初级经济师《旅游》重要考点：饭店餐饮经营管理

初级经济师《旅游》重要考点：饭店餐饮经营管

理

初级经济师《旅游》重要考点：饭店餐饮经营管理

考试内容

(一)餐饮菜单的设计

了解菜单设计的意义和作用;熟悉菜单的分类方法;了解固定菜单、循环菜单的定义和优缺点;掌握菜单设计的依据;熟悉菜肴选择的步骤;掌握菜肴选择的依据;了解菜单设计制作的基本要求;熟悉菜单设

计的内容。

(二)餐饮采供管理

了解食品采购的重要性;掌握供货单位的选择;熟悉采购的程序与方式;掌握采购数量与质量管理;掌握验收程序控制;熟悉验收工作中

的报表管理;掌握食品原料的储藏分类与管理;掌握直接进料和仓库

原料的发放管理;熟悉内部原料调拨的处理;掌握期末库存原料的计价;掌握库存周转率和库存短缺率的控制;熟悉库外存货盘存。

(三)餐饮厨房管理

了解餐饮厨房管理的作用;熟悉餐饮厨房布局的基本要求;了解影响餐饮厨房布局的因素;掌握餐饮厨房布局安排的方法及其注意事项;掌握新菜品的成本确定;掌握厨房生产过程控制及其方法。

(四)餐饮销售管理

熟悉餐饮产品定价原理及其常用的`定价方法;掌握内扣毛利率与外加毛利率的计算方法;熟悉餐饮销售决策的基本内容;掌握餐厅营

业时间决策、清淡时间价格折扣决策的内容与方法;熟悉餐饮销售控

制的环节。

(五)餐饮服务管理

熟悉餐饮服务场所设计与布局的基本要求;掌握美式服务、俄式服务、法式服务的基本方法;掌握中餐常用服务方式的特点;掌握餐饮服务质量控制的主要环节。

(六)餐饮成本控制

掌握餐饮成本概念、成本类型以及成本费用的构成;掌握餐饮日成本和月成本的核算方法;熟悉餐饮成本分析的内容;掌握餐饮成本差异的确定方法、成本差异的计算以及成本差异产生的原因。