(禽生产学课件)蛋的构造1
合集下载
蛋的形成和构造PPT课件
9
蛋白
蛋白亦称蛋清，是一种胶体物质，约占蛋重的45％～60％，颜色为微黄 色。是带黏性的半流动透明胶体，紧包围着蛋黄。按其成分和黏性，由 外向内依次为：第一层为外稀蛋白层，贴附在蛋白膜上，占整个蛋白的 23.3%;第二层为外浓蛋白层（亦称中层浓厚蛋白层），约57.2%；第三 层为内稀蛋白层，约占16.8%；第四层为内浓蛋白层，亦称系带膜状层， 为一薄层，加上与之连为一体的两端系带，约占2.7%。在蛋黄两端附有 螺旋状系带，具有保护胚盘的作用。蛋白供给胚胎发育所需的大部分营 养物质。
卵泡成熟排出卵黄后，立即被输卵管喇叭部纳入，并在此处与进入输卵管的精子受精形成 受精卵。约经30分钟，进入蛋白分泌部，这里有很多腺体，分泌蛋白，包围卵黄。由于输 卵管蠕动作用，推动卵黄在卵输管内旋转前进。在蛋白分泌部（也叫膨大部），因机械旋 转，引起这层浓蛋白扭转而形成系带。然后分泌稀蛋白，形成内稀蛋白层，再分泌浓蛋白 形成浓蛋白层。最后再包上稀蛋白，形成外稀蛋白层。卵在蛋白分泌部停留约3小时，在 这里形成浓厚粘稠状蛋白。 蛋白分泌部的蠕动，促使包有蛋白的卵进入峡部，在此处分泌 形成内外蛋壳膜。 卵进入子宫部，约存留18～20小时，由于渗入子宫液，使蛋白的重量 增加一倍，同时使蛋壳膜鼓胀而形成蛋的形状。以碳酸钙为主要成分的硬质蛋壳和壳上胶 护膜都是在离开子宫前形成。卵在子宫部已形成完整的鸡蛋。蛋到达阴道部，约存留20～ 30分钟，在神经和激素的调节作用下，子宫肌肉收缩，使鸡蛋自阴道产出。以上就是鸡蛋 形成的简单过程。
输卵管机能失常，子宫机曲失调或反常收缩
蛋包蛋
蛋特大，破壳后内有一 蛋形成后产出时，母禽受惊或某些生理反常，导致输卵管逆蠕动
正常蛋
5
禽蛋的构造
虽然各种禽蛋大小各不相同，但是其结构是 大体一致的。禽蛋的结构可分为胚盘(胚珠)、 蛋黄、蛋白、蛋壳膜和蛋壳五个部分。
蛋白
蛋白亦称蛋清，是一种胶体物质，约占蛋重的45％～60％，颜色为微黄 色。是带黏性的半流动透明胶体，紧包围着蛋黄。按其成分和黏性，由 外向内依次为：第一层为外稀蛋白层，贴附在蛋白膜上，占整个蛋白的 23.3%;第二层为外浓蛋白层（亦称中层浓厚蛋白层），约57.2%；第三 层为内稀蛋白层，约占16.8%；第四层为内浓蛋白层，亦称系带膜状层， 为一薄层，加上与之连为一体的两端系带，约占2.7%。在蛋黄两端附有 螺旋状系带，具有保护胚盘的作用。蛋白供给胚胎发育所需的大部分营 养物质。
卵泡成熟排出卵黄后，立即被输卵管喇叭部纳入，并在此处与进入输卵管的精子受精形成 受精卵。约经30分钟，进入蛋白分泌部，这里有很多腺体，分泌蛋白，包围卵黄。由于输 卵管蠕动作用，推动卵黄在卵输管内旋转前进。在蛋白分泌部（也叫膨大部），因机械旋 转，引起这层浓蛋白扭转而形成系带。然后分泌稀蛋白，形成内稀蛋白层，再分泌浓蛋白 形成浓蛋白层。最后再包上稀蛋白，形成外稀蛋白层。卵在蛋白分泌部停留约3小时，在 这里形成浓厚粘稠状蛋白。 蛋白分泌部的蠕动，促使包有蛋白的卵进入峡部，在此处分泌 形成内外蛋壳膜。 卵进入子宫部，约存留18～20小时，由于渗入子宫液，使蛋白的重量 增加一倍，同时使蛋壳膜鼓胀而形成蛋的形状。以碳酸钙为主要成分的硬质蛋壳和壳上胶 护膜都是在离开子宫前形成。卵在子宫部已形成完整的鸡蛋。蛋到达阴道部，约存留20～ 30分钟，在神经和激素的调节作用下，子宫肌肉收缩，使鸡蛋自阴道产出。以上就是鸡蛋 形成的简单过程。
输卵管机能失常，子宫机曲失调或反常收缩
蛋包蛋
蛋特大，破壳后内有一 蛋形成后产出时，母禽受惊或某些生理反常，导致输卵管逆蠕动
正常蛋
5
禽蛋的构造
虽然各种禽蛋大小各不相同，但是其结构是 大体一致的。禽蛋的结构可分为胚盘(胚珠)、 蛋黄、蛋白、蛋壳膜和蛋壳五个部分。
《蛋的结构与形成》课件
外层膜较厚，呈透明 状，内层膜较薄，紧 贴卵壳。
卵白
卵白是包裹在卵黄外的透明状物质，主要由水和蛋白质组成。
卵白为卵细胞提供营养和水分，并保护卵黄。
卵白中含有一定量的氧气，为胚胎发育提供所需的氧气。
卵黄膜
卵黄膜是紧贴卵黄的薄膜，由脂 蛋白组成。
卵黄膜的作用是保护卵黄，防止 卵黄破裂和水分散失。
卵黄膜上分布着许多微孔，允许 氧气和营养物质进入卵黄。
维生素和矿物质
蛋黄中含有丰富的维生素 A、D、E、K以及B族维生 素，还含有钙、磷、铁等 矿物质。
蛋的食用方法
水煮蛋
将鸡蛋放入锅中，加入冷 水，煮沸后保持中火继续 煮10-15分钟，然后取出 剥壳食用。
