食品干燥保藏PPT
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《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
第一章食品的干制保藏-PPT精品
---Mr.Yarlish
概述
干燥:是去湿操作的一种。指利用热量使湿物 料中水分等湿分被汽化除去，从而获得固体 产品的操作。 干燥保藏:指在自然条件或人工控制条件下， 使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的 水平后并始终保持低水分进行长期贮藏的方 法。
典型的干制食品
面条
休闲食品
肉类 糕点
乳制品
速溶粉
2、温度
干球温度（θ）：用普通温度计 测得的湿空气实际温度即为干球 温度。
湿球温度（θw）：将湿球温度计 置于一定温度和湿度的湿空气流 中，达到平衡或稳定时的温度称 为该空气的湿球温度。
二、食品物料与干燥介质之间的平衡关 系
1、 物料的水分活度 （Aw = P/P0） 与空气相对湿度 之间的关系（φ= Pw/Ps）
为参考指标，控制酶钝化的程度 酶在湿热条件下易钝化。
水分活度对酶活力的影响
0.2
0.4 Aw 0.6
0.8
呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到
0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6
以后，随水分活度的增大而迅速提高。
（二）水分活度与食品保藏
（3） 水分活度与其它变质因素的关系
水分活度与氧化作用的关系
导湿系数αmd反映食品中水分扩散的能
力，与温度和含水量有关。
导湿系数与物料水分的关系
ⅠⅡ
Ⅲ
αm的变化比较复杂。当物料处
D
E
于恒率干燥阶段时，排除的水分
基本上为渗透水分，以液体状态
转移，导湿系数稳定不变（DE
A
段）；再进一步排除毛细管水分
C
时，水分部分以蒸汽状态或部分
以液体状态转移，导湿系数下降
食品的干制保藏(1)
8/20/2013
压块定义
• 食品干制后减少较多，而体积缩小程 度小，造成干制品体积膨松，不利于 包装运输，因此在包装前，需经压处 理。 • 压块后干制品的最低密度为880960kg·m-3.
2.干制品的包装
• • ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ 干制食品的处理和包装是在低温、干燥、清洁、和通风 良好的环境中进行，最好能进行空气调节并将相对湿度 维护在30%以下。 干制品包装应能达到的要求： 能防止干制品吸湿回潮以免结块和长霉；包装材料在 90%相对湿度中，每年水分增加量不超过2%； 能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入 侵； 能不透外界光线； 储藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点 包装的大小、形状和外观应有利于商品的推销； 和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求； 包装费用做到低廉或合理。
2.干制品的复水性和复原性
• 干制品一般在复水（重新吸回水分）后才食用。 • 干制品复水恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的 重要指标。 • 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小 和形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因 素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 • 复水试验主要是测试复水试样的沥干干重。 • 复重系数（k复）就是复水后制品的沥干量（G复）和同 样干制品试样在干制前的相应原料重（G原）之比。 • K复=G复/G原*100%
中间水分食品
• 中间水分是指温度范围在20﹪～40﹪、 水分活度（Aw）=0.60 ～0.85，不需 要冷藏的食品。
中间水分食品制原理
• 两种有相同含水量的食品根据其水分对食品成分 的游离程度或是结合程度的不同会有非常不同的 水分活度值。 • 引起食品变质的主要是微生物，决定微生物生长 的主要因素是水分活度。 • 低水分活度相对较高的含水量，既有良好的保藏 性又有良好的口感。 • 当试产一种中间水分食品时，首先选择一个适当 的水分活度，然后考虑配方的辅料以提供溶质浓 度而获得所需水分活度。
压块定义
• 食品干制后减少较多，而体积缩小程 度小，造成干制品体积膨松，不利于 包装运输，因此在包装前，需经压处 理。 • 压块后干制品的最低密度为880960kg·m-3.
