初级西式面点师课程内容及完整配方操作流程
西式面点制作师教学大纲
西式面点制作师教学大纲
一、课程简介
本教学大纲旨在培养学生成为专业的西式面点制作师。
通过系统地研究和实践，学生将掌握西式面点制作的基本技能和知识，并能运用所学进行面点创作。
二、教学目标
- 掌握西式面点制作的基本工艺和流程；
- 熟悉常见的西式面点材料和工具；
- 能够使用不同的面团制作各种西式面点；
- 能够进行创意面点设计和装饰。
三、教学内容
1. 面团制作技巧：
- 面团类型和特点
- 面团的制作方法和工艺
2. 面点制作工艺：
- 面点的类型和特点
- 常见西式面点的制作方法和工艺
3. 面点装饰技巧：
- 装饰面点的常见工具和材料
- 创意装饰技巧和方法
4. 西式面点创意设计：
- 面点创意设计的基本原则和要点
- 利用不同材料和工具进行创意设计
四、教学方法
- 理论教学：授课讲解和示范
- 实践教学：课堂制作和实验操作
- 个别指导：针对学生的实际情况进行个别辅导
五、评估方法
- 课堂作业：要求学生完成指定的面点制作任务
- 实践考核：要求学生在规定时间内制作规定的面点，并评估其制作质量和创意设计
- 期末考试：对学生对西式面点制作知识和技能的综合评估
六、参考书目
- 《西式面点制作与技艺》
- 《面点的艺术与技巧》
- 《西点甜品：西方糕点制作技术与工艺》
以上为西式面点制作师教学大纲的基本内容，根据学生的具体情况和教学需要，教师可以适当调整和补充教学内容。
初级西点师第四课
墨西哥面包一、原料配方：面团：高筋粉250g、砂糖50g、蛋液40g、黄油30g、酵母5g、改良剂2g、盐2g、水110g表面料：低筋粉60g、糖粉60g、蛋液35g、黄油60g二、操作步骤：1.先将高筋粉放入和面桶内，再分别将酵母、改良剂（放一起，如①）、砂糖、盐（放一起，如②）、黄油、蛋液（放一起，如③），（注意：上述三块分别放在三个地方，不要混放在一起）；2.然后加入水；3.将和面桶安装到和面机上，再装上和面钩，关上保护网，调档位至低速档，启动；4.和面至均匀，再调至高速档，再启动；5.打发成面团表面光滑，拉开能成薄而光滑的膜即可；6.取出面团，揉成团，套上塑料袋醒发15分钟~20分钟；7.用手指按压，不能立即回缩，慢慢才能回缩，即可取出面团；8.将面团分成6个75g的面块；9.将6个面块分别揉搓成圆形，且面团的颜色由黄色变为白色即可（注意揉搓次数不要太多，一般6~8次）；10.将面团放在烤盘上，放入醒发箱30分钟左右（醒发箱：25℃~28℃、湿度75%~80%，醒发箱门上有雾水才算达到要求）11.醒发至放入时的2~3倍即可取出；12.将表面料的糖粉过筛（面粉筛）至黄油上，用手将其混匀揉搓，同时用刮板辅助，直至起松发白[即由原先黄色变白（白不是指白色，是比原先的黄色变淡即可）]；13.加入鸡蛋液，鸡蛋液要分二次加入；14.先加入一半的蛋液混匀揉搓，搓至蛋液全部乳化（即蛋液和刚才的起松发白的黄油等充分混匀）起松发白即可；15.再加入另外一半的蛋液混匀揉搓，搓至蛋液全部乳化，起松发白即可；16.低筋粉过筛（面粉筛）加入，再用手按压，翻起折返混匀呈面糊状；17.用刮刀将混匀的面糊放入裱花袋中；18.用剪刀将裱花袋的一头剪去一小口；19.挤在从醒发箱中取出的醒发好的面包表面上（按照顺时针由面包表面中心向外挤压呈“”；20.放入预热好的烤箱上、下火190℃、10分钟即可。
注：以上的时间只能是大致的参考值，以实际操作时的具体情况而定。
初级西式面点师教案的大纲
初级西式面点师教案大纲第一章：西式面点基本概念与术语1.1 介绍西式面点的定义、特点和分类1.2 讲解西式面点的制作工具和设备1.3 阐述西式面点的制作工艺和流程1.4 介绍西式面点常用的原料和辅料第二章：面团制作技巧2.1 讲解面团的概念和作用2.2 介绍常用的面团制作方法2.3 演示面团制作过程，讲解操作要点2.4 分析面团制作中常见问题及解决方法第三章：西式面点成型与装饰3.1 介绍西式面点成型的方法与技巧3.2 讲解西式面点装饰的基本原则和方法3.3 演示西式面点成型和装饰的步骤，讲解操作要点3.4 分析西式面点成型和装饰中常见问题及解决方法第四章：西式面点烘烤与熟制4.1 介绍西式面点的烘烤方法和技巧4.2 讲解西式面点的熟制原理和时间控制4.3 演示西式面点烘烤和熟制的步骤，讲解操作要点4.4 分析西式面点烘烤和熟制中常见问题及解决方法第五章：西式面点实例制作5.1 介绍西式面点的经典品种及特点5.2 讲解西式面点实例制作的方法和步骤5.3 演示西式面点实例制作过程，讲解操作要点5.4 分析西式面点实例制作中常见问题及解决方法第六章：西式面点馅料制作6.1 介绍西式面点馅料的分类及特点6.2 讲解西式面点馅料的制作方法和技巧6.3 演示西式面点馅料制作过程，讲解操作要点6.4 分析西式面点馅料制作中常见问题及解决方法第七章：西式面点的组合与包装7.1 介绍西式面点的组合方法和技巧7.2 讲解西式面点的包装材料和工具选择7.3 演示西式面点组合与包装的步骤，讲解操作要点7.4 分析西式面点的组合与包装中常见问题及解决方法第八章：西式面点的摆盘与展示8.1 介绍西式面点摆盘的原则和方法8.2 讲解西式面点展示的技巧和创意8.3 演示西式面点摆盘与展示的步骤，讲解操作要点8.4 分析西式面点的摆盘与展示中常见问题及解决方法第九章：西式面点的保存与运输9.1 介绍西式面点的保存方法与期限9.2 讲解西式面点的运输注意事项和保温措施9.3 分析西式面点的保存与运输中常见问题及解决方法第十章：西式面点创业与经营10.1 介绍西式面点创业的市场调研和定位10.2 讲解西式面点店的经营策略和管理方法10.3 分析西式面点创业与经营中常见问题及解决方法重点和难点解析一、西式面点的定义、特点和分类难点解析：西式面点与中式面点的区别，理解并掌握西式面点的分类。
西式面点师(初级)教学大纲
引言：西式面点师(初级)教学大纲是为初学者提供一个系统、全面的培训计划，旨在帮助学员掌握西式面点制作的基本技巧和知识。
本大纲将从面团基础、包饺子、做面包、制作披萨和甜点等五个大点来详细介绍西式面点制作的方法和要点，通过逐步扩展学员的技能，使其能够成为一名合格的西式面点师。
概述：西式面点制作源远流长，技巧独特。
它是西方烹饪文化的重要组成部分，涵盖了面团的制作、包饺子、面包的烘焙、披萨的制作和甜点的制作等多个方面。
本大纲将按照一步一步的教学方式，详细介绍每个步骤的要点和技巧，以帮助学员逐步进阶，成为一名优秀的西式面点师。
正文内容：一、面团基础1. 面团的原材料选择和搭配- 面粉种类和特点的介绍- 酵母和发酵粉的选择和使用- 水和液体的搭配比例2. 面团的制作方法- 揉面的基本技巧和方法- 面团的发酵时间和温度控制 - 面团的调整和修正技巧二、包饺子1. 饺子馅料的制作- 馅料的搭配和味道调整- 馅料的切割和混合技巧2. 饺子皮的制作- 饺子皮的材料选择和比例- 饺子皮的揉搓和擀面技巧3. 饺子的包法- 传统的饺子包法- 创新的饺子包法和造型4. 饺子的烹饪技巧- 水煮饺子的时间和火候掌握 - 锅贴和煎饺的技巧和调味方法三、面包的制作1. 面包的发酵和发酵剂的选择- 面包的发酵温度和时间控制- 酵母和发酵粉的特点和用途比较2. 面包的面团制作- 面包的材料比例和调配技巧- 面包的揉面和发酵方法3. 面包的烘焙技巧- 烤箱温度和烘焙时间调节- 面包的切割和表面处理4. 面包的口感和质地调节- 面包的口感和质地控制技巧- 面包中添加的材料和配料的影响四、披萨的制作1. 披萨饼面团的制作- 普通饼面团和披萨专用饼面团的制作技巧 - 饼面团的薄厚度和韧性的控制2. 披萨酱料和馅料的制作- 披萨酱料的种类和配料选择- 馅料的切割和烹饪方法3. 披萨的烤制技巧- 温度和时间的控制- 披萨的出炉后的处理和调味4. 披萨的口感和味道调节- 常见披萨调料的选择和搭配- 披萨的创新和特色制作方法五、甜点的制作1. 甜点的面团制作- 甜点面团的材料选择和比例- 甜点面团的制作和发酵技巧2. 甜点的烘焙技巧- 温度和时间的烘焙控制- 甜点的表面处理和装饰方法3. 甜点的口感和味道调节- 糖和香精的比例调节- 甜点中添加的果料和坚果的选择和搭配总结：本教学大纲详细介绍了西式面点师(初级)的培训内容，包括面团基础、包饺子、面包制作、披萨制作和甜点制作。
