新手学习炒菜入门

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如何煮出菜的美味？
煮菜的技巧与诀窍有： 要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太 小，否则不美观； 有些材料应先用调味料来淹过后再煮； 有些材料要略炒过后，再加水煮熟； 煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略 浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。
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如何把鱼、肉煎得均匀？
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洋菇炒肉片
如何去除洋菇的土味？ 要去除洋菇土味其实很简单，在烹调前可先将洋菇放入淘米水中， 加一点盐，泡40到50分钟，再取出洗干净，就是又嫩又好吃的洋菇了。 材料 猪肉里脊………500克 洋菇 …………250克 豌豆夹…………少许 葱段 …………3支 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙 淀粉 …………少许 做法： 1、将洋菇泡入加盐的洗米水中40-50分 钟后取出冲洗干净切片；猪里脊肉切 片加酱油、葱段、淀粉拌匀腌一下。 2、锅中放入油3大匙，待油热，先略炒 洋菇、豌豆夹后取出，用锅中余油炒 散肉片后加入洋菇、豌豆夹一同炒匀， 以盐、糖、味精调味即可。
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炒菜时各种调料的作用
醋：醋能杀菌健胃。胆道或胆道蛔虫引起急 性腹痛时，饮热醋1杯，能缓解疼痛；用醋熏蒸 房间，可预防流感、流脑、麻疹等病毒性传染 病。 胡椒：外感风寒后，一碗热汤面加上 胡椒粉，趁热饮下，有发汗驱寒的作用。 花椒：具有止痛驱虫作用，有健胃、利尿作用， 可消乳肿和去腹水。 豆豉：能清热解表， 消炎解毒。用豆豉、大葱、生姜煎成葱豉汤服 用，能治感冒、发热、头痛。
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油焖四季豆
材料 四季豆…………500克 酱油 …………3大匙 榨菜 …………少许 肉丝 …………300克 白糖 …………1小匙 辣椒 …………2跟 味精 …………少许 做法 1、四季豆洗净切成二段，辣椒 切成小丁。榨菜洗净切丁。 2、起油锅，用低温略炸四季豆 后取出沥油。锅内留少许油爆 炒辣椒和榨菜、肉丝，再放入 四季豆炒匀。 3、加入酱油，大火煮沸四季豆， 略收一下汤汁，再放入少许的 味精即可。
要煎得色香味俱全，必须掌握下列要领： 材料在煎之前，先用调味料制，可使材料入味； 材料入锅之前，应按秩序把锅、油先后烧热，才 可放入材料、如此可避免材料粘锅； 应把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能 随意翻来翻去煎； 煎鱼或肉时，先用大火煎，再用小火把内部煎熟。
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如何炸出金黄色的美味菜？
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炒菜时各种调料的作用
◎ 糊辣椒面 糊辣椒面是把辣椒先烤熟，然 后研为碎块，再捣碎制成的。糊辣椒面保持了 新鲜辣椒的鲜红颜色和辣味，可长期保存。 糊辣椒面用于烹调各种佳肴和风味小吃、凉菜， 也可以将糊辣椒面和其他调料与盐制成蘸汁， 蘸食清汤蹄筋、清炖肘子、牛肉粉、牛羊杂粉 等，既可去腥除膻，又可保持原汤原汁原味。
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炒菜时各种调料的作用
生姜：能暖胃，调节肠胃功能、止吐。外感风 寒、淋雨时，冲一碗红糖姜汤，趁热服下，可 驱散寒邪。 蒜葱：蒜葱能预防呼吸道传染 病，如预防流感、百日咳，麻诊等。葱用清水 洗净后，生吃能健胃，促进食欲。 盐：在 食物中毒时，喝0．5％的淡盐开水，然后用手 指抠喉咙引吐，可减轻中毒症状；每天早晨喝1 杯淡盐开水可通便；以盐水浸洗水果、蔬菜可 消毒，免患肠道疾病。
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炒菜时各种调料的作用
食盐 盐有“百味之王”的美称。盐在烹调中的作用主要有： ● 提鲜。由于盐对鲜味物质有提鲜作用，因此，菜肴中不放盐 或盐放得很少，吃起来就无味，人们常说的“咸中有味”就是 这个道理。 ● 保原味。为了保持原料的本味，有些食物在 烹调前要用盐腌一下，如鸡、鸭、肉、鱼、虾、青笋和黄瓜等。 腌去部分水分可以确保原料的基本味道不变。 ● 保鲜。把 食物原料洗净，切成片或块等形状，在上面撒上一些盐，可起 到短期的保鲜作用。 ● 杀菌防腐。盐为电解质，有较强的 渗透作用，即有较强的脱水作用。食物上的细菌由于食盐的脱 水作用而被杀死，从而起到防腐、防变质的作用。
炸的功夫要有下列技巧： 材料必须大小一致，才能使同时间炸出来的东西， 色泽均匀、熟度适宜； 材料要在炸之前，先用调味料浸泡入味； 炸油要有七分满，在油熟之后，放入材料，并随 时反面转动，使材料表面炸得均匀； 炸的油温要保持160度——190度之间，才易炸得酥 脆。
