家庭食品安全知识讲座

酸奶：呈乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳 酸味，凝块均匀细 腻，无气泡。 全脂奶粉：浅黄色、具纯正乳香味、干燥均匀 的粉末，经搅拌可迅速溶 于水中不结块。若有苦味、腐败味、霉味、石 油味等异味，禁止食用。
蔬菜--常见的主要卫生问题
关键词：农药 硫磺 色素 激素 有黑点的大白菜：现在很多大白菜的外层菜叶看似很 好，但里面的叶子上有些小黑点，据称这些是农药的 沉淀物，会对人体有害。 经过硫磺“美容”的冬笋：硫磺洒一点，薄膜闷一会， 可以使蜡黄的冬笋变得更加“鲜嫩”。这些在塑料薄 膜下闷过的冬笋，粗看和新鲜的冬笋没多大差别，区 别在于，硫磺熏过的冬笋，笋壳一般会张开翘起，还 有一股硫磺气味；新鲜笋壳包得很紧。
食源性疾病
食品加工烹调不当
不适当的冷藏
原料腐败变质 食品被化学物污染
投毒
家庭食品污染的防治
常见原因 生熟交叉污染 食品贮存不当 细菌性 食物中毒 食品未烧熟煮透 从业人员带菌污染食品 长时间贮存 生食食品 预防措施
1.避免污染 2.控制温度 3.控制时间 4.清洗和消毒 5.控制加工量
6.不用有病操作人员 7.不供高危食品
绿叶状的“无抗”标识
乳及乳制品
好的乳及乳制品是什么样的呢？
牛奶：通过目视、鼻嗅、口尝的方式鉴别。 正常的牛奶应该呈乳白色或稍带微黄色，具有新鲜牛乳 固有的香味，微带甜味；呈均匀胶态流体，具有适当粘 度，无凝块，无沉淀，不含其他异物； 牛奶煮沸不凝固。 若牛奶风味异常，发酵产气，且具有酸臭味，酸凝固， 有粘稠感，牛奶的颜色呈黄色、红色或者蓝色，加热时 凝固，有饲料味、酸味、苦味、金属味及其他异味；这 样的牛奶就不能饮用。 如果买回的牛奶不能及时饮用， 应暂时放入冰箱保鲜层中冷藏。
2、环境清洁。任何加工经营单位制作凉菜、冷拼必须在专用加工间进行。
3、刀、墩、盘应专用，使用前必须洗净、消毒。 4、制作前一定要洗手。

5、尽量缩短在室温下存放的时间。
WHO倡导食品安全10条原则
1、选择经过安全处理的食品； 2、烹调食品要彻底加热； 3、做好的熟食要立即食用； 4、注重熟食品的贮存； 5、经贮存的熟食品，食用前要彻底加热； 6、防止生食品污染熟食品； 7、反复洗手； 8、防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品； 9、注意保持厨房用具表面清洁； 10、使用清洁水。
如白毒伞的菌盖纯白色、毒伞的菌盖暗灰绿色， 颜色并不鲜艳，样子也不怎么好看，碰坏后 又不变色，也不使银器或大蒜变黑，没有苦 味，却鲜味宜人，然而是极毒的毒蘑菇。据 实验研究表明，尚无一种常见的毒蘑菇可使 银器变黑。 因此，用一些不可靠的方法来鉴别种类繁 多、形态多样和含毒成分复杂的各种毒蘑菇 是极为危险的。只有掌握正确的鉴别方法， 防止误食毒蘑菇中毒，才是可能的。
家庭食品污染的防治
--如何预防扁豆中毒
扁豆中含有毒素，若加工制作方法不当，会导致人体 中毒。 中毒的主要原因与烹饪扁豆没有熟透有关。 中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛腹泻、头疼、头晕、 心慌胸闷、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症 状，经及时治疗大多数病人在24小时内即可恢复健康， 预后良好，无死亡。 预防措施: 扁豆所含有的毒性物质能被持续高温破坏，所以炒菜 时不要贪图脆嫩，应充分加热，使扁豆颜色全变，里 外熟透，吃着没有豆腥味，这样就能避免发生中毒。
乳及乳制品--常见的主要卫生问题
过期奶:
牛奶、酸奶等保质期限较短，属易变质食品。购买时需注意生产 日期、保质期限及冷藏条件。尤其超市搞促销活动时，应多加注意是否 已临近保质期限，不可只贪图便宜。
抗生素奶：
奶牛患乳腺炎后，注射抗生素是主要疗法，在治疗期间和休药3天左 右，奶牛体内的抗生素残留都会转移到生奶中。如果牧场或奶农舍不 得把这些“药奶”废弃掉，用它加工成的牛奶就成为“抗生素残留超 标”的“有抗奶”。 夏天高温时节生奶不易保存，有些黑心的奶站或奶农怕生奶变质腐败， 就在里面掺杂各种抗生素。乳品加工厂如果疏于检测或者把关不严， 收购了这样的原料奶，也会生产出“有抗奶”。
家庭食品污染的防治 --如何预防发芽土豆中毒
土豆发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量达 0．3％-0．5％，正常人食入0．2g-0．4g即 可引起中毒。 预防措施: 1.应贮存在低温、无直射阳光照射的地方，防止 生芽。 2.不吃生芽过多、呈黑绿色皮的土豆。 3.生芽较少的土豆，应彻底挖去芽及或芽眼，并 将芽眼周围的皮削掉一部分，这种土豆不宜炒丝 或炒片吃，宜红烧、炖、煮吃。由于龙葵碱遇酸 易分解，所以烹调时可加些食醋，加速龙葵碱破 坏。
三、主要食品的卫生知识
主要食品的卫生知识
日常生活密切相关的，如： 乳及乳制品 蔬菜水果 肉类 鱼类 水发食品 干货类
乳及乳制品
牛奶：包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳等，其配料为 牛奶等但不含水（复原乳除外），其蛋白质含量一般 在2．3％以上。 含乳饮料类 ：以鲜乳或乳制品为原料经发酵或未经发酵 经加工制成的制品。一般包装上标有“饮料”、“饮 品”、“含乳饮料”等字样，其配料表除了牛奶外一 般还含有水、甜味剂等，其蛋白质含量一般在1％左右。 两者是不同类型的饮品，营养成分相差悬殊，不可混 为一谈，消费者选购时需注意两者的区别。
家庭食品安全知识讲座
余杭区卫生监督所
一、近年来食品安全事件
2006年食品安全大事记
福寿螺致病：6至9月，北京市共有131例病人因食用凉
拌螺肉染上“广州管圆线虫病”。
人造蜂蜜事件 ：7月，中央电视台曝光湖北武汉等地
的“人造蜂蜜”事件。
毒猪油事件 ：8月，台州市卫生局在某油脂厂内 查扣原料油38600公斤、成品油5300公斤。经 检测，猪油中酸价和过氧化值严重超标，还检出 内含剧毒的“六六六”和“滴滴涕 ”。
O 彻底杀死细菌或破坏毒素。
对受细菌或毒素污染的食品进行彻底加热灭菌或破坏毒素，是预 防细菌性食物中毒的关键措施。烹调肉食时，肉块要小，应炖熟煮 透，留放隔顿吃的熟制品，吃前一定要回锅加热，即使感官性状没 有明显改变，也必须彻底加热或改制，不能麻痹大意。
凉菜是高危食品，加工制作更应卫生