西点初级技能配方
西式面点师五级培训第一课时教学内容拉花饼干选评20片 （代码：2.2.1；规定用时：30分钟） 材料费：5.00可可饼干选评20片 （代码：2.2.2；规定用时：30分钟） 材料费：5.00西式面点师五级培训第二课时教学内容蛋黄淇淋少司选评1份 （代码：4.1.1；规定用时：25分钟） 材料费：5.00奶黄色、光亮，稠滑、细腻、甜度适中。
水果塔选评6只 65克/只 （代码：1.2.1；规定用时：35分钟） 材料费：6.00表面棕黄色、圆形塔状、大小均匀。
底坯酥松，面火、底火均匀，无焦黑。
奶香及水果味，甜度适中，嫩、滑，水果爽口。
西式面点师五级培训第三课时教学内容甜圆包选评6只 55克/只 （代码：3.1.1；规定用时：65分钟） 材料费：5.00淡棕黄色，圆形，大小一致。
甜度适中，松、软、有弹性，不粘牙。
果汁水晶杯选评3杯 150克/杯 （代码：4.2.3；规定用时：25分钟） 材料费：6.00果汁本色，晶莹透明，嫩、滑、润、爽口。
装果冻杯。
西式面点师五级培训第四课时教学内容杏仁饼干选评20片 （代码：2.2.3；规定用时：30分钟） 材料费：6.00豆沙排选评6块 65克/块 （代码：1. . ；规定用时：35分钟） 材料费：6.00西式面点师五级培训第五课时教学内容甜圈选评6只 55克/只 （代码：3.4.2；规定用时：65分钟） 材料费：5.00棕黄色，圆形，大小一致，表面饰糖粉。
甜度适中，松、软、有弹性，无含油，不豆沙糖纳司选评6只 55克/只 （代码：3.4.3；规定用时：65分钟） 材料费：5.00棕黄色，圆形，大小一致，内包豆沙。
甜度适中，松、软、有弹性，无含油，不粘橙汁冻选评3杯 150克/杯 （代码：4.2.2；规定用时：25分钟） 材料费：6.00橙本色，透明，清澈、润滑爽口。
装果冻杯。
西式面点师五级培训第六课时教学内容甜方包选评1只 440克/只 （代码：3.3.1；规定用时：65分钟） 材料费：6.00棕黄色，长方枕形，不收腰，不凹陷。
西式面点初级配方 - 工艺流程
十一、1.4.2乳酪饼干：直径5cm刻圆形20片(B)底坯：1.（奶油78g+糖粉24g+盐0.5g）2.（面粉120g+奶粉6g＋小苏打1g )3.鸡蛋30g辅料：马苏里拉硬质奶酪36g十二、1.4.3杏仁饼干：冻制圆形20片(A)底坯：1.（黄油78g+糖粉24g+盐0.5g）2.（面粉120g+奶粉6g＋小苏打1g )3.鸡蛋30g辅料：杏仁片10g工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀最后加③推揉成团，面团需（手光，面团光，桌子光）三光，后静置15分种以上2.A将面团搓成圆柱形，然后包起来放入冷冻，挺拔后切片入盘，放上杏仁片B将面团擀溥，用小4号刻模刻20片以上，表面洒上奶酪碎3.烘烤；上火180，下火170，时间13-15分钟（大约13分种左右把烤箱内盘子转向）色泽均匀出盘三十六、4.1.2芒果冻：圆形3个直径8cm 要脱模原料：1.（砂糖100g+鱼胶粉20g+水250g）2.芒果汁150g 3.相应果酒12.5g辅料：芒果1只装饰用三十七：4.1.3橙汁冻：圆形3个直径8cm 要脱模原料：1.（砂糖100g+鱼胶粉20g+水375g）2.橙汁25g 3. 橙酒12.5g辅料：橙1只装饰用工艺流程：1.将原料①倒入锅内搅拌至吉利丁粉溶化（没上炉之前就搅拌）然后煮沸（边煮边搅至水色为透明形状即可），冷却到室温加入果汁拌匀．2.将果冻倒入杯内，等份等量的倒入3杯，冷藏（温度为0～4℃）3.凝固后脱模（脱模时用开水烫下杯子即可脱模），装饰，食用二十六：3.1.1汉堡包：圆形6个原料：1.( 高筋粉250g＋白砂糖20g＋奶粉8g＋酵母5g＋改良剂1g)2.水125g + 鸡蛋12.5g)3. 黄油20g4. 盐1.5g辅料：白芝麻10g二十八、3.1.3豆沙面包：马蹄形6个原料：1.( 高筋粉250g＋白砂糖20g＋奶粉8g＋酵母5g＋改良剂1g)2.水125g + 鸡蛋12.5g)3. 黄油20g4. 盐1.5g馅：豆沙20g×6 = 120g(杏花楼的豆沙)工艺流程：1.将原料①倒入缸内，搅拌均匀后加②，搅打至面筋未完全拓展加③继续搅打至完全拓展后加④搅打到盐被面团吸收后起缸．夏天：0℃（冰水结合）做面包水温要求：春秋：自然水冬天：40℃左右（半冷水半开水）2.第一次醒发：将面团搓圆后做第一次醒发，醒发至2.5～3倍（面团不沾手）3.成型：将面团 6等分A．将6个面团分别搓圆，表面沾上白芝麻入盘B．将6个面团搓圆后包入馅擀长，用美工刀划线，卷起成马蹄形入盘．4.将盘子放入醒房内做最后一次醒发，醒至8成大．B表面刷蛋液．5.烘烤：上火210，下火190，时间10-12分钟（温度越高面包越软）自家烤箱可以把温度调至40-50度，放一盆开水，就可以当醒房．醒房内温度及湿度的要求：夏天：湿度70％，温度39℃春秋：湿度65％，温度38℃冬天：湿度75％，温度40℃十六、2.1.1海棉蛋糕：清蛋糕长方形3个原料： 1. (鸡蛋150g(3只)＋砂糖75g ) 2. ( 低筋粉100g＋sp9g+泡打粉1g)3.精制油23g十八、2.1.3蜂蜜蛋糕：清蛋糕长方形3个原料：1.(鸡蛋150g(3只)＋砂糖75g ) 2. ( 低筋粉100g＋sp9g+泡打粉1g)3.(蜂蜜15g＋水10g )4.精制油23g工艺流程：1.将原料①一起倒入缸内，搅打至砂糖溶化加入②继续搅打至2.5～3倍加入③搅打均匀后加④，油倒入必须马上关机，因为油是天然的消泡剂．2.成型：将面糊装入裱花袋倒入裱花模内，裱到8～9成，震盘3.烘烤：上下火185，时间18-20分钟（用牙签中间位置尝试是否成熟，若牙签上不沾即已熟了）做蛋糕用的白砂糖越粗越好二十一、2.2.1黄油蛋糕：油蛋糕圆形6个原料： 1.（黄油108g+糖粉108g）2.鸡蛋108g 3.（面粉120g+泡打粉1g）二十二、2.2.2核桃蛋糕：油蛋糕圆形6个原料：1.（黄油108g+糖粉108g）2.鸡蛋108g 3.（面粉120g+泡打粉1g）辅料：核桃仁60g二十三、2.2.3水果蛋糕：油蛋糕圆形6个原料：1.（黄油120g+糖粉120g）2.鸡蛋120g 3.（面粉120g+泡打粉1g）辅料：葡萄干36g（酒浸泡过）冬瓜条36g工艺流程：1.将原料①搓白加②(先加蛋黄后加蛋清一个一个依次加入)最后加入③搓光亮．一分为2，一半放入水果拌匀．2.成型．将面糊装入裱花袋，装入模具内放7-8成．3.烘烤．上火210下火190，时间18-20分钟，出烤箱后（震盘）二、1.1.3栗子塔：塔模6个底坯：1.（黄油60g+糖粉36g+盐0.5g）2.（面粉100g+奶粉4g）3.鸡蛋12g馅：1. 栗子泥80g 或(砂糖30g＋栗子粉30g＋水60g ) 2.淡奶油100g三、1.2.1椰丝排：排状 6块底坯：1.（黄油60g+糖粉36g+盐0.5g）2.（面粉100g+奶粉4g）3.鸡蛋12g馅：1.（蛋清60g+砂糖80g）2.（椰丝80g+盐1g）工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀最后加入③推揉成团（3光）静置15分钟．2.成型：A将面团6等分，按入塔模内推平修边，打洞入盘B将面团擀成17*18的长方形，表面放上馅，摸平3.烘烤：A上火170下火180，时间13-15分钟B上火180下火170，时间25-30分钟4.A中间挤入馅做装饰A馅：将蛋奶油搅打至软性发泡加入栗子泥继续搅打至均匀B馅：将蛋清和砂糖放入缸内搅打至软性发泡拌入揶蓉注意：1.栗子塔打蛋奶油时必须是消毒干净的．2.蛋清和砂糖一起搅打时缸几必须没有油，蛋清内必须没有蛋黄，消毒干净的．三十三、3.1.8葱油火腿包：梭子形6个原料：1.（高筋粉250g+白砂糖20g++奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g）2.(水125g+鸡蛋12.5g)3. 黄油20g4. 盐2.5g馅：1.( 甜玉米粒20g+香葱末10g+培根丁25g) 2.色拉酱60g(1支)三十四：3.1.9色拉面包：梭子形6个原料：1.