苹果脆片的防褐变研究

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干燥方式 Dry manner
烘干 Hot- dry 冻干 Freeze- dry
色差值
Chromatic Aberration value
0.1 % Vc
0.2 % Vc
- 5.424
- 8.059
+6.288
+3.423
0.5 % Vc - 4.211 +7.575
由表 3 可知,烘干苹果片烘后色差值与烘前色差 值的差值呈负值,烘干苹果片的色泽变深;冻干苹果片 冻干后色差值与冻干前色差值呈正值,冻干苹果片的 色泽变白。 2.4 不同干燥方法对复水性的影响(表 4)
原料(苹果)→清洗 →称量→去皮、去核→切片→ 干处理的苹果片色差值明显高于高温常压烘干的色差
护色→沥干→预冻→冻干→成品包装
值,而且,烘干处理的色差值也明显低于处理前色差
烘干→成品包装
值,褐变非常严重。说明高温、高氧气含量,具有明显的
1.2.1 苹果处理
促进褐变作用。
将新鲜红富士、秦冠、青香蕉苹果用清水洗净后去 2.2 不同干燥方法对苹果片感官指标的影响(表 2)
时间后,捞出摊放在筛中沥水。 1.2.2 真空冻干
将沥干的苹果片装入冻结盘中,厚度 5 mm~6 mm,放 入 - 30 ℃的冰柜中预冻 12 h,使果片温度达到 - 25 ℃。
干燥方式 Dry manner 烘干 Hot- dry 冻干 Freeze- dry
颜色 外形
质地 口感 香味
Colour Figure Character Taste Fragrance
80.5
秦冠 481.0 43.3
78.5
复水率/% Rehydration
rate /% 19.14 17.63 17.55
9.83 9.12 8.04
表 4 结果证明:冻干苹果片的复水率不分品种, 均高于烘干处理的复水率,高出比例基本都达到了 100 %。说明采用冻干方法对细胞的破坏要远远小于烘 干方法。因此,保持了细胞良好的吸水性能,使复水率 高、复水性好。 2.5 冻干条件的正交试验及分析
蔗糖的加入主要是为了给成品增加甜度,但是蔗 糖 10 %,柠檬酸 0.2 %,食盐 0.4 %。
糖加入量过多(≥20 %),会给人一种不易消散的甜感,
7)该工艺生产的绞股蓝、菊花复合保健饮料,汇集
而且也遮盖了菊花和绞股蓝香味;蔗糖加入量过少(≤ 了绞股蓝和菊花的功效,让消费者可以安全、放心地
6 %),甜度太低,体现不出成品的甜味。经过试验,证明 喝。既能达到清热解毒的功效,又能达到降血脂和长寿
黄褐色 干皱
硬甜 无
乳白 完整不收缩 酥脆 略甜 浓郁
将经预冻处理的苹果片放入真空冻干机,按程序开启制
从表 2 中可知:烘干的苹果片质地差、形状扭曲、
冷、抽真空、加温、控制温度。当板设温度曲线与苹果片 皱缩、颜色较深、口感较硬、复水能力差、持水力低。
表面温度曲线、苹果片内部温度曲线平行重合 1.5 h 冻干的苹果片褐变程度低,护色效果明显,挥发性芳香
值劣变,严重影响其商品价值[1]。目前生产上多采取添 烘干前、烘干后的色泽(用 E 值表示)。
加亚硫酸盐的方法防止苹果制品酶褐变,但由于亚硫 1.2.5 包装
酸盐可能引起过敏反应,美国食品与药物管理局
将冻干、烘干的苹果片装入铝箔袋,采用 DQB- 360W
(FDA) 已明确禁止在苹果加工过程中使用此类化合 多功能气调包装机封口,使成品保持干燥,风味不变。
[4] 于新,冯彤,张方明.绞股蓝保健软糖的工艺研究[J].食品科技, 2002(2): 32- 34
[5] 苑翠柳.菊花食品带给你健康[J].中国食品,2000(24):19- 20 [6] 王岳.大有可为的食用花卉[J].中国林副特产,1996(1):41- 42 [7] 黄泽元.甘草菊花饮料研制[J].食品科技,2000(5):44- 45 [8] 刘玉勤.绞股蓝营养保健酸奶的研制[J].食品科技, 2004(2)69- 70 [9] 于新,王德培,黄进平.绞股蓝茶饮料的研制[J].食品科技,2001
皮、去核,切分为 2 mm~3 mm 厚的苹果片,分别放入 已配置好的 Vc 溶液中(0.1 %、0.2 %、0.5 %)浸泡,一定