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如何蒸出菜的原味？
蒸出一道鲜美可口的菜，应有下列要领： 先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料； 在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免整齐外溅； 蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应 将水先煮开后再加入蒸器中； 蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鲜类宜 用大火，蒸蛋则用小火。
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如何炖出一道可口的汤？
炒菜时各种调料的作用
葱：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳. 蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒 香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐 则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
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四季豆炒肉丝
如何使四季豆入味，肉丝不老？ 四季豆是硬性蔬菜，不易熟也不易入味，为了避免和肉同炒太久肉 会变老，可将四季豆先切成斜片之后再和肉类一起炒。另外，也可以将 四季豆先放入加盐的滚水中川烫，再和肉类同炒这也是另一种办法。 材料 猪里脊肉………400克 四季豆…………300克 葱段 …………3只 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙 淀粉 …………少许 做法： 1、猪里脊肉切成丝，加上酱油、淀粉、葱 段充分拌匀，把四季豆用斜刀切成段， 再放入加了少许盐的滚水中川烫一下， 沥干后取出。 2、起油锅，锅中放入3大匙油，等油热了 之后，倒入四季豆，稍炒一下后盛起。 3、再用锅中的余油把猪肉丝炒到散开以后， 加入四季豆同炒，最后再以盐、糖、味 精放入调味即可。
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炒菜时各种调料的作用
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒 较温和，黑胡椒味则较重。 八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜 酌量使用。 干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需 注意火候，不宜炒焦。 红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得 过焦，则会有苦味。 五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘 香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
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炒菜时各种调料的作用
◎醋 醋性味酸、甘，有活血散淤、消食化 积、消肿软坚、解毒杀虫、治癣疗疮的功效。 醋在古代即入药，通常多作药引用，可内服也 可外用，或被用来炮制中药。作为调味品，醋 不仅有调味作用，而且可使胃酸增多，促进食 欲，帮助消化，并有一定的杀菌作用，还可解 除食物的腥味，使食物更加鲜美可口，别具风 味。但醋也不宜过多食用。
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炒菜时各种调料的作用
◎糖 白砂糖为甘蔗的茎汁提炼而成的，而 绵白糖则用甜菜根等提炼而成。两者在性味上 都为甘、平，具有补脾润肺的功效。但白糖没 有赤砂糖那样的活血化淤的功能。吃糖可增加 热能，但多食会引起食欲减退、消化不良，尤 其长期喜食甜食，会对健康不利。老年人及高 血压、动脉硬化、冠心病患者更不宜多吃。适 量食用白砂糖能益气补脾，多食则有留湿生痰 的副作用。
麻婆豆腐
材料 嫩豆腐…………2块 猪绞肉…………150克 葱末 …………1大匙 姜末 …………1小匙 蒜末 …………1大匙 辣豆瓣酱………2大匙 胡椒粉…………少许 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………1大匙 淀粉 …………少许 做法： 1、豆腐切小方块丁。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待 油热，炒熟绞肉取出。 3、用锅中余油爆香蒜末及豆瓣 酱后，加入2碗半的水及豆腐、 肉末、酱油，大火煮滚改小火 煮约10分钟，洒上胡椒粉拌匀， 以糖、味精调味，再用湿淀粉 勾芡，洒上葱花即可。
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炒菜时各种调料的作用
