干酪乳杆菌产L-乳酸发酵条件的研究

干酪乳杆菌发酵过程的研究

８２００７年第３５卷第７期（总第２００期）
浆（固形物质量分数７１．２５％，果糖质量分数４１．７０％），菌种为Ｌ．ｃａｓｅｉ菌，其他试剂均为分析纯。１．２仪器
ｐＨＳ－２５型ｐＨ计，隔水式电热培养箱，ＳＺＸ超净工作台，ＮＤＪ－１旋转黏度计。１．３方法
（ＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙａｎｄＦｏｏｄＣｏｌｌｅｇｅ，ＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０６４０，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｆｔｅｒ１２ｈｏｆｔｈｅｌａｇｐｈａｓｅ，ｔｈｅｌｏｇａｒｉｔｈｍｉｃｐｈａｓｅｓｔａｒｔｓｄｕｒｉｎｇｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ．ＡｎｄｔｈｅｖｉａｂｌｅｃｏｕｎｔｏｆＬ．ｃａｓｅｉｋｅｅｐｓｂｏｏｍｉｎｇｔｉｌｌｔｈｅｅｎｄｏｆｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ（７２ｈ），ｗｈｅｒｅｔｈｅｃｏｕｎｔｏｆｖｉａｂｌｅＬ．ｃａｓｅｉｉｓ（２．２１±０．１４）×１０１２ｇ－１．ＴｈｅｐＨｖａｌｕｅｂｅｃｏｍｅｓｌｏｗｅｒａｎｄｌｏｗｅｒｆｒｏｍｔｈｅｂｅ－ｇｉｎｎｉｎｇ６．４２±０．０５ｔｏｔｈｅｅｎｄ３．７±０．０１．ＷｈｅｎｐＨｏｖｅｒｒｕｎｓ６．３０±０．０１，ｔｈｅｖｉｓｃｏｓｉｔｙｉｎｃｒｅａｓｅｓａｎｄｄｏｅｓｎ＇ｔｃｈａｎｇｅａｔｔｈｅｅｖｅｎｉｎｇｏｆｆｅｒｍｅｎｔａ－ｔｉｏｎ．Ｔｈｅａｍｉｎｏｎｉｔｒｏｇｅｎｉｎｃｒｅａｓｅｓｆｒｏｍ（０．０２２±０．００２）ｇ／１００ｍＬｔｏ（０．０３８９±０．０００５）ｇ／１００ｍＬ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｌ．ｃａｓｅｉ；ｆｅｒｍｅｎｔ；ｐａｒａｍｅｔｅｒ

单一干酪乳杆菌KL1发酵益生菌酸奶工艺条件的研究

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂａｓｅｄｏｎｔｈｅｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒａｎｄｏｒｔｈｏｇｏｎｌａｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｐｕｒｅｒａｗｍｉｌｋａｎｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ
ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｃａｓｅｉＫＬ１ｆｅｒｍｅｎｔｅｄｙｏｇｕｒｔｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ．ＴｈｅｏｐｔｉｍｉｚｅｄｓｃｒｅｅｎｉｎｇｏｆｒａｗｍｉｌｋｗａｓＭ２，ａｔｔｈｅｓａｍｅｔｉｍｅｂｙ
ａｄｄｉｎｇｍｉｌｋｐｏｗｄｅｒ（Ｍ６）ｔｏｉｍｐｒｏｖｅｃｏｌｏｒａｎｄｓｔｒｕｃｔｕｒｅｏｆｙｏｇｕｒｔ．Ｕｓｉｎｇｔｈｒｅｅｆａｃｔｏｒｓａｎｄｔｈｒｅｅｌｅｖｅｌｓｏｆ
ａｎｄＳａｆｅｔｙ，ＢｅｉｊｉｎｇＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇａｂＬｏｒａｔｏｙｒｏｆＰｒｏｂｉｏｔｉｃｓＫｅｙＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０２２０６，Ｃｈｉｎａ）
（北京农学院食品科学与工程学院，农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室，食品质量与安全北京实验室，微生态制剂关键技术开发北京市工程实验室，北京１０２２０６）

用干酪乳杆菌生产L（＋）（S）—乳酸的最佳条件

用干酪乳杆菌生产L（＋）（S）—乳酸的最佳条件
乃用
【期刊名称】《工业微生物》
【年(卷),期】2001(31)4
【总页数】2页(P59-60)
【关键词】干酪乳杆菌;L(+)-乳酸生产;最佳条件;生产成本
【作者】乃用
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】TQ921.3
【相关文献】
1.L-乳酸生产菌干酪乳杆菌6028液体发酵条件的研究 [J], 李市场;朱朝阳;王敏
2.高产L-乳酸干酪乳杆菌的选育及发酵条件研究 [J], 秦浩;张伟国;葛向阳;康传利
3.中心组合设计优化基因组改组干酪乳杆菌Lc-F34生产L-乳酸发酵条件研究 [J], 王玉华;裴晓林;李岩;王萍
4.藻朊酸钙包埋的瑞士乳杆菌由干酪乳清渗透液生产乳酸时的最佳条件 [J], Boya.,P;建明
5.人工接种副干酪乳杆菌生产L-乳酸酸菜条件的研究 [J], 刘晓辉;陈顺;李杨;敖静;高晓梅;孙玉禄
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干酪乳杆菌在发酵食品中的应用研究进展及调控技术研究