2.干制品的包装
• • ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ 干制食品的处理和包装是在低温、干燥、清洁、和通风 良好的环境中进行，最好能进行空气调节并将相对湿度 维护在30%以下。 干制品包装应能达到的要求： 能防止干制品吸湿回潮以免结块和长霉；包装材料在 90%相对湿度中，每年水分增加量不超过2%； 能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入 侵； 能不透外界光线； 储藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点 包装的大小、形状和外观应有利于商品的推销； 和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求； 包装费用做到低廉或合理。
2.干制品的复水性和复原性
• 干制品一般在复水（重新吸回水分）后才食用。 • 干制品复水恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的 重要指标。 • 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小 和形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因 素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 • 复水试验主要是测试复水试样的沥干干重。 • 复重系数（k复）就是复水后制品的沥干量（G复）和同 样干制品试样在干制前的相应原料重（G原）之比。 • K复=G复/G原*100%
中间水分食品
• 中间水分是指温度范围在20﹪～40﹪、 水分活度（Aw）=0.60 ～0.85，不需 要冷藏的食品。
中间水分食品制原理
• 两种有相同含水量的食品根据其水分对食品成分 的游离程度或是结合程度的不同会有非常不同的 水分活度值。 • 引起食品变质的主要是微生物，决定微生物生长 的主要因素是水分活度。 • 低水分活度相对较高的含水量，既有良好的保藏 性又有良好的口感。 • 当试产一种中间水分食品时，首先选择一个适当 的水分活度，然后考虑配方的辅料以提供溶质浓 度而获得所需水分活度。
食品的干制保藏技术
▪ 脱水过程中物料温度随时间变化的规律。
▪ 预热阶段
• 物料温度迅速上升至湿球温度（液体蒸发温度）
▪ 恒速干燥阶段
• 食品表面温度基本保持恒定不变，介质提供的能量 D
温度（℃)
主要用于水分蒸发。 ▪ 降速干燥阶段
A
BC
• 品温缓慢上升，
到达C点后温度迅速上升直至
与介质干球温度相等。
5.食品的干制干保燥藏时技间术（h)
c食[c干(100W)c水 W]/100 c食c干(c水c干)W/10含0水量↓ → c↓
❖食品的导热系数λ当 ／kJ·m-1·h-1·℃-1
当 水 ＋ 固 混 对 辐
含水量↓ → λ↓； 温度↑ → λ↑
❖ 食品的导温系数a／m2·h-1
a c
c干 干物质的比热(一般取1.046kJ·kg-1·K-1)； c水 水的比热(4.19kJ·kg-1·K-1) ； W 食品的含水率/%； ρ 食品的密度/kg·m-3。
5.食品的干制保藏技术
§1.2.3食品干燥过程特性
❖ 干燥速率变化曲线
▪ 单位时间内干基含水量随时间变化的规律
▪ 预热阶段
• 干燥速率由零迅速增至最大值
▪ 恒速干燥阶段
• 干燥速率基本保持恒定不变
A
▪ 降速干燥阶段
• 干燥速率迅速下降
B
CD 5.食品的干制保藏技术
§1.2.3食品干燥过程特性
❖ 温度变化曲线
第五章
食品的干制保藏技术
概述
❖食品干制保藏的概念
▪ 将食品的水分活度降低到一定程度，并维 持其低水分状态长期贮藏的方法。
5.食品的干制保藏技术
典型的干制食品
休闲食品
肉类 糕点
食品保藏原理(高教版)讲义：2.4 食品在干燥过程中的变化
