以水为主要传热介质的烹调方法
烹调方法-炸
干 粉 芡 少 4.锅内放油，六成热下入包好
许
的春卷，炸成柿黄色捞出装盘
特点 此菜色柿黄、皮焦、肉嫩、味鲜香
北宋时，中原人就有在春季时吃“春盘”和 “春茧”的习俗，并逐步演变为吃“春饼”， 即如今的春卷。春卷在江南也早已成为迎春、 赏春的必备之物。春卷有抓皮春卷和炸春卷两 种。本文介绍的是其中的一种——抓皮春卷。
入锅中炸,
6.油继续加热，待成热时将肉条再次倒入锅中，
炸至金黄后捞出，淋干油分即可
(四）卷包炸
1）定义 卷包炸是将加工成丝、条、片形或粒、泥状的无骨 原料，用调味品拌匀，再用包卷皮料包裹起来（有 的进行挂糊），入油锅炸制成菜的一种烹调方法。 卷包炸菜肴，具有外酥脆、里鲜嫩的特色。用于包 裹、卷裹的皮料，分为可食的和不可食的两种。可 食的一般有蛋皮、猪网油、腐皮、面皮、千张、糯 米纸等；不可食用的一般常用的有桑皮纸、无毒玻 璃纸等。 2）工艺流程 选择原料→刀工处理→馅料调味→包卷皮料备制→ 卷包成形→炸制→装盘成菜
将原料刀功处理后，不经挂糊上 浆，只用调味品码味腌渍，直接放 入油锅用旺火加热，使之成熟。
成品特点是外香脆，里鲜嫩。 2）工艺流程 选择原料→原料初加工→刀功处理 →码味浸渍→油锅炸制→装盘成菜
菜例 清炸菊花胗
主料:
制法
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
鸭胗（鸡胗） 1、鸭胗去皮，去筋络，然后用刀剞
调料:
成菊花形，深至不断为好，再用盐、
(三）软炸
1）定义
是将质嫩而形小的原料先用调味品腌 渍，挂上蛋清糊，或蛋黄糊，或全蛋糊 等软糊，下入四五成热的油锅中炸制成 菜的一种烹调方法。
软炸菜肴的特点是外酥软、内鲜嫩。 2）工艺流程 选择原料→ 刀工处理成形→码味腌渍 →挂糊→油炸→装盘成菜
中式烹调师(初级)模拟练习题+参考答案
中式烹调师（初级）模拟练习题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全A、香辣烫B、咸辣香C、咸辣烫D、麻辣烫正确答案：D2.（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法A、鸭掌B、鸭翅C、鸭颈D、鸭腿正确答案：A3.哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、输卵管B、肌肉C、脂肪D、结缔组织正确答案：C4.菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。
A、合理B、适合C、可以D、合作正确答案：A5.火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品A、前腿B、前爪C、后爪D、后腿正确答案：D6.沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）A、焯水B、过水C、水煮D、走红正确答案：A7.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、鸡脖根B、肩臂骨C、鸡腿骨D、腰窝正确答案：D8.下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）A、烩制法B、涮制法C、汆制法D、炖制法正确答案：D9.清炸是一种旺火热油而不（）的炸法A、调味B、切配C、挂糊D、过油正确答案：C10.平刀法是指刀刃运行与原料保持（）的一种刀法。
A、直角B、水平C、钝角D、锐角正确答案：B11.复合味中，白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型A、甜香B、咸鲜C、咸香D、咸甜正确答案：B12.焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）A、兑汁芡B、水汁芡C、流芡D、油汁芡正确答案：A13.泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节A、加白酒B、加热C、加醋D、加盐正确答案：A14.冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。
拼，就是（ D ）；摆，就是放置A、拼铺B、拼排C、拼叠D、拼合正确答案：D15.甜味和酸味相互融合后，其味觉会呈现相减的现象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然A、中和B、转换C、减弱D、增强正确答案：C16.清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有（）不勾芡A、浓汁B、清汁C、油汁D、红汁正确答案：B17.干炸菜码味时禁用的调味品是（）B、盐C、生抽D、味精正确答案：D18.汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种A、水爆和汤汆B、水汆和油汆C、水汆和气汆D、水汆和汤汆正确答案：D19.全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和（）调制而成A、油B、盐C、酒D、水正确答案：D20.用浓度0.3%（）溶液洗涤蔬菜，可将叶片上的细菌杀死A、碱水B、糖水C、高锰酸钾D、盐水正确答案：C21.（）粗1.5cm×1.5cm，长4.5～6cm，因其粗细如手指，故又称之为“指条”A、细条B、二细条C、中粗条D、粗条正确答案：D22.鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除A、腥线B、鱼鳞C、鱼骨正确答案：A23.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、凉拌B、热拌C、生拌D、熟拌正确答案：C24.厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人A、刀刃损伤B、防止污染C、防止生事D、防止意外正确答案：A25.