干酪乳杆菌在发酵食品中的应用研究进展及调控技术研究干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）是一种常见的乳酸菌，广泛存在于天然发酵食品中，如酸奶、乳酸饮料等。

干酪乳杆菌在发酵食品中的应用已经受到广泛关注，研究人员不断探索其应用领域和调控技术。

本文将对干酪乳杆菌在发酵食品中的应用研究进展以及相关的调控技术进行综述。

一、干酪乳杆菌在发酵食品中的应用研究进展1. 制备酸奶和乳酸饮料：干酪乳杆菌具有优良的发酵能力和产酸能力，可以被广泛应用于酸奶和乳酸饮料的制备中。

研究人员通过优化发酵条件、选用适宜的基质等手段，提高了干酪乳杆菌的产酸能力和抗菌能力，进一步优化了酸奶和乳酸饮料的品质和口感。

2. 保健功能食品：干酪乳杆菌被认为具有一系列的保健功能，如调节肠道菌群、增强免疫力、降低胆固醇等。

研究表明，干酪乳杆菌在发酵食品中的应用可以有效地传递其保健功能，满足人们对健康食品的需求。

同时，研究人员也通过菌株选择和调整发酵条件等方式，进一步增强干酪乳杆菌的保健功能。

3. 新型发酵食品的开发：干酪乳杆菌在发酵食品中的应用不仅局限于传统的酸奶和乳酸饮料，研究人员还探索了其在其他新型发酵食品制备中的应用。

例如，干酪乳杆菌在奶糕、奶酪、面包等食品中的应用研究取得了一定的成果。

这些新型发酵食品不仅增加了产品的种类，还提供了更多的选择和可能性。

二、干酪乳杆菌在发酵食品中的调控技术研究1. 菌株优选：干酪乳杆菌菌株的选择对于发酵食品的品质和功能有着重要影响。

研究人员通过对多个菌株的性状和功能进行评估，筛选出具有良好发酵性能和保健功能的优良菌株，为发酵食品制备提供了基础支持。

2. 发酵条件优化：发酵条件的优化对于干酪乳杆菌的生长和代谢有着重要的影响。

研究人员通过调整温度、pH值、发酵时间等因素，提高了干酪乳杆菌菌株的生长速度和发酵活性，进一步改善了发酵食品的品质。

3. 共发酵技术应用：干酪乳杆菌可以与其他菌种共同进行发酵，通过相互作用和代谢产物的协同作用，改善发酵食品的品质和功能。

拟干酪乳杆菌发酵L-乳酸合成培养基的优化

第９卷第５期
２１０１年９月
生
物
加
工
过
程
Ｖｏ．．１９Ｎｏ５Ｓｐ．２ｅ０１１
ＣｉｅｅＪｕｎｌｏｉｐｏｅｓＥｎｉｅｒｎｈｎｓｏｒａｆＢｏｒｅｓｇｎｅｉｇ
ｄｉ１．９９ｊｉｎ１７３７．００．０ｏ：０３６／．ｓ．６２— ６８２１．５０７ｓ１
