苹果果肉褐变
苹果加工过程中褐变机理研究及防褐变保鲜技术研究
苹果加工过程中褐变机理研究及防褐变保鲜技术研究苹果褐变是指苹果加工过程中，果肉呈现出褐色变化的现象。
褐变不仅会降低苹果的食用品质，还会降低其市场价值。
因此，研究苹果褐变的机理，并探索防褐变的保鲜技术对苹果加工行业具有重要意义。
苹果褐变的机理研究可从两个方面进行：氧化还原反应和酶催化反应。
目前，认为褐变的主要机理是多酚氧化反应。
在切开苹果时，细胞壁中的酚类物质（尤其是酚酸）与果肉中的酚类氧化酶接触，产生氧化酚，进而发生差向反应，最终导致果肉褐变。
另外，苹果中的维生素C、花青素等也参与了褐变反应。
针对苹果褐变，可以采取以下防褐变技术：1.温度控制：降低果实温度可以减缓果肉中酶活性，从而延缓褐变，尤其是冷藏和冷冻技术可以有效延缓苹果褐变。
2.气体控制：控制果实周围氧气浓度、二氧化碳浓度和乙烯浓度可以显著减缓苹果褐变。
例如，采用低氧（0.5-2%）和高二氧化碳（5-20%）气调贮藏技术可以延缓苹果褐变。
3.抗氧化剂：向果汁或果胶中添加抗氧化剂（如维生素C、多巴胺等）可以抑制氧化反应，减缓果肉的褐变。
4.酶抑制剂：添加一些酶抑制剂可以抑制酶的活性，从而减缓褐变。
例如，亚硫酸盐和柠檬酸等可以抑制多酚氧化酶活性。
5.化学处理：一些化学物质如透明质酸、柠檬酸等可以与果肉中的多酚结合，减少氧化反应，延缓褐变。
综上所述，苹果褐变的机理是复杂的，主要是多酚氧化反应，但酶催化反应和氧化还原反应等因子也会参与其中。
为了防止苹果褐变，我们可以通过控制温度、气体、添加抗氧化剂、酶抑制剂和化学处理等方法来延缓褐变的发生。
这些技术可以应用于苹果加工过程中，保持苹果的品质和延长其保鲜期。
果品贮藏病害：苹果、梨褐腐病
控制贮藏温度、湿度、气体成分等条件，避免病害的发生和传播。
消毒处理
对贮藏设施进行定期消毒处理，减少病原菌的数量。
贮藏期间的管理
定期检查
定期对贮藏的果品进行检查， 发现病害及时进行处理。
通风换气
定期进行通风换气，保持贮藏 环境空气新鲜。
翻堆倒垛
定期对贮藏的果品进行翻堆倒 垛，避免果品长时间堆积导致 病害发生。
行防治。
04
贮藏条件对病害发生的影响
温度和湿度
温度
苹果、梨褐腐病在适宜的温度范围内 更容易发生。例如，苹果褐腐病在02℃的温度下最容易发生，而在5℃ 以下的低温下则不易发生。
湿度
湿度也是影响苹果、梨褐腐病发生的 重要因素。高湿度环境有利于病原菌 的生长和繁殖，从而增加病害的发生 率。
气体成分
氧气
褐腐病的发生原因
褐腐病的发生与多种因素有关，如温度、湿度、病原菌种类等。在贮藏过程中，如果环境条件适宜，病原菌就会迅速 繁殖并侵害果实，导致褐腐病的发生。
研究意义
为了有效控制果品贮藏病害，提高果实的品质和食用安全，需要深入了解果品贮藏病害的发生原因和规 律，为制定有效的防治措施提供科学依据。
研究目的和意义
病果腐烂后有特殊的臭味。
病原菌及传播途径
01
病原菌为半知菌亚门、丝孢纲、丛梗孢目、链格孢 属的链格孢菌。
02
病原菌以菌丝体在僵果或病枝上越冬，也可以分生 孢子在树上或地面越冬。
03
春季产生分生孢子，借风雨传播，通过伤口或衰弱 组织侵入，引起发病。
影响发病的因素
气候条件
春季多雨潮湿的天气有利于病害 的发生和流行。
研究目的
本研究旨在探讨苹果、梨褐腐病的发生原因和规律，为制定有效的防治措施提 供科学依据。
苹果贮藏病害特征及其防治
苹果贮藏病害特征及其防治苹果在贮藏期间会发生许多贮藏性病害，按发生病害的起源不同可分为真菌病害和生理病害两大类。
前者是由于采前微生物潜伏侵染或采后伤口侵染引起的，后者则是由于生长、贮藏条件不适或缺乏某种矿物质引起的，这些都是影响苹果贮藏期的重要因素。
有效地防治这两类病害，对苹果的保鲜和增值具有重要意义。
1.真菌病害苹果在生长期有真菌病害侵入，采摘时尚未表现出症状，带有病菌的果实，在贮藏期会逐渐表现出典型危害症状。
这类病害一般在贮藏30天内陆续出现，主要有轮纹病、炭疽病、青霉病和霉腐病。
因这几种病害在果实生长发育期会大量发生，因此除在生长期要加强防治外，在采收入库前还要严格选果，防止病虫果入库。
（1）轮纹病①症状。
以苹果皮孔为中心生成水渍状褐色小斑点，很快形成同心轮纹，并向四周扩展，病斑呈淡褐色或褐色，并有茶褐色粘液溢出，烂果不凹陷，果形不变，有酒糟味，后期病部生黑色粒点。
②防治。
用于贮藏的果实要严格剔除病果及其他损伤的果实，贮藏环境的温度以1℃～2℃为好，可减轻贮藏期间轮纹病的发生。
（2）炭疽病①症状。
果实发病初期，在果面上出现淡褐色圆形小病斑，病斑迅速扩大，呈现褐色或深褐色，并由果皮向果实内部呈漏斗状腐烂，果肉变褐色，有轻微苦味；随着病斑的扩大，病部果面凹陷，并生出黑色呈同心轮纹状排列的小粒点。
②防治。
贮藏前用50%的甲基托布津500倍～1000倍液或25%多菌灵500倍～1000倍液浸果，可有效地减少苹果炭疽病的发生。
（3）青霉病①症状受害部位腐烂，呈淡褐色，略有臭味，患病部中央是白色，后呈青绿色。
一般苹果均有发生此病的可能，特别是机械损伤的果实更易发生。
致病菌主要经伤口侵入，病果和健果接触，菌丝可侵入健果。
病菌产生果胶酶和毒素，很快使果肉软腐，病菌在0℃条件下仍能缓慢生长，塑料袋袋装果发生较多。
②防治。
在采摘、分级、搬运、贮藏过程中，避免碰伤、刺伤、挤压伤，对伤果要捡出；青霉病入贮前2周，每10立方米果库、果箱容积用100g～200g硫磺熏蒸，或者对其喷洒50%福尔马林500倍液进行消毒；也可在贮藏果实时用5×10E6～10E-3莱本特或托布津或多菌灵药液浸泡；贮藏温度尽量保持在1℃～2℃，并经常清除病果。
苹果变色之谜
苹果变色之谜
摘要：有一次，我将一个苹果切成两半，吃掉了一半，另一半放在果盘里。
过了一会儿，我看到果盘里的苹果切口面的果肉变成了褐色，我猜测：苹果会变色，是不是苹果里的某种物质与空气接触后变成了褐色。
经过反复实验、对比、观察，我得出这样的结论：苹果切开后，切口处变成褐色与空气有关。
有一次，我将一个苹果切成两半，吃掉了一半，另一半放在果盘里。
过了一会儿，我看到果盘里的苹果切口面的果肉变成了褐色，随即脑海里出现了一个大大的疑问号。
我去问了一下爸爸，爸爸让我去做实验观察一下。
“该怎么做”，我皱起眉头，想了好长时间，终于想出了一个怎么做的方法——
拿一个苹果，清洗去皮后一分为二。
一半放在桌上标上记号为“1号”，另一半用保鲜膜抱起来，标上记号为“2 号”，放进冰箱。
二十分钟过去了，“1号”苹果表面露出了淡淡的黄色，四十分钟过去了，
“1 号”苹果表面的黄色比刚才浓了，一小时过去了，“1号”苹果表面变成了褐色。
我小心翼翼地拿出冰箱里的“2 号”苹果，取下保鲜膜，两半一对比，“1号”表面颜色为褐色，“2 号”表面为淡淡的黄色。
这次实验证实了我的猜测——苹果变色与空气有关。
后来，通过查找资料明白了苹果变色的原因，原来是苹果果肉里含有一种叫做酶的物质，把苹果切开，酶就会接触空气，空气中的氧气和酶相遇，他们之间发生了一系列的化学反应，切口处的果肉就会慢慢变成褐色。
最后教你2个苹果不变色的小窍门：1.把切开不吃的苹果放在盐水里。
2.用干净的密封袋装好，放在冰箱。
为什么苹果吃了一半之后颜色会变深
为什么苹果吃了一半之后颜色会变深？展通在生活中，当苹果削好皮或切开后放置一会儿后，切口面的颜色就会由浅变深，最后变成深褐色。