在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）A、创新色彩B、变化色彩C、辅助色彩D、基本色彩正确答案：B26.淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是正确答案：D27.我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼A、鲆鱼B、鲳鱼C、小黄鱼D、鲤鱼正确答案：C28.泡发干贝的第一步是：先将干贝在（）中浸泡20分钟，洗去表面灰尘，去除筋质A、热水B、碱水C、温水D、冷水正确答案：D29.菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）A、用料B、调料C、主料D、配料正确答案：A30.中粗条粗1cm×1cm，长（），因粗细如笔杆，故又称之为“笔杆条”A、1.5～3.5cmB、4.5～6cmC、2.5～4.5cmD、2.5～3.5cm正确答案：B31.下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、糖醋里脊B、软炸里脊C、芫爆里脊D、滑熘里脊正确答案：A32.（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡颈肉B、鸡腿肉C、鸡翅肉D、鸡脯肉正确答案：B33.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、调味C、烹调D、配菜正确答案：C34.家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至颈骨处，翻开刀口取出内脏A、头部下侧B、头部右侧C、禽尾尖处D、头部左侧正确答案：C35.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种A、盐水B、糖水C、热水D、碱水正确答案：C36.以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发A、蒸发干料B、煮发干料C、烹制干料D、泡涨干料正确答案：D37.干煸菜的口味特点是（）A、香甜麻辣、干香B、咸鲜麻辣、干香C、咸酸麻辣、干香D、咸甜麻辣、干香正确答案：B38.下列属于酸味调味品的是（）A、番茄酱B、酱油C、蚝油正确答案：A39.连续迅速直刀切断原料的刀法称之（）A、拉切B、锯切C、跳切D、推切正确答案：C40.煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼翅、海参等A、较涩B、较重C、较咸D、较鲜正确答案：B41.纸包炸最显著的味感特点是（）A、口味浓香B、口味浓厚C、原汁原味D、口味咸鲜正确答案：C42.分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料在（）中的使用范围A、切配中B、烹调加工C、加热中D、调味中正确答案：B43.下列蔬菜中，不属于茎菜类的是（）A、芦笋B、葱C、茭白D、荸荠正确答案：B44.下列属于藻类原料的是（）A、海参B、海螺C、带子D、海带正确答案：D45.味精属于（）烹调原料A、植物性B、人工合C、矿物性D、动物正确答案：B46.鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差A、相连B、较老C、分开D、较嫩正确答案：A47.咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”A、煮炖类B、爆炒类C、红烧类D、清蒸类正确答案：C48.鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）A、鸡胸肉B、鸡翅C、鸡腿肉D、鸡皮正确答案：D49.下列对禽类合理宰杀表述错误的是（）A、病禽应立即隔离B、宰前应喂足食物C、宰前充分喂水D、病禽肉应作无害化处理正确答案：B50.泡发木耳最好使用（）浸发，以提高涨发率A、开水B、热水C、冷水D、温水正确答案：C51.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。
项目六水烹法
第二步，在鱼尾部用钉将鱼固定在砧板上，用刀刮取鱼泥约2 5 0 克，置新鲜肉皮上，将鱼泥拍剁至起黏性（或使
1
用电磨机磨成泥蓉状）。 第三步，将鱼泥放入碗中，加水、精盐、姜汁、味精搅打上劲。锅中舀入冷水1
5
0
0毫升，将鱼泥挤成大胡桃似的
鱼丸24颗，入锅用中小火渐渐加热汆烫成熟。第四步，清汤7 5 0 毫升放入炒锅，置旺火上烧沸，把鱼丸轻轻放入
第一，原料要进行焯水，并且 要洗干净。 第二，最好选用陶瓷器皿。 第三，汤汁最好一次性加足。 第四，临起锅前再调准口味， 上菜时锅内保持沸腾。
工艺流程
原料准备→初步加工→焯水处理→炖制→调味→成菜装盘。
主配料
老鸭1只（约1500克），笋干200克，净火踵1只（约300克）。
调料
葱结30克，姜块15克，精盐10克，味精3克，绍酒15克。
任务七 烩
烩就是将加工成片、丝、丁、条、块的各种原料放入锅中，加汤及调味品，用旺火短时间加热入味， 勾以薄芡，使成品汤汁较宽的烹调方法。
一、烩的特点
用料多样，色彩丰富，汤宽汁厚，口味鲜醇。
二、操作要领
第一，烩菜对用料有一定的选择性，通常选用熟料、半熟料 或容易成熟的用料，且 烩菜大都由两种以上的原料构成的。 第二，原料加工成小型、易熟、易入味的形状，烩菜的时间 要掌握准确，原料不可 过烂，否则将失去原本的鲜味。 第三，鲜汤是烩菜的主要调料，要根据原料的性质、成菜的 特点有选择性地使用各 种鲜汤。 第四，烩菜通常勾薄芡，使汤菜融合，口味鲜醇。
任务七 烩
烹饪工作室
典型菜例 清烩鸡丝
工艺流程
原料准备→改刀成形→腌渍→上蛋清浆→滑油→烩制→成菜装盘。
主配料
生净鸡脯肉200克。
中式烹调师中级-热菜制作知识_真题-无答案
中式烹调师中级-热菜制作知识(总分32,考试时间90分钟)1. 油水混合拔丝，则糖、油、水的比例是( )。
A. 150g糖，5g水，20g油B. 150g糖，10g水，15g油C. 150g糖，15g水，10g油D. 150g糖，20g水，5g油2. 软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应以( )为宜。