为对象，考察主要营养成分对其生长和乳酸合成的影响。在合成培养基的优化过程中，确定了影响菌体生长和先乳酸合成的主要营养物质及其浓度范围，对葡萄糖、针混合氨基酸、苷类物质、生素等生长因子、合磷源、核维混ＣＣａＯ六大类营养成分，用正交试验法先后设计了六因素五水平和四因素三水平正交试验以及氨基酸梯度试验使和氨基酸缺失试验，得到了最佳培养基组成（）葡萄糖８、１Ｌ：０ｇ醋酸钠２ｇ吐温一８ｍ、、０１Ｌ柠檬酸氢二铵１ｇ金属、
拟干酪乳杆菌发酵一酸合成培养基的优化乳
张悦，泽建，永红，江潮，嗣良王王钱张
（华东理工大学生物反应器工程国家重点实验室，０２７２０３）
摘
要：为开发一种适合于乳酸发酵过程代谢流分析（Ｆ的合成培养基，ＭＡ）以拟干酪乳杆菌Ｌｃｂｃｌａａａｅａｔａｉｕｐｒｃｓｉｏｌｓ
ＡｂｓｒｃＩｒｅｏｄｖｌｐａｄｆｄｃｌｕｅｍｅｉｍｏｔａｔ：ｎｏｄｒｔｅｅｏｅｎｅｕｔｒｄｕｆｒＭＦＡ，ｔｅｉｆｕｎｅｏｉｍｅｃｍｐｏｅｔｏｉｈｎｅｃｆｐｒｏｌｎｎｓｔｔｅｇｏｈａｄｌｃａｅｐｏｕｔｎｏｐａａａｅｓｉｖｓｉａｅｈｒｗｔｎａｔｔｒｄｃｉｎＬ．ｒｃｓｉｗａｎｅｔｇｔｄ．Ｆｒｔｐｉｚｔｎｏｅｎｅｕｔｒｏｏｈｅｏｔｍｉａｉｆｄｆｄｃｌｕｅｏｉｍｅｉｍ，ｔｅｐｍｅｃｍｐｎｎｔｆｔｅｍｅｉｍｎｈｅｒｎｇｓｏｈｉｏｃｎｒｔｎｒｔｒｎｄ．ｄｕｈｒｏｏｅｓｏｈｄｕａｄｔａｅｆｔｅｒｃｎｅｔａｉｓｗｅｅｄｅｅｍｉｅｉｏＴｎ，ｔｅｏｔｍａｏｃｎｒｔｎｏｎｄｆｎｒｅｔｈｅｈｐｉｌｃｎｅｔａｉｆ６ｋｉｓｏｕｔｎｓ，ｉｃｕｄｎｌｏｅ，ａｎｃｄｍｉｔｒｏｉｎｌｉｇｇｕｃｓｍｉｏａｉｘｕｅ，ｎｃｅ — ｕｌｏｓｄｅｉｓ，ｖｔｍｉｓａｒｗｔａｔｒ，ｐｏｐａｅｍｉｔｒｉａｎｎｄｇｏｈｆｃｏｓｈｓｈｔｘｕｅ，ａｄｃｌｉｍａｂｎｔｎａｃｕｃｒｏａｅ，ｗａｅｎｄｔｒｕｈａｓｘｓｄｆｅｈｏｇｉｉｆｃｏ — ｖｅｅａｈｏｏａｘｒｍｅｔａｄａｓｓｑｎｏｒｆｃｏ —ｈｅｅｅｒｈｇｎａｘｅｍｅｔｓａｔｒｆｅｌｖｌｏｉｇｎｌｅｐｅｉｎｎｕｂｅｕｅｔｆｕａｔｒｔｒｅｌｖｌｏｏｏｌｅｐｒｎ，ａｔｉｗｅｌａｍｉｏａｉｘｕｅｇａａｉｎｅｐｒｍｅｔａｄａｎｃｄｓｒａｅｅｐｅｍｅｔｌｓａｎｃｄｍｉｔｒｄｔｘｅｒｏｉｎｎｍｉｏａｉｈｏｔｇｘｒｎ．Ｔｈｎｌｏｔｍｉｅｉｅｆａｐｉｚｄｉ

干酪乳杆菌作为乳制品发酵剂的应用研究进展

干酪乳杆菌作为乳制品发酵剂的应用研究进展干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）是一种常见的益生菌，广泛应用于乳制品的发酵过程中。

其独特的功能和作用使其成为乳制品工业中不可或缺的发酵剂。

本文将从干酪乳杆菌的分类、特性、应用范围以及研究进展等方面进行探讨。

一、干酪乳杆菌的分类和特性干酪乳杆菌是一种嗜酸性革兰氏阳性菌，属于乳杆菌属(Lactobacillus)，其特点是能够产生乳酸和干酪氨酸，以及抗菌和抗氧化的能力。