煎蛋
将鸡蛋打入平底锅中，用 中小火煎至两面金黄，口 感香脆。
蒸蛋
将鸡蛋打入碗中，加入适 量温水，搅拌均匀后放入 蒸锅中蒸熟，口感滑嫩。
《蛋的结构与形成》ppt课件
目录
• 蛋的外部结构 • 蛋的内部结构 • 蛋的形成过程 • 蛋的营养价值与食用方法 • 常见问题解答
01
蛋的外部结构
蛋壳
蛋壳是蛋的最外层结构，主要 由碳酸钙组成，具有保护内部 结构和防止水分散失的作用。
蛋壳表面有许多微小的孔隙， 这些孔隙有助于气体交换和水 分蒸发。
摇动听声
煮蛋实验
轻轻摇动鸡蛋，新鲜的鸡蛋内部没有声音 ，而不新鲜的鸡蛋可能会有液体晃动的声 音。
将鸡蛋放入冷水中煮沸，新鲜鸡蛋的蛋白 和蛋黄会呈现明显的分界线，而不新鲜的 鸡蛋的蛋黄容易散开。
如何处理破壳的鸡蛋？
避免污染
一旦发现鸡蛋破壳，应立即将破 口朝下放置，避免蛋液流出污染
其他食物。
合理利用
第六单元蛋的形成及构造
第六单元蛋的形成及构造第六单元蛋的形成及构造一、蛋的形成（一）母禽的生殖器官和机能母禽生殖器官包括卵巢和输卵管两部分。
一般右侧卵巢和输卵管在孵化的第7～9天停止发育，出壳后仅保留痕迹只有左侧卵巢和输卵管正常发育，具有繁殖机能。
1、卵巢位于腹腔左肺后方、左肾前叶头端，以卵巢系膜韧带悬于背侧体壁。
一个卵巢上用肉眼可以观察到1000～3000枚卵泡，用显微镜观察大约有1.2万枚，但其中仅有少数能达到成熟排卵。
2、输卵管前端开口于卵巢的下方，后端开口于泄殖腔。
根据形态和机能不同，分为喇叭部、膨大部、峡部、子宫和阴道五个部分。
（1）喇叭部又称漏斗部或伞部。
产蛋期内其长度为3～9㎝。
接纳成熟卵子，在此与精子结合而受精。
（2）膨大部又称蛋白分泌部，为输卵管最长的部分，长约30～50㎝。
分泌稀蛋白、浓蛋白。
（3）峡部为输卵管较窄和较短的一段，长约8～10㎝，内部纵褶不明显。
蛋的内外壳膜在此形成。
（4）子宫子宫呈袋形，管壁厚，肌肉发达，长约10～12㎝。
分泌子宫液，形成蛋壳和保护膜，蛋壳着色。
（5）阴道长度约10～12㎝，肌肉发达，它不参与蛋的形成。
已经形成的蛋只在此暂短停留，以待产出。
（二）蛋的形成当卵黄排出后，立即被喇叭部接纳，并进行受精，约经过3min。
进入膨大部后，首先分泌浓蛋白包围卵黄，因机械旋转，引起浓蛋白扭转而形成系带。
然后，分泌稀蛋白，形成内稀蛋白层。
形成中的蛋在膨大部存留3h。
靠膨大部蠕动，促使其进入峡部，形成内外壳膜，同时吸入极少量的水分，经过峡部的时间约74min。
蛋经过峡部到达子宫，通过蛋壳膜渗入子宫分泌的子宫液（水分和盐分），使蛋白重量几乎增加一倍，同时使蛋壳膜鼓胀成蛋形。
随着蛋在子宫内的逐渐形成，子宫分泌钙质的量也逐渐增多，并沉积在壳膜上形成蛋壳。
有色蛋壳上的色素，由子宫上皮分泌的色素卵嘌呤均匀的分布在蛋壳和胶护膜上，在蛋离开子宫前形成胶护膜。
蛋在子宫部形成的时间最长，约18～20h。
蛋的形成ppt课件
鸡蛋的构造输卵管各部名称卵在该处停留时间功能漏斗部15分钟承接卵受精作用膨大部3小时分泌蛋白1小时20分形成内外壳膜注入水分子宫1820小时注入水分盐类形成蛋壳着色壳上膜阴道部几分钟通过蛋黄蛋白蛋壳系带浓蛋白稀蛋白内外壳膜卵巢输卵管鸡蛋的构造与形成板板书书设设计计2829
1
2
3
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
4
5
6
一一、、鸡鸡蛋蛋的的结结构构
你所知道鸡蛋的构造 有哪些？
7
一、鸡蛋的结构
8
一、鸡蛋的结构
9
一、鸡蛋的结构 内壳膜
浓蛋白
10
一、鸡蛋的结构
a．胶护膜 是覆盖于蛋壳表面的一层透明的可溶性
物质，其厚度约为lOgm。能防止外界微生物侵 入蛋内和蛋内水分蒸发，但不耐摩擦，易于落 脱。刚产出的鸡蛋胶护膜明显，似霜状。贮存 时间长、水洗、孵化的鸡蛋，胶护膜逐渐脱落 或不明显。
11
一、鸡蛋的结构
b．蛋壳
蛋壳主要成分是碳酸钙，由两层构成，外 层是无机物形成的海绵层，具有一定的抗压强 度；内层为有机物形成的乳头层。蛋壳上有 9000—12000个直径为4～40ttm的气孔，气孔呈 不规则的弯曲毛细管状，它是孵化过程中胚胎 进行呼吸气体的通道。蛋内水分也可经气孔向 外蒸发。气孔在蛋的大头分布多而小头分布少。
停留时间最长。
2.简答：
⑴鸡蛋的构造包括哪些？
⑵输卵各部分在鸡蛋的形成过程中的功能是什么？
26
1、鸡蛋的构造分为哪些部分？ 2、论述鸡蛋的形成。
27
板书设计