A. 抱汁芡B. 少汁软流芡C. 宽汁软流芡D. 米汤芡3. 菜品成品的装盘整理，清洁案台，烧铁板以及菜品制作顺序的排菜，是( )的内容。
A. 厨房卫生工作B. 厨房整理工作C. 热菜制作工作D. 热菜助理工作4. 烧制菜肴的汤汁一般为原料的( )。
A. 一倍B. 1/2C. 1/3D. 1/45. 熬制菜的主料以( )为主。
A. 动物性原料B. 植物性原料C. 荤素搭配料D. 菌藻原料6. 油爆芡汁的芡型应以立芡( )为宜。
A. 硬芡B. 软汁芡C. 抱汁芡D. 米汤芡7. 滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以( )为宜。
A. 1：1B. 2：1C. 3：1D. 4：18. 煎制菜的芡汁处理，原料可直接或( )后下锅煎制。
A. 上薄浆B. 上厚浆C. 拖蛋液D. 推粉拖蛋液9. 酱爆菜成品食用后盘内应( )。
A. 无油无酱B. 有酱有油C. 有酱无油D. 有油无酱10. 煨制法其成品应为( )特征。
A. 多浓汁B. 多芡汁C. 少芡汁D. 浓汁、无芡11. 抓炒菜的芡型为( )，是小糖醋味型。
A. 软流芡，芡量大B. 软流芡，芡量小C. 硬芡，芡量小D. 硬芡，芡量大12. 生烹为常用烹调技法，它的主要调味特点是( )。
A. 烹醋B. 烹酱油C. 烹蚝汁D. 烹汁13. 烩制菜的主料( )，能形成鲜嫩的特色。
A. 不可久煮B. 不耐久煮C. 可久煮D. 耐久煮14. 炖的原料广泛，在其质量上符合( )即可。
A. 细嫩B. 组织紧密C. 无异味D. 新鲜15. 摊制时火候应以( )为宜。
A. 小火B. 微火C. 文火D. 灵活掌握16. 滑熘菜的口感要求是( )。
2022年烹饪类中职赛技能考试题库-下(判断题库)
2022年烹饪类中职赛技能考试题库一下（判断题库）判断题1.燎菜一般以生料燎制居多,而拌菜多以熟料为主。
（）A、正确B、错误答案：B2.盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。
（）A、正确B、错误答案：B3.陶器的发明与使用以水为传热介质的烹调方法,如煮、蒸等陆续出现。
（）A、正确B、错误答案：A4.在向前辈学习中，思想要抱谦虚的态度,技术研究要严格按前辈的做法来做。
、0A、正确B、错误答案：B5.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”，即一洗二刷三冲四消毒（蒸汽或开水）。
（）Av正确B、错误答案：A6,属于国家保护的动物不可以用作烹饪原料,属于国家保护的植物因为能够种植, 所以可用作烹饪原料。
（）A、正确B、错误答案：B7.发酵面坯工艺中，虽然酵母的数量越多,发酵力越大,但数量太多，也会使发酵力减退。
（）Av正确B、错误答案：A8,职业技能培训是开发劳动者职业技能提高劳动者素质,增强劳动者的就业能力和工作能力的重要途径。
（）A x正确B、错误答案：A9.对称形式宜于表现静态,平衡就是以瞬间静止表现无能运动着的形象。
（）B、错误A、正确10.清洁猪舌时要把猪舌放进90℃热水中略烫，捞起刮除舌苔,洗干净。
（）A、正确B、错误答案：B11.吉列就是面包、吉列粉就是面包糠。
（）A、正确B、错误答案：B12.在烹制中，肉料最容易被破坏的营养素是蛋白质，因此需要用勾关方法来保护。
（）A、正确B、错误答案：B13.选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出的菜肴风味,称为地方风味特色。
（）A、正确B、错误答案：A14.在“腌”法中，醉腌是指用糟卤腌，而糟腌则用酒（或酒酿）腌。
（）A、正确B、错误15J旦米粉的目的是使米粉充分吸水。
（）A、正确B、错误答案：B16.复合味的形成要考虑味间的作用。
（）A、正确B、错误答案：A17.客家菜的风味受广州菜的影响较大,品种变化多样,注重锅气。
（）A、正确B、错误答案：B18.河豚中毒的河豚酸为神经毒,组胺中毒是一种过敏中毒。
中式烹调师初级工理论知识5_真题-无答案
中式烹调师初级工理论知识5(总分100,考试时间90分钟)一、单选题1. 配菜是以菜肴的( )为依据的。
A. 主、辅料B. 属性C. 质量D. 特色2. 配菜时( )的种类不宜过多。
A. 调料B. 菜肴C. 辅料D. 主料3. 配菜时辅料的种类( )。
A. 不宜过多B. 不能过少C. 一定要多D. 尽量减少4. 作为一名厨师，应能够运用现代( )的基础理论与基本原理指导配菜。
A. 烹饪学B. 营养学C. 美学D. 卫生知识5. 配菜总的来说应该在( )的指导下进行。
A. 技术B. 美学C. 微生物学D. 烹饪化学6. 配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通( )，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
A. 刀工B. 案工C. 手工D. 美工7. 以油为主要导热体的烹调方法有( )。
A. 炒、炸、炖、扒、烧B. 熘、扒、爆、烧、炖C. 炸、炒、熘、爆、贴D. 炒、炖、炸、熘、扒8. 以水为导热体的烹调方法有( )。
A. 烧、扒、煎、贴B. 汆、煮、炒、熘C. 烩、爆、扒、炒D. 汆、烩、扒、烧9. 热菜烹调方法的导热体是( )。
A. 油、煤气、水、盐B. 蒸汽、电子管、油C. 盐、水、蒸汽、油D. 水、油、煤汽、电子管10. 制作( )是以油为导热体的。
A. 炒肝B. 水炒蛋C. 汆丸子D. 白切鸡11. 清炸方法正确的解释是：( )。
A. 清炸就是只有一种原料的炸B. 清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸C. 清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸D. 清炸就是口味要求清淡的炸12. 清炒方法正确的解释是：( )。