《食品保藏原理》参考讲义第二章食品的干制保藏4食品在干燥过程中的变化4．1物理变化4．1．1干缩♦食品在干燥时,因水分被除去而导致体积缩小,肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象称做干缩.4．1．2表面硬化是指干制品外表干燥而内部仍然软湿的现象引起表面硬化的原因有两种，其一，食品在干燥时，其溶质借助水分的迁移不断在食品表层形成结晶，导致表面硬化；其二，由于食品表面干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，因而表层就会迅速干燥形成一层硬膜。
4．1．3溶质迁移现象4．2 化学变化4．2．1蛋白质因脱水而变性♦影响蛋白质脱水变性的主要因素:♦干燥温度、时间、水分活度、pH值、脂肪含量、干燥方法等因素地影响。
蛋白质在干燥过程中的变性机理包括：4．2．2脂质氧化为了防止干制品的脂质氧化酸败，可以采用下述措施：真空包装和使用脂溶性抗氧化剂处理。
4．2．3褐变食品的干制会引起许多变色反应，最严重的变色应是褐变。
5、干制品的包装和贮藏干制品的水分活度较低，极易在贮藏过程中吸潮。
为此，干制品在贮藏之前须妥善包装以防止其吸湿。
5．1.包装前的处理5．2.干制品的包装5．3干制品的贮藏包装之后的干制品可在常温环境中贮藏，但较高的贮藏温度会影响干制品的质量。
为了避免干制品色、香、味及营养成分的变化，干制品应贮藏在阴暗、干燥及低温的地方。
6干制品的干燥比及复水性干制品的干燥比是指干制前的原料重量和干制品重量之比，也即每生产1Kg干制品需要的新鲜原料重量，以R干表示，如以G初、G 干分别表示原料干燥前、后的重量。
干制品的复水性是指干制品吸水后回复到原来状态的程度。
它是一定量反映干制品品质的物理指标。
复水性越好，表明干制品在干制过程中所发生的变质程度较轻，干制品的品质越高。
《食品保藏的原理》课件
食品保藏的历史与发展
早期的食品保藏方法主要包括盐腌、糖渍、干燥等，这些方法的使用可以追溯到古 代。
随着科技的发展，出现了许多现代化的食品保藏技术，如冷藏、冷冻、真空包装、 辐射保藏等。
未来食品保藏技术的发展将更加注重环保、安全和健康，如开发新型的防腐剂和抗 菌剂，以及利用生物技术进行食品保藏等。
02
《食品保藏的原 理》ppt课件
目录
• 食品保藏的基本概念 • 食品腐败与变质 • 食品保藏技术 • 不同类型食品的保藏方法 • 食品安全与质量控制 • 未来食品保藏技术的发展趋势
01
食品保藏的基本概念
食品保藏的定义
01
食品保藏是指通过特定的方法和 技术，保持食品的新鲜度和延长 其保存期限的过程。
饮料类食品的保藏方法
低温冷藏
将饮料存放在低温环境下，延缓饮料中的化学反 应和微生物的生长，延长保质期。
灭菌处理
对饮料进行高温或超高温瞬时灭菌处理，杀死其 中的微生物，延长保质期。
无菌包装
将饮料进行无菌处理后装入无菌包装中，隔绝外 界的微生物和氧气，延长保质期。
05
食品安全与质量控制
食品安全的重要性
将肉类食品存放在低温环 境下，抑制微生物的生长 和酶的活性，延长保质期 。
真空包装
将肉类食品放入真空袋中 ，排除空气并密封，以延 长保质期。
防腐剂保藏
在肉类食品中添加防腐剂 ，如硝酸盐、山梨酸钾等 ，抑制微生物的生长，延 长保质期。
果蔬类食品的保藏方法
冷藏
将果蔬存放在低温环境下，延缓果蔬 的呼吸作用和代谢速度，延长保质期 。
生产过程控制
通过规范生产流程和工艺，确保生产过程中的食 品不受污染。
3
第6章-食品的干制保藏技术
A
➢ 水分含量很低时，由于受空气 挤压的影响，会出现负值2。1
（3）干制水分总量
干制过程中，湿物料内部同时会有水 分梯度和温度梯度存在，因此，水分流动 的方向将由导湿性和导湿温性共同作用的 结果。
I总 = I湿 — I温
22
• 当I湿﹥ I温 以导湿性为主，水分向外面转移 导湿温性为阻碍因素；水分扩散则受阻。
图物料水分和导湿系数间的关系 Ⅰ— 吸附水分 Ⅱ—渗透水分 Ⅲ—毛细管水分
本上以蒸汽状态扩散转移，
先为多分子层水分，后为单
分子层水分。导湿系数先升
高（CB）后下降（BA）
17
导湿系数与温度的关系
K×102=(T/290)14
温度（℃） 图 硅酸盐类物质温度和 导湿系数的关系
K与温度指数成正比。
图的启示：
一、干燥机制
表面水分扩散到空气中（给湿过程）
水分梯度
内部水分转移到表面 （导湿过程）
Hot Air
Food (H2O)
温度梯度
热从表面传到食品内部 14
（1） 导湿性
水分梯度
若用 M 表示等湿面湿含量或水分含量 M+ΔM
M
（kg/kg干物质），则沿法线方向相距