说课
鸡蛋的构造与形成
一．鸡蛋的构造
蛋黄、蛋白、蛋壳、
二．鸡蛋的形成 ：卵巢、输卵管
输卵管各部 卵在该处
1
2
3
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
4
5
6
一一、、鸡鸡蛋蛋的的结结构构
你所知道鸡蛋的构造 有哪些？
7
一、鸡蛋的结构
8
一、鸡蛋的结构
9
一、鸡蛋的结构 内壳膜
浓蛋白
10
一、鸡蛋的结构
a．胶护膜 是覆盖于蛋壳表面的一层透明的可溶性
物质，其厚度约为lOgm。能防止外界微生物侵 入蛋内和蛋内水分蒸发，但不耐摩擦，易于落 脱。刚产出的鸡蛋胶护膜明显，似霜状。贮存 时间长、水洗、孵化的鸡蛋，胶护膜逐渐脱落 或不明显。
11
一、鸡蛋的结构
b．蛋壳
蛋壳主要成分是碳酸钙，由两层构成，外 层是无机物形成的海绵层，具有一定的抗压强 度；内层为有机物形成的乳头层。蛋壳上有 9000—12000个直径为4～40ttm的气孔，气孔呈 不规则的弯曲毛细管状，它是孵化过程中胚胎 进行呼吸气体的通道。蛋内水分也可经气孔向 外蒸发。气孔在蛋的大头分布多而小头分布少。
停留时间最长。
2.简答：
⑴鸡蛋的构造包括哪些？
⑵输卵各部分在鸡蛋的形成过程中的功能是什么？
26
1、鸡蛋的构造分为哪些部分？ 2、论述鸡蛋的形成。
27
板书设计
说课
鸡蛋的构造与形成
一．鸡蛋的构造
蛋黄、蛋白、蛋壳、
二．鸡蛋的形成 ：卵巢、输卵管
输卵管各部 卵在该处
蛋的组成及特性【共34张PPT】
蛋黄中含有1.0％～1.5％的矿物质，其中以磷最为丰富，钙次之， 此外还含有Fe、S、K、Na、Mg等。蛋黄中的Fe易被吸收，常 作为婴儿早期的补铁食品。
三、蛋的加工特性
（一）蛋黄的乳化性
蛋黄中起乳化作用的组分是卵磷脂、胆固醇、脂蛋白 和蛋白质。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化 容量。 （二）蛋白的起泡性
蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)
3. 哈夫单位
哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计 算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新 鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和 常用方法。
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则
为次等蛋。
随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，会使浓厚蛋 白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。
大小不同(大小9 × 10 - 22 × 29 um) 在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、 胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。
第三层:内层稀薄蛋白占16. 新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。
使蛋具有透视性 第三层:内层稀薄蛋白占16.
研究表明球蛋白、伴白蛋白主要起发泡作用，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。
特点：
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。
分布不均 钝端300-370个/cm ,尖端150-180个/cm ) ( 2 7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄。
其中色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素、叶黄素及水溶性色素主要是玉米黄色素为主。
2
蛋黄中的脂质约占蛋黄总重的30%左右，以甘油三酸酯为主，此外有磷脂，胆固醇。
卵蛋白质中卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度是72℃和71.
