智慧经营餐饮十忌王品成功心法

智慧經營╱餐飲十忌王品成功心法

每個行業都有所謂的「地雷區」，王品集團董事長戴勝益提出「餐飲十忌」，表示王品的成功在於避開這十忌，值得國內餐飲業參考。

1忌請律師

王品集團現在有1萬3,400多名員工，按照每5,000人就要聘請一位律師的比例原則來算，王品集團至少要請三位律師在公司任職。但王品集團並沒有律師，因為沒有律師，接待客人時就會比較「客氣」，遇到客訴第一時間就是「不好意思、對不起」先出口，不會說「請找我們的律師談」。為了隨時提醒同仁，服務業第一步就是要「謙虛」，「以客人可以接受的話語，當作王品同仁的說話標準」，因此王品集團沒有律師。

2忌設立中央廚房

戴勝益說，一般餐飲業大概只要有三到五家分店，就會成立中央廚房。王品有數百家的餐廳，若是設置中央廚房，可以降低非常可觀的人事成本，但是王品不這麼做。因為客人如果知道，到王品旗下的餐廳吃飯，吃的是中央廚房出品，鋁箔包加熱後的食物，那種特別出來聚餐吃飯，就是要吃好料的心情，一下子就都化為烏有。這樣消費者對餐廳怎麼會有忠誠度？讓消費者知道王品沒有中央廚房，知道自己吃的是新鮮的食物，由專業廚師剛剛「現場客製化」烹調出來，讓消費者覺得錢花得有價值，餐廳才能永續經營。沒有中央廚房，也讓王品培養出很多一流的廚師，以每家店至少需10位廚藝人員來算，光是王品就替台灣訓練了三、四千個優秀廚師。不設中央廚房，除了算是餐飲業的革命，也對提升台灣廚師就業率做出貢獻。

3忌擁有自己的房地產

戴勝益說，餐飲業本業難賺，但如果過去幾年買下店鋪，那光是賺房地產的增值就賺翻了。但王品人要確實認知「難賺的錢，才是我們要賺的錢」，這樣上下才能齊心於本業。除了台中總部的一層樓，和第

一、二家店鋪，王品集團旗下幾百家店，統統都是租的。會買下第一家店和第二家店，戴勝益說，那是因為「年輕不懂事」，當發現房地產的錢比開餐廳更好賺之後，那對本業就會開始懈怠，因此對於不擁有自屬房產店面，王品非常堅持，這樣集團才會聚焦本業，不因暴利副業迷失了原本要前進的方向。

4忌股東去拉客人

很多人開餐聽會想說，找股東要找人面寬的，因為只要股東每天帶客人進門就夠了。但是戴勝益認為「人脈有時而盡」，就算股東再會拉客人，也沒有人會捧場一輩子。餐飲業永續經營的不二法門，就是「菜色好吃、服務好、價格便宜」，讓客人吃到「吮指叫好」，這才是正派經營的方法。

5忌聘用神秘客

大型連鎖服務集團通常會聘請神秘客，假扮成消費者去「考核」員工平時有沒有認真工作。戴勝益說，王品一直強調「王品人就是一家人」，彼此之間絕對沒有任何欺騙或是隱瞞，如果總部請神秘客去做門市調查，那就表示對同仁的不信任，為了讓同仁感覺公司對他們有百分之百的信心，因此王品從來不聘請神秘客。

6忌老闆本業是藝人或政客

影歌星是受到粉絲追捧的偶像，政治人物則是走路有風。戴勝益說，餐飲業是客人走路有風，老闆要像哈巴狗一樣，不斷地追著客人說「謝謝你、對不起」，把頭低到地上為止，影歌星或政治人物腰彎得下嗎？因此這些人要從事餐飲業會比較辛苦。

7忌怕繳稅

生意太好自然要交比較多的稅，交稅的時候很多老闆都會很心痛，因此會萌生「生意差一點也沒關係」的念頭，這跟開餐聽就不怕客人來吃，是互相衝突的。因此敢開店就不要怕繳稅，該繳多少就繳多少，只要想通這一點，就會回歸做生意的本質，努力接待客人，拚命衝刺業績，這樣做事業就會海闊天空。

8忌開放加盟

很多人都有一旦把品牌打響，就開始招商加盟賺快錢的想法，但戴勝益認為，餐飲業不只賣吃還賣服務，它不是食物交易業，為了更精準抓到服務的精髓，王品在國內全部直營。這樣就可以徹底落實公司福利、教育訓練與企業文化，讓每一家店的菜色和服務，儘量做到一致性。王品旗下這麼多品牌、門市，但不論餐飲或服務，水準都還算齊平，這跟沒有開放加盟，有很大的關係。

9忌找到吉地才開店

開店要看風水，在台灣這是很普遍的現象，但是王品開店只看交通、環境、人潮和租金，就算是鬼屋也照樣承租做生意，開張時也從不擇日，一切唯科學是從。

10忌長袖善舞

王品集團有嚴格的內規，規定同仁不准交際應酬，很多人質疑說，做生意不應酬那要怎麼做？戴勝益說，餐飲業只要「兩個人」滿意就可以了，第一是客人，第二是同仁。好好對待客人，好好照顧同仁，這樣就足夠了。