Δn的另一等湿面上的湿含量为M+ΔM，
K—— 导湿系数（m2/h）
γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（kg/m3 ）
n
——温度梯度（℃/m）
δ—— 湿物料的导湿温系数（1/℃，或kg/kg·℃）
“ –” —— 表示水分转移方向和温度梯度方向相反。 20
导湿温系数
导湿温系数就是温度梯度为1℃/米时物料内部能建 立的水分梯度，即
硫味、焦香味的等； –防止风味损失方法：芳香物质回收（如浓缩苹
➢ 水分含量很低时，由于受空气 挤压的影响，会出现负值2。1
（3）干制水分总量
干制过程中，湿物料内部同时会有水 分梯度和温度梯度存在，因此，水分流动 的方向将由导湿性和导湿温性共同作用的 结果。
I总 = I湿 — I温
22
• 当I湿﹥ I温 以导湿性为主，水分向外面转移 导湿温性为阻碍因素；水分扩散则受阻。
图物料水分和导湿系数间的关系 Ⅰ— 吸附水分 Ⅱ—渗透水分 Ⅲ—毛细管水分
本上以蒸汽状态扩散转移，
先为多分子层水分，后为单
分子层水分。导湿系数先升
高（CB）后下降（BA）
17
导湿系数与温度的关系
K×102=(T/290)14
温度（℃） 图 硅酸盐类物质温度和 导湿系数的关系
K与温度指数成正比。
图的启示：
一、干燥机制
表面水分扩散到空气中（给湿过程）
水分梯度
内部水分转移到表面 （导湿过程）
Hot Air
Food (H2O)
温度梯度
热从表面传到食品内部 14
（1） 导湿性
水分梯度
若用 M 表示等湿面湿含量或水分含量 M+ΔM
M
（kg/kg干物质），则沿法线方向相距
Δn的另一等湿面上的湿含量为M+ΔM，
K—— 导湿系数（m2/h）
γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（kg/m3 ）
n
——温度梯度（℃/m）
δ—— 湿物料的导湿温系数（1/℃，或kg/kg·℃）
“ –” —— 表示水分转移方向和温度梯度方向相反。 20
导湿温系数
导湿温系数就是温度梯度为1℃/米时物料内部能建 立的水分梯度，即
硫味、焦香味的等； –防止风味损失方法：芳香物质回收（如浓缩苹
食品的化学保藏PPT课件
第七章 食品的化学保藏
第9页/共47页
一、化学防腐剂
• 抑菌作用：广谱抑菌剂，在pH2.5-4.0时具有显著的抑菌效果，pH>5.4则失去对大多数霉菌 和酵母菌的抑制作用，起作用的是苯甲酸（未解离的分子）。
• 安全性：相对较安全，每日允许摄入量(ADI)0-5mg/kg体重 • 使用量：酱油、食醋、果酱、果汁饮料：1.0g/kg;
第23页/共47页
（二）植物中的天然抗菌物
质
低分子量、广谱抗菌化合物，植物受到微生物
侵染时诱导产生的，现在已经用细胞培养技术
• 植物中的天然抗菌物质：
来生产。异黄酮类、几丁质酶等 简单酚类和酚酸类、羟基肉桂酸衍生物类和
• 植物抗毒素类
类黄酮类。香辛料中的酚类物质，有广谱抗
• 酚类
菌能力。
• 有机酸类 • 精油类
• 1、性质：又称维生素C，具强还原性。 • 2、抗氧化机理：是消耗氧，降低介质中的氧含量 • 3、应用： • 抗坏血酸在啤酒、果汁、罐头、冷冻食品等中广泛使用。
❖ （4）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化 过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类 等低分子物质，如各类酚类抗氧化剂
第七章 食品的化学保藏
第25页/共47页
一、脂溶性抗氧化剂
常用的种类：
• 丁基羟基茴香醚 • 二丁基羟基甲苯 • 没食子酸丙酯 • 生育酚混合浓缩物
正在研究的种类： ❖ 愈创树脂 ❖ 没食子酸及其酯(十二酯、辛酯、异戊酯) ❖ 特丁基-对苯二酚 ❖ 2,4,5-三羟基苯丁基酮 ❖ 乙氧基喹 ❖ 3,5-二特丁基-4-茴香醚 ❖ 天然抗氧化剂：芝麻酚、芸香苷
• 抑菌机理：损害微生物的酶系统起防腐作用。 • 使用量：
食品的干制保藏技术
食 品 在 干 制 保 藏 中 的 品 质 变 化
F(X)制作
典型的干制食品
肉类 休闲食品
面条
糕点
茶叶
ห้องสมุดไป่ตู้
粮谷类
乳制品
水果蔬菜
速溶粉
食品在干制保藏中的品质变化
F(X)制作