8%，K、Ca、Mg、Na、P
三、蛋的加工特性
（一）蛋黄的乳化性
蛋黄中起乳化作用的组分是卵磷脂、胆固醇、脂蛋白 和蛋白质。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化 容量。 （二）蛋白的起泡性
蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)
3. 哈夫单位
哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计 算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新 鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和 常用方法。
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则
为次等蛋。
随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，会使浓厚蛋 白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。
大小不同(大小9 × 10 - 22 × 29 um) 在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、 胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。
第三层:内层稀薄蛋白占16. 新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。
使蛋具有透视性 第三层:内层稀薄蛋白占16.
研究表明球蛋白、伴白蛋白主要起发泡作用，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。
特点：
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。
分布不均 钝端300-370个/cm ,尖端150-180个/cm ) ( 2 7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄。
其中色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素、叶黄素及水溶性色素主要是玉米黄色素为主。
2
蛋黄中的脂质约占蛋黄总重的30%左右，以甘油三酸酯为主，此外有磷脂，胆固醇。
卵蛋白质中卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度是72℃和71.
8%，K、Ca、Mg、Na、P
《鸡卵的结构》PPT课件
卵白——对胚有保护、提供水分和营养作用。
卵黄——是卵细胞的主要营养 部分，为胚胎发育提供营养， 在卵黄外面包裹着卵黄膜。
编辑ppt
11
3、哪一部分结构为胚胎发育提供氧气？
编辑ppt
12
4、卵黄始终位于卵白的内部，根据系带在卵中 的位置推测系带的作用？
编辑ppt
13
5、卵的那一部分将来发育成雏鸟？
6
3.扩大蛋壳的破口，使蛋壳内的物质倒入培养皿 内，对照图观察卵白、卵黄、卵黄膜、系带、 胚盘（注意看卵黄上的小白点）。
编辑ppt
7
胚盘
卵壳膜
卵壳膜２
卵黄 ８ ７
卵白
４
卵壳１
３气室
５
系带
编辑ppt
６卵黄膜
8
思考问题:
1、卵壳上有没有气孔？
编辑ppt
9
一只鸡蛋壳上的气孔
有7000个左右。被污
染的鸡蛋孵不出小鸡，气室来自为胚胎发育 提供氧气胚 盘 进行胚胎发育的编部辑p位pt
系 带 固定卵黄和减震
保护、供胚胎
卵 白 发育所需的水
分和少量营养
卵 黄 为胚胎发育提
供主要的营养
20
鸟卵结构是否复杂？鸟适于什么生存环境？
坚硬的卵壳和内部的壳膜起保护作用，卵白提 供水环境，气室提供了氧气，卵黄提供营养物质， 使鸟的胚胎发育受到了良好的保护。鸟类胚胎的发 育已完全摆脱水环境的限制，从而增加了对陆地复 杂环境的适应性，是真正的陆生脊椎动物。
编辑ppt
21
鸟卵的结构及功能
卵细胞
编辑ppt
22
快速练习
据图回答:
1.图中①是卵__壳__膜_，②是__卵_壳___， ①与 ②主要起__保__护____作用。 2.含有细胞核，进行胚胎发育的部 位是[ ⑤ ]__胚__盘____。 3.图中⑥是__卵__黄___，它能为胚胎发育提供_营__养____。 4.图中④是__卵__白___，它的主要功能是_保__护__和_提__供__水_。份
卵黄——是卵细胞的主要营养 部分，为胚胎发育提供营养， 在卵黄外面包裹着卵黄膜。
编辑ppt
11
3、哪一部分结构为胚胎发育提供氧气？
编辑ppt
12
4、卵黄始终位于卵白的内部，根据系带在卵中 的位置推测系带的作用？
编辑ppt
13
5、卵的那一部分将来发育成雏鸟？
6
3.扩大蛋壳的破口，使蛋壳内的物质倒入培养皿 内，对照图观察卵白、卵黄、卵黄膜、系带、 胚盘（注意看卵黄上的小白点）。
编辑ppt
7
胚盘
卵壳膜
卵壳膜２
卵黄 ８ ７
卵白
４
卵壳１
３气室
５
系带
编辑ppt
６卵黄膜
8
思考问题:
1、卵壳上有没有气孔？
编辑ppt
9
一只鸡蛋壳上的气孔
有7000个左右。被污
染的鸡蛋孵不出小鸡，气室来自为胚胎发育 提供氧气胚 盘 进行胚胎发育的编部辑p位pt
系 带 固定卵黄和减震
保护、供胚胎
卵 白 发育所需的水
分和少量营养
卵 黄 为胚胎发育提
供主要的营养
20
鸟卵结构是否复杂？鸟适于什么生存环境？
坚硬的卵壳和内部的壳膜起保护作用，卵白提 供水环境，气室提供了氧气，卵黄提供营养物质， 使鸟的胚胎发育受到了良好的保护。鸟类胚胎的发 育已完全摆脱水环境的限制，从而增加了对陆地复 杂环境的适应性，是真正的陆生脊椎动物。
编辑ppt
21
鸟卵的结构及功能
卵细胞
编辑ppt
22
快速练习
据图回答:
1.图中①是卵__壳__膜_，②是__卵_壳___， ①与 ②主要起__保__护____作用。 2.含有细胞核，进行胚胎发育的部 位是[ ⑤ ]__胚__盘____。 3.图中⑥是__卵__黄___，它能为胚胎发育提供_营__养____。 4.图中④是__卵__白___，它的主要功能是_保__护__和_提__供__水_。份
蛋的构造、成分与结成、如何收集种蛋ppt课件
蛋的构造、成分与结成、如何收 集种蛋
一、蛋的构造和成分:
蛋黄 蛋的构造 蛋白 蛋壳
(一)蛋黄：
＆：蛋黄位于蛋的中央,在形成的过程中,由于昼 夜新陈代谢的节律使蛋黄色素呈现深浅相间 的分层结构.蛋黄外面包围着蛋黄膜,新鲜蛋 的蛋黄膜弹性好,保持蛋黄呈一定形状,陈旧 蛋的蛋黄膜弹性变差,蛋黄变形呈扁球形,甚 至破裂造成散黄. ＆：蛋黄表面有一白色小圆点,未受精的叫胚珠, 受精的叫胚盘.