A. 清炒就是口味清淡的烹调方法B. 清炒就是色泽清淡的烹调方法C. 清炒就是无调料只有主料的烹调方法D. 清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法13. 煮与汆的区别是：( )。
A. 煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆B. 煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆C. 煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆D. 煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆14. 制作( )是糖腌的方法。
中式烹调师(初级)习题库与参考答案
中式烹调师（初级）习题库与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼A、小黄鱼B、鲳鱼C、鲤鱼D、鲆鱼正确答案：A2、初加工腊鱼时，应将处理好的腊鱼用（）的方法进行加工处理A、烧B、烤C、蒸D、炸正确答案：C3、煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外焦里嫩C、外柔里嫩D、外酥里嫩正确答案：D4、叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。
A、整理B、浸泡C、焯水D、烹调正确答案：A5、腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种A、酱腌法B、卤腌法C、混合腌法D、糟腌法正确答案：C6、鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法A、酱、烩、炸、熘B、酱、烩、炸、煎C、酱、烩、酿、卤D、炸、熘、酿、卤正确答案：C7、全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。
一般用于（）类的菜品A、干烧B、爆炒C、滑炒D、红烧正确答案：C8、刀口排适用于（）的动物性原料A、腱膜较多B、质脆C、质嫩D、质硬正确答案：A9、《中国居民膳食指南》是以（）为原理，结合国情制定的A、中西医结合学B、西医学C、中医学D、营养学正确答案：D10、味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、香味调味料C、咸味调味料D、甜味调味料正确答案：C11、平衡膳食的目的是（）人体生长发育和各种生理机体活动的需要A、提升B、增强C、提高D、满足正确答案：D12、水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成，有的可加少许盐和料酒A、汤B、蛋C、油D、水正确答案：D13、（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡颈肉D、鸡腿肉正确答案：D14、烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法A、水为介质B、辐射为介质C、火为介质D、蒸汽为介质正确答案：A15、下列关于过油与炸制法表述错误的是（）A、过油与炸只是叫法上的不同B、过油后的原料需要加热调味才能成菜C、过油是热菜烹调的一道工序D、炸制法是一种烹调方法正确答案：A16、干料的水发按（）的不同，可分为冷水发和热水发两种A、水质B、水温C、水量D、水色正确答案：B17、主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为（）等形式A、1:9、3:7、5:5、4:6B、8:2、7:3、7:4、4:6C、9:1、8:2、7:3、6:4D、1:9、2:8、4:6、3:7正确答案：C18、菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）A、油温高B、油温低C、油少D、油多正确答案：B19、煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼翅、海参等A、较鲜B、较涩C、较咸D、较重正确答案：D20、防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、高温B、通风C、高湿D、低温正确答案：D21、热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段A、成菜时B、出锅时C、加热中D、配菜时正确答案：C22、干料的冷水发可分为（）和漂发两种A、煮发B、蒸发D、泡发正确答案：C23、焖发干料的时间长短，要根据（）的具体情况而定A、菜品B、火力C、原料D、要求正确答案：C24、蔬菜中妨碍人体对钙吸收的主要成分是（）A、类黄酮物质B、碳水化合物C、叶绿素D、草酸正确答案：D25、酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相乘B、相加C、相减D、转换正确答案：C26、用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）A、起泡作用B、乳化作用C、黏合作用D、胶体作用正确答案：C27、（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法A、鸭颈B、鸭掌C、鸭翅D、鸭腿正确答案：B28、绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮B、黏度C、碱度D、酸度正确答案：B29、味精属于（）烹调原料A、矿物性B、植物性C、人工合D、动物正确答案：C30、冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、干货B、动物性C、蔬菜类D、水产类正确答案：C31、腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜A、60B、30C、70D、80正确答案：B32、干煎鳜鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