干酪乳杆菌在盐度和酸度较高的环境中具有较好的生存能力，对温度变化也表现出较强的适应性。

二、干酪乳杆菌在乳制品中的应用范围1. 酸奶和酸牛奶：干酪乳杆菌是制作酸奶和酸牛奶的重要菌种之一。

其通过发酵乳中的乳糖产生乳酸，使乳制品呈现酸味，并且能够提高乳制品的口感和风味。

2. 奶酪：干酪乳杆菌在奶酪制作过程中起到关键作用。

在乳酸发酵过程中，干酪乳杆菌能够促使蛋白质水解，产生多种芳香物质，提高奶酪的风味和口感。

3. 冰淇淋和酸奶冰淇淋：干酪乳杆菌在冰淇淋和酸奶冰淇淋制作中被广泛应用。

其通过产生乳酸降低冰淇淋的pH值，从而提高冰淇淋的稳定性和储存期限。

4. 乳酸菌饮料：干酪乳杆菌还可以用来发酵制作乳酸菌饮料。

乳酸菌饮料具有调节肠道菌群、增强免疫力、改善消化功能等多种益处。

三、干酪乳杆菌作为乳制品发酵剂的研究进展1. 干酪乳杆菌的改良与优化：为了提高干酪乳杆菌作为发酵剂的效果，研究人员进行了干酪乳杆菌的改良和优化工作。

通过遗传工程等手段，改良后的干酪乳杆菌能够产生更多乳酸和其他有益物质，提高发酵产物的质量和口感。

2. 干酪乳杆菌的保护和储存技术：干酪乳杆菌在使用过程中容易受到外界环境的影响，特别是在储存过程中容易失活。

因此，研究人员开展了干酪乳杆菌的保护和储存技术的研究。

例如，采用冷冻干燥和胶束包覆等方法，能够提高菌种的存活率和稳定性。

3. 干酪乳杆菌在肠道微生物学领域的应用：近年来，肠道微生物学研究备受关注，干酪乳杆菌作为一种益生菌，也在该领域得到了广泛的应用。

干酪乳杆菌产L_乳酸发酵条件的研究

这是由于乳酸菌在蔗糖限制的条件下同型乳酸有可能转化为异型乳酸发酵同时生成乙酸乙醇等在低浓度糖条件下有些酸菌是通过hm途径利用葡萄糖而很少通途径而在高浓度糖基质中发酵液渗透压增大使一些不耐受渗透压的菌体不能很好的生长和进行正常的代谢活动从而导致产量下降
第 32 卷第 4 期 2007 年 12 月
广西大学学报 (自然科学版) Jou rna l of Guangx i U n iversity (N a t Sci Ed)
乳酸的工业生产主要有化学合成法和微生物发酵法, 化学合成法受原料毒性的影响而日见萎缩, 微生物发酵法是目前乳酸生产的主要方法. 其中以高纯度, 耐热性的L - 乳酸引人瞩目. 工业上应用的主要有霉菌中的根霉属和细菌中的乳酸菌
类, 而L - 乳酸产量高、光学纯度高的菌种比较少, 且耐酸性也较差. 乳酸菌为兼性厌氧菌, 属于化能异养型微生物, 产酸率相对高, 对糖的利用率高, 但其营养要求复杂, 生长繁殖时需要多种氨基酸、维生素和无机盐等, 因此在其发酵培养基中要
Hale Waihona Puke 图 3 不同玉米浆浓度对发酵的影响
F ig13 Effect of d ifferen t am oun t of corn steep
l iquor on ferm en ta tion
(4) 添加的各种无机盐对L - 乳酸发酵的影
响. 金属离子常是各种酶类的激活剂, 影响着各种
图 1 不同蔗糖浓度对发酵的影响 F ig11 Effect of d ifferen t sugar concen tra tion
加不同百分比的蔗糖进行发酵, 结果由图 1 可知, 当蔗糖浓度为 80～ 120 g L 时, L - 乳酸产量随着其浓度的升高而升高, 而当浓度达到 150 g L 时, 产量反而有所下降. 这是由于乳酸菌在蔗糖限制的条件下, 同型乳酸有可能转化为异型乳酸发酵, 同时生成乙酸, 乙醇等, 在低浓度糖条件下, 有些乳酸菌是通过 HM P 途径利用葡萄糖, 而很少通过 EM P 途径, 而在高浓度糖基质中, 发酵液渗透压增大, 使一些不耐受渗透压的菌体不能很好的生长和进行正常的代谢活动, 从而导致产量下降.