表 2 烘干苹果片与冻干苹果片的感官比较 Table 2 Sense compar e of hot- dr y and fr eeze- dr y apple slice
4)本试验对菊花和绞股蓝进行浸提时采用逆流式 浸提法。逆流式浸提法的浸提率高,绞股蓝和菊花中各 种成分的提取比较彻底,其残渣中残留的营养成分含 量很低,提高了菊花和绞股蓝的利用率。
5) 以菊花和绞股蓝为主要原料制成的绞股蓝、菊 花复合保健饮料,不仅风味独特、营养丰富,而且还具 有清热解毒、平肝明目、降血脂、健脑、预防冠心病、减 肥、延缓衰老的功效。
1.1 试验材料及仪器设备
抗坏血酸具有强还原性,对氧化褐变反应中氧分
1.1.1 材料及试剂
子有很强的结合能力,可以降低褐变反应过程中的氧
供试苹果产自尧都区县底镇,品种分别为红富士、 分子浓度,抑制褐变反应速率,达到护色的目的。故选
秦冠、青香蕉;抗坏血酸采用晋临制药厂生产的 Vc 片 择天然酸性抗坏血酸作为护色剂。试验结果见表 1[5]。
Varieties Fresh fruit Net Rehydration
weight/g weight/g weight/g
红富士 449.0 31.0
111.0
青香蕉 475.0 42.2
118.5
秦冠 506.0 44.5
125.5
红富士 447.5 42.7
82.5
青香蕉 461.0 42.3
蔗糖加入量以 8 % ̄14 %都可以,以 10 %为最合适。
的目的。
2)该试验所用的酸味剂是柠檬酸。因为柠檬酸是
酸味剂中最温和、可口的酸味剂。柠檬酸有柔和、圆 参考文献:
润、滋美、爽快的酸味。而其他酸味剂则有不同程度 的苦味、涩味、臭味等异味。所以本试验采用柠檬酸 为酸味剂。
3)绞股蓝本身有苦、涩味,本试验用食盐作为调味 剂,同时食盐还起防腐作用。
102 2007.Vol.28.NO.07
食品研究与开发
食品工艺
苹果脆片的防褐变研究
段江莲,王向东 (山西师范大学食品科学与工程系,山西 临汾 041004)
摘 要:探讨了抗坏血酸在不同温度、品种、浓度、真空度条件下对苹果多酚氧化酶的抑制效果。通过真空冻干及正 交设计试验确定了脱水苹果片非硫钝酶工艺的最佳参数。 关键词:苹果;褐变;真空冻干
肪吸收、增强记忆、促进人体发育等诸多功效。现代医
采用烘干处理的苹果片分别放入 39 ℃、49 ℃、
学研究还证明,苹果可用来辅助治疗心血管及失眠等 59 ℃烘箱中进行烘干[4]。
许多疾病。但是新鲜苹果果肉的多酚氧化酶与空气接 1.2.4 测定色差值
触,很快发生酶褐变,导致产品的外观、风味和营养价
采用 WSC- S 型测色色差计,测定冻干前、冻干后、
[1] 张登科,镂幕.引种绞股蓝化学成分研究[J].中药材, 1994,17(2): 33- 35
[2] 刘欣,叶文才,萧文鸾,等.绞股蓝的化学成分研究[J].中国药科 大学学报, 2003,34(1): 21- 23
[3] 张素枚.绞股蓝的研究与利用[J].北京中医学院学报, 1991,14 (4): 46- 49
(4):45- 46 [10] 高愿军.软饮料工艺学[M].北京:中国轻工出版社,2006:156- 157
收稿日期:2006- 12- 08
食品工艺
食品研究与开发
2007.Vol.28.NO.07 103
苹果是人们喜食的水果,富含多种维生素、酶类 后,结束冻干[3]。
以及较多的食物纤维,具有调节人体新陈代谢,减少脂 1.2.3 烘干
表 4 冻干苹果片与烘干苹果片的复水性比较 Table 4 Rehydr ation compar e of hot- dr y and fr eeze- dr y apple slice
干燥方式 Dry manner
冻干 Hot- dry
烘干 Freeze- dry
品种 鲜重/g 干重/g 复水重/g
物,因此为了满足生产需要,寻找亚硫酸盐的替代物已 1.3 试验设计与分析
是当务之急。本文采用真空冻干技术,研究了利用抗坏 血酸作为酶褐变抑制剂,制备苹果片的最佳工艺,得到
采用 L2(7 313)正交表设计,采用 SPSS 统计软件进 行方差分析。