一、捡蛋的方法：
＆：捡蛋时随时分级；畸形、双黄破
蛋放置一个蛋托，脏蛋另放一个 蛋托，合格种蛋单独另放。（防 止交叉污染、节约擦蛋时间）捡 蛋时滑车上方放置一空蛋托，捡 满种蛋的蛋托放置空蛋托上，防 止种蛋底部造成污染。
不要弄脏我们！
二、种蛋的处理﹕
＆：捡蛋完毕后小心抱出工作间，擦蛋台上清扫干 净后，同样种蛋下方放置一个空蛋托 ，防止底 部造成污染。 ＆：先处理合格种蛋，首先用毛刷将种蛋上方稻壳 刷干净，对于个别蛋上鸡粪或其它杂物，用小 刀轻轻刮掉即可，对于用小刀处理不干净的蛋 再用清洁球处理，但用清洁球时应掌握一原则
通过本游戏你得到什么启发？
三、如何处理种蛋：
一、捡蛋的方法：
＆：捡蛋前清扫滑车保征滑车上方干
净卫生，然后放置一个空蛋托备 用。 ＆：捡蛋前用清水把手洗干净后用小 喷壶消毒后用干净毛巾擦干捡 蛋。
一、捡蛋的方法：
＆：每次捡蛋时一人推动滑车由后向前捡 ，同时另一人捡两侧竹排蛋及蛋箱下 地面的落地蛋，（可用小竹杆驱赶蛋 箱下面鸡只）收集完毕后与后面人一 起收集种蛋。
后单独处理，但污染面超过3/1的种蛋不再 上交，放入畸形蛋内。
清洁球会损坏种蛋表面保护膜易使细菌侵入 种蛋造成污染。
用同样方法处理另一面种蛋，翻蛋托也应每 日消毒至少三次。
一、蛋的构造和成分:
蛋黄 蛋的构造 蛋白 蛋壳
(一)蛋黄：
＆：蛋黄位于蛋的中央,在形成的过程中,由于昼 夜新陈代谢的节律使蛋黄色素呈现深浅相间 的分层结构.蛋黄外面包围着蛋黄膜,新鲜蛋 的蛋黄膜弹性好,保持蛋黄呈一定形状,陈旧 蛋的蛋黄膜弹性变差,蛋黄变形呈扁球形,甚 至破裂造成散黄. ＆：蛋黄表面有一白色小圆点,未受精的叫胚珠, 受精的叫胚盘.
一、捡蛋的方法：
＆：捡蛋时随时分级；畸形、双黄破
蛋放置一个蛋托，脏蛋另放一个 蛋托，合格种蛋单独另放。（防 止交叉污染、节约擦蛋时间）捡 蛋时滑车上方放置一空蛋托，捡 满种蛋的蛋托放置空蛋托上，防 止种蛋底部造成污染。
不要弄脏我们！
二、种蛋的处理﹕
＆：捡蛋完毕后小心抱出工作间，擦蛋台上清扫干 净后，同样种蛋下方放置一个空蛋托 ，防止底 部造成污染。 ＆：先处理合格种蛋，首先用毛刷将种蛋上方稻壳 刷干净，对于个别蛋上鸡粪或其它杂物，用小 刀轻轻刮掉即可，对于用小刀处理不干净的蛋 再用清洁球处理，但用清洁球时应掌握一原则
通过本游戏你得到什么启发？
三、如何处理种蛋：
一、捡蛋的方法：
＆：捡蛋前清扫滑车保征滑车上方干
净卫生，然后放置一个空蛋托备 用。 ＆：捡蛋前用清水把手洗干净后用小 喷壶消毒后用干净毛巾擦干捡 蛋。
一、捡蛋的方法：
＆：每次捡蛋时一人推动滑车由后向前捡 ，同时另一人捡两侧竹排蛋及蛋箱下 地面的落地蛋，（可用小竹杆驱赶蛋 箱下面鸡只）收集完毕后与后面人一 起收集种蛋。
后单独处理，但污染面超过3/1的种蛋不再 上交，放入畸形蛋内。
清洁球会损坏种蛋表面保护膜易使细菌侵入 种蛋造成污染。
用同样方法处理另一面种蛋，翻蛋托也应每 日消毒至少三次。
蛋的形成和构造课件
注意烹饪方式 烹饪蛋类时尽量采用健康的烹饪 方式，如煮、蒸或煎，避免过度 烹煮或煎炸。
04
蛋的保存和加工
蛋的保存方法
冷藏保存
将鸡蛋放置在冰箱的冷藏 室内，温度控制在2-5℃， 可以延长鸡蛋的保存时间。
室温保存
在室温下，鸡蛋可以保存1 周左右，但要注意避免温 度过高或过低，以免影响 鸡蛋品质。
存放方式
如何合理食用蛋类食品
控制食用量 尽管蛋类营养丰富，但过量食用 会增加胆固醇的摄入，因此建议 每天食用1-2个鸡蛋。
针对不同人群的食用建议 对于高血脂、糖尿病等特定人群， 应在医生或营养师的指导下合理 食用蛋类食品。
选择新鲜优质的蛋类 购买蛋类时应注意查看生产日期， 选择新鲜的鸡蛋，并尽量选择来 自可靠供应商的品牌。
蛋的分布广泛，几乎遍布全球 各地，是生物繁衍的重要方式 之一。
02
蛋的构造
蛋壳的构造
01
02
03
蛋壳的厚度
蛋壳的厚度因鸡蛋的大小 和品种而异，通常为0.30.4毫米。
蛋壳的质地