干制保藏的基本原理 通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育； 控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获 得良好的保藏效果。
干制的基本过程
F(X)制作
思考蛋白质变性与脂质氧化存在怎样的关系？
探讨:分别对冻干竹荚鱼做不同处理得到如下两幅实验 图A与实验图B（均在37℃下）。
实验图A
实验图B 食品在干制保藏中的品质变化
F(X)制作
从实验图A，可以看出含脂肪多的冻干竹荚鱼在冻干 过程及在37℃下贮藏中，蛋白质变化明显快于未添加 者。 从实验图B，可以发现加入BHA后，冻干竹荚鱼在贮 藏过程中蛋白质变性受到了抑制。 从上述实验结果，蛋白质在干燥过程及贮藏初期的变 性主要是受温度及脱水等因子的作用所致，而在贮藏 的氧化将成为影响但蛋白质的重要因子。
食品在干制保藏中的品质变化
F(X)制作
六褐变
食品的干制会引起许多变色反应，其中最严重 的变色反应是褐变。 引起褐变的原因有两种： 1）美拉德反应所引起的褐变。 2）多酚类物质如鞣质、酪氨酸等在组织内酚 氧化酶的作用下生成褐色的化合物——类黑素 而引起的褐变
食品在干制保藏中的品质变化
F(X)制作
食品在干制保藏中的品质变化
F(X)制作
又如赵舜荣等人在研究盐干沙丁鱼脂质氧化变质的情 况下，发现即使贮藏在5℃的较低温度下，脂质的氧化 速度仍然非常快（如下图所示）。另外他们还发现通 过预煮沙丁鱼可以明显的延缓脂质的氧化作用，说明 盐干沙丁鱼脂质氧化变质在相当情况下是酶催化作用 的结果。
F(X)制作
典型的干制食品
肉类 休闲食品
面条
糕点
茶叶
ห้องสมุดไป่ตู้
粮谷类
乳制品
水果蔬菜
速溶粉
食品在干制保藏中的品质变化
F(X)制作
干制保藏的基本原理 通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育； 控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获 得良好的保藏效果。
干制的基本过程
F(X)制作
思考蛋白质变性与脂质氧化存在怎样的关系？
探讨:分别对冻干竹荚鱼做不同处理得到如下两幅实验 图A与实验图B（均在37℃下）。
实验图A
实验图B 食品在干制保藏中的品质变化
F(X)制作
从实验图A，可以看出含脂肪多的冻干竹荚鱼在冻干 过程及在37℃下贮藏中，蛋白质变化明显快于未添加 者。 从实验图B，可以发现加入BHA后，冻干竹荚鱼在贮 藏过程中蛋白质变性受到了抑制。 从上述实验结果，蛋白质在干燥过程及贮藏初期的变 性主要是受温度及脱水等因子的作用所致，而在贮藏 的氧化将成为影响但蛋白质的重要因子。
食品在干制保藏中的品质变化
F(X)制作
六褐变
食品的干制会引起许多变色反应，其中最严重 的变色反应是褐变。 引起褐变的原因有两种： 1）美拉德反应所引起的褐变。 2）多酚类物质如鞣质、酪氨酸等在组织内酚 氧化酶的作用下生成褐色的化合物——类黑素 而引起的褐变
食品在干制保藏中的品质变化
F(X)制作
食品在干制保藏中的品质变化
F(X)制作
又如赵舜荣等人在研究盐干沙丁鱼脂质氧化变质的情 况下，发现即使贮藏在5℃的较低温度下，脂质的氧化 速度仍然非常快（如下图所示）。另外他们还发现通 过预煮沙丁鱼可以明显的延缓脂质的氧化作用，说明 盐干沙丁鱼脂质氧化变质在相当情况下是酶催化作用 的结果。
食科第四章食品的干燥ppt课件
用物理的方法来抑制微生物和酶的活性，降低水分来提高原料中
可溶性固形物的浓度，使微生物处于反渗透的环境中，处于生理 干燥的状态，从而使食品得到保存。
7
食品中水分存在的形式
1. 结合水（束缚水）
化学结合水、吸附结合水、结构结
合水 、渗透压结合水
2. 游离水（自由水）
微生物的繁殖只能利用食品中 的自由水,结合水已改变了原来水 的性质,微生物不能利用它。
干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时脱水，干制后，微
生物就长期地处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿 恢复活动，微生物的耐旱力常随菌种及其不同生长期而异。
（eg葡萄球菌、肠道杆菌、结核杆菌在干燥状态下能保存活力几周到几个月；