干酪乳杆菌的发酵特性与乳制品的质量改良

干酪乳杆菌的发酵特性与乳制品的质量改良干酪乳杆菌是一种常见的乳酸菌，它具有很多优良的发酵特性，可以被广泛应用于乳制品的生产过程中，用于改良乳制品的质量。

本文将重点介绍干酪乳杆菌的发酵特性以及其在乳制品的质量改良中的应用。

首先，干酪乳杆菌是一种耐酸菌株，具有很强的耐受酸性环境的能力。

这使得它可以在发酵乳制品的过程中忍受较低的pH值，而不会受到损害。

这一特性对于一些酸奶、乳酸饮料等乳制品的生产非常重要，因为这些产品的pH值较低，只有耐酸菌株才能够在其中进行有效的发酵作用。

其次，干酪乳杆菌具有较高的增殖速度和产酸能力。

在适宜的温度和营养条件下，干酪乳杆菌的生长速度非常快，能够在短时间内迅速生长并发酵原料。

同时，干酪乳杆菌能够产生丰富的乳酸，这有助于降低乳制品的pH值，提高乳制品的酸度，从而延缓产品的腐败，延长乳制品的保质期。

此外，干酪乳杆菌还具有产生多种有益物质的能力。

在乳制品的发酵过程中，干酪乳杆菌可以产生一系列有益物质，包括抗菌物质、风味化合物等，这些物质对于改善乳制品的风味、质感等方面有着重要作用。

例如，干酪乳杆菌可以产生乙酸、乳酸等有机酸，能够为乳制品增加酸味，改善产品口感。

此外，干酪乳杆菌还能够分解乳中的乳糖，这对于一些乳糖不耐受人群来说是非常有益的。

针对不同的乳制品，干酪乳杆菌的应用也有所差异。

对于酸奶的生产，干酪乳杆菌是必不可少的发酵菌株。

它能够在发酵过程中产生浓厚的酸味和丰富的风味化合物，使得酸奶具有独特的口感和浓郁的风味。

在乳酸饮料的生产中，干酪乳杆菌的耐酸特性和产酸能力能够保证产品的质量和稳定性。

此外，干酪乳杆菌还可以用于一些发酵乳饮料的生产，如乳酸菌饮料、发酵豆奶等，为这些产品赋予良好的口感和功能。

总结起来，干酪乳杆菌的发酵特性和应用广泛且重要。

干酪乳杆菌能够耐受酸性环境，具有较高的增殖速度和产酸能力，能够产生多种有益物质，对乳制品的质量改良起到重要作用。

通过合理应用干酪乳杆菌，我们可以改良乳制品的风味、质感、稳定性等方面，提高产品的市场竞争力。

干酪乳杆菌在乳制品中的生长与发酵特性研究及其影响因素分析

干酪乳杆菌在乳制品中的生长与发酵特性研究及其影响因素分析干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）作为一种重要的乳酸菌，在乳制品生产中扮演着重要的角色。

研究干酪乳杆菌在乳制品中的生长与发酵特性以及其影响因素，对于提高乳制品品质和发展乳制品工业具有重要意义。

一、干酪乳杆菌在乳制品中的生长特性研究1. 生长曲线分析：通过监测不同时间点的干酪乳杆菌菌落形成单位（CFU）或其它适当指标，绘制干酪乳杆菌在乳制品中的生长曲线。

可以观察到不同温度、pH 值和添加剂等条件对干酪乳杆菌生长的影响。

2. 生长速率研究：通过计算不同生长阶段的干酪乳杆菌数量变化，得到干酪乳杆菌的生长速率。

这有助于理解干酪乳杆菌在不同乳制品中生长的动力学过程。

3. 最适生长条件研究：通过调节温度、 pH 值和添加剂等条件，确定干酪乳杆菌的最适生长条件，为乳制品中干酪乳杆菌的培养和生产提供参考。

4. 抑制因素研究：研究不同因素对干酪乳杆菌生长的抑制作用，如抗生素、酸度、低温等，进一步探索干酪乳杆菌在乳制品中的生长机制。

二、干酪乳杆菌在乳制品中的发酵特性研究1. 酸度和味道特性：研究干酪乳杆菌在发酵过程中产生乳酸并降低 pH 值的能力，以及其对乳制品味道的贡献。

通过感官评价和化学分析等方法，评估干酪乳杆菌发酵产物的酸度和口感特性。

2. 生物活性物质的产生：干酪乳杆菌在乳制品发酵过程中还可以合成一系列具有生物活性的物质，如维生素、抗氧化剂和抗菌物质等。

研究这些物质的产生规律，有助于开发新型功能性乳制品。

3. 营养成分转化：干酪乳杆菌在乳制品中的发酵过程中可以利用乳糖和脂肪等营养成分，将其转化为乳酸和其他物质。

研究干酪乳杆菌对营养成分的转化特性，有利于改善乳制品的口感和营养价值。

三、影响干酪乳杆菌在乳制品中生长与发酵的因素分析1. 温度影响：研究不同温度条件下干酪乳杆菌的生长和发酵特性。

确定适宜的温度范围，可控制培养过程和产品特性。

2. pH 值影响：研究不同 pH 值对干酪乳杆菌生长和发酵的影响。

干酪乳杆菌在乳制品中的生产与应用研究进展

干酪乳杆菌在乳制品中的生产与应用研究进展干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）是一种常见的乳酸菌，它广泛存在于乳制品中，并且被认为具有许多益处。

