食品贮藏保鲜考试重点

绪论

1食品贮藏保鲜：研究食品在贮藏过程中物理特性，化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。2鲜活食品和生鲜食品怎么区分？

水果，蔬菜，粮食和鲜蛋等具有生命活动的鲜活食品，而畜禽肉，鲜乳，水产鲜品未经熟制且含水量高的生鲜食品

3一般来说，来自繁殖器官的天然食品比来自营养器官的天然食品耐贮藏。繁殖器官的天然食品如种子果实和具有繁殖作用的变态根，茎类蔬菜及鲜蛋等，营养器官的天然食品如叶菜，茎菜，动物肌肉和鲜乳等。

第一章

1淀粉糖浆是淀粉经不完全糖化而得的产品，而异构糖浆是以葡萄糖为原料，在异构酶的作用下，使一部分葡萄糖异构化成果糖而得，其甜度相当于蔗糖。

2胃酸是由于舌粘膜受到氢离子的刺激而产生的味觉。

3苦味是最易感知的，咸味不是天然形成的。

4人体舌头表面蛋白质发生凝固，从而引起味觉神经麻痹，产生一种收敛感觉，被称作为涩味，食品中的涩味，主要是由单宁类、铁等金属离子类、醛类、酚类等物质引起的。

5如何评定食品的质地：感官评价，仪器测定。

6脂肪在食品贮藏加工中的变化？

（1）油脂的氧化；自动氧化，光氧化，酶促氧化

（2）脂肪的水解

（3）油脂的异构化

（4）油脂在高温下的反应：热聚合，油脂的缩合，热分解

（5）油脂的辐照裂解

7食品中主要色素物质有哪些？

一，天然色素，天然色素分为植物色素，如叶绿素，类胡萝卜素，花青素等；动物色素，如血红素，卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；微生物色素，如红曲色素等。

二，人工色素，苋菜红，新红，胭脂红，赤藓红，日落黄，柠檬黄，靛蓝，亮蓝，铝色淀，合成β-胡萝卜素及叶绿素铜钠盐。

第二章

1、呼吸跃变主要存在于部分植物果实的成熟阶段

呼吸跃变定义：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。

呼吸跃变的果实：苹果、香蕉、番茄、鳄梨、芒果、杏、无花果等

非呼吸跃变的果实：樱桃黄瓜葡萄柠檬菠萝温州蜜柑草莓甜橙树番茄（记这个，剩下的都是跃变型果实了）

有氧呼吸三个阶段无氧呼吸两个阶段

2、乙烯的生物合成过程p45（自己看）

3、粮食在储藏过程中，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性减弱，呼吸降低，原生质胶体结构松弛，物理化学状改变，生活力减弱，利用品质和使用品质变劣，这种由新到陈，由旺盛到衰老的现象叫粮食的陈化。

4、当粮食发芽率达到80%~~90%以上，即表示后熟已经完成。

5、休眠期可分为三个阶段：第一阶段为休眠前期（准备期），是从生长到休眠的过渡阶段。第二阶段为生理休眠期（真休眠、深休眠），是贮藏的安全期。第三阶段为休眠苏醒期（强

迫休眠期）

6、鱼类僵直一般先于畜、禽类，带血致死的先于放血致死的，温度高的先于温度低的。从死后到僵直的时间，鱼类1—4小时，禽肉6—12小时，牛肉12—24小时，猪肉36小时。

7、软化又称解僵

8、在食品贮藏期间蛋白质易发生变性和水解

9、脂肪酸败三种类型：水解型酸败、酮型酸败、氧化酸败

10、酶促褐变和非酶褐变的区别：酶促褐变是由氧化酶类引起食品中的分类和单宁等成分氧化而产生的褐色变化。非酶促褐变是食品中的蛋白质、糖类、氨基酸和抗坏血酸等发生化学反应的结果，他与酶无关。食品在贮藏期间发生的非酶促褐变主要有美拉德反应和抗坏血酸氧化反应。

11、食品腐败是指细菌将食品中的蛋白质、肽类和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶滋味，并产生毒性。食品霉变是霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象。

12、食品贮藏中湿度的控制可分别控制为高湿度、中湿度、低湿度和自然湿度。

13、辐照贮藏食品，主要是利用放射性同位素产生的穿透力极强的电离射线γ-射线，当它穿过活的有机体时，就会使水和其他物质电离，生成游离基或离子，从而影响机体的新陈代谢过程，严重时可杀死活细胞。

14、栅栏技术又称符合保藏，它是指多种保藏技术共同使用，以控制食品中微生物的生长繁殖，从而确保食品的稳定性和安全性。

15、栅栏技术例：

例1：理论化栅栏效应模式。某一食品中共含有6种强度相同的栅栏，即高温杀菌（F）、低温冷藏（t）、水分活性（A W）、PH、氧化还原势（Eh）和保藏剂（P）。微生物可以跨越前五个栅栏，但无法跨越最后一个栅栏（防腐剂）因此，该食品是稳定和安全的。但在实际中这种（六中栅栏强度相同）情况很少发生。

例2：较为实际型栅栏效应模式。食品中有五种轻度不同的栅栏，其中水分活性和保藏剂为主要的保藏因子，即使在常温下贮存，食品的品质也不会很快劣变。

第三章

食品冷却和冻结的区别：冷却是指将食品的温度降低到某一指定的温度，但不低于食品汁液的冻结点。冻结是指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水分大部分冻结成冰。

食品冷却时的变化：1，水分蒸发2，冷害3，移臭4，果蔬的生理作用5，肉的成熟作用6，脂类的变化7，淀粉老化8，微生物的增殖9，寒冷收缩。

气调贮藏分为两类：人工气调（简称CA贮藏）和自发气调（简称MA），CA贮藏指的是根据产品需要人为地调节贮藏环境中各气体成分的尝试并保持在非常狭小的变化范围内的一种贮存方法。MA贮藏是利用鲜活产品本身的呼吸作用来降低贮藏环境中的O2浓度和提高CO2浓度从而延长产品的贮藏寿命。

气调贮藏对食品的影响因素：1，气调对鲜活食品生理生化活动的影响，抑制呼吸作用，抑制乙烯生成，抑制微生物的生长繁殖2，气调对食品成分的影响，使脂肪氧化酸败减弱或不发生并抑制多种成分发生氧化反应。3，气调对病害的影响，可降低病害发生，减少食品腐烂。

气调冷藏库主要由库房、制冷系统、气体发生系统、气体净化系统、压力平衡装置等组成。气调对库体的要求：气密性，压力平衡装置（气压的变化正压或负压，吸除CO2，库内就会出现负压），气密性测试。

塑料薄膜包装气调，硅橡胶膜对气体具有选择性透性，其对N2,O2和CO2的透性比为1：2：