各大师卤汁配方技术秘方讲解(上)

最新卤汁配方技术大全（上）

1：荔香楼卤汁

2：鹿鸣春卤汁

3：顾厨卤汁

4：李厨卤汁

5：桂林米粉卤汁

6：海鲜卤汁

7：腊味白卤

8：曹厨卤汁

9：红卤汁

10：黄卤汁

11：白卤汁

12：卤汁注意事项

13：卤汁的保存

1：荔香楼卤汁

原料：

A．八角50g，白豆蔻50g，甘草50g，沙姜50g，花椒15g，小茴香10g，香茅25g，白胡椒10g，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10g，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50g，白芷10g，杜仲10g，南姜10g，良姜10g，砂仁10g，桂皮10g。B．老母鸡3000g，金华火腿3000g，干贝250g，里脊肉10500g，猪棒骨10500g。C．清汁60500g。

D．小洋葱750g，南姜400g，大蒜150g。

2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆汁后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。

3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D

料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

2：鹿鸣春卤汁

原料：

A．八角50g，花椒20g，香叶30g，陈皮25g，草果30g，丁香10g，甘草15g，罗汉果3个，沙姜25g，白豆蔻25g，肉豆蔻25 g。

B．葱200g，姜300g，蒜瓣300g，洋葱250g，胡萝卜250g，西芹200g，青椒150g，红椒100g，整棵香菜600g，干辣椒丝 25g。

C．冰糖1000g，白酱油500g，鱼露150g，山西陈醋150g，李锦记生抽2000g，桂花口急汁250g，龟甲万酱油300g，花雕酒 500g，玫瑰露酒150g，草菇老抽100g，精盐400g，味精300g，鸡粉250g。

D．猪大骨5000g，老猪肘子1500g，老母鸡2000g，老鸭子4500g。E．料包2个，色拉油2000g。

制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。

2、汤桶加汁50500g，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。

3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。

特点：色泽红亮，口味香醇。

适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

3：顾厨卤汁

原料：A．草豆蔻20g，肉豆蔻20g，丁香5g，小茴香35g，白芷5g，良姜30g，八角20g，桂皮25g，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶 35g，甘草10g，草果25g，陈皮15g，上等红曲米150g。

B．生抽200g，雀巢美极鲜酱油50g，蚝油200g，冰糖1500g，盐750 g，味精350g，料酒500g。

C．鸡架骨1500g，猪大骨1500g，清汁25500g。

D．生姜片150g，生葱100g，香菜、香芹、青椒、洋葱各 50g。

E．色拉油100g。

制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。

特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

4：李厨卤汁

原料：A．汤骨15500g，火腿骨10500g，猪爪5500g，鸡爪3500g，老母鸡3只，凤爪3500g，肉皮3500g，（可放汁120500g）吊汤中可放陈皮丝50g。

B．干贝、虾米各1000g。

C．八角185g，苹果185g，花椒100g，小茴香40g，桂皮185g，沙姜150g，白胡椒粒120g，甘草80g，陈皮135 g，罗汉果2只，丁香60g，当归60g，香叶40g，南姜500g。D．生抽2400g，鱼露1100g，冰糖3500g，玫瑰露酒1000g，味精2000 g，盐5000g，鸡精2000g，广东米酒500g。

E．①蒜泥油：葱2500g，蒜泥3500g，洋葱片1500g。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。

制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，

放E（1）（2）即好

制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤汁豆腐，可另设卤汁桶（如白卤汁或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

张厨卤汁

汤料：老母鸡2只（重约3000g），老鸭1只（重约2000g），猪肘子1个（重约1500千g），牛骨（重约2000g），蛤蚧4个，五花肉1000g。

香料：香芋100g，香草50g，槟榔片50g，荜拨50g，草果50g，八角75g，花椒30g，桂皮150g，草豆蔻50g，丁香10g，良姜50g，肉豆蔻50g，白芷30g，大茴香75g，香叶30g，桂花30g，枝支300g单放。

原料：大葱1000g，姜500g，香菜400g，西芹500g，去皮鲜南姜1500g，胡萝卜500g，干葱500g，洋葱300g，蒜瓣1000g，青红椒各30g。

调料：南乳汁500g，泰国鱼露1000g，李锦记生抽2500g，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480g，玫瑰露酒500g，香油2000g，色拉油500g，绍兴黄酒2250g，广东米酒500g，