实训课教案

中餐烹调实训

基本品种训练

一、实训项目：清炒土豆丝

一、实训目的：

1.使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。

2.使学生掌握土豆丝的加工方法，能熟练运用。

二、实训准备

1.设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车

2.工具：菜刀、菜板、炒锅、密漏

三、相关知识：

土豆是家常菜，是我国人民喜爱的大众化蔬菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢？

1、做土豆菜削皮时，只应该削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里，以免发黑，但不能浸泡太久，以免使其中的营养成份流失；

2、土豆要用文火煮烧，才能均匀地熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，里面却是生的；

3、存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋（每千克土豆放一汤匙），斑点就会消失；

4、粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整；

5、去皮的土豆应存放在冷水中，再向水中加少许醋，可使土豆不变色；

6、把新土豆放入热水中浸泡一下，再入冷水中，则很容易削去外皮。可用来烹煮。

四、实训内容

1.定名方式：根据烹调方法和主料定名

2.烹调方法：清炒是将经过刀工处理或形小质嫩的食用性原料，不经过上浆味制、不滑油、旺火快速翻拌调味，不勾芡淋明油成菜的烹调方法。

3.用料标准：

主料：土豆350克

配料：红绿椒各25克

调料：葱丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、盐、料酒、植物油、花椒油

4.工艺流程：

选料去皮-----切配成丝-----清洗-----翻炒-----盛菜装盘

5.制作过程：

（1）、将土豆改刀成火柴梗丝，反复清洗；红绿椒改刀细丝；

（2）、炒锅上火入水烧开后入土豆丝焯水后冲凉待用。

（3）、锅内留底油少许，入葱姜蒜丝、辣椒丝炝锅，入配料煸炒，入土豆丝颠翻均匀，加入盐，颠翻均匀淋花椒油即可。

6.成品特点：

色泽嫩白，质地脆嫩，口味咸鲜

7.关键要领：

（1）、土豆丝要求火柴梗丝。

（2）、焯水时断生即可。

（3）、烹调时注意口味。

8.成品变化：清炒时蔬

五、实训总结

六、实训评价

二、实训项目：拔丝土豆

一、实训目的：

1．使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。

2．使学生掌握熬制糖浆的方法，能熟练运用到实践中。

3. 使学生掌握拔丝类菜品的温度，能熟练运用到实践中

二、实训准备

1、设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车、手勺、

2、工具：菜刀、菜板、炒锅、手勺、

三、相关知识

1．熬糖的方法：

（1）油化法，锅内留底油少许，入白糖，熬制融化即可。成品色泽较深，丝粗，丝短。（2）水油化法，锅内留底油少许，入白糖，加入清水少许，熬制融化即可。成品色泽金黄，丝细，丝长。

四、实训内容

1.定名方式：根据烹调方法与主料定名

2.烹调方法：拔丝

3.用料标准：（1）主料：土豆350克

（2）调料：白糖、植物油、清水

4.工艺流程;

选料加工---油炸成熟---熬糖---拔丝成菜

5.制作过程;

1.将土豆，去皮洗净。

2.将土豆改刀成滚料块。

3.炒锅上火入油至四成热时，将土豆块下入，炸至色泽金黄，已熟时捞出

4.锅底留底油少许，入白糖，清水，将白糖炒至完全融化，色泽金黄时，将炸好的土豆块倒入，颠翻均匀，盛入提前抹好油或撒好糖的盘内即可。

五、实训总结

六、实训评价

餐饮品种训练

一、实训项目：鱼香肉丝

一、实训目的：

1.使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。

2.使学生掌握鱼香口的调制方法，能熟练运用。

二、实训准备

1.设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车

2.工具：菜刀、菜板、炒锅、密漏

三、相关知识：

四、实训内容

1.定名方式：根据口味和主料成型定名

2.烹调方法：滑炒是将经过刀工处理或形小质嫩的食用性原料，经过上浆滑油、旺火快速翻拌调味成菜的烹调方法。

3.用料标准：

主料：猪瘦肉350克

配料：红绿椒各20克、水发木耳20克、玉兰片20克

调料：葱丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、郫县豆瓣酱、盐、白糖、酱油、醋、料酒、植物油、红油、鸡蛋、淀粉

4.工艺流程：

选料加工-----切配成丝-----味制上浆-----滑油翻炒-----盛菜装盘

5.制作过程：

（1）、将猪肉改刀成丝，红绿椒、木耳、玉兰片改刀细丝；

（2）、肉丝内入酱油着色，加鸡蛋、淀粉上浆，加入少许植物油拌匀。

（3）、炒锅上火入油烧制3层热时将肉丝下入滑油，断生后捞出。

（4）、锅内留底油少许，入郫县豆瓣酱煸炒出红油和香味，入葱姜蒜丝、辣椒丝炝锅，入木耳丝、玉兰片丝、红绿椒丝煸炒，烹入醋、料酒，加入鲜汤、老抽、盐、白糖，烧开后勾芡颠翻均匀淋红油即可。

6.成品特点：

肉丝鲜嫩，色泽红亮，口味咸甜酸辣，突出葱姜蒜味

7.关键要领：

（1）、切肉丝时要顺纹切。

（2）、上浆时注意主料与鸡蛋、淀粉的比例。

（3）、滑油时控制油温火力、成熟度。

8.成品变化：鱼香虾仁、鱼香带子、鱼香鸡片

五、实训总结

六、实训评价

二、实训项目：黑椒芥蓝炒鸡球

一、实训目的：

1.使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。

2.使学生掌握鸡腿出骨的方法，能熟练运用。

二、实训准备：

1.设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车

2.工具：菜刀、菜板、炒锅

三、相关知识：

1.鸡腿：取自鸡的大腿的肉（带骨头的）。鸡腿肉肉质细嫩，滋味鲜美。腿肉是从脚到腿的部位，及腿根一带的肉，其肉质颇坚硬，连皮一起摄取时，是整只鸡中铁分含量最多的一部分。鸡腿肉在烹调中应用广泛，可用于红烧、香酥、干炸、炸溜、滑炒、西法、家炖等技法。

2.芥蓝：芥蓝学名BrassicaalbograbraBailey，英文名Chinesekale，十字花科芸苔属甘蓝类蔬菜，是中国的特产蔬菜之一，芥蓝的菜苔柔嫩、鲜脆、清甜、味鲜美，可炒食、汤食，或作配菜。

3.黑胡椒是胡椒科的一种开花藤本植物，果实晒干后可作为香料和调味料使用。黑胡椒原产于南印度，在当地和其他热带地区都有着广泛的种植。果实在晒干后会成为直径5毫米的胡椒子核果。干燥的黑胡椒粉是欧洲风格菜肴的常用香料。其果味辛辣，是人们最早使用的香料之一。黑胡椒的食用效果：胡椒粉可治疗便秘、腹泻、耳痛、坏疽、心脏病、疝气、声嘶、消化不良、昆虫叮咬、失眠、关节痛、肝病、肺病、口腔脓肿、晒伤、龋齿与牙痛。在中医学中，黑胡椒可治疗寒痰、食积、脘腹冷痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢，亦可用于食物中毒解毒。黑胡椒的食用禁忌：消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼疾患者慎食。不易多食，黑胡椒含有少量的黄樟脑，这是一种致癌物质。