在过去的几十年中，干酪乳杆菌在乳制品的生产和应用方面进行了广泛的研究。

本文将重点介绍干酪乳杆菌在乳制品中的生产与应用的最新研究进展。

1. 干酪乳杆菌的生理特性干酪乳杆菌是一种革兰氏阳性、无芽生孢的杆菌。

它在乳制品中的生长要求相对较宽，适宜的生长温度在30-40摄氏度，pH值在4.5-5.5之间。

此外，干酪乳杆菌对氧气敏感，最适生长条件为厌氧或微好氧环境。

2. 干酪乳杆菌在酸奶中的生产与应用酸奶是一种常见的乳制品，其制作过程中加入干酪乳杆菌可以增强产品的口感和风味。

研究表明，干酪乳杆菌可以提高酸牛奶、希腊酸奶、活性酸奶等产品的质量。

干酪乳杆菌在酸奶中发酵产生乳酸，降低产品的pH值，抑制有害菌的生长，同时增加益生菌的含量，有助于维持肠道菌群平衡，提高消化系统的健康。

3. 干酪乳杆菌在乳酪中的生产与应用乳酪是一种经过发酵和成熟处理的乳制品，干酪乳杆菌在乳酪的制作过程中起到了重要的作用。

研究发现，干酪乳杆菌可以提高乳酪的质地、风味和营养价值。

干酪乳杆菌发酵产生的乳酸能够降低乳酪的pH值，并与乳蛋白发生反应，改变乳酪的组织结构，使其更加柔软和有弹性。

此外，干酪乳杆菌还可以分解乳糖，减少乳糖不耐受的人的不适反应。

4. 干酪乳杆菌在其他乳制品中的应用除了酸奶和乳酪，干酪乳杆菌还被广泛应用于其他乳制品的生产中。

例如，干酪乳杆菌可以用于奶酪、发酵乳、乳酸风味饮料等产品的制作。

研究发现，干酪乳杆菌能够改善奶酪的质地和风味，并增加产品的保存期。

此外，干酪乳杆菌还可以利用乳清中的乳糖和乳清蛋白来生产有机酸和酶类物质，为乳制品的功能性增添了多样性。

5. 干酪乳杆菌的保健功能干酪乳杆菌是一种益生菌，具有许多保健功能。

研究表明，干酪乳杆菌可以增强免疫系统功能，降低血脂和血糖水平，改善肠道健康等。

干酪乳杆菌的功能性成分及其生产与提取技术研究

干酪乳杆菌的功能性成分及其生产与提取技术研究干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）是一种常见的乳酸菌，被广泛应用于乳制品、功能性食品和膳食补充剂的生产中。

干酪乳杆菌具有多种功能性成分，如益生元、抗氧化物、抗菌物质等，能够对人体健康产生积极影响。

在干酪乳杆菌的生产和提取技术方面，研究者们已经取得了一定的成果，通过不同的方法可以有效地提取干酪乳杆菌的功能性成分。

干酪乳杆菌的功能性成分主要包括以下几个方面：1. 益生元：干酪乳杆菌能够产生多种益生物质，如乳酸、乳酸菌多糖、短链脂肪酸等。

这些物质能够促进有益菌的生长，调节肠道菌群平衡，增强免疫力，改善消化系统健康。

2. 抗氧化物：干酪乳杆菌中含有丰富的抗氧化物质，如超氧化物歧化酶、过氧化物酶等。

这些物质能够清除体内的自由基，减少氧化损伤，预防慢性疾病的发生。

3. 抗菌物质：干酪乳杆菌能够产生一些具有抑制病原菌生长的物质，如乳酸和乳酸菌素。

这些物质能够抑制致病菌的生长，预防肠道感染和其他感染性疾病的发生。

在干酪乳杆菌的生产和提取技术方面，研究者们主要从以下几个方面进行研究：1. 发酵条件的优化：通过调整发酵条件，如温度、pH值、碳源、氮源等，可以提高干酪乳杆菌的产量和功能性成分的含量。