乳酸菌能保存活力为几个月到一年以上；干酵母保存活力可达两年之久；干 燥状态的细菌芽孢菌核，原膜孢子分生孢子可存活一年以上。黑曲霉菌孢子
24
1、给湿过程
当环境空气处于不饱和状态时，给湿过 程即存在。此时湿物料表面附近水蒸气 压大于湿空气中水蒸气分压，因此水分 将从物料表面向湿空气中传递，这种过 程即物料给湿过程，也即干燥过程。
25
2、导湿过程
水分梯度：给湿过程的进行导致了待干食品表面湿 含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异， 即内部与表层之间形成了水分梯度，在它的作用下， 内部水分将以液体或蒸汽形式向表层迁移，这就是 导湿现象。
2.水分活度对非酶褐变的影响
在中等湿度时褐变速率最大。 美拉德褐变的最大速度出现在水分活度 为0.6~0.9之间。
21
水分活度对褐变反应的影响
0.2
0.4
Aw
0.6
0.8
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干燥过程尽量使溶质分布均匀
2010
24
2)干缩、干裂、表面硬化、热塑性 干缩：细胞无法恢复原有的形态 干裂：中心干燥之前表面已干燥变硬，当中心
干燥收缩时导致内部开裂
表面硬化：溶质在食品表面形成一层干硬膜
热塑性：果汁或蔬菜汁干燥后固体仍呈热
塑性发粘状态
2010
25
3)多孔性 ：加快传质、但减缓传热 4)挥发性物质的损失：部分挥发性风味物
食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为
水分活度
或食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸 汽压之比
实质表示食品中水分被束缚的程度 Aw = P/P0
2010
7
水分活度大小的影响因素?? ①取决于水存在的量 ②温度 ③水中溶质的浓度 ④食品成分 ⑤水与非水部分结合的强度
2010
8
1.1.3 干燥保藏基本原理
2010
3
食品干藏的特点：
➢ 延长保藏期
➢ 干制后，重量减轻、某些食品体积缩 小，可节省包装和运输费用
➢ 设备可好可差 ➢ 食品可增香、变脆 ➢ 食品的色泽、复水性有一定的差异
2010
4
1.1 食品干燥保藏的基本原理
1.1.1食品中水分存在的形式
化学结合水：
以严格的比例组成物质的分子，一般在干燥 时这种水不能脱除
2010
19
空气相对湿度：
空气相对湿度越低，食品干燥速率也
越快，脱水干制时，食品的水分能下
降的程度也是由空气湿度所决定。
真空度 ：
当真空下干燥时，空气的蒸汽压减
少，在恒速阶段干燥更快。气压降低
则沸腾愈加速。
如：水分含量的测定，真空只需半小左右
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1.2.3 干制过程的特性
食品在干制过程中，食品水分含量逐 渐减少，干燥速率逐渐变低，食品温 度也在不断上升
结合水：
这种水是由被物质吸附结合、吸收渗透的水 组成，但脱掉它需要消耗一定的能量才能变成蒸 汽散失
自由水：
中的微毛细管和大毛细管中， 具有水的全部性质，在食品干燥时很容易释出，也 叫游离水
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1.1.2 食品中水分活度的概念
水分活度(（water activity Aw。)
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水分活度能改变微生物对热、光和化学试 剂的敏感性
微生物产生毒素所需的最低水分活度比微 生物生长所需的最低水分活度高
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2)水分活度对脂肪氧化的影响
Aw 0.3-0.4之间 小于0.1
大于0.55
脂肪氧化情况 酸败变化最小 氧化速度非常快
脂肪氧化速度增加
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3)水分活度对酶活力的影晌
酶反应的速度随水分活度的提高 而增大，通常在水分活度为0.75～ 0.95的范围内酶活性达最大，超过这 个范围酶促反应速度下降.