理A、拍粉拖蛋糊B、拍粉C、挂蛋清糊D、挂全蛋糊正确答案：A33、咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”A、清蒸类B、爆炒类D、煮炖类正确答案：C34、干炸菜码味时禁用的调味品是（）A、料酒B、味精C、生抽D、盐正确答案：B35、清炸是一种旺火热油而不（）的炸法A、过油B、调味C、挂糊D、切配正确答案：C36、马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、小B、快C、大D、慢正确答案：B37、（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、铺切式B、斜切式C、卷切式D、叠切式正确答案：A38、腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。
烹饪用水基础知识有哪些
烹饪用水基础知识有哪些用水来帮助烹调，使菜肴达到色、香、味、形、意、养的最佳效果。
通常，“水”为传热介质的烹调方法很多，例如：烧制法、扒制法、焖制法、氽制法、烩制法、煮制法、炖制法、煨制法、煲制法等。
1.水是凉的水对菜肴具有渗透、溶解的作用，原料随冷水下锅，热量是均匀、持续的向内传递，此时，水份子也较有规律的相互渗透。
2.水微微沸腾原料组织内部的可溶性物质，在水份子震荡撞击作用下，流入或融入汤汁内，使汤乳白，浓厚，产生鲜醇滋味。
另一方面，菜肴中的一些调味品份子，在渗透力的作用下，渗入到原料内部，使其入味，表里一致，菜肴足味。
水开了如果原料极其鲜嫩，菜肴口感要求爽脆味鲜，就不宜中、小火长时间加热了，应选择旺火沸水，短时间进行烹制。
因为水在沸点，即100℃时，若火力很大，水的沸点热量也大，水传递给食物的热量也就愈多，食物的升温就愈快，原料断生时间就愈短，其原料表面中的氨基酸会急速变形或变性，并在表面形成一层屏障，使原料中的可溶性物质，以及原料内部的水汁不易外溢流入水中，因而菜肴中的主料的质感就脆嫩味美。
我们常吃的“涮羊肉，爆肚尖”就是如此。
水合作用为了使菜肴更好的增其美味，我们还可利用蛋白质的水化作用，即蛋白质分子表面的极性基团遇到水时，其亲水基团之间便存在着吸引力，蛋白质的分子成为高度水化分子。
比如运用上浆的手法，如用少量的水淀粉搅均，浸渍，就能致使菜肴烹制后，更加松嫩可口。
所以有经验的厨师，原料在较高油温的加热前，先用少量的水湿淀粉或水进行浸渍，也是这个道理。
1.不要用冷水炖炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。
因为肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”，若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易流出，使炖好的肉块味道鲜美。
煮骨汤就是喝汤。
用冷水和小火慢慢煮沸，可以延长蛋白质的凝固时间，使骨头和肉中的新鲜物质充分渗入汤中，使汤味道鲜美。
2、做饭忌用生冷自来水中国的自来水用氯消毒。
西餐主要烹调方法 百度
以油为传热介质的烹调方法
炸的特点 由于炸制的菜肴在短时间内，用较高的油温加热成熟， 原料表层可结成硬壳，原料内部的水分充足，不易流失，所 以才要具有外焦里嫩的特点，并有明显的油脂香气。 炸的适用范围 由于炸制才要要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤 维少，水分充足，质地细嫩，容易成熟的食物，如：鱼，虾， 鸡胸肉，蔬菜等。
珊蒂
以铁板或铁条为传热介质
铁扒的特点 由于铁扒的烹调方法是明火烤制，温度高，能使原料表层迅 速碳化，而原来内部水分流失少，菜品都带有明显的焦香味， 并有鲜嫩多汁的特点。 铁扒的适用范围 由于铁扒是一种温度高，时间短的烹调方法，所以适宜制作 地质鲜嫩的原料如：牛里脊，鱼排，大虾等食物。 铁扒的操作要领 1、铁扒的温度范围一般在180-200度，在扒制比较厚的原 料时要优先用较高的温度扒上色，再降低温度扒制。 2、根据原料的厚度和客人的要求的火候掌握扒制的时间， 一般在5-10分钟。 铁扒的代表菜品：扒澳洲小牛柳，扒大虾，扒新西兰羊排等 珊蒂
铁扒是加工成型的原料， 经过腌制调味后，放在 扒炉上面，扒成带有网 状的焦纹，并达到规定 火候的烹调法。此法烹 调时热源由下而上，成 片具有漂亮的网状花纹， 浓郁的焦香味及鲜嫩多 汁的口感，深受欧美各 国人的青睐。
珊蒂
传统的制作时采用铁扒炉，该炉子上有若干铁条，每根铁条直 径2厘米，铁条间隙有1.5-2厘米宽，排列在一起。扒炉的燃料 常用木炭和煤气，烹制时，先在原料上喷上或刷上食用油，然 后将用盐，胡椒，香料，等腌制好的肉类如：鸡排，猪排，牛 排，羊排，鱼排，大虾等原料，放在扒炉上，先扒一面，等其 上色快熟的时候再扒另外一面， 制作时，常用移动原料的方法， 控制火候。铁扒的传热介质是 空气和金属，传热形成是热辐 射和传导。
烹调加热技法介绍
烹调加热技法介绍中国烹调技法的精髓就是加热技法。
在古今流传的加热技法有上百种，而我们常见的的也有六七十个。
我们从本质上去认识只有几种最基本的方法，我们称为单一加热技法。
中餐往往将这些单一加热技法重复交替使用，这样就出现了许多复合加热技法。
行业中有不同的分类方法，本教材主要研究烹饪加热的本质，故以传热介质和传热方式作为分类法基础。
烹调方法——是指经过初步加工和切配后的原料及半成品原料，通过加热和调味，制成不同风味菜肴的操作方法。
烹调方法是菜肴烹调工艺的核心。
菜肴的色、香、味、形质是通过各种烹调方法的运用而集中体现的。
正确掌握、熟练运用烹调方法，对于保证菜肴质量，增加风味特色，丰富花色品种，都具有极其重要的意义。
一、单一加热技法在烹饪制熟操作中，所用的传热介质主要是水、水蒸气和油。
目前流行的以水为传热介质的熟处理技法有煮、烧、炖等；以蒸气为传热介质的有蒸、以油为传热介质的制熟方法有炒、爆、烹、煎等；以辐射为主兼有热空气对流的有烤、熏、炕（kang）等；以铁板、盐、石块等固体为传热介质的有焐、焗、烙、炮、炙等；还有远红外辐射和微波加热法以上制熟技法，不包括以调味为主的技法。