蛋壳表面由一层坚硬的角 质层覆盖，使蛋壳具有防 水、防菌和保护内部结构 的作用。
蛋壳的颜色
蛋壳的颜色因鸡的品种而 异，常见的有白色、粉色、 棕色等。
蛋白和蛋黄
蛋白的成分
蛋白是蛋的重要组成部分，主要由水 和蛋白质组成，还含有少量脂肪和矿 物质。
蛋黄的形成
蛋黄的构造
蛋黄由内而外分为蛋黄膜、蛋黄液和 蛋黄外围的蛋白。蛋黄膜是保护蛋黄 液的天然屏障，蛋黄外围的蛋白则起 到固定蛋黄位置的作用。
蛋黄是由卵巢中的卵黄囊分泌形成， 含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素和 矿物质。
蛋的构造
一个完整的蛋由蛋壳、蛋壳膜、蛋白 、蛋黄和胚盘等部分组成。每个部分 都有其独特的结构和功能，共同保证 蛋的质量和孵化能力。
04
蛋的保存和加工
蛋的保存方法
冷藏保存
将鸡蛋放置在冰箱的冷藏 室内，温度控制在2-5℃， 可以延长鸡蛋的保存时间。
室温保存
在室温下，鸡蛋可以保存1 周左右，但要注意避免温 度过高或过低，以免影响 鸡蛋品质。
存放方式
如何合理食用蛋类食品
控制食用量 尽管蛋类营养丰富，但过量食用 会增加胆固醇的摄入，因此建议 每天食用1-2个鸡蛋。
针对不同人群的食用建议 对于高血脂、糖尿病等特定人群， 应在医生或营养师的指导下合理 食用蛋类食品。
选择新鲜优质的蛋类 购买蛋类时应注意查看生产日期， 选择新鲜的鸡蛋，并尽量选择来 自可靠供应商的品牌。
蛋的分布广泛，几乎遍布全球 各地，是生物繁衍的重要方式 之一。
02
蛋的构造
蛋壳的构造
01
02
03
蛋壳的厚度
蛋壳的厚度因鸡蛋的大小 和品种而异，通常为0.30.4毫米。
蛋壳的质地
蛋壳表面由一层坚硬的角 质层覆盖，使蛋壳具有防 水、防菌和保护内部结构 的作用。
蛋壳的颜色
蛋壳的颜色因鸡的品种而 异，常见的有白色、粉色、 棕色等。
蛋白和蛋黄
蛋白的成分
蛋白是蛋的重要组成部分，主要由水 和蛋白质组成，还含有少量脂肪和矿 物质。
蛋黄的形成
蛋黄的构造
蛋黄由内而外分为蛋黄膜、蛋黄液和 蛋黄外围的蛋白。蛋黄膜是保护蛋黄 液的天然屏障，蛋黄外围的蛋白则起 到固定蛋黄位置的作用。
蛋黄是由卵巢中的卵黄囊分泌形成， 含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素和 矿物质。
蛋的构造
一个完整的蛋由蛋壳、蛋壳膜、蛋白 、蛋黄和胚盘等部分组成。每个部分 都有其独特的结构和功能，共同保证 蛋的质量和孵化能力。
鸡蛋的形成PPT课件
• 蛋黄在膨大部3小时
鸡蛋的产出过程
• 峡部 加上内壳膜和外壳膜 这就是软蛋 这个过程历时75分钟
鸡蛋的产出过程
• 子宫 在子宫里，大量的钙 质附在鸡蛋的表面， 形成蛋壳。并且在鸡 蛋壳的外面附着一层 胶质膜。 在子宫停留的时间约 出 鸡蛋在不受外界干扰的
鸡蛋的营养成分
蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质
在无壳蛋中 在有壳蛋中
11.3
12
11.2
10
0.5
1
1.9
11
注：约占总蛋重的百分比
蛋黄的颜色
• 蛋黄的颜色是由一种叫黄色素的物质形 成的，这种黄色素来自玉米、青草或其 他饲料的原料中，由鸡的肠道吸收，传 送到血液中，在传到卵巢的成长蛋黄中。
• 蛋黄的颜色和他的营养价值毫无关系。 蛋黄颜色的深浅营养成分不变。
漏斗部膨大部子宫阴道排卵激素处进卵巢的排卵被漏斗部接收经过肌肉收缩到膨大部膨大部是蛋白的分泌部在这里浓稠的蛋白包住蛋黄加上内壳膜和外壳膜这就是软蛋这个过程历时75分钟子宫在子宫里大量的钙质附在鸡蛋的表面形成蛋壳
鸡蛋的形成
光线对鸡产蛋的作用
光线 视网膜 下丘脑 分泌处性腺激素释放激素 血液循环 垂体前叶 促卵泡素和排卵激素
情况下收缩性的肌肉 把蛋的方向掉转，原 来尖端在前变为钝端 在前面。
双黄蛋的形成
• 鸡在产蛋高峰或开产 出期，2个卵子发育 成熟。漏斗部接收， 其他组织照样工作。
无黄蛋的形成
• 体腔内的异物掉入漏 斗部，其他组织一样 加工，形成无黄蛋
