苹果果肉褐变

新疆农业大学

专业文献综述

题目: 苹果果肉褐变影响因素及研究现状

姓名: 杜彬花

学院: 食品科学与药学学院

专业: 食品科学与工程

班级: 122

学号: 124031207

成绩：

指导教师: 张辉职称: 副教授

2014 年6 月9 日

新疆农业大学教务处制

苹果果肉褐变影响因素及研究现状研究综述

作者杜彬花指导教师张辉

摘要：本文归纳了苹果果肉褐变方面的研究内容，概括了果实对CO2伤害的易感性等方面的观点，但对于其伤害机理目前还未有明确定论，总结了关于抑制果肉褐变的有效贮藏方法的研究成果，指出了在贮藏苹果时，应注意的相关事宜，提出了，在今后苹果贮藏中，对于果实褐变早期检测的研究方向。

关键词：果肉褐变；CO2伤害；细胞膜；氧化酶；采收因素；贮藏

Research on Influence Factors of browning in apple fruit and research status

Name Du Binhua Director Zhang Hui

Abstract：This paper summarized the research contents of browning in apple flesh,summarizes fruit to CO2 damage susceptibility point of view, but the damagemechanism is still not clear conclusion, summarizes the research results about the effective storage method of inhibiting

browning, pointed out in the storage of apple, related matters, should pay attention to the in the future, apple storage, the research direction of fruit browning of early detection.

Key words: Flesh browning; CO2 damage; cell membrane; oxidase;

recovery factor;storage

苹果是世界四大水果之一,我国是世界第一大苹果生产国,栽培面积和产量均居世界首位,在世界苹果市场上占据非常重要地位。FAO统计数据显示,2005年,世界苹果栽培面积为528万公顷,产量为5905.9万吨,我国栽培面积为210万公顷,产量为2368万吨。2006年,中国苹果栽培面积达到220万公顷,产量达到2530万吨,分别占世界苹果总量的2/5和1/3[1]。目前,中国苹果主要用于内销,但国内市场己基本趋于饱和,出口量仅占生产总量的1.5%左右,占国际苹果贸易量的2%左右,这个出口量与发达国家相比较比例很小[2]。

苹果采后受多种生理和病理失调的影响。对贮藏、运输及销售中失调的鉴定和掌握是重要的,因为这些病能降低品质,导致花费大量劳力、物力和财力,生产出来的果品受到很大损失。研究防治或减少失调的可能发生。苹果褐变则是影响苹果贮藏的一个重要因素。

1 苹果果肉褐变机理研究进展

1.1 苹果褐变的基本概念

褐变是苹果的一种采后生理失调,表现为贮藏时果皮出现褐色斑块。褐变是由皮下细胞内部生成的褐色赞引起,轻微褐变果实中外表皮下细胞的内容物是正常的。随着失调的加剧,果皮的淡褐色加深,使皮层组织的5、6层全变褐。除非失调非常严重,表皮细胞才会受到影响,严重时表皮细胞群可能变褐色。在褐变严重的果实中,皮下细胞皱缩下陷。皮层外部的细胞也变形.但皮层细胞的形状不受影响。

1.2 苹果果肉褐变研究进展

苹果在贮藏和运输中发生的生理病害主要有虎皮病、苦痘病、水心病、斑点病和C02伤害所引起的褐变。通常认为高浓度CO2和低浓度O2会抑制果实呼吸作用而延缓衰老,有利于贮藏,但气体浓度超出果实的正常承受范围时容易导致果实发生伤害。目前,随着冷藏和气调贮藏的普及,高浓度CO2和低浓度O2引起的果肉褐变是苹果贮藏和运输中发生最为严重的病害。有关C02伤害引起果肉褐变很早以前已经开始研究,早在1973年,WilkinsonandFidier提出富士苹果容易发

生CO2伤害而引起果肉和果心褐变,并且果实对CO2伤害的易感性随着CO2浓度、采收期和果实的大小而改变[3]。但到目前为止,其伤害机理还不清楚。

2 苹果贮藏期间的褐变基础

苹果贮藏和加工中的褐变最主要包括酶褐变和非酶褐变,酶褐变是指在氧化酶的作用下,果实中的绿原酸、邻苯二酚等酚类物质发生的氧化反应形成醒类物质引起;非酶褐变有焦糖化反应、抗坏血酸氧化和美拉德反应。焦糖化反应只有在比较高的温度下才会发生,因此在苹果的贮藏中不会发生此种褐变[4]。同其它非酶褐变反应一样,高温高湿可促进褐变发生[5,6]。酶促褐变指在酶的作用下,果蔬中的绿原酸、邻苯二酚等单宁物质在某种条件下发生氧化反应,使其呈现褐变现象。酶、氧、褐变基质是酶褐变的三要素,三者缺一褐变便不会发生。果蔬采后贮藏保鲜过程中的褐变通常就是指这类酶促褐变,主要的酶类是酚酶)[7,8,9]。主要的褐变基质属多酚类化合物。

2.1 多酚氧化酶,主要指PPO

另一种能氧化邻一二酚及对一二酚,常称为虫漆酶,主要存在于漆树中[10]。果蔬组织褐变往往伴随PPO活性的升高,褐变发生程度与PPO活性成正相关[11,12]。

同一种类不同品种果实的PPO活性不同,对褐变的敏感性也不同。就荔枝而言,最易褐变的“糯米核’,荔枝PPO活性较高,约为较耐贮藏的“桂味’,荔枝的2倍以上[13]。同一果实不同部位的PPO活性不同,褐变发生早晚和程度也不同。张维一[14];对鸭梨组织PPO活性的研究表明,PPO活性以果心为最高,果皮次之,果肉最低,故果心褐变最严重。

2.2 酚类物质

果蔬中酚类物质氧化是酶促褐变的一个重要因素。Harel等的工作表明,苹果的组织褐变程度与其酚类物质含量密切相关。Kahn等认为,在鳄梨中,酚类物质含量高,PPO活性强的品种更容易发生组织褐变。对同一鳄梨品种来说,随着贮藏时间的延长,酚类物质含量PPO活性都有增加,组织褐变也随之加重。类似的结果在香蕉中也有报道[14]。

2.3 细胞质膜结构的完整性