因此中国烹饪加热技法最基本的方法就是烤、煮、蒸、炸、煎、炒、照七种方法。
现分别叙述（略讲）（一）烤：应该是最古老的有意识的食物制熟方法。
《礼记·礼运》中有这样一段话：“后圣有作，修火之利······以炮pao、以燔fan、以烹、以炙zhi，以为醴li酪lao”。
炮—“裹烧之也”烹—“煮之也”；炙—“贯之火上”--小块肉在串在树支上火烤---今天的烤羊肉串、烤乳猪醴酪—“蒸酿之也”五种技法：炮、燔、烹、炙、蒸。
热源的唯一是篝火。
（二）煮：《礼记·礼运》中所说的烹—“煮之也”，原始的煮法。
（三）蒸：《礼记·礼运》中所说的醴酪—“蒸酿之也”---是中国古代的一个发明，无论是陶气、青铜器、甄等都是制熟方法煮和蒸。
中式烹调师四级理论复习题(2022年6月201班考证)
中式烹调师四级理论复习题(2022年6月201班考证）1. 下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。
[单选题] *A、软熘鱼丸B、清炒虾仁C、西湖醋鱼(正确答案)D、滑溜里脊2. 油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的口感和中味。
[单选题] *A、油味B、碱味(正确答案)C、异味D、杂味3. 焖菜的主要成品特色是:形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。
[单选题] *A、无汁B、略有汤汁C、自然收汁D、汁浓味厚(正确答案)4. 下列为干制品原料的是（）。
[单选题] *A、火腿B、腊鸡C、乌鱼蛋D、木耳(正确答案)5. 直刀法中的切可分为（）种切法。
[单选题] *A、1B、2C、3D、6(正确答案)6. 下列蔬菜中含硝酸盐最少的是（）。
[单选题] *A、菠菜B、荠菜C、黄瓜(正确答案)D、大白菜7. 干货原料经过涨发加工后（）会发生变化，涨发率越高，它的单位成本就会越低。
[单选题] *A、重量(正确答案)B、营养C、口感D、外形8. 白斩鸡的调味阶段是（）。
[单选题] *A、加热后(正确答案)B、加热中C、加热前D、加热时9. 酱制原料需要用（）腌制时，不可单独追求色泽，最大用量不得超过万分之一。
[单选题] *A、硝(正确答案)B、盐C、酱油D、香料10. 酱制动物性原料时，一般是先将原料用有色调味品、盐和（）腌制。
[单选题] *B、酱油C、面酱D、料酒11. 单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本、配料成本和（）成本之和。
[单选题] *A、生料B、熟料C、燃料D、调料(正确答案)12. 干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和（）。
[单选题] *A、色泽B、数量C、份量D、鲜味(正确答案)13. 菜品售价=原料（）/（1-销售毛利率）。
[单选题] *A、重量B、数量C、成本(正确答案)D、质量14. 菜肴顺色组配使用的原料色相相同，（）可以不同。
[单选题] *A、花色B、光度(正确答案)C、温度D、洁净度15. 酱牛肉最佳选料部位是牛的（）肉。
烹调技法的分类
烹调技法的分类（一）水烹方式水烹是以水或汤汁作为传热介质，利用液体的不断对流将原料加热成熟。
对流是依靠流体的运动把热量由一处传到另一处，是传热的基本方式之一。
水烹适合多种烹调方法及初步烹处理技法，是最基本的加热方式。
在众多的烹调方法中，有一大部分是用水烹方式加热成熟的，如炖、焖、汆、烧、扒、卤等、这些烹调方法充分利用水的传热性能，施以适当的火候和调味，使成品菜肴表现出以下特点：（1）汤汁醇美（2）酥烂脱骨（3）味透肌里（二）油烹方式油烹是以油为传热介质，利用液体不断对流将原料烹制成熟。
油烹适合于多种烹调方法和原料，是一种常见的加热方式。
油烹中不同品种的油有不同的用途，不同的油温适合不同的烹调方法，不同的辅助手法又可造就不同的成品特点。
因此，油烹是一项比较复杂的加热方式。
油烹的成品具有下列特点：（1）滑嫩、软糯在滑熘、软熘、滑炝、烩菜等烹法中，使菜肴形成独特的风味，尤其成品在质感上所表现的滑嫩、软糯更为突出。
（2）脆酥松嫩通过清炸、干炸、软炸、酥炸、焦熘、烹等烹调方法。
可以使成品菜肴形成外脆里嫩、暄软鲜香、干香质艮、酥松、酥脆等风味特点。
（三）汽烹的方式汽烹是以水蒸气作为传热介质，利用蒸气的热对流烹制菜肴。
蒸气虽然仅适用于蒸这一种烹调方法，但在对原料进行初步熟处理时却使用较多。
蒸气是很有特色的加热方式，在封闭状态下对原料加热，并达到规定的成品标准，这显然还是一项技术性很强的加热方式。
这种方式要求对蒸气加热的特性、蒸气加热的操作规则及哪些原料适合汽蒸等有较深了解。
成品特点（１）在水量充足、火力适中、蒸气冲力不大的蒸发状态下，使成品达到形态完整、暄软鲜嫩的特点。
（２）在水量充足、火力强、蒸气冲击力大、温度高，是沸腾状态下加热，使成品达到鲜嫩适口、酥烂脱骨的特点。
（四）锅烹方式锅烹属固体加热方式，它是利用铁锅将炉火的热能直接传导给原料。
在烹调加热所使用的常规方法中，只有铁锅具有传导热量的功能。
因而，在各种加热方式中能独树一帜，形成一类新的风味。
烹饪工艺学习题集(制熟的工艺方法) - 答案
《制熟的工艺方法》练习题一、名词解释：1、原料初步熟处理：根据菜肴的质量要求，将原料放在油、水、蒸汽等传热介质中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟状态的半成品，为正式烹调做准备的一种操作过程。
2、煮：是将初步熟处理的半成品或腌渍上浆的生料放入锅中，加入多量的汤汁或清水，先用旺火烧开，再改用中等火力加热、调味成菜的烹调方法。
3、烧：是将经过初步熟处理(炸、煎、煸、煮或焯水)的原料加适量汤(或水)和调料，先用旺火加热至沸腾，改中、小火加热至熟透入味，然后再用旺火收汁成菜的烹调方法。
4、拔丝：又叫拉丝，它是将经过油炸的小型原料粘裹上用白糖熬制的糖浆，用筷夹起能拔出丝的一种烹调方法。
5、挂霜：是将加工预制的半成品或熟料放入熬好糖浆(较拔丝糖浆略浓)的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使表面泛起白霜的成菜技法。