不仅苹果，土豆、香蕉等水果蔬菜也会发生类似的状况，这些现象的原因是什么呢？变色的水果在生活中，将水果或蔬菜切开并放置一段时间后，它们的表面颜色会有原来的浅色逐渐变深最终变成褐色。
不仅如此，在菜市场买来的苹果、土豆的表面上也经常会有褐色的小点。
这些食物变色现象被人们称为褐变。
为什么褐变广为接受的一种学说1指出发生褐变的原因和一些植物体内的多酚类物质有关。
研究说明，褐变可以分为两大类：非酶褐变和酶促褐变。
非酶褐变是指不是由酶引起的化学反应而造成的褐变，多酚物质氧化后聚合也可产生褐色物质引起褐变；酶促褐变是指植物组织中的多酚类物质在酶的作用下氧化成醌（kūn ）类物质，醌类聚合形成褐色物质引起褐变[1]。
通常来说，我们见到的褐变以酶促褐变为主。
酶促褐变需要有酚类物质、酶和氧气的参与。
植物内的酚类物质繁多，多来自于对碳水化合物的代谢。
酚类物质氧化成醌后通过自身聚合或与其它含−NH 2或−SH 基团的物质发生聚合、脱水而导致褐变。
在褐变过程中，总酚含量会有显著变化[2]。
但并不是所有酚类物质都是褐变的主要底物且对褐变的影响不一，谭兴杰等的研究所提取的6种酚类化合物只有1种对PPO（一类酶，下文会提到）有活性[3]；程建军等分析了苹果和鸭梨中4种底物与PPO 结合力，其强弱顺序为：没食于酸 > 儿茶酚 > 绿原酸 > 咖啡酸[4]。
参与褐变过程的酶主要是多酚氧化酶（PPO ），它是一类含有铜的氧化酶，分为漆酶和儿茶酚酶。
习惯上，常把儿茶酚氧化酶称为酚氧化酶、PPO 或儿茶酚酶。
当催化氧化一元酚的时候生成相应的邻一二羟基化合物；催化氧化邻二酚时生成邻苯醌[5]。
一些科研人员通过研究说明了PPO 在酶促褐变中的作用[3][6][7]。
同时氧气也是褐变过程中必不可少的条件。
苹果切开后变颜色的奥秘-作文
苹果切开后变颜色的奥秘
星期天早上，我正在书房里看书，妈妈走了进来，并给我拿来一个削好并切开的苹果。
我心想：先看了这一页再吃吧。
等我看完了那一页看见苹果的肉从淡黄色变成了深褐色，心想：这是什么回事呢？我感到很奇怪，便跑去问妈妈，妈妈说：我不知道，你上网去查一查吧。
我怀着好奇心上网查了查，终于找到了答案。
原来，发生颜色变化反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。
酚类化合物容易被氧化成醌类化合物，即发生变色反氧化反应。
苹果的颜色变化是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释应变成黄色，随着反应的量的增加，颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。
氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。
苹果变成深褐色以后，所含的维生素会减少，影响到营养价值。
如果想让切开的苹果不变成深褐色，可以把苹果泡在盐水里，也可以在苹果肉的表面上滴点柠檬汁，还可以用干净的密封袋装好，放在冰箱里保存。
这样一来，苹果中的维生素不但不会减少而且营养价值也不会损失掉了。
五年级:蔡莹宝在生活中、在我们的身边，即使是一些微小的东西都蕴藏了许多大道理，接下来我们来看一看苹果切开后变颜色的奥秘。
通过这件事我知道了苹果切开后会变颜色的奥秘，也知道了苹果被切开后如何不损失营养和变色的保存方法。
苹果果肉褐变
新疆农业大学专业文献综述题目: 苹果果肉褐变影响因素及研究现状姓名: 杜彬花学院: 食品科学与药学学院专业: 食品科学与工程班级: 122学号: 124031207成绩：指导教师: 张辉职称: 副教授2014 年6 月9 日新疆农业大学教务处制苹果果肉褐变影响因素及研究现状研究综述作者杜彬花指导教师张辉摘要：本文归纳了苹果果肉褐变方面的研究内容，概括了果实对CO2伤害的易感性等方面的观点，但对于其伤害机理目前还未有明确定论，总结了关于抑制果肉褐变的有效贮藏方法的研究成果，指出了在贮藏苹果时，应注意的相关事宜，提出了，在今后苹果贮藏中，对于果实褐变早期检测的研究方向。
关键词：果肉褐变；CO2伤害；细胞膜；氧化酶；采收因素；贮藏Research on Influence Factors of browning in apple fruit and research statusName Du Binhua Director Zhang HuiAbstract：This paper summarized the research contents of browning in apple flesh,summarizes fruit to CO2 damage susceptibility point of view, but the damagemechanism is still not clear conclusion, summarizes the research results about the effective storage method of inhibitingbrowning, pointed out in the storage of apple, related matters, should pay attention to the in the future, apple storage, the research direction of fruit browning of early detection.Key words: Flesh browning; CO2 damage; cell membrane; oxidase;recovery factor;storage苹果是世界四大水果之一,我国是世界第一大苹果生产国,栽培面积和产量均居世界首位,在世界苹果市场上占据非常重要地位。
几种抗褐变剂对鲜切富士苹果褐变的抑制效果
２ ２ 贮藏 期 间 （ ． ４℃ ） 鲜切 富 士 苹 果褐 变 强度 （ Ｄ） 变化 Ｂ 的
二 ７ Ｏ
对苹果切块褐变强度 （ Ｄ） Ｂ 的测 定能更 准确描述 其褐 变
趋 势 。 由图 ２可 知 ， 种 抗 褐 变 剂 处 理 的鲜 切 苹 果 褐 变 强 度 几 均 呈 上 升 趋 势 ， 的 褐 变 程 度 为 空 白对 照 ＞１ 维 生 素 ｃ ＋ 总 ％ ０ ０ ％ 草酸 ＞１ 维 生 素 Ｃ＋０ ５ 柠 檬 酸 ＞１ 维 生 素 ｃ＋ ．２ ％ ．％ ％
变 。 由 图 １ 见 ， ４ｄ在 ３种 抗 褐 变 剂 中 ，％ 维 生 素 Ｃ＋ 可 前 １
变 ， 可 能是 由 于切 块 表 面 水 分 丧 失 所 致 。 总 之 ，％ 维 生 素 这 １
ｃ＋ ．２ 草 酸 、％ 维 生 素 Ｃ＋０ ５ 柠 檬 酸 和 １ 维 生 素 Ｃ ００％ ｌ ．％ ％
１３ ２ 抗褐 变剂 的制备 ．．
共 制备 了 ３组 抗褐变 剂 ： １ ｌ （）％
维生素 Ｃ＋ ．２ ０ ０ ％草酸 ；２ １ （ ） ％维生 素 Ｃ＋ ． ％柠檬 酸；３ ０５ （）
１ 维 生 素 Ｃ十 ．％ Ｃ Ｃ２ 同 时 以蒸 馏 水 作 空 白对 照 。 ％ ０５ ａ｜ 。 １３ ３ 抗 褐 变 指 标 测 定 ．． １３ ３ １ 色 泽 测定 ．．． 苹 果 切 片处 理 后 ， 室 温 （Ｏ ℃ ） 测 于 ２ 下
＋ ． ％ Ｃ Ｃ 均 不 同程 度 起 到 了 抗 褐 变 的 作 用 ， 中 １ 维 ０５ ａ１ 其 ％
