叶茂林带领工作

人员在青海省民和县喇家新石器遗址上发现了一个倒扣着的碗，在碗形泥土的顶端，也就

是原碗的底部位置上，赫然躺着一团鲜黄色的线状物，质地柔软，外表形似我们今天常吃

的“拉面”，粗细相当均匀，直径只有约0.3厘米，长达50厘米。论文的主要作者中国科

学院地质与地球物理研究所研究员吕厚远是中科院研究微体古植物学方面的专家，他说:

“为了弄清楚这个‘面条’的来历，我们主要检测了其中的两种物质:植硅体和淀粉。”植

硅体是一种在植物生长过程中充填到细胞中的二氧化硅矿物，不同植物细胞中植硅体的充

填形态也不一样，可以长久保存不变化，能够比较精确地对植物进行分类。他说:“从植硅

体的形态和结构来看，它只与我国西北地区种植的谷子、黍相似，并不是我们现在广泛食

用的小麦。”从形态和光学特征上对比研究了“面条”中的淀粉，结论佐证了“谷子(小米)、黍原料说”。吕厚远说，软体化石的保存极其困难，中国这碗面条能留下有赖于所在地的

特殊遭遇。喇家毁于一次灾难性大地震，盛着面的碗倒扣在地上，窑洞塌下来，黄土覆盖

上去。吕厚远说:“幸运的是碗倒扣在地上，使碗中的面条和碗底之间留有一定的空间，不

至于使面条直接承受压力而化为粉末，保持了最初的状态。”大地震后是大洪水，黄河带来

的泥沙使喇家遗址连同那碗来不及食用的面条被密封在地下，直到4000年后才重见天日。由于面条作为软体的极难保存的材料，长期以来世界上没有发现早期面条的直接证据，所

有的论断皆来源于一些文字记载或壁画，时间也不过2000年左右。喇家遗址发现的这碗

面条，不仅为中国人赢得了面条发明者的殊荣，也为新石器农业考古和古代食品文化研究

提供了线索。

考古学家已在中国发掘出四千多年前的储麦遗址与历经了三千六百多年的碳化

小麦，而小麦正是制作面条最基本的原料。在秦代以前，制粉的工具主要是杵、臼、棒、碓一类，效率极低。在西汉发明了淘磨后，以麦制面粉的效率大大提高，这便为面条的产生奠定了物质基础。

有了足够的面粉之后，今天人们所见的面条却并未立即出现。起初，古人们在

做“面条”时，是一手托著和好的面，另一只手将面撕成片状，或用刀削成条状

入锅。这类“面条”与现在常见的面条在外观上很不相同，在当时被称为“汤饼”

或“煮饼”。如今在北方一些地方，用手揪制的“猫耳朵”、“片儿汤”以及山西的刀削面，就很可能是古时的汤饼在今天的遗风。

到了唐代，案板、菜刀及擀面杖等厨具产生了，因而这时制作汤饼也就无需

用手托面了，所以汤饼也就有了另外的名字──“不托”或“博托”。古书《新五代史．四十》中就有皇宫内“一日食粥，一日食不托”的记载。及到北宋后期，不

托的形状逐渐固定为细长条形，面条的称呼也随之产生，而此时距今已不足千年。

像四川的担担面得名于卖面人是挑著担子沿街叫卖的。在担子里，制作面条

的原料、佐料与制面家什以及锅、炉子等一应俱全。只要有人买面，卖面人可

随时放下挑子，仅需一小会，便可将热腾腾的面条送到食客面前。这对于一些

时间紧，去饭馆等不起的消费者来说，尤为方便；而且担担面价格便宜，深受

低收入者的欢迎。与担担面类似的还有苏北的小刀面，但不同的是小刀面的载

具不是一副担子，而是一辆板车，因而操作面大，可以摆放两只炉子和两口锅，能在下面的同时进行炒菜。

在不少地方风味面条后面，还有著美丽的民间传说：相传延边朝鲜族的冷面

是上界仙女们带到人间的。据说在很久很久以前的一天，仙女们下凡来到长白

山天池沐浴，不料在将要浴毕时，一只大鸟飞来将其中一位仙女的仙衣叼去。

这事正好让一位白衣秀士发现，他立刻搭弓射箭，为仙女夺回了仙衣。仙女们