（高筋粉250g+白砂糖20g++奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g）2.(水125g+鸡蛋12.5g)3. 黄油20g4. 盐2.5g馅：水果色拉或蔬菜色拉180g工艺流程：1.将原料①倒入缸内，搅拌均匀后加②，搅打至面筋未完全拓展加③继续搅打至完全拓展后加④搅打到盐被面团吸收后起缸．2.第一次醒发：将面团搓圆后做第一次醒发，醒发至2.5～3倍（面团不沾手）3.成型：将6个面团分别搓圆，擀长卷起成梭子形入盘．4.将盘子放入醒房内做最后一次醒发，醒至8成大．A表面刷蛋液，放上馅和色拉酱．B表面刷蛋液．5.烘烤：上火210，下火190，A时间12-14分钟 B时间10-12分钟（温度越高面包越软）6.B将面包中间划一刀放入色拉．二、1.2.3花生排：排状 6块底坯：1.（黄油75g+糖粉50g+盐1g）2.（面粉150g+奶粉5g）3.鸡蛋30g馅：1.（砂糖100g＋蛋清33g（1个）2. 面粉20g 3.去皮熟花生米50g三、1.3.1苹果攀：1个15cm脱底模具底坯：1.（黄油75g+糖粉50g+盐1g）2.（面粉150g+奶粉5g）3.鸡蛋30g馅：1.（去皮核苹果250g切丁＋糖75g ) 2. 生粉20g 3. 奶油3g工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀加③推揉成团（三光）静置2.成型:花生排，将面团擀成32*12长方形，两边各切2公分，边缘刷蛋液苹果攀：将二分之一面团擀薄放入模具内修边放入馅，二分之一擀薄切条放在馅上刷蛋液，再放一层再刷．3.烘烤：A上火180，下火170，时间28-30分钟B上火170，下火180-190，时间28-30分钟花生排馅：将原料①边搅边隔水煮，煮至稠厚，用手感觉烫离火，加入花生仁拌匀．苹果攀馅：苹果切小丁加糖放不锈钢锅内烧出水后，水倒入碗内，加入生粉搅拌，待苹果再烧开后加入生粉液即勾芡，离火加入黄油搅至融化．十：1.4.1麦片饼干：裱制圆形20片底坯： 1.（黄油130g+黄糖70g+盐0.5g）2.（面粉110g+燕麦片100g+奶粉6g＋小苏打1g )3.淡奶油50g工艺流程：1.将原料①搓软（黄糖不要求熔化）加②拌匀加③拌匀2.成型：1.若面团很稀软将面团装入裱花袋内，剪大口，再用手沾水压平2.若成团，将面团切20份搓圆，按扁（中间薄些）3.烘烤：A上火180，下火170，时间18-20分钟四十、4.1.1双色冻：圆形3个直径8cm 150g/个要脱模原料：1.（砂糖100g+鱼胶粉20g+水250g）辅料：1.椰汁75g 2.葡萄汁75g 3. 葡萄3个工艺流程：1.将原料①倒入锅内搅拌至吉利丁粉溶化（没上炉之前就搅拌）然后煮沸（边煮边搅至水色为透明形状即可）2.冷却到室温，糖水一分为二分别放入葡萄汁和椰奶，将椰奶先倒入杯子内放冷藏十分钟左右再倒入葡萄汁再入冷藏成型3.凝固后脱模，装饰食用．十七、2.1.2香蕉蛋糕：清蛋糕长方形3个原料：1. (鸡蛋150g(3只)＋砂糖75g ) 2. ( 低筋粉100g＋sp9g+泡打粉1g)3.精制油23g辅料：香蕉泥30g工艺流程：1.将原料①一起倒入缸内，搅打至砂糖溶化加入②继续搅打至2.5～3倍加入③，油倒入必须马上关机，（因为油是天然的消泡剂），搅拌时加入香蕉片．2. 将面糊装入裱花袋，装至模内，模内装8-9成（不要震盘，因为震盘香蕉片会沉底）3. 烘烤：上下火185，时间18-20分钟，出烤箱后（震盘）．三十八、4.1.4红葡萄酒果冻：圆形3个直径8cm 要脱模原料：1.（砂糖100g+鱼胶粉20g+水250g）2.(红葡萄酒50g+葡萄汁100g)辅料：葡萄3个工艺流程：1.将原料①倒入锅内搅拌至吉利丁粉溶化（没上炉之前就搅拌）然后煮沸（边煮边搅至水色为透明形状即可）2.冷却到室温，放入红葡萄拌匀，冷藏成型3.凝固后脱模，装饰食用．十三：1.4.4法式松饼：直径5cm刻圆形20片底坯：1.（糖粉52g+黄油72g）2.( 面粉200g+泡打粉2g+小苏打1g) 3.鸡蛋50g 4. 淡奶油50g 5.葡萄干40g 6. 白砂糖100g工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀加③拌匀加④搓揉成团后加⑤静置15分钟以上2.成型：将面团擀薄（和葡萄干相等厚）用刻模，刻后表面沾上白砂糖入盘．3. 烘烤：上下火180，时间18-20分钟三十二、3.1.7菠萝面包：圆形6个原料：1.（高筋粉250g+白砂糖50g+奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g）2.(水125g+鸡蛋12.5g)3.黄油20g4.盐2.5g面： 1. (奶油26g＋绵白糖40g ) 2. 鸡蛋10g 3.(面粉50g+奶粉6g＋泡打粉1g )工艺流程：1.将原料①倒入缸内，搅拌均匀后加②，搅打至面筋未完全拓展加③继续搅打至完全拓展后加④搅打到盐被面团吸收后起缸．2.第一次醒发：将面团搓圆后做第一次醒发，醒发至2.5～3倍（面团不沾手）3.成型：将面团搓圆，表面刷蛋液（进醒房前）放入菠萝皮入盘4.将盘子放入醒房内做最后一次醒发，醒至8成大．5.烘烤：上火210，下火190，时间11-13分钟菠萝皮工艺流程：将①搓软加③拌匀加②（必须是10克）搓成团静置（夏天若很软可以放冰箱）再成型．二十九、3.1.4辫子面包：辫子形6个原料：1.（高筋粉250g+白砂糖50g+奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g）2.(水125g+鸡蛋12.5g)3.黄油20g4.盐2.5g工艺流程：1.将原料①倒入缸内，搅拌均匀后加②，搅打至面筋未完全拓展加③继续搅打至完全拓展后加④搅打到盐被面团吸收后起缸．2.第一次醒发：将面团搓圆后做第一次醒发，醒发至2.5～3倍（面团不沾手）3.成型：A将6个面团分别搓圆再搓长编成辫子形入盘．4.将盘子放入醒房内做最后一次醒发，醒至8成大．表面刷蛋液5.烘烤：A上火210，下火190，时间11-13分钟（温度越高面包越软）十九、2.1.4抹茶蛋糕清蛋糕：清蛋糕长方形3个原料：1.(鸡蛋150g(3只)＋砂糖75g ) 2. ( 低筋粉100g＋sp9g+泡打粉1g+抹茶粉5g )3. 牛奶15g4. 精制油23g二十、2.1.5摩卡蛋糕：清蛋糕长方形3个原料：1.(鸡蛋150g(3只)＋砂糖75g ) 2. ( 低筋粉90g＋sp9g+泡打粉1g )3. 牛奶15g+摩卡速溶咖啡5g)4. 精制油23g工艺流程：1.将原料①一起倒入缸内，搅打至砂糖溶化加入②继续搅打至2.5～3倍加入③搅打至均匀后加④，油倒入必须马上关机，（因为油是天然的消泡剂）2.将面糊装入裱花袋，装至模内，模内装8-9成（震盘）3. 烘烤：上下火185-190，时间18-20分钟，出烤箱后（震盘）．二、1.1.2柠檬塔：塔模6个底坯：1 （黄油60g+糖粉36g+盐0.5g）2.（面粉100g+奶粉4g）3.鸡蛋12g馅：1.（生粉10g+砂糖55g+水68g+蛋黄15g）2.奶油14g 3.柠檬汁1只一、1. 1. 1核桃塔：塔模6个底坯：1 .(黄油60g＋糖粉36g＋盐0.5g) 2. （面粉100g+奶粉4g） 3. 鸡蛋12g馅：1.(砂糖30g＋蛋清30g) 2. (核桃仁60g＋葡萄干20g)面：(蛋黄60g＋砂糖9g＋鸡蛋9g)工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀最后加入③推揉成团（3光）静置15分钟以上．2.成型：A将面团6等分，按入塔模内推平修边，打洞入盘B将面团6等分，按入塔模内推平修边，放入馅淋上面．3.烘烤：A上火170下火180-190（不锈钢盘190-200），时间13-15分钟B上火140下火160（不锈钢盘170-180），时间30分钟A馅：除黄油柠檬外所有的原料放入锅内边搅边煮，煮至稠厚，离火放入黄油搅至黄油融化，挤入柠檬汁搅拌均匀即可．B馅：将蛋清砂糖放入缸内搅至稠厚，发白/软性发泡，拌入葡萄干和核桃仁B面：将蛋黄砂糖鸡蛋一起搅打至稠厚．