研究者们通过实验室瓶培和大规模发酵等方法，探讨最适宜的发酵条件，以达到最佳的产量和质量。

2. 技术改进与创新：利用现代生物科学技术，研究者们开展了基因工程和代谢工程等方面的研究，通过改变菌株的遗传背景，提高干酪乳杆菌的产量和功能性成分的含量。

此外，还探索了新型提取方法，如超声波辅助提取、微波辅助提取等，提高功能性成分的提取效率。

3. 保护成分的稳定性：由于干酪乳杆菌的功能性成分容易受到环境因素的影响，如高温、光照和氧气等，研究者们研究了保护成分稳定性的方法。

如利用微胶囊化技术将功能性成分包裹起来，以提高其稳定性和生物利用度。

总结起来，干酪乳杆菌具有丰富的功能性成分，包括益生元、抗氧化物和抗菌物质等，对人体健康有益。

干酪乳杆菌的发酵特性及其在乳制品及其他食品工业中的应用研究进展

干酪乳杆菌的发酵特性及其在乳制品及其他食品工业中的应用研究进展干酪乳杆菌（Lactobacillus casei），属于乳酸菌的一种常见产酸菌种。

干酪乳杆菌在乳制品及其他食品工业中具有重要的应用价值。

本文将重点探讨干酪乳杆菌的发酵特性和其在乳制品及其他食品工业中的应用研究进展。

一、干酪乳杆菌的发酵特性1.1 温度适应性干酪乳杆菌对温度的适应性较强，一般在30-45摄氏度下生长和繁殖最为适宜。

高温下，干酪乳杆菌的生长速率较快，产酸量也较高。

1.2 发酵产物干酪乳杆菌普遍能够产生乳酸，并且具有较强的代谢功能。

在乳酸发酵过程中，干酪乳杆菌通过转化乳糖为乳酸来产生酸味和保持乳制品的稳定性。

此外，干酪乳杆菌还可以产生其他有益的代谢产物，包括丙酮酸、乳酸乙酯以及异丁酸等。

1.3 酸耐受性和胆盐耐受性干酪乳杆菌具有较好的酸耐受性和胆盐耐受性，能够在酸性环境中生长繁殖，并且在胆盐存在下仍能够维持一定的生长速率。

这使得干酪乳杆菌能够适应乳制品及其他食品工业中的发酵条件，保证产品的质量和稳定性。

二、干酪乳杆菌在乳制品工业中的应用研究进展2.1 干酪乳杆菌的制酸性能干酪乳杆菌具有优异的制酸能力，因此广泛应用于乳制品工业中的乳酸发酵过程。

乳酸发酵能够将乳糖转化为乳酸，降低乳制品的pH值，抑制有害菌的生长，并增加产品的质量和保质期。

2.2 干酪乳杆菌在乳制品发酵剂中的应用干酪乳杆菌在乳制品发酵剂中具有重要的作用。

加入适量的干酪乳杆菌能够改善乳制品的质地和口感，增强产品的风味，提高产品竞争力。

2.3 干酪乳杆菌的益生性干酪乳杆菌对人体具有益生作用，可以调节肠道菌群平衡，增强免疫力，改善肠道健康。

因此，干酪乳杆菌被广泛应用于益生菌食品和功能性乳制品的生产中。

三、干酪乳杆菌在其他食品工业中的应用研究进展3.1 干酪乳杆菌在面制品中的应用干酪乳杆菌可以在面团发酵过程中提供乳酸，调节酸碱平衡，促进面团的发酵和松软度。

此外，干酪乳杆菌还能够抑制面团中的有害菌，延长面制品的保质期。

干酪乳杆菌在乳制品中的生产及加工技术创新

干酪乳杆菌在乳制品中的生产及加工技术创新干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）是一种常见的益生菌，被广泛应用于乳制品的生产及加工过程中。

本文将从干酪乳杆菌的特点和功能、乳制品中干酪乳杆菌的生产方法以及加工技术的创新等方面展开阐述。

一、干酪乳杆菌的特点和功能干酪乳杆菌是一种革兰氏阳性菌，在酸性环境下具有良好的生长能力。

它能够产生乳酸和其他有益物质，如抗菌物质和维生素等，可以有效抑制有害菌的生长并改善肠道菌群平衡。

因此，干酪乳杆菌在食品行业具有重要的功能和应用前景。

二、乳制品中干酪乳杆菌的生产方法1. 选择干酪乳杆菌菌株：在乳制品生产中，选择适宜的干酪乳杆菌菌株至关重要。

菌株的选择应考虑到其生长速度，耐酸性，产酸量，耐温性以及与其他微生物的共存关系等因素。

2. 培养技术：干酪乳杆菌的培养可以采用传统的液体培养方法或固体培养方法。

传统的液体培养方法适用于大规模生产，而固体培养方法则适用于小规模生产或特殊需求的场合。

同时，培养基的选择也是关键，常用的培养基包括MRS培养基和Man Rogosa Sharp培养基等。

3. 发酵条件：干酪乳杆菌的发酵条件包括温度、pH值、氧气含量等。

适宜的发酵条件可以提高干酪乳杆菌的生长速度和产酸能力。

三、乳制品加工技术创新1. 微胶囊化技术：微胶囊化技术是将干酪乳杆菌包裹在保护层中，可以提高其在乳制品中的存活率和稳定性。

此技术可以应用于乳酸菌饮料、酸奶等乳制品的生产中，保证产品的质量和功能。

2. 综合利用技术：干酪乳杆菌在乳制品加工中的废物，如菌体和代谢产物，可以通过相关的技术进行综合利用。

比如，可以将菌体用于生产饲料或健康品，提高资源利用效率。

3. 混菌发酵技术：干酪乳杆菌与其他有益菌种相结合能够发挥协同效应，进一步增强产品的功能和保健效果。

因此，在乳制品加工中采用混菌发酵技术，可以更好地满足消费者的需求。

4. 流程优化技术：通过对乳制品生产流程的优化，可以降低生产成本，提高生产效率。

干酪乳杆菌的发酵特性及在发酵食品中的应用展望

干酪乳杆菌的发酵特性及在发酵食品中的应用展望干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）是一种常见的乳酸菌，广泛存在于自然界中，具有优秀的发酵能力和良好的营养特性。