卵巢
• 鸡的卵巢有1500左右 的卵子，但只有300 个左右形成鸡蛋
促使卵巢形成雌性激素及输卵管发育
卵巢和输卵管的构造
• 输卵管总长60公分左 右，蛋黄在不停的转 动，但速度不定
鸡蛋的产出过程
• 峡部 加上内壳膜和外壳膜 这就是软蛋 这个过程历时75分钟
鸡蛋的产出过程
• 子宫 在子宫里，大量的钙 质附在鸡蛋的表面， 形成蛋壳。并且在鸡 蛋壳的外面附着一层 胶质膜。 在子宫停留的时间约 出 鸡蛋在不受外界干扰的
鸡蛋的营养成分
蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质
在无壳蛋中 在有壳蛋中
11.3
12
11.2
10
0.5
1
1.9
11
注：约占总蛋重的百分比
蛋黄的颜色
• 蛋黄的颜色是由一种叫黄色素的物质形 成的，这种黄色素来自玉米、青草或其 他饲料的原料中，由鸡的肠道吸收，传 送到血液中，在传到卵巢的成长蛋黄中。
• 蛋黄的颜色和他的营养价值毫无关系。 蛋黄颜色的深浅营养成分不变。
漏斗部膨大部子宫阴道排卵激素处进卵巢的排卵被漏斗部接收经过肌肉收缩到膨大部膨大部是蛋白的分泌部在这里浓稠的蛋白包住蛋黄加上内壳膜和外壳膜这就是软蛋这个过程历时75分钟子宫在子宫里大量的钙质附在鸡蛋的表面形成蛋壳
鸡蛋的形成
光线对鸡产蛋的作用
光线 视网膜 下丘脑 分泌处性腺激素释放激素 血液循环 垂体前叶 促卵泡素和排卵激素
情况下收缩性的肌肉 把蛋的方向掉转，原 来尖端在前变为钝端 在前面。
双黄蛋的形成
• 鸡在产蛋高峰或开产 出期，2个卵子发育 成熟。漏斗部接收， 其他组织照样工作。
无黄蛋的形成
• 体腔内的异物掉入漏 斗部，其他组织一样 加工，形成无黄蛋
卵巢
• 鸡的卵巢有1500左右 的卵子，但只有300 个左右形成鸡蛋
促使卵巢形成雌性激素及输卵管发育
卵巢和输卵管的构造
• 输卵管总长60公分左 右，蛋黄在不停的转 动，但速度不定
02第一章第一节禽蛋的形成与构造
深浅色层是由于在形成蛋黄时，因昼夜 新陈代谢的节奏性差异，卵巢分泌的蛋黄液 色泽不同所致。
蛋黄色泽由三种色素组成，即: 叶黄素-二羟-α -胡萝卜素、β -胡萝卜素以 及黄体素。前两者存在于蛋黄中的比例是2： 1。
蛋黄的颜色和饲料的关系： 饲料中的维生素对蛋黄的颜色起决定作 用。特别是胡罗卜素。 由于饲料中各种维生素含量不同，蛋黄 颜色分别呈桔红，浅黄或淡绿。青饲料和黄 色玉米，均能增进蛋黄的色素，过量的亚麻 油粕粉，使蛋黄成绿色。
禽蛋的气室
存放时间延长， 内容物的水分不断散 失，气室会不断增大。 所以，气室的大小与 蛋的新鲜度有关，是 评价和鉴别蛋的新鲜 度的主要标志之一。
蛋的气室只在钝端形成，而不在尖端形 成，主要是由于钝端蛋壳较薄、比尖端与空 气接触面广，气孔分布多，外界空气进入蛋 内的机会较多较快的原因。
（二）、蛋白构造 蛋白也称为蛋清，位于蛋白膜的内层， 是一种典型的胶体物质，约占蛋重的60%。呈 白色透明的半流动体，并以不同浓度分层分 布于蛋内。 大部分学者将蛋白的结构由外向内分为 四层：第一层外层稀薄蛋白，紧贴在蛋白膜 上；第二层中层浓厚蛋白；第三层内层稀薄 蛋白；第四层系带浓蛋白。
（3）外层稀蛋白：
当卵在峡部、子 宫部停留时，壳腺膨 胀液可把15—20g水 (蛋清中水量的50%左 右)添加于蛋清中， 从而增加了蛋清的总 容量，结果明显地形 成了外层稀蛋白。同 时蛋壳膜也开始形成。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（4）、系带层： 是由内层蛋白 的粘蛋白纤维形成 的。一对白色附着 于蛋黄的两根纽带， 并与卵长轴平行。
禽蛋的蛋壳厚度
0.9 0.8 0.7 0.6 蛋壳厚度 0.5 0.4 (mm) 0.3 0.2 0.1 0
0.81
蛋品工艺学(1)PPT课件
12
三、蛋白的化学成分
8.蛋白质