十四、1.4.5巧克力曲奇：裱S形 20片底坯：1.（黄油96g+糖粉72g）2.鸡蛋50g 3.（面粉120g+奶粉12g+可可粉10g ) 十五、1.4.6咸淇淋：裱“指”形20片底址：1.（黄油96g+糖粉30g+盐3g）2.鸡蛋50g 3.面粉120gA工艺流程：1.将原料①搓至发白加②（先蛋黄后蛋清）最后放入③搅匀至发泡2.将面糊装入裱花袋（有裱花嘴）裱＂S＂形，20个以上3.烘烤：上火170下火180，时间15-18分钟B工艺流程：1.将原料①搓至发白加入3分之2的面粉，继续搓白加鸡蛋（先蛋黄后蛋清）最后加入剩下的3分之1的面粉，拌匀至光亮2.将面糊装入裱花袋（有裱花嘴）裱＂指＂形，20个以上3.烘烤：上火170下火180，时间13-15分钟二十四、2.2.4巧克力麦芬：麦芬蛋糕圆形6个原料：1.(黄油40g＋精制油35g+白砂糖100g)2. (牛奶65g＋蛋60g(大1个)3.(面粉168g＋泡打粉3.5g ＋小苏打1g＋可可粉10g)辅料：耐烤巧克力豆20g二十五、2.2.5蓝莓麦芬：麦芬蛋糕圆形6个原料：1(黄油40g＋精制油35g +白砂糖100g) 2、(牛奶65g＋蛋60g(大1个) 3.(面粉168g＋泡打粉3.5g＋小苏打1g ) 蓝莓酱 25gA工艺流程：1.将原料①一起倒入缸内，搅打至砂糖溶化加入②继续搅打加入③继续搅打至发泡，离机后加入巧克力豆2.将面糊装入裱花袋，装至模内，模内装4-5成3. 烘烤：上下火185，时间18-20分钟．B工艺流程：1.将原料①一起倒入缸内，搅打至砂糖溶化加入②继续搅打加入③搅拌至稠厚．2.将面糊装入裱花袋，装至模内，裱7个，表面裱上蓝莓酱3. 烘烤：上下火185，时间18-20分钟．二十七、3.1.2面包糖纳兹：圆圈形6个原料：1.（高筋粉250g+白砂糖27.5g+奶粉22.5g+酵母5g+改良剂1g）2.水105g+鸡蛋37.5g)3. 黄油20g4. 盐1.5g辅料：糖粉50g三十、3.1.5墨西哥面包：圆形6个原料：1.（高筋粉250g+白砂糖27.5g+奶粉22.5g+酵母5g+改良剂1g）2.水105g+鸡蛋37.5g)3. 黄油20g4. 盐1.5g面： 1.（奶油75g+糖粉25g） 2.鸡蛋30g 3.面粉50g工艺流程：1.将原料①倒入缸内，搅拌均匀后加②，搅打至面筋未完全拓展加③继续搅打至完全拓展后加④搅打到盐被面团吸收后起缸．2.第一次醒发：将面团搓圆后做第一次醒发，醒发至2.5～3倍（面团不沾手）3.成型： A将面团8等分搓圆，拍扁擀薄，用刻模刻8个，入盘（盘子刷油）B将面团6等分搓圆入盘4.将盘子放入醒房内做最后一次醒发，醒至8成大．B醒发至8成，表面裱上墨西哥糊（即蚊香圈）5.烘烤： A油炸，冷却后表面粘上糖粉．B上火210，下火190，时间11-13分钟八、1.3.2南瓜攀：1个15cm脱底模具底坯：1.（黄油60g+糖粉40g+盐1g）2.（面粉120g+奶粉5g）3.鸡蛋24g馅：(南瓜泥150g ＋鸡蛋1只+ 淡奶油50g＋低筋粉10g＋生粉15g)调料：(砂糖50g＋盐1g＋玉桂粉0.5g＋豆寇粉0.5g＋胡椒粉适量)二、1.2.2奶黄排：排状 6块底坯：1.（黄油75g+糖粉50g+盐1g）2.（面粉150g+奶粉5g）3.鸡蛋30g馅：（牛奶75g+砂糖30g+蛋黄50g+盐1g+生粉15g）2.奶油5g工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀最后加入③推揉成团（3光）静置15分钟以上．2.成型：A将原料擀薄放入到攀模内修边，中间放入馅抹平．B将1/2面团擀成17*18的长方形，上面挤入馅，再将1/2面团擀薄切条，打网刷蛋液3.烘烤：A上火160下火190，时间30分钟（南瓜馅不沾手说明已经熟了）B上火180下火170，时间20-25分钟A馅：南瓜去皮，煮熟去水．三十一、3.1.6红豆吐司：枕形1个原料：1.（高筋粉350g+白砂糖38g+酵母7g+改良剂2g）2.(水175g+鸡蛋28g)3.黄油28g 3. 盐3g馅：熟甜红豆50g三十五：3.1.10葡萄面包：圆形6个原料：1.（高筋粉250g+白砂糖37.5g++奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g）2.(水+125g+鸡蛋12.5g)3.黄油15g4.盐2.5g，馅：葡萄干60g工艺流程：1.将原料①倒入缸内，搅拌均匀后加②，搅打至面筋未完全拓展加③继续搅打至完全拓展后加④搅打到盐被面团吸收后起缸．2.第一次醒发：A不用第一次醒发B将面团搓圆后做第一次醒发，醒发至2.5～3倍（面团不沾手）3.成型： A将面团搓圆后擀长，铺上红豆卷起，放入模具内（压满）B将面团6等分，搓圆包入葡萄干，再搓圆入盘．4.A将盘子放入醒房内醒至8成大，（醒发时不要盖盖子）醒好之后盖上盖子．B将盘子放入醒房内做最后一次醒发，醒至8成大，醒好之后表面刷蛋液．5.烘烤： A上下火185，时间50分钟B上火210下火190，时间10-12分钟九.1.3.3核桃攀：1个15cm脱底模具底坯：1.（黄油60g+糖粉40g+盐1g）2.（面粉120g+奶粉5g）3.鸡蛋24g馅：1.(砂糖30g＋麦芽糖30g＋鸡蛋1只) 2. 黄油10g 3. 熟桃仁100g工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀最后加入③推揉成团（3光）静置15分钟以上．2.成型：A将原料擀薄放入到攀模内修边，中间放入馅．3.烘烤：上火170下火190，时间20-25分钟（热的时候脱模）馅：将原料①隔水融化，边搅边化，离火后放黄油至融化放入③拌匀．二十二、2.2.2核桃蛋糕：油蛋糕圆形6个原料：1.（黄油108g+糖粉108g）2.鸡蛋108g 3.（面粉120g+泡打粉1g）辅料：核桃仁60g工艺流程：1.将原料①搓至发白加入②2个鸡蛋（先蛋黄后蛋清）最后加入③拌匀加入核桃仁2.将面糊装入裱花袋裱入纸拖，裱7-8成，振盘中间点水．3.烘烤：上火210下火190，时间18-20分钟。
初级西点师第十二课
菠萝面包一、原料配方：面团：高筋粉250g、砂糖50g、蛋液40g、黄油30g、酵母5g、改良剂2g、盐2g、水110g、表面料：低筋粉75g、糖粉75g、黄油75g、蛋液15g、泡打粉1.5g二、操作步骤：1.先将高筋粉放入和面桶内，再分别将酵母、改良剂（放一起，如①）、砂糖、盐（放一起，如②）、黄油、蛋液（放一起，如③），（注意：上述三块分别放在三个地方，不要混放在一起）；2.然后加入水；3.将和面桶安装到和面机上，再装上和面钩，关上保护网，调档位至低速档，启动；4.和面至均匀，再调至高速档，再启动；5.打发成面团表面光滑，拉开能成薄而光滑的膜即可；6.取出面团，揉成团，套上塑料袋醒发15分钟~20分钟；7.用手指按压，不能立即回缩，慢慢才能回缩，即可取出面团；8.将面团分成6个75g的面块；9.将6个面块分别揉搓成圆形，且面团的颜色由黄色变为白色即可（注意揉搓次数不要太多，一般6~8次）；10.将糖粉过筛（面粉筛）至黄油上，用手将其混匀揉搓，同时用刮板辅助，直至起松发白[即由原先黄色变白（白不是指白色，是比原先的黄色变淡即可）]；11.低筋粉过筛（面粉筛）加入，再用手按压，翻起折返混匀呈面团状；12.将面团揉成长棍状，6等分；13.取1块面团用手压扁，揉捏成圆形大饼状；14.取1个圆形面块，将圆形大饼状面团整个覆盖着圆形面块上（切记要全部包裹住整个圆形面块即可）；15.在用模具在面团表面按压处菠萝面包的表面格子状；16.用同样的方法运用于其他5个面团；17.将压制好的6个面团放在烤盘上，放入醒发箱30分钟左右（醒发箱：25℃~28℃、湿度75%~80%，醒发箱门上有雾水才算达到要求）18.醒发至放入时的面团的2~3倍即可取出；19放入预热好的烤箱上下火190℃、约8分钟上色换面，再烤约4分钟即可。
（取6个）注：以上的时间只能是大致的参考值，以实际操作时的具体情况而定。