二、填空题：1、预熟处理是通过传热介质来制熟的，在分类上多以水预热、油预热和蒸汽预热为主。
2、水加热预熟法主要包括冷水预熟法和沸水预熟法。
3、冷水预熟法主要适用于体积大、臊膻气味重的动物性原料和体积大、苦涩异味重的植物性原料。
4、沸水预熟法主要目的是护色或保持嫩度。
适用于部分小型蔬菜和异味小、体积小、质地嫩的动物性原料。
5、油加热预熟法主要包括焐油预熟法和走油预熟法。
6、蒸汽预熟法主要包括速蒸熟处理法和久蒸熟处理法。
7、以水作为传热介质的烹调方法又分为短时间加热，如灼、汆和涮；中时间加热如㸆、扒、烧、煮和烩；长时间加热法如炖、焖、煨。
8、气传热法可分为蒸汽传热法、热空气传热法和混合气传热法。
9、蒸汽传热法可分为放汽蒸、足汽蒸和高压蒸汽蒸。
10、烹饪中，油温可划分为温油，温度 90~140℃；热油，温度140~180℃；高热油，温度 180~230℃。
11、汆类菜肴具有质感脆嫩、菜形美观和鲜醇爽口等特点。
12、烹饪中，炒主要分为生炒、熟炒、滑炒和软炒。
13、熘主要分为滑溜、炸熘和软熘。
14、烹调方法中，蒸主要分为粉蒸、清蒸和旱蒸。
烹调技术期末试卷A答案
一、填空题1.“烹〞的起源与火的利用有关。
2.铁锅按材质分有生铁锅与熟铁锅两种。
3.翻锅有小翻与大翻之别。
4.以光的形式借助于不同波长的各种电磁波来传递热量的方式，称为辐射。
5.以蒸汽为介质传热，主要靠传导作用。
6.火候就是烹制菜肴时所用火力的大小与时间的长短.7.焯水又称为水锅与飞水。
8.过油可分为滑油与走油两种方法。
9.蒸汽的温度能保持在100度以上。
10.走红又称为红锅与着色等。
11.对于粗、老、韧、硬、整形或大块的原料，下锅时油温应高一些。
12.普通汤又称一般汤与毛汤、二汤，高级汤又称为高汤．上汤与顶汤。
13.广义的味觉包括物理味觉、心理味觉与化学味觉。
狭义的味觉指的是化学味觉。
14.调味的三个阶段分别是加热前、加热中与加热后。
15.裹浇调味法是将__ __状态的调味料黏附于原料外表，使其带味的调味方法。
16.菜肴的调色方法有保色法、变色法、兑色法与润色法四种。
17.挂糊主要适用于炸、熘、煎、贴等烹调方法。
18.在制作“菊花鱼〞时应采用浇淋的勾芡方法。
19.勾芡的质量标准是均匀一致、稠稀适度与数量适宜。
20.粉汁的调制方法按烹调方法不同可分为单纯粉芡与混合两种．二、判断题1.调的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。
( √)2.刀工与配料是制作菜肴中一项重要的技术措施。
( √)3.漏勺从材质上有不锈钢与铁质两种，从形状上看勺口有圆形与椭圆形两种。
(√)4.鼎是我国很早的灶具。
( √)5.用油导热不能最大限度的突出原料本味。
( )6.以蒸汽为介质传热，主要靠对流作用。
( )7.以空气为介质传热，主要是靠对流的方式传导热量。
( √)8.燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就小；反之，火力就大。
( )9.以水为介质的传热，其主要方式是传导。
(√)10.油所能吸收、保持的热量比水高。
(√)11.盐与沙粒比油的传热能力弱，它是以传导热的方式把热能传给原料的。
(√)12.当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到102～105℃。
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（五）分类 焖制法的分类见图8-14。 1．红焖 2．黄焖 3．酒焖 4．干焖
焖制 法分 类
根据初步热处理方式 的不同划分
根据成菜色泽的不同 划分
根据成菜口味不 同划分
特殊焖
干 焖
图8-14 焖制法分类
炸焖 煎焖 炒焖 煮焖 红焖 黄焖 油焖 酒焖 酱焖 咖喱焖 其他焖
四、汆制法
（一）定义 汆是一种旺火速成的烹制汤菜的方法，
糟烩
烩
其他口味烩
（根据成菜芡汁色泽）
白烩 红烩 黄烩
（根据是否勾芡）
清烩 浓烩
图8-22 烩制法的分类
（六）代表菜品
有京菜“烩乌鱼蛋”、“烩两鸡丝”， 鲁菜“烩什锦丁”，川菜“鸡丝烩鱼肚”、 “口袋豆腐”，淮扬菜“芹菜烩鸡腰”， 津菜“玉米全烩”、“鸡丝烩豌豆”、 “奶汤烩银丝”等。
六、煮制法
炖菜汤清汁醇，酥烂形整，原汁原味。
（五）分类 炖法有许多种，根据不同的标准有不同
的分类体系（见图8-25）。 1.隔水炖 2.水中炖 3．清炖 4．普通炖 5．侉炖
根据加热方式不同
炖制 法分
类
根据成菜汤色、清 澈程度不同
水中炖 隔水炖 蒸炖
清炖 浑炖
铁锅炖
根据炖时盛放原料 的盛器不同
（四）成菜特点
（1）烧菜的质感，一般以断生脱骨为恰到好处。 （2）口味多样，鲜、咸、甜、麻、辣、酸、香，应
有尽有。如红烧咸鲜，干烧香辣。
（3）一般都带有汤汁，但有多有少，红烧的汁较多， 干烧只见油不见汁。在芡汁上，有的勾芡，有的 “自来芡”，有的不勾芡，以勾芡的居多。
（4）色泽丰富，红、黄、绿、紫、白、黑俱全。
七、炖制法
炖由煮法演变而来，至清代始见于文字 记载。在东北地区，被人们广泛使用，苏 菜系的炖菜，更是风靡全国，其受群众欢 迎的程度可与山东菜系的爆炒技法并驾齐 驱。
放入特定
的盛器中，加入适量的水（或鲜汤）和调味品，采取不同的 加热方式使原料酥烂入味，成菜汤料各半的一种烹调方法。 在这里，原料“经过适当加工整理”，一指原料（一般要选 用肌体组织比较粗老，耐得起长时间加热的大块或整形的鲜 料，如鸡、鸭、猪肉等）经初步加工和细加工处理成一定形 状；二指原料多经过适当的初步热处理，如焯水、煸炒、炸 制等。“特定的盛器”，炖法使用的炊具（包括感器）是多 种多样的，铁器、钢精锅、压力锅、砂锅、海碗、瓷盅、陶 罐、竹盅、瓜盅（西瓜盅、冬瓜盅、南瓜盅、椰子盅）等皆 可。要根据不同的烹调要求和风味特点分别运用。“不同的 加热方式”，炖制时的加热方式不只是一种，根据实际需要， 可采取盛器直接上火加热，也可采取将盛器放入水锅中隔水 加热或盛器入笼屉以蒸汽加热等，有时在烹制同一炖菜时， 还可让其中两种加热方法交替使用。成菜酥烂鲜香，决定了 加热的时间较长；至于火力的大小，要依据加热的具体方式 和不同菜肴而定。
（四）成菜特点