００％草酸和 ｌ ．２ ％维 生 素 Ｃ＋０ ５ ． ％柠 檬 酸 处 理 。 上 升 幅度 值 比 １ 维 生 素 ｃ＋ ． ％ Ｃ Ｃ 处 理 大 ， ％ ０５ ａ１ 而 值 １ 维 生 素 Ｃ＋ ％ ０ ０ ％ 草 酸 处 理 下 降 最 大 ， 明 １ 维 生 素 ｃ＋ ．２ ．２ 说 ％ ０ ０ ％草 酸处 理 抑 制 褐 变 效 果 不 好 ， 在 ８ｄ时 切 块 表 面褐 变 程 度 较 大 ， 且 仅
削皮后变黑的苹果还能吃吗？
削⽪后变⿊的苹果还能吃吗？旺财旺福狗年吉祥苹果是⽇常⽣活中最常见的⽔果，⼏乎全国各地，⼀年四季都有，但是苹果在削⽪之后，或者吃了⼀半之后，裸露的空⽓中的⽩⾊果⾁，很快就会变成黄褐⾊，甚⾄可以赶上吃苹果的速度。
那么苹果表⾯变⾊后，还可以⾷⽤吗？有没有不利于⾝体的物质？且听养⽣君分解！为什么会变⾊？苹果在从树上被采摘下来之后，虽然已经独⽴，但是其体内的酚类物质，会继续维持⾃⾝的呼吸作⽤。
发⽣⾊变反应主要是：这些植物体内存在着酚类化合物。
酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发⽣变⾊反应变成黄⾊，随着反应的量的增加颜⾊就逐渐加深，最后变成深褐⾊。
苹果变⾊以后，所含的维⽣素C会减少、被分解，同时营养价值也会有所影响，但是尚可⾷⽤。
虽然变⾊苹果的⼝感和品相差⼀点，营养物质流失了⼀些以外，没有任何不利于健康的物质产⽣，所以还是可以放⼼⾷⽤的，如果实在觉得别扭，可以再去⼀层表⽪，⾥⾯的果⾁还是新鲜的。
如果放置时间过长，氧化分解作⽤加剧，营养物质分解被分解过多，就会导致其体内果胶物质，被分解成甲醇和果胶酸，使得果⾁变⾊、变味、松散，最后变质腐烂，这个时候就不能吃了。
养⽣君建议，削⽪后的苹果还是尽量⽴即吃掉，防⽌营养流失。
为了防⽌切开后的苹果变⾊，可以不让它与空⽓接触，最好的办法是把苹果泡在盐⽔⾥。
让切开的苹果不变⾊：在苹果的切⾯上滴点柠檬汁，不但不变⾊,还能保持原来的风味。
其它容易变⾊的⽔果，也可仿此⽅法处理。
当然最好还是削⽪之后⽴即吃！。
鲜切苹果果肉颜色及酚-酶的变化
鲜切苹果果肉颜色及酚\酶的变化摘要:以翠秋苹果(Malus pumila Mill.cv.Cuiqiu)果实为试材,切分加工后,常温条件下培养皿盛装,定时(开始时间､15 min､30 min､1 h､2 h､4 h､6 h､8 h､10 h､12 h)调查褐变发生情况,并检测总酚含量及多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性｡结果表明,苹果切分过程中总酚大量外释,导致营养､品质劣化,多酚氧化酶､过氧化物酶活性呈前期短时上升而后期逐渐下降的趋势;同时果实切面迅速褐化,果实完整性和物质区域化分布被破坏,使酚类底物､酚酶､氧气充分接触,这是造成褐变发生的主要原因｡关键词:鲜切苹果;果肉颜色;多酚;酶The Changes of Pulp Colour,Total Polyphenols Content and Oxidase Activity of Fresh-cut Malus pumila Fruitslices. The browning indexes, content of total phenols, polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD) activities were determined after culturing under normal temperature for 0, 15min, 30min, 1h, 2h, 4h, 6h, 8h, 10h, and 12h. The results showed that plenty of polyphenols released and fruits nutritious and flavor quality deteriorated. The activities of PPO and POD rose rapidly first and then decreased. Meanwhile flesh browning was rapid. The main reason of the browning was that polyphenolsk, PPO, POD was fully contacted with oxygen when fruits were cut.Key words: fresh-cut Malus pumila Mill.; pulp colour; polyphenols; enzyme苹果(Malus pumila Mill.)是人们日常食用的重要果品,产量及消费均居各种水果的前列｡鲜切苹果是指新鲜苹果果实经分级､清洗､整修､去皮､切分､包装､保鲜等一系列工序后,供消费者直接食用或餐饮业使用的一种新型苹果加工产品[1],目前在欧美､日本等发达国家和地区已经实现系统化､规范化生产,因其清洁､新鲜､营养､方便等特点而具有广阔的市场前景｡鲜切苹果加工过程中去皮､切分等处理工序对苹果组织产生了损伤,不但失去了果实整体和代谢协调性,产生了不可修复的､失去自身保护的周身伤害,而且细胞组织与空气完全接触,极易出现褐化､变味,严重影响其感官质量及营养价值｡试验通过鲜切苹果褐变情况调查与多酚含量及相关酶活性的测定,探索了苹果切分后12 h内上述指标的变化规律,为进一步生产苹果鲜切产品及贮藏保鲜奠定基础｡1材料与方法1.1苹果材料处理2007年8月23日,在辽宁省果树科学研究所试验场内采集立地条件相同､管理水平一致､无机械损伤和病虫伤害的大小相近､着色均匀､位置相似的成熟翠秋苹果(M. pumila Mill.cv.Cuiqiu)果实,用去离子水清洗干净,擦干,于阴阳果面间取材,去皮､除心,纵向切成约0.1 cm左右均匀厚度的月牙形果片,用培养皿盛装,置室温(25℃)条件下备用｡1.2方法在实验室条件下,分别于0 min(开始时间)､15 min､30 min､1 h､2 h､4 h､6 h､8 h､10 h､12 h进行褐变指数调查､多酚含量分析及多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)､过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性测定｡总酚含量测定采用Folin-Denis比色法[2],酶活性分析采用郝建军[3]的方法并加以改进｡1.2.1褐变分级褐变指数调查方法依切面上的褐变面积及程度划分为5个等级｡①0级,无褐变,切面保持初始色泽和质地p 2.1褐变指数调查褐变程度代表鲜切水果的外观品质,褐变指数能够直观反映鲜切产品的褐变程度｡翠秋苹果切分后,在12 h内的褐变情况见图1,由图1可见,褐变指数在试验一开始就快速上升,褐变程度明显加重,1 h内就基本达到最高值,并且前期褐化进程迅速;此后的褐变程度基本无大变化｡说明翠秋苹果切分后,褐变是外观品质变劣的主要生理变化,且在短时间内(1 h左右)就可表现出来｡2.2总酚含量变化翠秋苹果果实总酚含量的变化情况见图2,从图2可见,果实总酚变化呈逐渐下降的趋势,以15 min内下降的最快,说明苹果果实切分后酚类物质极易被氧化降解,含量从初始的836.28 mg/kg经过12 h降至472.88 mg/kg,降低了363.40 mg/kg,降幅达到43.45%｡