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4)水分活度对非酶褐变的影响 在中等湿度时褐变速率最大
5)水分活度对其他营养成分的影响 对维生素、淀粉老化、蛋白质变性、 水溶性色素等都有影响
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如果干制食品发生腐败变质？？
溶质如的：小类颗型粒和，浓薄度片：增溶加质湿热与通水道相、互缩作用， 短抑湿热制传水递分的子距迁离移易，干降燥、低快水分转移
速率，干燥慢
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2)干制条件的影响
温度 ：对于空气作为干燥介质，提高 空气温度，干燥加快
需注意：在干燥过程中，温度不是越高 越好，褐变、表面形成保护 膜、蛋白质变性
空气流速：空气流速加快，食品干燥 速率也加速
1)水分活度对微生物生长的影响
微生物生长繁殖所需的最低水分活度
Aw
微生物生长情况
＜0.9
大多重要的食品细菌不生长
0.87-0.92 酵母生长
0.75
部分耐高盐细菌仍能繁殖
0.75
部分耐渗透压酵母尚能生长
0.8以下 霉菌停止生长
低于0.65 微生物的繁殖完全被抑制(相当于20%含水)
低于0.6 大部分微生物都不能生存
质随水蒸气挥发 5)水分分布不均现象
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1.3.2 化学变化
1)营养成分
①蛋白质：发生变性、分解硫化 物、羰氨反应
②碳水化合物：分解、焦化 ③脂肪：高温脱水时脂肪氧化比低
温时严重 ④维生素：对热、光敏感，损失非
常高
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2)色素
①色泽随物料本身的物化性质改变（反 射、散射、吸收传递可见光的能力）
降 缓慢减少 随后达到平衡水分
（2）干燥速率曲线 快速上升 达到最高值稳定恒速
下降
（3）食品温度曲线 上升 恒温(湿球温度)
逐渐上升
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1.3 干制过程中食品的主要变化
1.3.1 物理变化
1)溶质迁移现象：
在干燥中出现两股方向相反的物质流，第一股 物质流把溶质通过溶剂带往物料表面，第二股 物质流因浓度差扩散而使溶质重新回到内部，
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温度梯度 干制过程中食品表面受热高于它的中心， 在物料内部建立温度差，即温度梯度。 导湿温性 温度梯度将促使水分（无论是液态还是气 态）从高温向低温处转移。
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1.2.2 影响热量和质量传递的重要因素
取决于干燥物料的性质以及干制条件
1)食品性质的影响
表面积：湿热通道、湿热传递的距离决 定了食品被干燥的快慢。
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B〃-C〃恒率干燥阶段：水分从食品 内部迁移到表面的速率大于或等于 水分从表面跑向干燥空气的速率， 可以维持表面水分含量恒定。
A-B 热力平衡
C〃-D〃降率干燥阶段：水分从 表面跑向干燥空气中的速率快 于水分补充到表面的速率。
D-E 水分平衡
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（1）干燥曲线 干燥时，水分短暂平衡 快速下
第一章 食品的脱水干制
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1.食品干燥保藏 干燥( Drying)：
在自然条件或人工控制条件下促使食品 中水分蒸发的工艺过程。
脱水(Dehydration)：
是为保证食品品质变化最小，在人工控 制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
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食品干燥保藏：
指在自然条件或人工控制条件下，使食 品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平 后并始终保持低水分的保藏方法。
原因 ➢ 微生物污染（霉变），是否水分活
度不足以控制微生物 ➢ 脂肪酸败 ➢ 虫害
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1.2 食品干制的基本原理 1.2.1 干制过程的湿热传递
温度梯度 ΔT
ΔM 水分梯度
表面水分扩散到空气中
Food H2O
蒸汽压差 内部水分转移到表面
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水分梯度：
干制过程表面水分蒸发，表面湿含量比 物料中心的湿含量低，出现水分含量的 差异，即存在水分梯度。 导湿性 水分从高向低扩散，亦即从内部不断向 表面方向移动。