形态美观，排列整齐；口味醇厚，芡汁明 亮。
（五）分类 扒有多种分类方法（见图8-12），通
常根据成菜芡汁色泽不同分为白扒、红扒 等。
1．白扒 2．红扒
按颜色分 按原料形状分
扒制法 分类
按口味分
按初步熟处理分 按原料性质分
按扒制工艺分 图8-12扒制法分类
红扒 白扒 整扒 散扒 五香扒 鱼香扒 鸡油扒 蚝油扒 奶油扒 酱汁扒 葱扒 蒸扒 煮扒 煎扒 炸扒 荤扒 素扒 勺内扒 勺外扒
三、焖制法
（一）定义 焖是将经初步热处理的原料加汤水及调
味品后盖严锅盖，用中小火较长时间加热 至酥烂入味而成菜的烹调方法。 （二）工艺流程 一般工艺流程见图8-13。
初 选初刀步
料加工热
工
处
理
油炸 油煎 焯水
热 锅炝 加锅 底 油
葱姜蒜 面酱 辣酱
加入鲜汤 （或水）、 部分调料
放 入
原
料
扒菜注重外型整齐美观。它的造型不像 花拼及一些花色菜的操作那么复杂，但也 需要一定的刀工技术和拼配技术。扒菜原 料一般改成长条或大刀。某些原料改刀后 仍保持原形，如扒白菜。两种以上原料， 如鸡腿扒海参、海参扣肉等，要讲究拼摆 艺术。
2．勾芡
扒菜的芡汁有很严格的要求。芡汁过浓，
对大翻勺造成一定的困难；芡汁过稀，对菜 肴的调味、色泽有一定的影响，味不足，色 泽不光亮。通常扒菜的勾芡手法有两种：一 种是菜肴出锅前淋芡，边旋转勺边淋入勺中， 使芡汁均匀受热；另一种是将做菜的原汤勾 上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上。 关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。
即将质地脆嫩、极薄易熟的原料，下入汤 水锅内加热至断生，一滚即成菜的一种烹 调方法。 （二）工艺流程
汆制一般要经过原料选择、加工切配、 上浆或制泥、汆制、装碗成菜等工序，其 工艺流程见图8-19。
原加 料工 选切 择配
上浆 制泥
入不同水温的 调 味 一滚起锅
汤锅或水锅内 加热
盛 装
用沸水烫 至八成熟
古代煮即烹，包括水煮和油炸，现代煮法专指 水煮，有时亦称烧，如“煮饭，煮粥、煮鱼”与 “烧饭、烧粥、烧鱼”是同一概念。在我国烹调 工艺中，煮的用途最广泛：制汤要用它，初步熟 处理要用它，冷菜的“酱”、“卤”实际上也是 煮的方法。在热菜烹调方法中，虽然它所占的地 位不高，但也创造了一些名菜，如江苏风味的 “大煮干丝”、四川风味的“水煮牛肉”、云南 风味的“河水煮金钱鱼”、南京的“鸡汤混饨”、 北京的“砂锅羊肉”等。
（四）成菜特点 （1）用料多样，色泽鲜艳。 （2）汤料各半，汤汁微稠，菜汁合一。 （3）清淡鲜香，滑嫩爽口
（五）分类 根据不同的分类标准可分为不同的类型
（见图8-22）。 1．滑烩 2．炸烩 3．煮（蒸、汆）烩
（根据主料熟处理的方式）
滑烩 炸烩 煮（蒸、汆）烩
鲜咸烩
（根据成菜口味）
酸辣烩 糖烩
（二）工艺流程 炖的一般工艺流程见图8-24。
选初
料
加 工
刀
工
焯水
初 步 煸炒 热 处 理 煎炸
水 其他
入盛 器加 调料 （或 炖 部分 制 调料） 和汤 水
图8-24 炖制一般工 艺流程
水中 炖
隔水 炖
蒸炖
辅成 助菜
调 味
（三）技术关键 1．初步热处理 2．调味 3．火候 （四）成菜特点
操作上可分为三种：
1．先烩制，后勾芡 2．先勾芡，后烩制 3．仅烩制，不勾芡
原加刀 料工工 选整成 择理形
初步 熟处理
炝
加汤和调料
锅
投入主辅料 烧开烩制 勾 芡 盛
装
投入主辅料 烧开勾芡 烩 制
成
菜
稍
用大火烧至汤呈浓乳白 投入主辅料烧 烩
色
开
图8-21 烩的工艺流程
（三）技术关键 1．烩菜对原料的要求比较高 2．烩菜原料均不宜在汤内久煮 3．烩菜的美味大半在汤 4．勾芡是重要的技术环节
瓷盅炖 汽锅炖 砂锅炖
瓜盅炖
其他盛器炖
图8-25 炖制法分类
普通炖 侉炖
（六）代表菜品
如鲁菜侉炖鱼，苏菜炖咸鲜，淮扬菜炖 酥肉，云南菜双冬汽锅鸡，台湾菜汉宫姜 母鸭，粤菜北菇凤爪炖鱼胶，北京宫廷菜 人参炖乌鸡，京菜清炖鸡，东北菜小鸡炖 蘑菇、乱炖等。
八、煨制法
煨的古今概念也不同。古代盆中火曰煨，如 煨芋是指将芋头埋在火盆的热灰烬中，加热成熟 的。由于灰烬中余热一般低于火焰，故此法煨出 之食品外皮焦干，内部成熟，保持原味。但后来 的煨有了新的含义，就是将食物放在器中加水再 靠置火烬或微火上，通过器壁向内传热，缓慢地 将食品煨熟。煨制菜肴粥羹多用陶缶瓦钵之类。 北方用煨罐，南方用焖钵。烹制猪蹄爪、烹制莲 子等耐火工的菜肴，多用煨制者。观在亦有上炉 火用铁锅或铝锅煨制的，但风味不及用陶钵瓦罐 好。煨制菜肴工序繁杂，时间较长，而且选料精 细，火种特殊，煨器考究，在各大菜系中以福建、 江苏、上海的煨菜较为有特色。
旺盖 火紧 烧锅 开盖
小火较 熟 旺 长时间 烂 火 加热 入 收
味汁
勾芡
装
盘 取出原料
图8-13 焖制一般工艺流程
原汁勾芡
（三）技术关键 1．初步热处理 2．控制好焖制的时间和添汤量 3．掌握好成菜的色泽与口味 4．收汁装盘
（四）成菜特点
成菜形态完整，不碎不烂；明油亮芡， 汁浓味醇，软嫩鲜香。
料加工热
工
处
理
油炸 油煎 焯水 蒸制
葱姜蒜→ 取出
热
葱或姜或
改 刀
排锅 加炝
叠底锅 油
蒜→取出 （面 或酱 ）
辣酱
其他
其他
加入鲜 汤（或 水）、 部分调 料
整齐放 入排叠 好的原
料
旺
火 中小火
烧 烧透入
开
味
辅助 调味
旺勾 大装
火
翻
收芡 勺盘
汁
图8-11 扒 制 工 艺 流程
（三）技术关键
1．造型
第二节 以水为主要传热介质的烹调方法
一、烧制法 二、扒制法 三、焖制法 四、汆制法
五、烩制法 六、煮制法 七、炖制法 八、煨制法 九、煲制法
一、烧制法
（一）定义 烧是将经过初步熟处理（炸、煎、煸、
煮或焯水）的原料加适量汤（或水）和调 料，先用旺火加热至沸腾，改中、小火加 热至熟透入味，然后再用旺火收汁成菜的 烹调方法。在广东、福建一带亦称为煀。。
（五）代表菜品
主要有京菜的“汆鸡脯”、“奶汤汆鲫 鱼”，川菜的“豆花鱼片汤”，粤菜的 “竹荪汆鸡片”，鲁菜的“清汆丸子”， 淮扬菜的“茉莉花汆鸡片”等。
五、烩制法
（一）定义 烩是将经刀工处理的鲜嫩小型原料，经
初步熟处理后入锅，加入多量汤水及调味 品烧沸，勾芡成羹的烹调技法。