日本清酒讲座(新)

七.各种清酒的饮用温度和搭配料理
A.薰酒：芳香型
例：纯米大吟酿、大吟酿、纯米吟酿、吟酿。 建议饮用温度：８℃～１２℃（冷藏）、常温 搭配料理:日式：生鱼片、清淡料理等。中式：冷盘、海鲜等。
西式：色拉、白肉鱼类等。
B.爽酒：清爽型
例：生酒、生贮藏酒。 建议饮用温度：５℃～１０℃（冷藏） 搭配料理:日式：生鱼片、蒸鱼料理等。中式：白肉类、淡味海鲜料理等。
西式：前菜、鸡肉类等。
C.醇酒：浓厚型
例：纯米酒、本酿造、山废系列。 建议饮用温度：１５℃～２０℃（冷藏） 、常温 、 ４０℃～５０℃（加温） 搭配料理:日式：油炸、烧烤、怀石料理等。中式：煎炸类、重味海鲜料理等。
西式：浓汤、烤牛排类等。
D.熟酒：熟成型
例：古酒、秘藏酒、长期熟成。 建议饮用温度：１５℃～２０℃（冷藏） 、常温 、 ３５℃（加温） 搭配料理:日式：烤肉、日式火锅料理等。中式：火锅、重味鱼肉料理等。
五.清酒的等级
精米步合50%以下
纯米大吟酿 大吟酿
精米步合60%以下
纯米吟酿 吟酿 特别纯米 特别本酿造
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
精米步合70%以下
纯米酒 本酿造
精米步合70%以上
纯米酒 普通酒
2006年5月1日起执行
六.日本酒度的含意
日本酒度的度数越 高(+的数值)，表示酒 中糖份含量越低，口 感属辛口型。
度数越低(－的数值)， 表示酒中糖份含量越 高，口感属甜口型 （或甘口型）。
目前在日本大约有二千多家酿造清酒的厂家，有二万多个品种， 千姿百态的口感和香味是清酒最大的特点，在日本的大型宴会上、 结婚典礼中、餐厅、酒吧、家庭等到处都能找到清酒的踪影。
三.清酒的原料
1.米
用来酿造清酒的米，同我们平时食 用的米不一样，颗粒比较大。
因为米的外层含有大量的蛋白质和多 种维他命，而这些物质会对酒的颜色和 味道生产不利影响。所以必须对米的外 层进行刨削加工(精米步合)，外层刨去 的多少决定了酒的等级，刨得越多，酿 造出来的酒的档次越高。因为越靠近米 芯，淀粉量越多，酒就越醇香。一般的 食用米在刨削过程中会断裂，故不能用 来酿造清酒。
２．缓解肩酸腰疼：清酒能促进血液循环，舒筋活络，缓解腰肩疼痛的职 业病．
３．提高免疫能力：清酒内所含的米曲成份可提高人体的免疫力． ４．预防血管阻塞：清酒中含有良性的胆固醇，能疏通血管，防止心血管
病、动脉硬化、 脑梗、 中风、老年痴呆等疾病． ５．具有保肝作用：酵母对肝脏有解毒作用，清酒是温性酒类，不但不会
刺激肝脏，更可预防肝炎、肝硬化等疾病． ６．预防癌症疾病：清酒中含有乳酸菌，能预防和抑制癌细胞的繁殖． ７．清酒美容效应：清酒中含有18 种氨基酸和蛋白酶能活化肌肤，有保湿
的功效，能深入毛孔清除污垢从而保持皮肤光滑． ８．清酒沐浴疗法：在浴缸里倒入一瓶清酒，能使体温上升两度，促进血
液循环，帮助身体排毒，有肌肤保湿的效果。
西式：鱼排、牛排、奶油料理等。
八.清酒的保管
日本清酒的保管场所应避开日光、萤光灯、高 温射灯、特别是密封的带照明的陈列柜。
温度变化不要太大的地方，最佳温度在1度～10 度左右、不要放在带散热的冰箱旁。
开瓶后必须放入冰箱，并在短期内喝完。
九.清酒的健康效应
１．减轻工作压力：适量的喝低度清酒可减轻压力，忘却烦恼，是长寿的 秘诀之一．
2. 水
酿造清酒对水的要求非常高。 因为在酿造清酒过程中水是不可 缺少的。
不能使用自来水。因为自来水 中含有多种金属元素及有害的微 生物，会对酒的品质产生影响。 多数酿酒厂家都采用地下水。在 无污染的自然环境中，从山上流 入地层，通过花冈岩和沙层的过 滤，经过几十年的沉淀产生了优 质水源。
四．清酒的制造流程
清酒是借鉴黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒，2000多年前 由中国传入日本，古时候的日本只有“浊酒”，后来有人在“浊酒” 中加了石炭，使其沉淀，便有了“清酒”之称，随着日本酿造技术 的日趋成熟，现在当然不会再用石炭来沉淀清酒，目前的酿造清酒 厂家，即有采用传统的酿造方法，也有采用传统和现代相结合的酿 造工艺，更有采用完全先进的设备来制造清酒，为了推广清酒文化 的发展，使清酒能搭配各种菜肴，清酒的品种也变得多姿多彩，每 年都会推出很多种产品来迎合消费者的需要。
清酒基础讲座
上海华湘贸易发展有限公司制作
一.酒的分类
酿造酒
• 釀造酒 酵母菌將糖分解后產生酒精，然 后進行發酵。例如 日本清酒 黃酒 葡萄 酒 啤酒 等
蒸馏酒
• 將 釀造酒進行蒸餾。例如 燒酒 威士忌 白酒 等
混合酒
• 在釀造酒或蒸餾酒加入果類，香料，糖 類等 例如 梅子酒 柿子酒 李子酒等。
二.清酒的发展史
十.清酒是营业额收入的重要部分
喝好的清酒，可以增进食欲，客人会不知不觉地挑好的菜 点，是店里增加营业额的重要法宝。
好的清酒特点是：不会上头， 且会上瘾。喝过好的清酒 的客人，会留下回忆，会记住清酒的品牌，会经常光顾贵店。
为了客人的健康考虑，建议大家积极推广知名度高的、且 正规公司销售的清酒，真正体现清酒的魅力。对市场出现的假 冒清酒和粗制滥造的清酒不要轻易进货，因为这样的酒客人喝 了会头痛，没有食欲，且减少营业额的收入，最重要的是客人 会慢慢地流失。