核桃攀一、原料配方：A料：低筋粉125g、糖粉45g、黄油75g、蛋液25gB料：麦芽糖60g、细砂糖60g、黄油10g、鸡蛋2个、熟核桃仁120g、水10g二、操作步骤：1.将核桃仁放在烤盘内放入预热好的烤箱上、下火100℃、约4分钟烤熟备用；2.先将糖粉过筛（面粉筛）至黄油上，用手将其混匀揉搓，同时用刮板辅助，直至起松发白[即由原先黄色变白（白不是指白色，是比原先的黄色变淡即可）]；3.加入鸡蛋液，鸡蛋液要分二次加入；4.先加入一半的蛋液混匀揉搓，搓至蛋液全部乳化（即蛋液和刚才的起松发白的黄油等充分混匀）起松发白即可；5.再加入另外一半的蛋液混匀揉搓，搓至蛋液全部乳化，起松发白即可；6.低筋粉过筛（面粉筛）加入，再用手按压，翻起折返混匀呈面团状；7..用擀面杖将面团擀成长方形或圆形面皮（将油纸垫在面团下），大小要大于模具、厚度要均匀（注：在将面团擀之前先在油纸上多撒点干面粉，将擀面杖放在面团上空，同时在擀面杖上面多撒点干面粉）；8.擀好后，移动油纸将擀好的面皮覆盖在模具上，再用擀面杖在模具上平行滚过，去除多余的面皮；9.同时用手将面皮在模具上整形，如缺损，就用多余的面皮修补，最后在用牙签在面皮的底部戳上一些小洞，以排气；10.将模具放入烤盘，放入预热好的烤箱内上、下火170℃、约12分钟烤至七成熟（淡象牙色）备用；11.将烤好的核桃仁分别平铺在烤好的模具中的派皮内；12.将鸡蛋打成蛋液备用；13将麦芽糖、细砂糖和水放入锅中在电磁炉上加热煮沸溶化；14.冷却后加入打好的蛋液慢慢搅拌均匀；15.再加入黄油搅拌溶化即可；16.加在翻入核桃仁的烤好的模具中的派皮内；17.将烤盘放入预热好的烤箱内上火180℃、下火160℃、烤约6分钟，换面再烤6分钟即可。
《西式面点师培训指导教材——初级》电子教案 模块五蛋糕制作与装饰1
• 5、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发 的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕。
蛋糕制作工艺
二、加工基本方式 1．工艺流程 面糊调制→装盘（装模）→烘烤→冷却→成品。 蛋糕有不同的面糊调制方法，应视其配方中成份以及内部组织的结 构要求， 使用不同的搅拌方法。 2．搅拌方法 （1）糖油拌合法 糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能充入大量空
②分步拌合法：将原料分几次加入，与传统搅拌法相似， 只是加了蛋糕油，采用该法对原料要求不是很高，蛋糕油的用 量也可以小于4%。 所得到的蛋糕成品内部组织比传统的要细腻，但比一步法的稍 差些，然而体积则较大。方法是：
A.先把蛋、糖两种原料按传统方法搅拌，
B.至蛋液起发到一半体积时，加入蛋糕油，并高速搅拌，同时 慢慢地加入水，至打呈公鸡尾状时，慢速拌匀即可。
模块五 蛋糕制作与装饰
蛋糕制作工艺
蛋糕制作工艺概述
一、分类 蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发 途径，通常可分为以下几类： 1．油底蛋糕（重油蛋糕，磅蛋糕） 主要原料依次为糖、油、面粉，其中油脂的用量较多。 其主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋 糕在炉内膨胀。
③奶粉溶于水，面粉与发粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交替 加入以上混合物内
每次加入时应成线状慢慢的加入搅拌物的中间。用低速继续将加入的干 性原料拌至均匀光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到 的面糊用刮刀刮匀。
蛋糕制作工艺
（2）面粉油脂拌合法 与糖油拌合法大致相同，但经本法拌合的 面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密。
蛋糕制作工艺
2．乳沫类蛋糕 主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，且当蛋用 量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。 其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合发泡，进而在炉 内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。 根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。使用全蛋的称
西式面点师讲义
西式面点师讲义
简介
本讲义将介绍西式面点师的基本知识和技能，包括面团制作、
面点填馅、面点装饰等。
面团制作
西式面点师需要掌握面团制作的基本技巧，包括如何选择面粉、水的使用比例、面团的揉捏方法等。
以下是一些常用的面团制作方法：
1. 混合材料：将面粉、盐和酵母混合在一起。
2. 添加液体：逐渐加入温水，同时用手搅拌面团，直到面团变
得光滑且柔软。
3. 揉捏面团：将面团放在工作台上，开始揉捏，直到面团变得
有弹性。
4. 静置：将面团放在密封的中，静置一段时间，直到其发酵至
两倍大小。
面点填馅
西式面点中常见的填馅有水果、巧克力、奶油等。
以下是一些
常用的面点填馅方法：
1. 准备馅料：根据需要选择和准备填馅的食材，如水果切片、
巧克力碎片等。
2. 包裹面点：将馅料放在面团上，根据需要的形状将面团包裹
住馅料。
3. 封口：用手轻轻捏合面团的边缘，确保馅料不外露。
4. 烘烤：将包好馅料的面点放在烤盘上，放入预热好的烤箱中
烘烤。
面点装饰
面点装饰可以增加面点的美观和吸引力。
以下是一些常用的面
点装饰方法：
1. 制作花纹：使用刀具或面点压花工具在面团表面刻画出花纹，如纹理、图案等。
2. 刷涂色素：在面团表面刷涂色素，如蛋黄液，以增加面点的
颜色和光泽。
3. 水煮：用开水煮沸后，将面点放入水中煮熟，煮熟后的面点表面会形成独特的纹理。
以上是关于西式面点师的基本知识和技能的简要介绍。
希望对你的学习和工作有所帮助！。
初级西式面点师培训教学大纲和教学计划
初级西式面点师培训教学大纲和教学计划一、教学目标通过本课程的学习使学员掌握初级西式面点基础知识，初级西式面点专业知识，掌握主要原料知识，基本的操作知识及常用的设备、工具、用具的一般知识，熬煮与搅拌调制教学，混砾面团制作教学，发酵面团制作教学，基础英语专业知识。
二、课程内容第一章西式面点概况1.1西式面点概念1.2客源国饮食习惯第二章职业道德2.1职业道德的概念2.2职业道德的要求2.3劳动者素质第三章准备工作3.1清洁卫生3.2设备及工具、用具3.3备料第四章冻品类4.1果冻的制作4.2乳冻的制作4.3操作实例第五章混酥类5.1混酥类的制作（一）注意事项（二）操作实例第六章发酵类6.1面包的制作6.2注意事项6.3操作实例第七章成本核算7.1成本核算知识7.2单一点心的成本计算第八章英文基础知识（ 66）8.1原料、品种（66）8.2工具第九章制作技能9.1冻品、少司类9.2混酥类9.3发酵类附录西式面点师常用外语词汇表三、课程考核方式、方法学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的 1/3 ，不能参加本课程的考试。
本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达 60 分以上者为合格。