2.3多酚氧化酶(PPO)活性变化多酚氧化酶活性的测定结果见图3,由图3可见,翠秋苹果果实的多酚氧化酶活性呈现瞬时急剧上升､后快速下降､接着在较高水平保持平稳､最后逐渐降低的趋势｡苹果切分后,从初始的142.88 U/g(FW)经15 min上升到最高值165.39 U/g(FW),之后保持在145 U/g(FW)左右,4 h后逐渐下降,12 h达最低点88.96 U/g(FW),与初始值相差53.92 U/g(FW),降幅达到37.74%｡2.4过氧化物酶(POD)活性变化过氧化物酶活性的测定结果见图4,由图4可见,翠秋苹果果实的过氧化物酶活性变化呈前期短时迅速上升､后期快速降低的趋势,可在30 min内达到最高点62.82 U/g(FW),30 min~2 h 间下降幅度较大,2 h后缓慢降低,12 h降至最低值42.37 U/g(FW),与初始值相差13.82 U/g(FW),降幅达到24.60%｡3小结与讨论褐变是果实品质评价的重要指标,也是果实成熟老化､生理衰退最明显的特征｡由于褐变速度快,造成果实品质下降,贮藏期缩短,是贮藏保鲜的主要障碍,也成为果蔬采后研究的热点[4]｡酶促褐变是苹果组织中酚类物质在酶的作用下氧化为醌类､醌类化合物聚合形成褐色物质､从而导致组织变色的生理生化过程[5,6]｡其中酶､氧､褐变基质是酶促褐变的三要素,三者缺一不可｡本研究是将苹果果实切分后置于相对开放的环境当中,满足了褐变发生的基本条件,其中酚类物质在前期下降速度较快,多酚氧化酶同期保持着较高的活性水平｡可以进一步证明,鲜切苹果褐化属于酶促褐变生理机制,这与寇莉萍[7]在褐变研究中所得到的结论相同｡另外果实切分后,破坏了其完整性,使果实内部物质相互之间以及与外界氧气充分接触,促使其发生生理褐变,这也验证了Mayen等[8]提出的“酚类物质及PPO的区域化分布”假说｡POD也是与果肉褐变､衰老相关的酶,试验中POD的活性在前期也具有较高的水平,使产品褐变加重,这与张华云等[9]在对贮藏期间鸭梨果肉褐变的研究结论相一致｡翠秋苹果在切分后,多酚类物质大量外释､降解､转化,果面迅速褐变,果实营养､风味品质劣化,严重影响了产品质量,多酚氧化酶､过氧化物酶的活性呈现出前期短时上升､进而迅速下降､最后逐渐降低的趋势｡PPO上升达峰值后下降,但仍保持着较高的活力水平,是果实内部抗氧化物质多酚的含量降低及产品褐变的主要原因｡试验对上述物质的分析结果,可为苹果鲜切产品质量评价体系的建立及保鲜技术研究提供相关的理论依据｡参考文献:[1] ROCHA A M C N, MORAIS A M M B. Shelf life of mini-mally processed apple(cv. Jonagored) determined by color changes [J]. Food Control,2003,14:13-20.[2] 肖纯, 张凯农. Folin-Denis试剂测定茶中酚类化合物[J]. 茶叶通讯,1996(4):27-29.[3] 郝建军, 刘延吉. 植物生理学实验技术[M]. 沈阳: 辽宁科学技术出版社,2001. 98,101-102,165-166.[4] 孙雷, 王太明. 果实褐变机理及研究进展[J]. 经济林研究, 2002,20(2):92-94.[5] 陈伟, 叶明志, 周洁. 植物酚类物质研究进展[J]. 福建农业大学学报,1997,26(4):502-508.[6] 陈秀芹. 果实发育中褐变因子变化规律的研究[J]. 园艺学报, 1995,22(3):230-234.[7] 寇莉萍. 温度和气体成分对富士苹果果肉褐变的影响[D]. 陕西杨凌:西北农林科技大学,2001.[8] MAYEN M, BARON R, MERIDA J, et al. Changes in phenolic compounds during accelerated browning in white wines from cv. Pedro xiinenez and cv. Baladi grapes [J]. Food Chemistry,1997,58(1-2):89-95.[9] 张华云,王善广,赵瑛,等. 梨果肉褐变与某些生化特性的关系[A]中国园艺学会. 园艺学进展(中国园艺学会首届青年学术讨论会论文集)[C]. 北京:农业出版社,1994. 630-632.。
【doc】气调贮藏对富士苹果采后生理及果肉褐变的影响
气调贮藏对富士苹果采后生理及果肉褐变的影响科学,16(11:】Z,1999ofFruitScience气调贮藏对富士苹果采后生理石建新及果肉褐/赵猛√赵——,一变的影响迎丽粱小嫉祁寿椿山西省农科院农产品贮藏保鲜研究所,太原030031)摘要气调对比试验结果表明:气调贮藏可显着抑制富土苹果果实硬度的下降,减少内源乙烯含量,贮藏寿命选8叶,月,并可保持其品质;富士苹果果肉褐变的主要原因是CO浓度的升高t降低O浓度加剧富士苹果CO.伤害的程度{贮期过长,果实衰老也可导致富士苹果的果肉褐变;遂芝∽},口i.美键词曼主兰里:兰!墨;逛墨!墨一)D,'?f..i. EffectofCAStorageonthePoslharvestPhysiologyandthe FleshBrowningofFujiApplesskiJianxin,ZgaoMen,ZhaoYingii,LiangXiao'e,andqShouehun'Instituteo.tFarmI'dStorageandeskeaing,5hanxiAcadetavt0Age&ulturalSLienf~sT aiyuan93003I1 AbstractResultsofanexperimentwithFujiapplevarietyindicatedthatCAstoragedelayedfr uitsofteningsignificantly.andreducedtheendogenousethylenecontenttthusprolongedthefruitstoragelifeuptO8monthsandmaintaineditsgoodquality;themainc~useoffleshbrowningof Fujiapplesduringstorage㈨theelevationofCO2concentration,however,thereductionofO2 concentrationaggravatedthefleshbrowning;tOOlongstorageandsenescenceinducedflesh browningofFuiiapplesaswell;thecm~bmationof2CO2,ad'th5O2wasrecommendedCA storageconditkmsforFvjiapples.Key~ordsFujiapple;Con*rolledatmosphere(CA)storage;Postharvestphysiology{Flesh browning与元帅系苹果相比,富士苹果较耐贮藏.但富士苹果不同于元帅系苹果,它对环境c0.敏感,贮藏中易发生果肉褐变]为此,生产或商业冷库多采用保鲜袋掩口或单果包纸贮藏,自然通风库(包括强制通风库或土窑洞)则采用打孔袋或小包装(5～6kg?小袋)或单果套袋贮藏..这些方法贮期短,后期品质下降快,风味淡化严重.本试验对富士苹果设计气调贮藏.其目的有二:明确富士苹果果肉褐变与贮藏环境CO,()的关系;探讨气调贮藏对延长富±苹果贮期的作用.