1、

家庭厨房内常见是细菌污染造成的食物中毒。 之所以发生细菌性食物中毒: 1、食品被细菌污染； 2、是细菌在适宜的条件下，大量繁殖或产生毒 素； 3、未对食品加热或加热处理不彻底，未能杀死 细菌或破坏细菌毒素。
食品污染的途径:
不适当的贮存 生熟食品交叉污染 个人卫生差 剩余食物不加热 误用有毒有害物 不卫生设备、容器、工具

无根豆芽：在不少菜市场里，没有根须、肥 胖白净的豆芽占据着 大部分市场。然而，这些“无根豆芽”很 有可能是经过化学药品浸泡而成的有毒豆芽。 如果长期食用危及健康。
蔬菜--常见的主要卫生问题

ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ

有色素的裙带菜：不少超市中有售过绿的裙带 菜，其颜色过绿，含有过量的色素。 硫磺毒生姜：生姜用硫磺熏烤过后外表微黄， 显得非常白嫩，看上去很好看，手感水灵灵的， 很舒服。但工业用的硫磺在熏制过程中附在生 姜中，食用后会对人体产生危害。 涂了“胭脂口红”的番茄：现在市面上有些番 茄颜色格外鲜红，但吃起来口感有点怪，番茄 内没有籽粒，这是由于番茄用激素做了催熟处 理。
工业石蜡生产粉丝案 ：湖北荆州一粉丝加工 点在生产过程中掺入工业石蜡，以此来增加产 品的光泽度。该窝点已被执法部门捣毁。 用双氧水漂白生肉案 ：陕西兴平市郭村赵某 的熟肉加工点使用双氧水对生肉进行漂白和清 洗，加入工业盐经高温加热后形成熟肉制品销 售。 醋酸加水造假食醋案 ：在云南楚雄市吕合镇 一民房内查获一无证生产酱油、食醋的加工窝 点。酱油是用酱色加水、盐和防腐剂兑制而成 的，食醋是用醋酸加水及防腐剂兑制而成的。
二、家庭食品污染及防治
食 品 污 染及相关概念


食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，造成 食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过 程。 食品污染具有以下特点： 1、来源多样性； 2、成份复杂性； 3、检测困难性； 4、危害不确定性；
食品污染事件