职业功能工作内容技能要求相关知识1．能按配方对混酥面团进1．混酥面团主要原料的种类和工艺性能（一）面团调行配料2．混酥面团原料配料的方法制2．能按操作工艺调制混酥与要求类面团3．计量设备的使用方法1．能制作塔类生坯1．制作生坯的工具、模具的（二）生坯成2．能制作排类生坯种类、用途和使用保养知识一、混酥类3．能制作派类生坯2．混酥类生坯成型的基本手型糕点制作4．能制作饼干类生坯法1．能用烤箱成熟塔类生坯1．烤箱的性能、使用与保养知识2．能用烤箱成熟排类生坯2．混酥类点心成熟的工艺方（三）混酥点3．能用烤箱成熟派类生坯心成熟法4．能用烤箱成熟饼干类生3．混酥类点心成熟的注意事坯项1．能按软质面包配方配料2．能按程序搅拌软质面包1．搅拌设备的使用方法二、面包制（一）面团调2．直接发酵法的发酵原理面团作制3．软质面包发酵知识3．能运用直接发酵法饧发软质面包面团1．能制作软质面包生坯1．软质面包生坯成型手法（二）生坯成2．能使用饧发设备饧发软2．饧法箱的使用方法型（发酵）质面包生坯3．软质发酵面包烘焙知识1．能运用烤箱成熟软质面1．面包成熟方法和注意事项（三）面包成包2．油炸锅的使用方法熟2．能运用油炸锅成熟软质3．软质面包成熟的鉴定方法面包1．能按海绵蛋糕配方配料2．能按油脂蛋糕配方配料1．蛋糕的分类（一）面糊调3．能用全蛋搅拌法搅拌海2．搅拌机的使用方法制绵蛋糕面糊3．调制蛋糕面糊的工艺方法4．能用油糖搅拌法搅拌油脂蛋糕面糊三、蛋糕制1．能用模具制作海绵蛋糕作与装饰（二）生坯成生坯制作蛋糕的模具种类和用途型2．能用模具制作油脂蛋糕生坯1．能运用烤箱成熟海绵蛋（三）蛋糕成糕1．蛋糕成熟的鉴定方法熟2．能运用烤箱成熟油脂蛋2．蛋糕烘焙知识糕（一）果冻调1．能按果冻配方配料1．凝固剂的种类、性能制2．能煮制果冻液2．凝固剂的使用方法（二）果冻成1．能运用模具盛装果冻液1．冰箱的使用方法2．果冻成型的工艺方法和注四、果冻乳型2．能运用冰箱冷藏果冻液意事项冻制作（三）果冻装1．能切配水果1．水果的选用方法饰2．能用水果点缀装饰果冻2．水果的切配方法四、教学计划表：序号课程名称选用教材1职业道德国家职业技能鉴定、国家职业资格培训教程《职业道德》2《初级西式面点师》基础知识劳动和社会保障部《西式面点师》（初级）（职业资格培训教程）3《初级西式面点师》专业技能劳动和社会保障部《西式面点师》（初级）（职业技能鉴定指导）4理论与实践考试。
西式面点制作教案
《西式面点》实践授课教案项目一混酥类任务一曲奇饼干项目一混酥类任务二蔓越莓饼干项目一混酥类任务三苹果派项目二蛋糕类任务一海绵蛋糕项目二蛋糕类任务二戚风蛋糕卷项目二蛋糕类任务三纸杯蛋糕项目三泡芙类任务一圆形泡芙项目三泡芙类任务二闪电泡芙项目三泡芙类任务三心形泡芙项目四面包类任务一田园豆沙面包制作项目四裱花类任务一裱花折纸实践目标：1、通过示范让学生了解裱花折纸的方法2、通过练习让学生掌握裱花折纸的方法3、培养学生良好的卫生习惯。
实践学时：3学时重点难点：1、裱花折纸的细口出是重点2、裱花折纸的封口处是难点实践内容与步骤：裱花折纸制作工艺1、抓住有宽边的一角2、绕个圈压在三角形顶部一、教学阶段：1、要求学生认真看每一步的操作过程，并能提出问题。
2、将制作过程用手机拍成照片并整理成册。
二、在学生操作过程中，我观察他们的卫生习惯，以及手法、并注意操作安全。
三、集中讲解时要求学生相互点评,并能说出不好之处。
不好在哪里，如何去改正。
然后我再集中点评。
四、要求认真完成作业、打扫好卫生。
3、再将尖角那部分沿着已经形成的漏斗形往上卷4、最后应该是这样的5、把这个角要窝下去6、就是这样项目四裱花类任务二贝壳围边实践目标：1、通过示范让学生了解贝壳围边的挤制的方法2、通过练习让学生掌握贝壳围边3、培养学生良好的卫生习惯。
实践学时：3学时重点难点：1、挤制贝壳围边的手法是重点2、大小均匀，前后距离一致是难点实践内容与步骤：贝壳围边制作工艺制作过程：花嘴倾斜45度，与裱花板直接接触，匀速用力，花嘴略微往正前上方运动，再向下运动。
当大小合适时稍微收力，轻而快的向后拖出一个尖尖的小尾巴，看上去像一个贝壳的形状。
一、教学阶段：1、要求学生认真看每一步的操作过程，并能提出问题。
2、将制作过程用手机拍成照片并整理成册。
二、在学生操作过程中，我观察他们的卫注意：挤出贝壳的头部后收力并不是完全收力，只是用力比之前要小很多，去过完全收力，贝壳尾部的尖是拖不出来的，也不能用力太大，不然尾部会很粗。
初级西点师第九课
椰丝排一、原料配方：A料：低筋粉100g、糖粉40g、黄油60g、蛋液20gB料：蛋清35g、砂糖40g、椰丝50g（可再增加蛋清20%）二、操作步骤：1.先将糖粉过筛（面粉筛）至黄油上，用手将其混匀揉搓，同时用刮板辅助，直至起松发白[即由原先黄色变白（白不是指白色，是比原先的黄色变淡即可）]；2.加入鸡蛋液，鸡蛋液要分二次加入；3.先加入一半的蛋液混匀揉搓，搓至蛋液全部乳化（即蛋液和刚才的起松发白的黄油等充分混匀）起松发白即可；4.再加入另外一半的蛋液混匀揉搓，搓至蛋液全部乳化，起松发白即可；5.低筋粉过筛（面粉筛）加入，再用手按压，翻起折返混匀呈面团状；6.用擀面杖将面团擀成长方形面皮（将油纸垫在面团下），大小、厚度要均匀（注：在将面团擀之前先在油纸上多撒点干面粉，将擀面杖放在面团上空，同时在擀面杖上面多撒点干面粉；大小为14cm╳17cm）；7.蛋清和砂糖放入搅拌桶内搅拌打发至拉起能出现弯的尖头即可；8.加入椰丝搅拌均匀；9.用刮刀将搅拌好椰丝糊平铺于擀好的长方形面皮上；10.放入烤盘；11.将烤盘放入预热好的烤箱内上、下火180℃、约12分钟上色换面，再烤4分钟即可；12.用刮板将烤好的椰丝排四边各切掉1cm，再切成6等分装盘即可；注：以上的时间只能是大致的参考值，以实际操作时的具体情况而定。
核桃塔一、原料配方：A料：低筋粉100g、糖粉37g、黄油65g、蛋液15gB料：桃仁50g、蛋清20g、葡萄干30gC料：砂糖20g、蛋黄70g二、操作步骤：1.先将糖粉过筛（面粉筛）至黄油上，用手将其混匀揉搓，同时用刮板辅助，直至起松发白[即由原先黄色变白（白不是指白色，是比原先的黄色变淡即可）]；2.加入鸡蛋液，鸡蛋液要分二次加入；3.先加入一半的蛋液混匀揉搓，搓至蛋液全部乳化（即蛋液和刚才的起松发白的黄油等充分混匀）起松发白即可；4.再加入另外一半的蛋液混匀揉搓，搓至蛋液全部乳化，起松发白即可；5.低筋粉过筛（面粉筛）加入，再用手按压，翻起折返混匀呈面团状；6..用擀面杖将面团擀成长方形或圆形面皮，厚度要均匀（注：在将面团擀之前先将擀面杖放在面团上空，同时在擀面杖上面多撒点干面粉）；7.擀好后，用模具在擀好的面皮压模取塔皮（6块），分别放入模具中；8.同时用手将塔皮在模具上整形，如缺损，就用多余的面皮修补，最后在用牙签在面皮的底部戳上一些小洞，以排气备用；9.蛋清和砂糖放入搅拌桶内搅拌打发至拉起能出现弯的尖头即可；10.加入桃仁和葡萄干搅拌均匀；11.放入裱花袋中；12.用剪刀将裱花袋的一头剪去一小口；13.挤入模具内的塔皮内备用（6个平均分配）；14.将蛋黄和砂糖放入搅拌桶内搅拌打至稠厚（即食指取一点，再用拇指和食指拉开打好的蛋液，断开后会朝两端手指慢慢回缩即可）；15.放入裱花袋中；16.用剪刀将裱花袋的一头剪去一小口17.挤入模具内的挤有B料的塔皮内（6个平均分配）即可；18.将烧好的柠檬糊放入裱花袋中，19.用剪刀将裱花袋的一头剪去一小口20.放入烤盘；21.将烤盘放入预热好的烤箱内上火130℃、下火160℃、15分钟上色换面，再烤5分钟即可（以外面的塔皮烤熟为准）；22.挑选6个烤好的核桃塔装盘即可。
西式面点烘焙师教学大纲
西式面点烘焙师教学大纲一、课程目标本课程旨在培养学员成为西式面点烘焙师，具备以下能力和技能：1. 掌握西式面点烘焙的基本原理和技术；2. 熟悉常见的西式面点烘焙工具和材料；3. 能够独立制作常见的西式面点产品；4. 具备创新能力，能够尝试和创作新颖的西式面点产品；5. 了解食品安全和卫生要求，保证产品的质量和卫生安全。
二、课程内容1. 西式面点烘焙基本原理和技术：- 面团制作技巧- 面包发酵原理与方法- 蛋糕烘焙技巧- 饼干和曲奇的制作方法- 糕点装饰技巧2. 西式面点烘焙工具和材料：- 不同面点烘焙工具的功能和使用方法- 常见西式面点烘焙材料的选购和处理技巧3. 常见西式面点产品制作：- 面包类产品制作：白面包、全麦面包、法棍面包等- 蛋糕类产品制作：巧克力蛋糕、慕斯蛋糕、戚风蛋糕等- 饼干和曲奇制作：黄油饼干、巧克力曲奇、燕麦饼干等- 糕点装饰技巧：糖霜花卉、巧克力丝织等4. 创新和创作：- 启发学员创造新颖的西式面点产品- 鼓励学员尝试不同风味和口感的组合- 引导学员开展创新实践和展示5. 食品安全和卫生要求：- 详细讲解食品安全和卫生的基本知识- 强调食品加工过程中的卫生要求- 教授食品储存和保鲜方法三、教学方法本课程采用以下教学方法：1. 理论讲解：通过课堂讲解传授基本理论知识；2. 演示示范：教师进行实际操作演示，学员观摩研究；3. 实践操作：学员进行实际操作，独立制作面点产品；4. 小组讨论：学员分组进行讨论和分享经验；5. 创作展示：学员展示自己的创作成果。
