餐饮菜品质量控制措施

餐饮菜品质量控制措施

摘要:厨房菜品质量由很多因素构成，主要包括菜点的色、香、味、形、器、质、营养、卫生等方面。影响厨房菜品质量的因素也有多个方面。这些因素无论是客观的，还是主观的，不论是餐饮企业内部的，还是外部的，只要有一个方面疏忽，餐饮菜品的质量都很难保证。因此，分析影响菜品质量几方面的主要因素，进而采取相应的管理和控制措施，对保持菜品质量合格和优良的品质是十分必要的。

关键词:餐饮企业菜品质量生产加工岗位职责

餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。

我国餐饮业的发展，经历了服务规范化、服务与菜肴并重的阶段之后，自20世纪八十年代开始，进入了激烈的竞争阶段，餐饮业的变化，只有以客人为中心，以市场为导向，改变经营观念，才可以处于不败之地。

我国现阶段餐饮市场的消费者，对菜品质量有了更高的要求和新的认识。从七十年代的“口食”，八十年代的“目食”发展到今天“心食”的境界，从色、香、味、型、器的基础上，上升到声、法、量、质、数的层面，而且更注重营养的搭配与吸收及原料的鲜活程度。

1 菜品质量的含义

菜品，也就是厨房所生产加工的各种供客人选用的食品，一般冷菜、热菜、点心、面食、粥、羹汤、小吃以及甜食、水果等。

菜肴产品的质量，直接影响到餐厅就餐人数，影响饭店的经济效益，对整个饭店或餐饮企业的声誉也有较大影响。因此，采取切实有效的措施，加强菜品质量控制，是厨房管理工作重要的环节。

菜品质量控制就是对菜肴质量、制作规范、菜肴成本这三个流程中的操作过程加以检查督导，随时消除在制作中可能出现的差错，从而保证菜肴达到规定的质量标准。

2 我国目前餐饮企业菜品质量管理中存在的问题

2.1 原料质量的问题

在餐饮工作中，除了餐前、餐中、餐尾的服务外，还有一项是客人无法看到的，但对餐饮工作能否顺利进行和开展却是至关重要的，它就是餐饮企业对原料的采购控制。菜品的质量难以保证，其中一个重要原因就是采购的原料质量无法保证，原料验收时对不合格原料的处置不当也会出现菜品质量问题。

2.2 菜品质量不稳定问题

餐饮企业都非常重视菜肴质量，并且经常互派厨师交流学习，在一定时期内菜肴的质量有所改观，但由于缺乏对菜肴制作更深层次的思考，制作的菜肴仅停留在模仿阶段，而没有从原料的选择、初步加

工、切配、烹调等加工程序上加以规范，往往造成不同的厨师制作的菜肴质量差别很大，无法让厨房生产的菜肴始终符合质量标准。

2.3 菜品中有异物的问题

食品卫生管理是餐饮企业菜品质量管理的核心问题，菜品质量管理的主要目的就是要确保菜品的卫生质量，但在现实生活中，很多餐饮企业的菜品中经常会出现异物，如:头发、飞虫、塑料、小铁丝、玻璃等不应有的杂物。

3 菜品质量控制的主要环节

3.1 食品原料准备环节

食品原料准备阶段主要包括:原料的采购、验收质量。

采购是餐饮经营的第一个环节，也是在实际经营中餐饮企业食品原料成本控制的首要环节。由于食品原料种类繁多，而且季节性也强，品质的差异也较大，因而采购的质量对菜品的质量有直接的影响。

餐饮企业应根据烹制餐饮产品的要求，采购符合企业需要的原材料。为此，餐饮企业必须制定采购规格标准，以保证采购的原材料质量。采购规格标准是指根据餐饮企业的特殊需要，对所需采购的餐饮原材料做出详细、具体的规定，如原材料的产地、等级、性能、大小、个数、色泽、肥瘦比例、包装等要求。采购规格标准的制定应由厨师长会同采购员、成本控制员等一起研究、讨论并做出决定，以求其实

用可行。采购规格标准的文字表达应简练准确，应避免使用含糊的词语如较好、一般等，以免造成误解。另一方面，餐饮企业也要根据内部需要及市场情况的变化随时修订采购规格标准。

验收:在接到采购人员或者售货单位交来的货物后，应先根据来货随单、证书、报告以及合同对照货物就品名、包装、产地、规格、型号、等级、计量、数量以及有效期等进行检验;没有固定规格、型号和包装的，以重量记价的要称量检验;需要用感官进行检验的，还要根据不同商品各自的感官特征进行检验;需要借助其它设备进行检验的，要使用相关设备作检验;需要送专门检验机构检验的，送专门检验机构检验。

3.2 菜肴生产环节

菜肴生产阶段主要包括原料领用、加工、菜肴的烹制等几个阶段。食品原料加工是菜肴生产的首要环节，加工质量是直接关系菜肴成品色、香、味、形的关键，因此要严格控制原料的成型质量。凡不符合质量要求的不能进入下道工序，分工要细，一方面利于分清责任;另一方面可以提高厨师的专业技术的熟练程度，有效地保证原料的加工质量。菜肴烹调的过程是最终确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，因此应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等几个方面加强监控，督导炉灶厨师严格遵守操作规范，任何只图方便违反规定做法和影响菜肴质量的做法一经发现都应立即加以制止。

3.3 菜肴销售环节

菜肴销售阶段主要控制菜肴的安全卫生和恰当的食用温度，菜品的温度是菜品质量的一项重要指标。品尝美味佳肴，恰当的温度是至关重要的，例如热菜的温度在65 ℃左右时上桌味道最佳，冷菜在10 ℃左右时上桌最能体现风味。要保证菜肴的温度，菜肴进入餐厅时要加菜盖，既能保持菜肴的温度，也能防止异物，同时提高餐厅服务人员的服务技能，提高服务意识，控制出菜的程序和节奏也很重要。

4 提高餐饮企业菜品质量的措施

4.1 岗位职责控制法

利用厨房岗位的明确分工，加强岗位职能并检查督导，对菜品的质量有较好的控制效果。菜肴生产要达到一定的标准要求，各工作必须全面分工落实，这是岗位职责控制法的前提，厨房生产即包括主要岗位的加工、切配、烹调等，也少不了其他容易被忽视的打荷、领料等。厨房所有工作明确划分、合理安排分配至各加工生产岗位，这样才能保证餐饮生产运转过程顺利进行，生产各环节的质量有人负责。厨房菜肴制作责任到人，出品的好坏有案可查，对增强工作人员的责任心可起到很好的促进作用。厨房所有工作不仅要有相应的岗位分工，而且，厨房各岗位承担的工作责任也不应该是一样的。将一些价格昂贵、原料高档，或高规格、重要身份客人的菜肴制作，以及技术难度较大的工作列入头炉、头案等重要岗位的职责范围，这样既充分