2001年9月14日，南京汤山重大食物中毒 2000年山西毒酒事件 1999年1月比利时等四国相继发生因饲料被 二恶英污染，导致畜禽类产 品及乳制品含 高浓度二恶英事件 本区食物污染造成食物中毒事件
食品的原料必须新鲜，没有变质。这是保证食品安全卫
生的前提。瓜果、蔬菜用于制作直接食用的冷拼、凉菜，必须彻底洗净消毒。 空气新鲜，尽可能减少空气中细菌对食品的污染。室内温度应保持凉爽，因为在温 暖的环境下细菌会迅速繁殖。制作间应没有苍蝇、蟑螂等有害昆虫，这些昆虫可能 会把细菌带到食品上。家庭厨房也应清除污垢，消灭有害昆虫。
毒性极大的白毒伞
时间 06年7月 06年9月 02年8月
地点 余杭镇上湖村 百丈镇石竹园 径山镇双溪
场所 家庭 家庭 家庭
中毒/就餐 人数 4/4 2/3 2/2
性质 疑似食物中毒 食物中毒 食物中毒
余杭区近几年发生的毒蘑菇中毒事件
食物中毒处理和报告




立即向卫生监督部门报告； 如实提供情况，迅速抢救病人； 立即停止生产经营活动，封存一切可疑食 物和生产经营场所； 立即追回已出售的中毒食品或可疑中毒食 品； 配合调查，如实提供资料、样品和有关情 况； 总结教训，积极整改，强化管理。
2007年食品安全大事记 用翻新罐生产饮料案 ：河北省晋州市质
监局查获一使用回收翻新饮料罐生产饮料的厂 家。该公司共进回收翻新饮料罐10万个，使用 了2万个。该公司出售的800件产品已全部召回， 和该公司仓库内的8万个回收翻新饮料罐被全部 销毁。 工业盐酸加工蹄筋案 ：济南市朱庄一院 内徐某使用工业火碱、工业盐酸加工翅丝、蹄 筋等食品，共使用非食用原料生产加工产品 1500公斤。
家庭食品污染的防治 --吃野蘑菇当心中毒 每年入夏以后，各地会陆续发生一些毒磨菇中毒，并会

有人死亡。一是不认识有毒蘑菇；二是仅凭经验之谈、 民间传说，未能正确鉴别有毒蘑菇，致使误食。 预防措施: 1.提高鉴别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没有吃过的蘑 菇。 2，不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。有些说 法，如颜色鲜艳、样子好看或蘑菇盖上长疣子的有毒， 不生蛆、不长虫子的有毒，有腥、辣、苦、酸、臭味的 有毒，碰坏后容易变色或流乳状汁液的有毒，以及煮时 使银器或大蒜变黑的有毒等等。这些说法是有局限性或 有误的。
食品原料种植养殖中受到污染（农药、 蔬菜浸泡冲净,降解 瘦肉精）
化学性 食物中毒 食品中天然有毒物质未去除（豆浆） 食品在加工中污染有毒物质（亚硝酸 盐） 食用有毒有害食品（毒蕈、发芽马铃 薯、河豚鱼） 泡沫除净，煮沸 加强亚硝酸盐的保管
不加工来路不明无证、有怀疑 的原副料、半成品
家庭食品污染的防治
瘦肉精中毒 ：9月，上海市发生多起因食用猪 内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒事故，截至 9月16日已有300多人到医院就诊。
“苏丹红”鸭蛋 ：11月，北京、大连等
地陆续发现含苏丹红Ⅳ号的红心咸鸭蛋 。
“嗑药”的多宝鱼 ：11月，上海市公布
了抽检的30件样品中全部被检出可能致癌的硝 基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、 氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样 品土霉素超过国家标准限量要求 。
乳及乳制品--如何挑选安全的
1.最好选择品牌知名度高且标识说明完整、详细的产品， 注意不要与其他饮品混淆，特别要注意是否有生产日期和保质 期，要留意不同种类、不同包装的产品其保质期和保存方法也 不一样，若保存方法不当或包装破损时最好不要购买。 2.目前还没有把食品“抗生素残留”纳入强制性必检项目， 但已有光明等企业率先制定并执行了与国际接轨的“无抗”标 准. 部分乳品企业还借鉴了欧盟的农产品标识制度，在牛奶包装上 标注“不含抗生素”的说明，光明还启用了绿叶状的“无抗” 标识。 有关部门也加强对市场上的各品牌牛奶进行抽检，并对检 测结果及时公告，这样更有助于市民放心喝奶。
--如何防止细菌性食物中毒呢
O防止食品被细菌污染
注重粗加工生、熟分开；餐饮具和加工器具应进行严格的清洗消毒；加工 人员要注意个人卫生；饭前便后要洗手。
O 控制细菌的繁殖和产生毒素。
细菌繁殖和产生毒素的主要因素是温度和时间，在适宜的温度和足够时 间条件下，细菌才能大量繁殖或产生毒素。因此，降低温度的缩短贮存 。 时间是预防细菌性食物中毒的一项重要措施。此外，还应尽可能缩短贮 存时间。 一般地说，烹调加工后的熟食品，贮存时间应缩短在6小时以内。