茶文化与茶健康

第一 节 茶树的基本知识 茶树介绍 一、茶树属多年生木本植物。 二、茶树的繁殖：茶树的繁殖近来多采用扦插育苗法。 三、茶树生长的环境 1.土壤：土层厚达1 米以上不含石灰石，排水良好的砂质壤土。 2.适宜雨量、光照、温度、地形： 3.为什么高山出好茶：随着海拔的升高，气温和湿度都有明显的变化，在一定高度的山 区，雨量充沛，云雾多，空气湿度大，漫射光强，这对茶树生育有利。 茶区划分 我国茶区划分根据地理位置为四个区域： 1.西南茶区:是我国最古老的茶区主要的有红碎茶、普洱茶、紧压茶、花茶、绿茶 2.华南茶区:品种资源丰富,是发展红茶的适宜区域。此外，该区还是生产乌龙茶、白茶、 六堡茶、花茶等特种茶的重要生产基地。 3.江南茶区:区内大多为低丘、低山，只有少数在千米以上的高山，这些高山，既是名 山胜地，又是名茶产地.历史上一直是我国的主要产茶区。 4. 江北茶区：昼夜温差大，有利于茶树有机质的积累，有机绿茶主产地。 第二节 茶具的基本知识 茶具的分类 一.根据功能 煮具：煮水的锅煎水时必用的“茶炉”， 盛具:盛茶的壶，用陶土烧制而成。以江苏宜兴的紫砂陶壶最为著名。 饮具:指饮茶用的茶杯、茶盏、茶碗等。 二.根据质地 陶土茶具------流露韵致 ；瓷器茶具------张扬风格；玻璃茶具；其它质料茶具 选用依据：按照不同的茶叶类别选用 现代泡茶器具与功能 主泡器：主要的泡茶用具，如壶、盅、杯、盘等。 辅泡器：辅助泡茶的用具，如茶池（茶盘）、茶船（ 盛热水烫杯，盛接壶中溢出的茶 水、保温。）、茶海（公道杯，分倒于各小茶杯内，以求茶汤浓度之均匀）闻 香杯、茶荷（将茶叶由茶罐移至茶壶、赏茶），茶组合（茶则、针、夹）、茶 巾、渣匙、茶拂等。 备水器：提供泡茶用水器具，如煮水器、热水瓶等。 储茶器：存放茶叶的罐子。 紫砂壶 一.特点： 江苏宜兴紫砂陶土烧制而成的紫砂陶茶具，是举世公认的质地最好的茶具。紫砂陶是一种 介于陶和瓷之间，属于半烧结的精细，具有持殊的双气孔结构，透气性极佳且不渗漏。 8 明清时，紫砂茶具的制作达到了顶峰。其造型色彩千姿百态、耐人寻味。壶外壁常雕以 金石书画、诗词对联、名家手迹，使紫砂陶具的艺术价值，远远超过了其使用价值，以其" 金石味、书卷气、民俗情"而在诸多质地的茶具中独领风骚，长盛不衰。 二．优点： 1.使用越久，壶身光泽越加光润，常用干布摩拭，更显气韵温润。 2.紫砂器具有耐热性能 3.传热慢，保温持久 4.良好的可塑性及延展性 5.紫砂陶茶具存放茶汤，夏天，过夜也不馊，留得住茶的色、