砗=文于1998—0825收到:199810r26修=本试驻是在祁寿椿研究员指导下完成的-安秀章,宋卓君,阎晓芳等同志参与丁部分试验.特此致谢建新,男.32岁,助艘研究员,填士1期石建新等:气调贮藏对富士苹果采后生理及果肉褐变的影响1材料和方法1.1试材与处理试材采自山西省临猗县,按当地习惯采收期采收(1996年1O月24日),次日运到实验室,在15C左右温度下预冷～夜后,挑选成熟度一致,无病虫害和机械伤的果实,分装于201广口瓶内(每瓶约10kg),用橡皮塞封口后,置于(0士0.5)C库内贮藏.利用钢瓶N,COz及空气.通过配气系统.向广口瓶内不断通人一定比例的N,CO和o的混合气体,流量1[)(]m1?nlin..重复2次.I.2气调指标处理的CO浓度分别为2,4和6,0:浓度分别为1,3和5通人空气为对照(表1).表1气体组分殛处理编号TablelGascompositionandtreatmenthumbet编号TreatmentnumberCO2浓度COzconcentration()02浓度Ozconcentration(1I-3检测指标及方法定期取果10～14个测定果实内源乙烯含量(减压取气气相色谱法),检测果肉硬度(Talyor硬度计)和可溶性固形物(折光仪)变化情况,逐个检查果肉褐变情况,统计果实褐变率.2结果与分析2.1气调贮藏对富士苹果果肉硬度,可溶性固形物含■及腐烂的影响气调贮藏能极显着地保持富士苹果的果肉硬度,贮存8个月后.所有气调果的硬度都极显着地高于对照(表2).不同气体指标对果肉硬度的维持作用不同.贮存8个月后,在同一CO指标下,随着0浓度的提高.果肉硬度下降;在同一o.指标下,随着CO浓度的提高,果肉硬度也下降.这种现象与其它苹果对CO:浓度提高所起到的反应有不同之处].1号处理硬度显着地高于6,7,8号处理,其它处理间不存在显着差异.从表2还可见,适宜的气调指标可有效地控制富士苹果长期贮藏过程中的腐烂,并有效地维持富士苹果的可溶性固形物含量.2.2气调贮藏对富士苹果内源乙烯舍■的影响气调贮藏期同,富士果实的内源乙烯含量变化较小.所有的气调指标均可显着减少富士果实贮藏过程中的内源乙烯含量(表3).果树科学6卷表2富士苹果气调贮藏8个月时的果肉硬度,可溶性固形物含量,腐烂章(基础硬度7.5kg?em)Table2Thefirmness,SSCanddecayratesofFujiapplesafter8monthCAstorage(Initiafirmness75kg?emj表3富士苹果气调贮藏期间内源乙烯含量变化(韧始值:0.93mg?)rable3ChangeofendogenousethylenecontentofFujiapplesduringCAstorage【Initialvalue0.93mg?l)mg?I处理编号Treatmea…Lher贮藏无数Storageperiod(d3.3l2.l_66l_08l_l70861j25908R●50j6126135l3l6129注J表中小写字母代表5水半cNote:Thesmalllettc:sitlt~ble2Srandf.gnlficantat%I}v.2.3气调贮藏对富士果实果肉褐变的影响气调贮藏2个月后部分果实果肉发生褐变.至试验结束除3号处理未发生果肉褐变外?其它各处理均出现不同程度的果肉褐变(表4)经观察,分析比较,试验中出现两类型的果肉褐变,一种出现在处理1～9号中另一种出现在处理10号中.前者为CO:中毒.后若为衰老症状CO:中毒所致的果肉褐变发病较早衰老所致的果肉褐变则发病较晚贮藏6个月后才发现.表4富士苹果气调贮藏期间的果内褐变Table4ThefleshbrowningofFujiapplesduringCAstorage处理编号揭变果Browningl:uit检崔果Fruitchecked总褐变率j十』可下l目万—一"2mOnth4m0Lth5mo~th81lh2mo~th4mo~th5mcnlh8month0C0410】4I448{e00cllc1144512"0nrIl0l41444r—1106】01414l89d20=7JD"I;43i3.6110l0I414438.6d514】Sl0l4144432a3219l01144Bl79b1425l041443l51bc●00】10l4l44412eL注一瘟中小写字母代表5水平NoteThesmall!e~tersintable4standf.Tsignilicantac5leve1.气调贮藏可防止衰老褐变.但某些指标的气调处理却产生了COz中毒褐变.从试验结果可以看出,当o!浓度一定时.随着CO:浓度的增大,褐变率增加;当CO浓度一定时一随着o:浓度的增大,褐变率减小;低o:和高CO同时出现,褐变率最高.说明富士苹果气调贮藏中发生的CO中毒与0:浓度降低和CO:浓度升高有关,当CO:浓度一旦升到4,无论O?浓度1期石建新等:气调贮藏对富士苹果采后生理及果肉褐变的影响多少,揭变不可避免,CO.浓度继续升高.揭变率继续增大,表明CO升高是富士气调贮藏中发生CO中毒的直接原因.当CO下降至2时,褐变基本得到控制,在50.结合2%C0: 条件下无一褐变果,其它o浓度的揭变果率也在允许范围内,但随着o.浓度的下降,不同CO:浓度的褐变果率增多,这表明降低O浓度加剧了富士苹果对CO的敏感.当O浓度降至1时,无论CO浓度高低,均出现了不同程度的果肉褐变解剖分析,品尝对比后认为,此褐变也属CO中毒,其褐变症状与其它气调处理中的一样,且褐变组织无低0伤害特有的酒精味.这种结果表明,低o不是富士气调贮藏中果肉褐变的直接原因.2CO:+50:是本试验条件下富士气调贮藏的最佳指标;2CO.,1～3o是适宜气调指标.o.浓度升高,有降低果实硬度的趋势.3讨论1)与元帅系],金冠-等苹果品种对气调贮藏的反应相比,富士苹果对气调贮藏的反应有所不同:首先是富士苹果对CO:特别敏感.有报道认为,贮藏环境cO!浓度一旦超过4,贮藏2～3个月,果实即会产生CO:伤害.本试验中当贮藏环境CO浓度达到4,贮藏2个月,果实即出现CO.中毒.说明富士苹果不但对CO的忍受值低,而且忍受时间短.气调贮藏前给以高浓度CO处理,有助于加强金冠0,红星,新红星等苹果的气调贮藏效果,而富士苹果的硬度则随环境CO浓度的升高而下降,这一结果也说明了这一点其次是富士苹果对高CO的敏感性大于对低O的敏感性.元帅系苹果在低于2的o条件下贮藏,很容易发生低o.伤害.形成酒精发酵].富士苹果在10条件下长期贮藏后,即使个别果果肉褐变,其症状也是典型的co中毒,揭变组织无低0伤害所特有的酒精味,说明富士苹果对低O 的忍受能力比元帅系苹果强,反过来说.富士苹果对低O.的敏感性弱于元帅系苹果. 2)试验观察到.同一气体指标中,成熟度低,果形不正,大型果的褐变机率大,揭变程度着色面轻于未着色面,阳面轻于阴面.因此,富士气调贮藏果的采收应适当晚些,成熟度不宜太低,果个不宜太大.3)试验中,我们对各个贮藏时期,各种处理以及不同硬度的果实进行了品尝比较.一致认为:富士苹果果实硬度低于5.5kg-cm一,风味差,肉松,汁少,已失去该品种本身特有的脆,香,甜,爽.气流状态下贮存8个月的对照果硬度基本上能达到5.5kg?cm一.但气调处理果硬度显着高于对照,且适宜气调处理果的腐烂率也明显低于对照.所以,气调贮藏可有效延长富士苹果贮藏寿命至8个月参考文献王春生,赵猛,李建华,等红富士苹果的特性及贮藏.中国果品研究.1997,(2):4～6田勇.富士苹果的贮藏保鲜宴用技术.中国果材,1995,(3):39～43祁寿椿,王春生,赵猛,等.不同产地富士苹果耐贮性比较初步研究.农产品保鲜与加工,1992,∞):1～5粱小娥,赵猛,祁寿椿,等.元帅系苹果的变动气调贮藏中国果品研究,1996,(2):9～11 邓桂森,周山涛果品贮藏与加工.上海上海科学技术出版杜,198578～92王春生,安秀毒,赵猛.等.苹果双相变动气调贮藏中气体指标参敦的确定.山西农业科学,1992,(8):12～15鳍方邦安编.水果蔬菜贮藏概论.陈租铖等译.北京农业出腹社,1980298～322。