蛋白质是蛋白中的主要干物质，含量约为 11%－13％，蛋白中约有40种蛋白质。主要包括： ✓ 卵白蛋白(ovalbumin)54％ ✓ 伴白蛋白(canalbumin)3.5% ✓ 卵粘蛋白(ovomucin)8% ✓ 卵类粘蛋白(ovomucoid)11% ✓ 卵球蛋白(ovoglobulin)11.5% ✓ 此外还有抗生物素蛋白质、卵巨球蛋白等多种蛋 白质。
16
四、蛋黄的化学组成
2.蛋黄中的脂肪
蛋黄中含有约30－33％的脂肪，其中约有20％为甘 油三酯，其余10％为磷脂及固醇类。主要包括：
(1)真脂肪： 常温下为橘黄色半粘稠状乳状液，脂肪酸主要有油
酸（46.2％）、棕榈酸（24.5％）、亚油酸（14.7 ％）、硬脂酸（6.4％）、棕榈油酸（6.6％）及少 量的亚麻酸、花生四烯酸（AA）、二十二碳六烯 酸（DHA）等。这些脂肪酸大多是人体所必需的。 (2)磷脂： 包括卵磷脂（70％）、脑磷脂（25％）及神经磷脂、 糖脂质、脑苷脂等。
3.系带
系带是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白，其大小、长短
与禽蛋的新鲜度有直接关系。
7
四、蛋黄(yolk)
✓ 蛋黄：由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由 系带固定于禽蛋的中央。
✓ 蛋黄膜：是蛋白与蛋液之间的一层透明薄膜，具 有较大的弹性，禽蛋越新鲜，其弹性也越大。
✓ 蛋黄液：是一种浓厚、黄色、不透明的半流体糊 状物，是禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋黄由 内向外可分为很多层，不同层次之间的色泽有差 异，这与蛋黄在形成过程中饲料中的色素以及光 照有较大关系。
蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的三 层致密薄膜，构成纤维组织致密，网状 间隙小，微生物不能通过。
三、蛋白的化学成分
8.蛋白质
蛋白质是蛋白中的主要干物质，含量约为 11%－13％，蛋白中约有40种蛋白质。主要包括： ✓ 卵白蛋白(ovalbumin)54％ ✓ 伴白蛋白(canalbumin)3.5% ✓ 卵粘蛋白(ovomucin)8% ✓ 卵类粘蛋白(ovomucoid)11% ✓ 卵球蛋白(ovoglobulin)11.5% ✓ 此外还有抗生物素蛋白质、卵巨球蛋白等多种蛋 白质。
16
四、蛋黄的化学组成
2.蛋黄中的脂肪
蛋黄中含有约30－33％的脂肪，其中约有20％为甘 油三酯，其余10％为磷脂及固醇类。主要包括：
(1)真脂肪： 常温下为橘黄色半粘稠状乳状液，脂肪酸主要有油
酸（46.2％）、棕榈酸（24.5％）、亚油酸（14.7 ％）、硬脂酸（6.4％）、棕榈油酸（6.6％）及少 量的亚麻酸、花生四烯酸（AA）、二十二碳六烯 酸（DHA）等。这些脂肪酸大多是人体所必需的。 (2)磷脂： 包括卵磷脂（70％）、脑磷脂（25％）及神经磷脂、 糖脂质、脑苷脂等。
3.系带
系带是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白，其大小、长短
与禽蛋的新鲜度有直接关系。
7
四、蛋黄(yolk)
✓ 蛋黄：由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由 系带固定于禽蛋的中央。
✓ 蛋黄膜：是蛋白与蛋液之间的一层透明薄膜，具 有较大的弹性，禽蛋越新鲜，其弹性也越大。
✓ 蛋黄液：是一种浓厚、黄色、不透明的半流体糊 状物，是禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋黄由 内向外可分为很多层，不同层次之间的色泽有差 异，这与蛋黄在形成过程中饲料中的色素以及光 照有较大关系。
蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的三 层致密薄膜，构成纤维组织致密，网状 间隙小，微生物不能通过。