了理想的产品[2]。
2 结果与分析
1 材料与方法
Fra Baidu bibliotek
2.1 Vc 浓度对护色效果的影响
(每片含 Vc1.0 mg)。 1.1.2 仪器设备
DQB- 360 W 多功能气调包装机:上海青葩食品包 装机械有限公司;WSC- S 型测色色差计:上海精密科 学仪器有限公司;DSH- 20 红外水分测定仪:上海精密 科学仪器有限公司;GD- 0.2 型真空冻干机:兰州科进 冻干有限公司;GZX- GF- MBS- 2 鼓风干燥箱:上海跃 进医疗器械厂;CS- 51 电子天平:上海精密科学仪器有
为确定苹果片防褐变最佳工艺参数,以冻后色差
试验号 A B A×B C A×C A×D D A×D
试验指标
No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 冻后 E 值
作者简介:段江莲(1972- ),女(汉),试验师,学士,主要从事果蔬加工及食物资源的开发利用研究。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
3 结果与分析
6)试验证明,绞股蓝、菊花复合保健饮料的原料最
1)蔗糖加入量对成品的影响
佳配比为:绞股蓝浸提液 15 %,菊花浸提液 75 %,蔗
basic value
after freeze
after hot- dry
0.1
91.776
98.064
86.352
0.2
94.531
97.954
86.472
0.5
91.854
99.429
87.643
限公司天平仪厂。
表 1 试验结果表明:Vc 具有护色作用,在 0.1 %
1.2 工艺流程与方法
 ̄0.5 %范围内,浓度越高,护色效果越好。采用真空冻
STUDY ON ANTI- BROWNING OF VACUUM FREEZE- DRYING APPLE SLICE DUAN Jiang- lian, WANG Xiang- dong
(Departerment of Food Engineering, Shanxi Normal University, Linfen 041004, Shanxi China) Abstr act:This paper discussed the effects that Vc did preventive to apple′s PPO in different temperature, vari- eties, concentrations and vacumm.The results confirmed the best technology parameters of fresh apple chip pro- cessed with non- sulfites through vacumm freeze- drying technology and orthogonal experiment. Key wor ds:apple; browning; vacumm- free- drying
表 1 Vc 浓度的确定 Table 1 Assur ance of Vc concentr ation
Vc 浓度/% 处理前色差
冻后色差
烘后色差
Concentration Chromatic Aberration Chromatic Aberration Chromatic Aberration
of Vc/%
104 2007.Vol.28.NO.07
食品研究与开发
食品工艺
成分的损失少,复水快,持水力强。 2.3 不同干燥方法对苹果片色差值的影响(表 3)
表 6 冻干苹果片试验方案及结果 Table 6 Result of fr eeze- dr y apple slice exper iments
表 3 烘干苹果片与冻干苹果片色差值比较 Table 3 Chr omatic aber r ation of hot- dr y and fr eeze- dr y apple slice
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