果实褐变机理及研究进展
第２０卷第２期２００２年６月经济林研究ＥＣＯＮｏＭｌＣＦＯＲＥＳＴＲＥＳＥＡＲＣＨＥＳＶ０１．２０Ｎ０．２Ｊｕｎ．２００２果实褐变机理及研究进展孙蕾，王太明，养勇进，杜华兵（山东省林业科学研究碗．山东济南２ｓ００¨）［中田分类号］ｓ７８９．５［文献标识码］Ｂ［文章埔号］ｌ００３—８９ｓＩ（２００２）０２—００９｝∞ＲｅｖｉｅｗｏｆｔｈｅＭｅｃｈａｎｉｓｍｏｆＦｒｕｉｔＢｒｏｗｎｉｎｇｗｉｔｈＲｅｆｅｒｅｎｃｅｔ０ＰｒｅｖｅｎｔｉｏｎＳＵＮＬｅＪ，ＷＡＮＧＴａｌ—ｍＪｎｇ，ＱｌＡＯＹｏｎｇ—ＪＩｎ，ＤＵＨ啦卜ｂｊｎｇ（ＳｈａｎｄｏｎｇＦｏｒｅｓｔｒｙＡｃａｄｅｍｙ，”ｎａｎ，ｓｈａｎｄｏｎｇ２５００１４，Ｃｈｉｎａ）果实褐变是果实成熟老化生理衰退的特征之一。
由于发展快．造成果实品质变化，贮藏期缩短，成为贮藏保鲜的主要障碍，也成为果蔬采后研究的热点。
ｓｍｏｃｋ等人在苹果的贮藏研究中发现有八类生理失调反应，包括冻害、冷害、组织衰老、缺钙、高二氧化碳、低氧、机械伤等均能引起果实揭变，由此可见造成果实褐变的原因是多方面的。
果实的褐变从本质上可分为两大类，即非酶褐变和酶促褐变。
非酶褐变是指由各种非酶原因引起的化学反应而造成的果肉或果皮的褐变，多酚物质自动氧化随后聚合也可产生褐色物质引起褐变｝酶促褐变是组织中的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类，醌类聚台形成褐色物质从而导致组织变色。
果实褐变以酶促褐变为主，一直是采后研究的重点。
１酶促褐变的物质条件（１）酚类物质；植物体内的酚类物质种类多．分布广，含量丰富。
该物质主要是由碳水化合物代谢衍生出来的产物。
虽然酚类物质种类繁多，但除了类黄酮以外．多数酚类物质的生物台成均来自共同的前体物质苯丙氨酸，其它部分由乙酰一ｃＯＡ经聚酮酐途径产生。
酚类物质作为酶促描变的底物有很多报道，在苹果、梨、桃、葡萄、草莓、香蕉、荔枝、枣、杏、蘑菇、树莓等果实中研究证实。
如谭兴杰等（１９８７）对荔枝果皮褐变的研究表明，褐变的主要底物是酚类物质类黄酮和花色素苷，氧化成醌后，通过自身聚合或与其它吉一ＮＨ。
苹果褐变
课题：苹果的“褐变”
安庆一中化学教研组潘丹丹
一、课题设计缘由
新课程理念下的化学教学大力提倡科学探究，尤其是可以彰显化学学科特点的实验探究已经广泛开展。
通过以实验为主的多种探究活动，学生会体验到科学研究的过程、激发学习化学的兴趣、强化科学探究的意识、促进学习方式的转变，从而培养了自身的创新精神和实践能力。
本节课的内容就是希望学生们通过日常生活中的常见现象，发现问题，然后进行科学举证，从而掌握科学探究的一般步骤和方法，从而认识到化学知识在解决人类生活中的有关问题、提高人类生活质量等方面所起到的不可或缺的作用。
二、学情分析
学生对生活中苹果削皮后很容易褐变有非常深刻的体会，但他们恐怕从未认真分析过其中的原因；同时学生对实验又有着浓厚的兴趣，在实验中产生的认知矛盾是学生学习的驱动力。
基于以上两点，本节课力求让学生能认真分析并结合实验找出苹果褐变的原因。
三、教学目标
知识与技能：
学生能够初步了解常见苹果发生褐变的现象和原因，学会抑制苹果褐变的简易方法。
过程与方法：
学生通过分组实验，体验科学探究的过程和科学思维的方法，培养了分析问题的能力、解决问题的能力和合作学习的能力。
情感、态度与价值观：
通过本节课的学习，学生能认识到化学是一门实用学科，这有助于提高学生的学习兴趣，感受到学习化学的意义，体现科学服务于社。
苹果褐斑病综合防控技术研究工作报告
苹果褐斑病发生规律及综合防控技术研究工作报告褐斑病（Marssonina mali），在我国苹果产区均有不同程度的发生，是引起早期落叶的最突出病害之一。
近年来，随着套袋技术的发展，一些果农放松了对叶部病害的防治，使其危害呈逐年加重的趋势。
苹果早期落叶病危害呈上升趋势，其危害日趋严重，大流行年份可造成90%的果园发生60%以上的落叶。
该病造成树体叶片大量提早脱落，使当年果实发育受阻；降低果实商品率；严重影响花芽分化，来年开花不整齐，坐果率降低，果实质量不高：导致树体贮藏营养不足，降低树体抗逆性，致使腐烂病、干腐病等病害流行，给苹果树的生长结果造成不可估量的影响，现已成为苹果产区普遍发生且为害严重的病害之一。
从2008年起，褐斑病(Marssonina mali)开始逐步发展成为临沂市苹果的主要病害，其危害程度及损失高达30％。
2008年在蒙阴和莒南县大面积流行，受害面积达0.67万h㎡，严重的造成苹果树提前落叶。
9月上、中旬调查，落叶率50％～80％，平均病株率98％，病叶率84.2％，减产5％～30％，并且造成品质及等级下降，造成了严重的经济损失。
临沂市位于鲁东南，素称沂蒙山区，是北方“落叶果树王国”的适宜区。
海拔高，光照足，温差大，土质好，非常适宜苹果生长。
沂蒙山区的苹果，色泽鲜艳，糖度高，香味浓，硬度大，香甜可口，深受消费者的欢迎。
其中蒙阴县的秀水、玫瑰红、锦丽、金帅苹果；莒南县文疃的金帅、果光、富士、新红星苹果；沂水县的金帅、新红星苹果被评为优质苹果。
沂蒙苹果畅销全国20多个省市，并有少量出口外销。
临沂地区苹果生产发展较快，受到了农牧渔业部、中国农科院果树研究所的赞誉。
苹果产业是临沂市重要的传统高效特色产业，竞争优势强，综合效益好。
苹果的快速发展，对推动农业结构调整，促进农业农村经济发展，增加农民收入发挥了重大作用。
近年来，随着气候的变化和苹果产业种植结构的调整，苹果的病虫害也发生了很大的变化，表现出了一些新的特点，病虫害的发生更具有隐蔽性、间歇性和爆发性，不仅病虫发生的种类增多，而且发生面积大，危害加重，给我市农业生产的安全发展构成了严重威胁。
苹果贮藏病害
苹果贮藏病害一苹果贮藏病害的概念苹果贮藏病害不仅仅指苹果贮藏期间发生的病害，而是包括从收获后到消费者一切环节（收获、分级、包装、运输、贮藏、销售等）所发生的病害，因此也可以称之为收获后病害。
二苹果贮藏病害的分类根据发病的原因，可将苹果贮藏病害分为两大类：侵染性病害和生理性病害。
◆侵染性病害：产品由于病原菌的感染而发生的变质腐烂现象。
对于苹果而言，病原菌主要是真菌。
◆生理性病害：由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍称为生理性病害。
三苹果的侵染性病害(一)炭疽病(anthranose) 炭疽病又名苦腐病，是苹果生长期和贮藏期的重要病害。
初发病时果面出现淡褐色圆斑，逐渐扩大，果肉随后软腐下陷，病斑表面颜色深浅交错，具明显的同心轮纹。
扩大至直径约1 cm时，在病斑中心出现隆起的小粒点，初为褐色，渐变黑色，此即分生孢子盘。
当空气潮湿时即突破表皮涌出绯红色黏质孢子团。
分生孢子盘作同心轮纹状排列，由内向外逐渐增生，病斑亦渐变黑色。