◎ 酱油 酱油是人们经常食用的调味品，也是我国 最先发明的传统调味品，距今已有3000 多年的历史了。 酱油是以大豆或豆饼、麸皮等为原料发酵酿制而成的， 具有特殊的风味，色泽呈棕褐色或红褐色，有光泽而 不发黑。酱油味道鲜美，醇厚适口，香气稍有甜味。 酱油的成分比较复杂，除食盐外，还有多种氨基酸、 糖类、有机酸、色素和香料。酱油以咸味为主，亦有 鲜味、香味，在烹调菜肴时能增加菜肴的口味和色泽， 增加食物的香味，有利于促进食欲。
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高汤锔蟹
材料： 花蟹 …………3只 高汤 …………1碗 葱段 …………5支 姜片 …………3片 淀粉 …………少许 做法： 1、花蟹处理干净之后剁成块状， 沾少许的淀粉，放如热油锅中 稍炸之后取出； 2、起油锅，锅中放1大匙油，等 油热，先爆香葱段、姜片，再 加入高汤1碗煮滚之后加入蟹 块，用大火将汤汁蛰到快收干 后即可盛盘。
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如何炒菜才好吃？
要炒好一道菜，首先要掌握几个要领： 锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入； 入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要 切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热； 把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容 易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅； 炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。
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炒菜时各种调料的作用
咸：咸是百味之首。其作用为去腥膻、提鲜、解腻，并能突出 食物的鲜香味道。 甜：甜味调味品有各种糖类、蜂蜜、 果酱等。甜的调味作用仅次于咸味，它能提鲜、解腻、抑制菜 肴原料中的苦涩味。 酸：酸味调味品有醋、番茄酱等。 醋有较强的除腥解腻能力，能促进食品中的钙质分解，在烹制 各种鱼类时不可缺少。 辣：辣味调味品有辣椒、葱、 姜、蒜等。辣能除腥解腻，帮助消化和通窍、增进食欲。 鲜：鲜味调味品有味精、虾米、鸡精等。鲜能使一些味淡或无 味的原料滋味突出，它是山珍海味所不可缺少的。 香： 香味调味品有各种酒、香菜、香精、酱、花生、桂花、玫瑰、 茴香、八角、沙仁等。香能冲淡腥膻去除异味。
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蒜苗炒腊肉
如何使腊肉不会太咸？ 腊肉在腌渍过程中为了防腐常常会加入大量的盐，造成腊肉咸得 不易入口。若想吃到不太咸的腊肉，可以在烹调之前，先用干净的布 沾米酒擦肉身，即可去除部分咸味。 材料 腊肉………400克 蒜苗…………5只 糖 …………0.5大匙 味精…………0.5茶匙 做法： 1、用干净的布沾上少许的米酒，将腊肉 的肉身充分擦拭干净，再切成薄片状。 2、将五只蒜苗充分洗净，再分别切成小 段。 3、起油锅，锅中放油3大匙，等油热了 之后，先爆香腊肉片，再加入切成段 的蒜苗炒匀。 4、将蒜苗和腊肉炒至有香味飘出，再加 入糖、味精调味即可。
炖汤比较费时，也要有技巧： 肉类在入锅炖之前，应先用川烫的方法，去除血 水与腥味，然后再加入调味品入汤锅炖熟； 材料入锅后，盖上锅盖用强火煮沸，然后打开锅 盖，用汤勺去除浮在表面的泡沫，使汤色清而不 混； 最后再盖上锅盖，改用小火炖到熟烂为止。
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起司蟹块
如何让蟹肉在油炸时不脱落？ 蟹肉炸熟之后容易脱落，不但吃时不方便，也有失美观。要想 蟹肉炸过之后维持原样，可以先将蟹肉沾点淀粉，再下油锅中炸， 不但蟹肉不易脱落，炸出来的蟹块也会金黄香脆，色泽美丽。 材料 红鲟 …………2只 起司 …………少许 奶油 …………2大匙 蒜末 …………1大匙 糖 …………1大匙 淀粉 …………少许 做法： 1、红鲟处理洗净后剁成块，在蟹肉部 分的地方沾上少许淀粉，再入油锅 中稍炸之后取出； 2、另起油锅，等油热之后，先烧熔奶 油后爆香蒜沫，加如起司、糖和少 许的水煮滚后，淋在蟹块上即可。
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百花豆腐球
老豆腐和嫩豆腐在做菜时该如何选用？ 一般来说，老豆腐含水量较少，用来做炸豆腐丸子较适合，而嫩 豆腐可搭配的菜就比较多，如蕃茄豆腐、麻婆豆腐等，清蒸或是红烩 都很好吃。 做法： 1、豆腐捣烂；虾仁去泥肠洗净沥干剁成 材料 虾泥。 老豆腐…………2块 2、豆腐泥中家虾泥及盐、味精、淀粉拌 虾仁 …………250克 匀。 油菜 …………7支 3、起油锅，锅中放油半锅，待油热，将 盐 …………1.5茶匙 豆腐虾仁泥搓成球形入油锅中炸至金 味精 …………0.5茶匙 黄色取出。 蚝油 …………1大匙 4、锅中放水少许，加蚝油调匀，滚了之 后再用湿淀粉勾芡，拌匀淋在豆腐球 淀粉 …………少许 上。 5、油菜川烫后摆盘，将豆腐球臵菜上即 可。 19