干酪乳杆菌在发酵食品中的应用前景广阔，越来越受到人们的关注。

本文将深入探讨干酪乳杆菌的发酵特性，并展望其在发酵食品中的应用。

首先，让我们来了解干酪乳杆菌的一些发酵特性。

干酪乳杆菌具有较强的耐酸能力，能够在低pH值下生存和繁殖。

这使得它在酸性食品的发酵过程中起到了重要的作用。

此外，干酪乳杆菌还可以产生大量的乳酸，具有良好的乳酸发酵能力。

乳酸的产生不仅能增强食品的口感和风味，还能抑制有害菌的生长，提高食品的品质和保质期。

干酪乳杆菌在发酵过程中还能产生一些其他有益物质，如维生素、蛋白质和酶等。

其中，维生素B族的产生尤为突出，这对人体的健康具有重要意义。

此外，干酪乳杆菌还能产生大量的β-半乳糖苷酶和β-半乳糖酸酶等酶，这些酶可以降解乳糖，提高食品的消化性和乳糖不耐症患者的食品选择范围。

基于以上的发酵特性，干酪乳杆菌在发酵食品中有着广泛的应用前景。

首先，干酪乳杆菌在乳制品中的应用非常广泛。

它可以用于酸奶、发酵乳、奶酪等乳制品的生产过程中，增强产品的风味和口感，延长产品的保质期，并改善产品的健康功能。

其次，干酪乳杆菌还可以应用于面包、面点等面食制品中。

在面包的制作过程中，加入适量的干酪乳杆菌可以促进面团的发酵过程，提高产品的口感和质地。

此外，干酪乳杆菌还可以用于腌制食品、蔬菜制品以及肉制品等的发酵过程中，为这些食品增添特殊的风味和营养价值。

然而，干酪乳杆菌在发酵食品中的应用也存在一些挑战和问题。

首先，干酪乳杆菌的活性很容易受到不同环境条件的影响，如温度、酸碱度等。

为了确保干酪乳杆菌的活性和功能，需要在发酵过程中加入适当的保护剂和增活剂。

其次，干酪乳杆菌的保存和生产也面临一定的困难。

由于干酪乳杆菌对环境要求较高，其保存和纯化过程需要采用一系列复杂的技术手段和设备。

乳酸制备与提取实验报告

乳酸的制备和提取玉米原料液态发酵制备乳酸（一）1.实验目的了解乳酸发酵原理及发酵过程,掌握乳酸液态深层发酵及分析、提取方法。

2.实验原理乳酸细菌（干酪乳杆菌）发酵法生产乳酸的代谢途径被认为是: 同型乳酸发酵，在同型乳酸发酵过程中，乳酸是葡萄糖代谢的唯一产物，采用的是糖酵解（Embden-Meyerhof-Parnan Parthway, EMP）途径，如图所示。

经过这种途径，1moL葡萄糖可以生成2moL乳酸，理论转化率为100%，但由于发酵过程中微生物有其它生理活动存在，实际转化率不可能达到100%，一般转化率在80%以上者，即视为同型乳酸发酵。

C6H12O6 EMP途径2CH3COCOOH 乳酸脱氢酶2CHCHOHCOOH + 2ATP 2(ADP+Pi) ANDH+H3.实验装置及流程(1)实验装置与材料:①实验装置:恒温培养箱,高速离心机(4000～6500r/min)。

②菌种：干酪乳杆菌鼠李糖亚种（Lactobacillus casei subsp rhamnosus）CICC 6013③材料：玉米粉，淀粉酶。

MRS培养基。

④器皿：15mL试管，50mL三角瓶，200mL烧杯，离心管若干。

⑤试剂：葡萄糖50g，蛋白胨l0g，酵母膏10g，乙酸钠0.5g，柠檬酸二铵0.2g，, K2HPO4 0.2g，, MgSO4·7H2O 0.2g，MnSO4·4H2O 0.01g，FeSO4·7H2O 0.01g，蒸馏水1L，灭菌前pH6.5；CaCO3 ；硫酸；43g/L NaOH；0.05mol/L EDTA；钙紫红素指示剂；无水硫酸钠；滴定管。

（2）实验流程：保藏菌株→活化菌株（液体试管）→50mL三角瓶恒温培养液体发酵。

4试验步骤及方法在超净工作台上,用接种环挑取1接种环的菌体,接入10mL的液体MRS培养基内,37℃厌氧培养24h。

用无菌吸管，吸取5mL培养好的菌体接入50mL液体培养基内,37℃培养48h。

干酪乳杆菌改组菌株、制备方法及发酵生产L-乳酸[发明专利]

专利名称：干酪乳杆菌改组菌株、制备方法及发酵生产L－乳酸
专利类型：发明专利
发明人：冯雁,王玉华,李岩,裴晓林,于雷
申请号：CN200510119041.3
申请日：20051130
公开号：CN1840653A
公开日：
20061004
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及一种产酸速率快及耐酸性强的干酪乳杆菌基因组改组菌株、改组菌株的制备方法及该菌株发酵生产L－酸。

该菌株于2005年9月27日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.1466。

分类命名为干酪乳杆菌鼠李糖亚种(Lactobacillus casei subsp.rhamnosus)。

该菌株可用于发酵生产L－乳酸，接种量为2％～20％体积浓度，发酵培养基中包括2％～30％体积浓度的初始碳源和1％～15％体积浓度的氮源，发酵液于35℃～45℃、200rpm 搅拌条件下进行厌氧发酵培养，发酵过程中控制发酵液的pH值为3.2～7.0，发酵15h～120h。

申请人：吉林大学
地址：130023 吉林省长春市朝阳区前进大街2699号
国籍：CN
代理机构：长春吉大专利代理有限责任公司
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