炭疽病自果实成熟时开始在树上发生，果实愈成熟愈易发病。
此病在高温高湿多雨条件下容易传播发展。
病菌孢子发芽后可自皮孔或角质层侵入果肉，条件适宜时发展很快。
否则，也能潜伏到采收或贮藏期发病。
在贮藏期秦冠、国光、红玉等品种易发生炭疽病，金冠、元帅系、富士系、发病较轻，祝光、柳玉等很少发病。
(二)轮纹病(ring rot) 果实在近成熟期或贮藏期发病。
起初以皮孔为中心发生水浸状褐色斑点，渐次扩大，表现呈暗红褐色，有清晰的同心轮纹。
自病斑中心起，表皮下逐渐产生散生的黑色粒点，即分生孢子器。
病果往往迅速软化腐败，流出茶褐色汁液，但果皮不凹陷、果形不变，这是与炭疽病区别之处。
其发病条件与炭疽病相似。
(三)褐腐病(brown rot) 是苹果生长后期和贮运中常见的病害。
病菌大多从伤口处侵入果实，与病果接触也可传染。
开始是果面出现浅褐色软腐状小斑，随后迅速向四周扩展，使全果腐烂。
病果果肉松软、呈海绵状、略有弹性。
河北承德寒富苹果贮藏期果肉褐变原因分析与建议
贴码、信息录入进行自动化升级，降低人工操作难度，对系 统管理、追溯码和设备使用进行补贴。
3.5积极推进草莓深加工项目落地以东港草莓院士专家工作站为支撑，强化与辽宁草莓产业技术创新战略联盟成员单位的合作，引进、落地一批草莓深加工企业，针对草莓露地果和温室破损果、末期果，实施精深加工，在原有产品的基础上再研发一批如草莓面膜、洗面奶、果粉、巧克力以及保健品等高端产品，不断促进草莓全产业链的有效利用，进一步提升草莓附加值。
VWWWWWVX/VWWWWX/X/WWWWX/WWWWWWX/X/WWX/WX/WVX/X/WX/WWWWWX/WWWWX/V舸北承德軽島车杲贬藏期杲肉褐娈原因分听与廛议王志华1,姜云斌1,贾朝爽1,王文辉1,刘伟2（1中国农业科学院果树研究所，辽宁兴城125100）（2承德嘉沃生态农业科技有限公司）据河北省承德市冷库管理人员反映，该公司的寒富苹果贮藏至60天左右时，库内大约有30%的果实出现内部组织褐变，无法食用，影响销售的情况。
随后，中国农业科学院果树研究所果品贮藏保鲜课题组对该冷库贮藏的寒富苹果进行了实地调研和抽样检测（图1）,查找并分析了可能引起果实褐变的原因，并提出一些解决方案和防控措施,为今后更好地贮藏寒富苹果（杜绝褐变）提供参考和技术支撑。
图1寒富苹果冷库调研及现场检测1症状描述据调查，贮藏的寒富苹果果皮颜色相对深红，手捏上去感觉发囊、发软的果实，切开后果心和果肉褐变比较严重（图2）,品尝有苦味。
经测定，果肉硬度相对较低，仅为4.5-5.0千克/厘米彳；单果重大于300克的果实，切开后果肉也有轻微褐变，但外观无任何症状，而且果实硬度较高,为5.8~6.5千克/厘米2。
图2手感发囊、内部褐变的果实2调查情况(1)果实基本情况。
贮藏的寒富苹果均采自管理水平一致的果园，企业为了追求高产和特大果型，果实生长期间果园大水大肥施灌，肥水充足。
据调查，该地区寒富苹果采收时有一定比率的苦痘病(主要由果实缺钙或者钾、氮与钙元素营养失衡导致)。
探寻苹果褐变的真因及防褐变方法
探寻苹果褐变的真因及防褐变方法
张弛
【期刊名称】《教学仪器与实验》
【年(卷),期】2006(022)012
【摘要】苹果富含营养,但能否通过"生锈"现象认定苹果一定富含铁元素还值得研究.笔者首先通过实验验证了苹果确实含铁,但又发现所含浓度的Fe2+无法呈现出苹果所具有的褐变现象,从而证明苹果的褐变并非源自铁.有关资料显示,苹果变色是因为"酶促褐变",笔者设计了相关实验,验证了这一说法.最后又设计出一些可行的防苹果褐变方法.
【总页数】3页(P10-12)
【作者】张弛
【作者单位】江苏省南通市第三中学,226001
【正文语种】中文
【中图分类】G63
【相关文献】
1.褐变抑制剂对菊芋切片防褐变效果的研究 [J], 王蕊
2.几种抗褐变剂对鲜切富士苹果褐变的抑制效果 [J], 齐海萍;胡文忠;姜爱丽;田密霞
3.苹果加工过程中褐变机理研究及防褐变保鲜技术研究 [J], 樊林娟
4.梨果肉褐变机理和防褐变技术的研究 [J], 王森;谢碧霞
5.采后果实的果皮褐变机理及防褐变研究进展 [J], 白鸽;王甄妮;朱丹实;吕长鑫;曹雪慧
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新疆农业大学专业文献综述题目: 苹果果肉褐变影响因素及研究现状姓名: 杜彬花学院: 食品科学与药学学院专业: 食品科学与工程班级: 122学号: 124031207成绩：指导教师: 张辉职称: 副教授2014 年6 月9 日新疆农业大学教务处制苹果果肉褐变影响因素及研究现状研究综述作者杜彬花指导教师张辉摘要：本文归纳了苹果果肉褐变方面的研究内容，概括了果实对CO2伤害的易感性等方面的观点，但对于其伤害机理目前还未有明确定论，总结了关于抑制果肉褐变的有效贮藏方法的研究成果，指出了在贮藏苹果时，应注意的相关事宜，提出了，在今后苹果贮藏中，对于果实褐变早期检测的研究方向。
关键词：果肉褐变；CO2伤害；细胞膜；氧化酶；采收因素；贮藏Research on Influence Factors of browning in apple fruit and research statusName Du Binhua Director Zhang HuiAbstract：This paper summarized the research contents of browning in apple flesh,summarizes fruit to CO2 damage susceptibility point of view, but the damagemechanism is still not clear conclusion, summarizes the research results about the effective storage method of inhibitingbrowning, pointed out in the storage of apple, related matters, should pay attention to the in the future, apple storage, the research direction of fruit browning of early detection.Key words: Flesh browning; CO2 damage; cell membrane; oxidase;recovery factor;storage苹果是世界四大水果之一,我国是世界第一大苹果生产国,栽培面积和产量均居世界首位,在世界苹果市场上占据非常重要地位。
FAO统计数据显示,2005年,世界苹果栽培面积为528万公顷,产量为5905.9万吨,我国栽培面积为210万公顷,产量为2368万吨。
2006年,中国苹果栽培面积达到220万公顷,产量达到2530万吨,分别占世界苹果总量的2/5和1/3[1]。
目前,中国苹果主要用于内销,但国内市场己基本趋于饱和,出口量仅占生产总量的1.5%左右,占国际苹果贸易量的2%左右,这个出口量与发达国家相比较比例很小[2]。
苹果采后受多种生理和病理失调的影响。
对贮藏、运输及销售中失调的鉴定和掌握是重要的,因为这些病能降低品质,导致花费大量劳力、物力和财力,生产出来的果品受到很大损失。
研究防治或减少失调的可能发生。