四、评估与考核本课程将通过以下方式进行评估和考核：1. 课堂参与：学员积极参与课堂讨论和操作实践；2. 作业完成：完成规定的实践作业；3. 创新项目：完成个人或小组的创新项目，并进行展示。
评估结果将作为学员最终成绩的依据。
五、参考教材- 《西式面点烘焙技术入门》- 《西式面点烘焙实例教程》- 《烘焙与面点制作全程指南》以上为《西式面点烘焙师教学大纲》，请学员按照课程要求积极参与学习，并完成规定的作业和创新项目。
初级西点师第十、十一课
红豆吐司一、原料配方：高筋粉280g、砂糖50g、蛋液40g、黄油30g、酵母5g、改良剂2g、盐2g、水120g、红豆60g二、操作步骤：1.先将高筋粉放入和面桶内，再分别将酵母、改良剂（放一起，如①）、砂糖、盐（放一起，如②）、黄油、蛋液（放一起，如③），（注意：上述三块分别放在三个地方，不要混放在一起）；2.然后加入水；3.将和面桶安装到和面机上，再装上和面钩，关上保护网，调档位至低速档，启动；4.和面至均匀，再调至高速档，再启动；5.打发成面团表面光滑，拉开能成薄而光滑的膜即可；6.取出面团，揉成团，套上塑料袋醒发15分钟~20分钟；7.用手指按压，不能立即回缩，慢慢才能回缩，即可取出面团；8.将面团平均分成3个面块；9.将3个面块分别揉搓成圆形，且面团的颜色由黄色变为白色即可（注意揉搓次数不要太多，一般6~8次）；10.取1个面团用手压扁，用擀面杖擀成大饼状，放入1/3红豆，再从上往下卷，尽量卷得紧些，用手指往前顶，两头略小点，然后在用双手卷搓一下，最后成圆柱形（收口放在后面，尽量看不出来）；11.同样的方法将3个面团都卷好，放入吐司盒中，放在烤盘上，放入醒发箱30分钟左右（醒发箱：25℃~28℃、湿度75%~80%，醒发箱门上有雾水才算达到要求）12.醒发至吐司盒中80%大小即可取出；13.放入预热好的烤箱上火200℃、下火180℃、约25分钟即可。
（取1个）注：以上的时间只能是大致的参考值，以实际操作时的具体情况而定。
葡萄面包一、原料配方：高筋粉250g、砂糖50g、蛋液40g、黄油30g、酵母5g、改良剂2g、盐2g、水110g、葡萄干60g二、操作步骤：+1.先将高筋粉放入和面桶内，再分别将酵母、改良剂（放一起，如①）、砂糖、盐（放一起，如②）、黄油、蛋液（放一起，如③），（注意：上述三块分别放在三个地方，不要混放在一起）；2.然后加入水；3.将和面桶安装到和面机上，再装上和面钩，关上保护网，调档位至低速档，启动；4.和面至均匀，再调至高速档，再启动；5.打发成面团表面光滑，拉开能成薄而光滑的膜即可；6.取出面团，揉成团，套上塑料袋醒发15分钟~20分钟；7.用手指按压，不能立即回缩，慢慢才能回缩，即可取出面团；8.将面团分成6个75g的面块；9.将6个面块分别揉搓成圆形，且面团的颜色由黄色变为白色即可（注意揉搓次数不要太多，一般6~8次）；10.取1个面团，再取1/6的葡萄干放在面团的下面，再揉搓，将葡萄干慢慢揉搓进面团中（注意：揉搓时千万不要过头，否则葡萄干醒发后会在面包表面）；11.同样的方法将6个面团揉搓好，放在烤盘上，放入醒发箱30分钟左右（醒发箱：25℃~28℃、湿度75%~80%，醒发箱门上有雾水才算达到要求）12.醒发至放入时的面团的2~3倍即可取出；13.放入预热好的烤箱上下火190℃、月8分钟上色换面，再烤约4分钟即可。
初级西式面点师培训教学大纲和教学计划
初级西式面点师培训教学大纲与教学计划
一、教学目标
通过本课程得学习使学员掌握初级西式面点基础知识，初级西式面点专业知识,掌握主要原料知识，基本得操作知识及常用得设备、工具、用具得一般知识，熬煮与搅拌调制教学,混砾面团制作教学，发酵面团制作教学，基础英语专业知识。
二、课程内容
第一章西式面点概况
１、１西式面点概念
1、2 客源国饮食习惯
第二章职业道德
２、1 职业道德得概念
2、2 职业道德得要求
2、3 劳动者素质
第三章准备工作
3、1 清洁卫生
３、2 设备及工具、用具
3、3 备料
第四章冻品类
4、1 果冻得制作
4、2 乳冻得制作
４、3 操作实例
第五章混酥类
５、1 混酥类得制作
(一) 注意事项
(二) 操作实例
第六章发酵类
６、1 面包得制作
6、2 注意事项
6、3 操作实例
第七章成本核算
7、1 成本核算知识
7、２单一点心得成本计算
第八章英文基础知识（66）
8、1 原料、品种(66）
８、2 工具
第九章制作技能
９、1 冻品、少司类
９、2 混酥类
9、3 发酵类
附录西式面点师常用外语词汇表
三、课程考核方式、方法
学生必须认真听课与参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时得１／3，不能参加本课程得考试。
本课程考核采用理论考核与实践考核相结合得方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试与技能操作考核均实行百分制,成绩皆达6０分以上者为合格。
四、教学计划表：。
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A 料，黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意 【不要一次加完、分 3 次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成团
装入袋中放到冰箱待用。
麦片饼干 考试交 20 块
乳酪饼干 考试交 20 块
杏仁饼干 考试交 20 块
糖粉： 45g 鸡蛋： 25g
B 料： 黄油： 10g 麦芽糖： 60g 糖粉： 60g 鸡蛋： 1 个 核桃仁： 120g 低筋粉： 70g 小苏打： 1.5g 麦片： 20g 盐： 1g 黄油： 55g 糖粉： 50g 鸡蛋： 1 个 低粉：120g
火 195 度、下火 190 度】
黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意 【不要一次加完、分 6-8 次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，把粉及麦片压 进去装入裱花袋挤在烤盘上成适当的圆形状烤熟即可【烤 13 分钟左右】参考温度上
火 190 度 下火 185 度
黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意 【不要一次加完、分 4-5 次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，把粉压进去搓 成适当的长条用油纸卷起放进冰箱冻，冻好取出切适当的厚度【厚度一定要均匀】
【注意挤的样式】【参考温度 上火 195 度、下火 185 度】
A 料，黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意 【不要一次加完、分 3 次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成团 装入袋中放到冰箱。等冰好后取出擀成适当的长方形放进烤箱【长 24 厘米*宽 17 厘
米】【8 分钟左右】 烤 6 成熟。B 料【蛋清用高速档打发、打时慢慢加糖，打好后拿出加椰丝拌匀】均匀
制作过程及要求
A 料，黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意 【不要一次加完、分 3 次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成团
装入袋中放到冰箱待用 冰好后取出擀成适当的厚度，用适当的切模切成圆形压到塔模中【注意；手势、两
拇指要平行】或取 30g 左右的用手压扁再压进塔模中 B 料 蛋清加糖打发，加核桃仁【烤熟的】提子干拌匀取适当的放进塔模中压平【注 意不要冒出来 8 分满】放烤箱烤 10 分钟左右半生熟取出【参考温度 上火 195 度、
火 195 度、下火 185 度】
黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意 【不要一次加完分 3-4 次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓 好加入面粉可可粉拌匀，装入带八齿裱花嘴的裱花袋，挤成 8 字 型在烤盘上【注意大小均匀】放进烤箱烤 13 分钟左右【参考温度 上火 195 度、下
火 185 度】
黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意 【不要一次加完、分 6-8 次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，把粉及麦片压 进去装入裱花袋挤在烤盘上成适当的长条形状烤熟即可【烤 13 分钟左右】【参考温
下火 190 度】 C 料蛋黄加糖打匀加奶粉拌匀，把拌匀的 C 料均匀的放到烤半生熟的塔上【注意涂 匀】放进烤箱烤 8 分钟左右 表面金黄色，【注意，加上 C 料烤时要把面火适当调低
15 度左右】熟即可
黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液 15 克、注意 【不要一次加完、分 3-4 次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成 团装入袋中放到冰箱。等冰好后取出擀成适当的厚度，用适当的切模切成圆形压到 塔模中【注意；手势、两拇指要平行】或取 30g 左右的用手压扁再压进塔模中，压 好底部要戳几下、【烤全熟的一定要戳洞、有馅的就不要戳洞了】放进烤箱烤 13 分 钟左右。 B 料蛋黄酱要熬制 可以用速溶吉士粉代替，速溶吉士粉加水搅拌均匀后
黄油：60g 蛋液：30g
盐：2g 糖：30g 芝士粉：适量 低筋粉： 130g 黄油： 80g 糖粉： 70g 鸡蛋： 40g
B 料，麦芽糖用开水烫下，容器中加鸡蛋，糖粉搅拌均匀加麦芽糖搅拌、加黄油再搅 拌拌匀，最后加烤熟核桃仁拌匀待用。
冰箱取出 A 料擀成适当厚度的圆片，用擀面杖卷起放到菊花模具中用手压好成型 【注意手势】倒入拌好的 B 料入烤箱烤熟即可。【烤 20 分钟左右】【参考温度 上
装入袋中放到冰箱待用 B 料 蛋清加糖打发加花生碎【烤熟的】拌匀待用 取出冰好的 A 料擀成适当的长度及宽度【长 32 厘米宽 12 厘米】放进烤盘，两边刷 上适当的蛋液取 A 料的长条压上，把拌匀的 B 料均匀的放到排的中间，放进烤箱烤 熟即可【烤 20 分钟左右】【参考温度 上火 195 度、下火 185 度】
考评 3 个*150g 3 个*150g 3 个*150g 3 个*150g 3 个*150g
形状 圆形 圆形 圆形 圆形 圆形
形状 圆形 圆圈形油炸 马蹄形
辫子形 圆形 长方形 圆形 梭子形 梭子形 圆形
形状 直径 8cm 直径 8cm 直径 8cm 直径 8cm 直径 8cm
备注 备注
备注
品名
放进烤盘，上面撒适量的芝士，放进烤箱烤熟即可【烤 13 分钟左右】 【参考温度 上火 195 度、下火 185 度】 黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意
【不要一次加完分 4-5 次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好加入面粉拌匀，擀 成适当的厚度用刻模刻出放进烤盘刷蛋液放杏仁片入烤箱烤熟即可【烤 13 分钟左
右】【参考温度 上火 195 度、下火 185 度】
法式松饼 考试交 20 块
巧克力曲奇 考试交 20 块
咸琪淋 考试交 20 块
小苏打： 0.1g 奶粉： 15g 辅料： 适量杏仁饼 低筋粉 130g 黄油 75g 糖粉 65g 鸡蛋 40g 辅料： 糖 葡萄干适量 低筋粉： 130g 黄油： 90g 糖粉： 70g 吉士粉: 5g 鸡蛋：60g 可可粉： 5g 奶粉： 7g 低粉： 125g 黄油： 100g 糖粉： 30g 奶粉： 7g 泡打粉： 1g 盐： 2g 鸡蛋： 1 个
一定要注意】【参考温度 上火 195 度、下火 185 度】
A 料，黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意 【不要一次加完、分 3-4 次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成
团装入袋中待用。 B 料：把 B 料的材料一起放到打面机打匀待用 取出 A 料擀成适当厚度的圆片，用擀面杖卷起放到菊花模具中用手压好成型【注意 手势】倒入打好的 B 料入烤箱【烤 20 分钟左右】烤熟即可【参考温度 上火 195
糖粉： 45g 鸡蛋： 25g
B 料： 南瓜泥： 125g
糖： 45g 牛奶： 50g 盐： 1g 黄油： 20g 鹰粟粉： 15g 水： 25g 鸡蛋： 1 个
A 料： 低粉： 125g 黄油： 75Gg
B 料，锅中加黄油、再放苹果、糖一起炒，炒好待用。把 A 料擀成需要的厚度、放进 菊花模中，边上捏出来【注意手势】放入炒好的 B 料，整平，上面拉条成菱形，刷 蛋液【刷蛋液一定要注意耍不好会很难脱模】烤熟即可，【烤 20 分钟左右】【脱模
果冻类 双色冻 芒果冻 橙汁冻
红葡萄酒果冻 柠檬果冻
考评 6 个*65g 6 个*65g 6 个*65g 6 个*65g 6 个*65g
考评 6 只*55g 6 只*55g 6 只*55g
6 只*70g 6 只*55g 1 只*440g 6 只*70g 6 只*70g 6 只*70g 6 只*55g
6 只*65g 1 只*15cm 1 只*15cm 1 只*15cm
考评 20 块 20 块 20 块 20 块 20 块 20 块
考评 3 个*65g 3 个*65g 3 个*65g 3 个*65g 3 个*65g
形状 塔形 塔形 塔形 长方形 长方形
长方形 脱模 脱模 脱模
形状 圆形 花边圆形 圆形 扁圆形 S形 手指形
栗子塔 考试交 6 只
椰丝排 考试交 6 块
盐： 1g B 料：
柠檬： 1 个 鹰栗粉： 7g 吉士粉： 4g 糖： 30g 蛋黄： 50g 牛奶： 140g 黄油： 15g
A 料： 低粉： 100g 黄油： 65g 糖粉： 40g 鸡蛋： 15g B 料： 栗子酱： 100g 淡奶油： 100g
混酥类
1
核桃塔
2
柠檬塔
3
栗子塔
4
椰丝排
5
奶黄排
6
花生排
7
苹果派
8
南瓜派
9
核桃派
饼干类
10 麦片饼干
11 乳酪饼干
12 杏仁饼干
13 法式松饼
14 巧克力曲奇
15
咸淇淋
蛋糕类 16 海绵蛋糕 17 香蕉蛋糕 18 蜂蜜蛋糕 19 抹茶蛋糕 20 摩卡蛋糕
初级西式面点师课程内容及完整配方操作流程
考评 6 只*65g 6 只*65g 6 只*65g 6 只*65g 6 只*65g
A 料： 低筋粉： 100g 黄油： 60g
糖粉： 40g 盐： 1g
奶粉： 8g 鸡蛋： 20g的塔模里 柠檬切片插再上面即可 【参考温度 上火 195 度、下火 185 度】
A 料，黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意 【不要一次加完、分 3-4 次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成 团装入袋中放到冰箱待用。B 料，把淡奶油打发加栗子酱打匀装入裱花袋待用。冰好 后取出擀成适当的厚度，用适当的切模切成圆形压到塔模中【注意；手势、两拇指 要平行】或取 30g 左右的用手压扁再压进塔模中，压好底部要戳几下、【烤全熟的 一定要戳洞、有馅的就不要戳洞了】烤 13 分钟左右全熟，把 B 料挤进烤熟的塔模中
的加在烤 6 成熟的 A 料上【注意厚度一致】放烤箱考好【烤 8 分钟左右】切 6 块 【参考温度 上火 195 度、下火 190 度】
奶黄排 考试交 6 块
花生排 考试交 6 块
苹果派 考试交整个
蛋清： 40g
糖： 50g
椰丝： 65g
盐：
1g
A 料：
低粉： 160g
黄油： 80g
糖粉： 60g
核桃塔 考试交 6 只