苹果褐变则是影响苹果贮藏的一个重要因素。
1 苹果果肉褐变机理研究进展1.1 苹果褐变的基本概念褐变是苹果的一种采后生理失调,表现为贮藏时果皮出现褐色斑块。
褐变是由皮下细胞内部生成的褐色赞引起,轻微褐变果实中外表皮下细胞的内容物是正常的。
随着失调的加剧,果皮的淡褐色加深,使皮层组织的5、6层全变褐。
除非失调非常严重,表皮细胞才会受到影响,严重时表皮细胞群可能变褐色。
在褐变严重的果实中,皮下细胞皱缩下陷。
皮层外部的细胞也变形.但皮层细胞的形状不受影响。
1.2 苹果果肉褐变研究进展苹果在贮藏和运输中发生的生理病害主要有虎皮病、苦痘病、水心病、斑点病和C02伤害所引起的褐变。
通常认为高浓度CO2和低浓度O2会抑制果实呼吸作用而延缓衰老,有利于贮藏,但气体浓度超出果实的正常承受范围时容易导致果实发生伤害。
目前,随着冷藏和气调贮藏的普及,高浓度CO2和低浓度O2引起的果肉褐变是苹果贮藏和运输中发生最为严重的病害。
有关C02伤害引起果肉褐变很早以前已经开始研究,早在1973年,WilkinsonandFidier提出富士苹果容易发生CO2伤害而引起果肉和果心褐变,并且果实对CO2伤害的易感性随着CO2浓度、采收期和果实的大小而改变[3]。
但到目前为止,其伤害机理还不清楚。
2 苹果贮藏期间的褐变基础苹果贮藏和加工中的褐变最主要包括酶褐变和非酶褐变,酶褐变是指在氧化酶的作用下,果实中的绿原酸、邻苯二酚等酚类物质发生的氧化反应形成醒类物质引起;非酶褐变有焦糖化反应、抗坏血酸氧化和美拉德反应。
焦糖化反应只有在比较高的温度下才会发生,因此在苹果的贮藏中不会发生此种褐变[4]。
同其它非酶褐变反应一样,高温高湿可促进褐变发生[5,6]。
酶促褐变指在酶的作用下,果蔬中的绿原酸、邻苯二酚等单宁物质在某种条件下发生氧化反应,使其呈现褐变现象。
酶、氧、褐变基质是酶褐变的三要素,三者缺一褐变便不会发生。
果蔬采后贮藏保鲜过程中的褐变通常就是指这类酶促褐变,主要的酶类是酚酶)[7,8,9]。
主要的褐变基质属多酚类化合物。
2.1 多酚氧化酶,主要指PPO另一种能氧化邻一二酚及对一二酚,常称为虫漆酶,主要存在于漆树中[10]。
果蔬组织褐变往往伴随PPO活性的升高,褐变发生程度与PPO活性成正相关[11,12]。
同一种类不同品种果实的PPO活性不同,对褐变的敏感性也不同。
就荔枝而言,最易褐变的“糯米核’,荔枝PPO活性较高,约为较耐贮藏的“桂味’,荔枝的2倍以上[13]。
同一果实不同部位的PPO活性不同,褐变发生早晚和程度也不同。
张维一[14];对鸭梨组织PPO活性的研究表明,PPO活性以果心为最高,果皮次之,果肉最低,故果心褐变最严重。
2.2 酚类物质果蔬中酚类物质氧化是酶促褐变的一个重要因素。
Harel等的工作表明,苹果的组织褐变程度与其酚类物质含量密切相关。
Kahn等认为,在鳄梨中,酚类物质含量高,PPO活性强的品种更容易发生组织褐变。
对同一鳄梨品种来说,随着贮藏时间的延长,酚类物质含量PPO活性都有增加,组织褐变也随之加重。
类似的结果在香蕉中也有报道[14]。
2.3 细胞质膜结构的完整性许多果蔬组织完好时不会发生褐变,一旦受到伤害就立刻产生褐变、如苹果、马铃薯等)。
从受伤的快速反应可以看出,在正常纸胞中.可溶性的酶及其基质,彼此有一定的空间分隔[15]起分隔作用的就是细胞质膜。
质膜是活细胞与环境之间的界面与屏障,其选择透过性保证了膜内外物质交换有侄有序地进行,从而保证了细胞正常的活动和功能。
各种不良环境因素对细胞的影响,往往首先作用于这层白类脂和蛋白质所构成的生物膜,使其透性增加价[16,11]。
也就是说,当组织中存在一定数量的酶和反应底物时,反应能否发生,将取决于细胞中酶与底物间的空间分隔是否被破坏。
苹果虎皮病研究初期,发现虎皮病发病率与果皮中酚类物质含量和PPO活性成正相关[17]。
但也不能说明PPO活性升高或酚类物质含量增高导致了虎皮病的发生,膜结构的破坏则是发病的前提[18]。
目前对虎皮病的研究比较系统。
2. 果肉褐变与气体及组织生化的关系2.1.1 苹果果肉褐变与组织气体关系大量资料表明,组织中O2和CO2分压在果实果肉褐变中扮演者非常重要的角色[19]。
组织中O2和CO2主要来源于贮藏环境和果实呼吸作用释放,组织中O2和CO2分压大小决定于气体分子本身的扩散速度、气体的浓度梯度、组织的阻。
CO2伤害还与组织中唬拍酸的积累有关[20],正常的果实中琥珀酸只有少量存在,而受CO2伤害的组织中积累了大量的琥珀酸,琥珀酸的大量积累是由于C02抑制琥珀酸脱氢酶的活性所致[21]。
但一些研究认为,植物组织存在低O2感应系统,该系统使细胞能够适应在O2分压条件下代谢[22]。
2.1.2 苹果果肉褐变与组织生化反应的关系一些研究认为,苹果果肉组织褐变可能是由于逆境条件使细胞膜结构破坏,细胞的活性氧代谢失调、正常生理代谢紊乱所致。
细胞可以通过多种途径产生各种自由基和活性氧,同时细胞内也存在防御活性氧、自由基毒害的保护机制,清除这些活性氧和自由基[23],其中起主要作用的是保护酶系统。
它们不但能清除自由基和活性氧,同时也可以作为抗氧化剂,对酚类物质的氧化起抑制作用[24,25]。
3 苹果果肉褐变与采收前后及贮藏因素的关系3.1 采前因素和贮藏因素采前因素和采后贮藏技术与苹果发生CO2伤害相互影响、密不可分[26,27]不适宜的采前因素是引起水果褐变的重要因素[28],影响苹果果肉组织褐变发生程度的采前因素主要包括采前季节特征(生长温度、降雨量)、果园管理(果树和土壤特征、农药的应用、灌溉和果园的位置)和水果的结果部位[29,30]。
采前气候反常可以引起苹果对褐变敏感性的差异,酷热干早的夏季能促使苹果发生水心病和斑点病;干早年份生长的苹果钙的含量低,果实容易发生苦痘病等缺钙性生理病害,钙含量与褐变发生呈负相关;光照不足,苹果易发生虎皮病,但光照过强,富士苹果易发生水心病,最后导致褐变[31]。
栽培中氮肥过多会增加苹果虎皮病的发生率[32]。
4. 果肉褐变与采收成熟度的关系采收成熟度明显影响苹果贮藏期间对褐变的敏感性。
Giraud和Lammertyn 对苹果和梨分别进行研究,研究结果认为延迟采收期会增加果实对CO2伤害的敏感性[33]Elgar也同样认为采收期对苹果贮藏中发生的果肉褐变有明显的影响[34]。
但也有报道指出,采收期晚的果实褐变明显高于早采果实[35]。
不同品种的苹果发生褐变的敏感程度存在很大的差异,苹果各品种对褐变敏感程度从大到小依次为富士、国光、楼锦、金冠、元帅、青香蕉、鸡冠、印度等,同一品种中,大果比小果易发生苦痘病、虎皮病、缺氧伤害和低温伤害等。
5 果肉褐变与采后温度，湿度及其他因素间的关系采后处理技术、果实入库时间、降温速度及贮藏期间的温度、湿度和气体的管理。
苹果入贮前用抗氧化剂—二苯胺(DPA)处理可以抑制苹果发生褐变,减少CO2伤害[36,37]。
一定浓度的钙处理可以减少贮藏中果实的褐变,苹果在钙的作用下细胞膜透性降低,乙烯生成减少,呼吸水平下降,果肉硬度增大,苦痘病、红玉斑点病、内部溃败病等生理性病害减轻,并且对真菌性病害的抗性增强。
果实贮藏期间的温度、湿度和气体成分等环境条件对褐变的影响更为明显。
温度是苹果长期贮藏的基本条件,对贮藏病害的影响极大,控制果实入库时间和降温速度对抑制果实褐变也很有作用。
红星苹果入库前在室温下放几天,能防止或减少褐变。
6 防止褐变的措施6.1 调贮藏技术气调贮藏是指在特定的气体环境中的冷藏方法。