香、味。 6.集使用与欣赏价值于一体 第 三节 品茶、茶道与茶艺 力求茶的质地优良，水质纯净，冲泡得法，茶器精美，这是饮茶的基本要求。 品茗环境 清山秀水，小桥亭榭，琴棋书画，幽居雅室，是理想的品茗环境了。凡层次较高的聚 会茶宴，要求室内摆设讲究，力求居室、建筑富有特色；家庭饮茶，，同样可以营造一个适 宜的品茶环境，尽量做到安静、清新、舒适、干净。 择水与品茗 （1）强调择水先择“源”：如唐代陆羽《茶经》中的“其水，用山水上，江水中，井水下” （2）强调水品在“活”、“甘”、“清”、“轻”。 沏茶方法 一．泡茶“三要素”茶的用量2 泡茶水温：绿茶80 度左右。各种花茶、红茶和中、 低档绿茶，水温90 度。乌龙茶、普洱茶和沱茶，用量较，叶较粗老，用沸滚开水 冲泡。3．冲泡时间和次数：常以冲泡三次为宜。 沏茶基本工序： 一、烫壶：在泡茶之前需用开水烫壶，一则可去除壶内异味；再则热壶有助挥发茶香。 二、置茶：茶壶壶口皆较小，先将茶叶装入茶荷内，可让客人鉴赏茶叶外观，再拨入壶 中，茶量以壶之三分之一为度。 三、温杯： 烫壶之热水倒入茶盅内，再行温杯。 四、高冲：冲泡茶叶需高提水壶，水自高点下注，使茶叶在壶内翻滚，散开，以更充分 泡出茶味，俗称“高冲”。 五、低泡：泡好之茶汤即可倒入茶盅，此时茶壶壶嘴与茶盅之距离，以低为佳，以免茶 汤内之香气无效散发，俗称“低泡”。 六、分茶：茶盅内之茶汤再行分入杯内，杯内之茶汤以七分满为度。 七、敬茶：将茶杯连同杯托一并放置客人面前，是为敬茶。 八、闻香：品茶之前，需先观其色，闻其香，方可品其味。 九、品茶：“品”字三个口，一杯茶需分三口品尝，且在品茶之前，目光需注视泡茶师一 至两秒，稍带微笑，以示感谢。 喝茶、品茶，茶艺、茶道 喝茶：为了满足人的生理需要，补充人体水分的不足，其目的仅仅是为了解渴。 9 品茶，品茶：注重茶的色香味，讲究水质茶具，喝的时候又能细细品味。 茶艺：讲究环境、气氛、音乐、冲泡技巧及人际关系等。 茶道：喝茶、品茶、茶艺与最高境界。在茶事活动中融入哲理、伦理、道德，通过品茗 来修身养性、品味人生，达到精神上的享受。 中华茶道精神 台湾中华茶艺协会第二届大会通过的茶艺基本精神是『清、敬、怡、真』，释义如下： 『清』：『清洁』、『清廉』、『清静』及『清寂』之清。『茶艺』的真谛，不仅求事物外表之 清洁，更须求心境之清寂、宁静、明廉、知耻。 『敬』：敬乃对人尊敬，对己谨慎，即言敬之态度应专诚一意，其显

现于形表者为诚恳之 仪态，无轻藐虚伪之意，敬与和相辅，勿论宾主，一举一动，均佁有『能敬能和』 之心情。 『怡』：饮茶啜苦咽甘，启发生活情趣，培养宽阔胸襟与远大眼光。怡悦的精神，在于不 矫饰自负，处身于温和之中，养成谦恭之行为。 『真』：用科学方法，求得一切事物的至诚，饮茶的真谛，在于启发智能与良知，使人人 在日常生活中淡泊明志，俭德行事，臻于真、善、美的境界。。 其它的说法：我国大陆学者对茶道基本精神有不同理解，也有提出的“廉、美、和、敬”。 茶艺 一．内容： 让品茶人了解名茶的沏茶技艺，是一门融传统技艺与现代风韵为一体的品茶艺术。 具体包括：品茶环境、茶叶选择、水质鉴定、茶具选用、茶艺人才选拔、茶艺音 乐等。茶艺流程讲究礼貌待人、款款有序、协作细腻优美、富有茶的神韵，使人们在品 茶过程中得到美的享受。 二．注意事项： （一）仪表：仪表与个人的生活情调、文化素质、修养程度、道德品质等内在修养有着 密切联系1、服饰：与周围的环境、着装人的身份、节气、身材要协调。主要以 民族的特色服装为基础。 2、形体容貌：较高的文化修养和得体的行为举止个更重要，以神、情、技动人，显 得自信，灵气逼人。茶道更看重的是气质，表演者应适当修饰仪表。恬静素雅为基调， 切忌浓妆艳抹，有失分寸。 3、修饰：适当的化妆有助于改善仪表但是茶道要求不过分的化妆，宜化淡妆，。以 自然为原则，恰到好处。 4、发型：具有传统、民俗与自然的特点 （二）、仪态：指人的行为中的姿势与风度。姿势包括站立、行走、就座、手势和面部 表情等，风度是内在气质的的外部表现 （三）动态活动过程中的形态艺术美：风雅类茶道、表演型茶道特别重视人体动态的美 感。优美的动作在于身体平衡，优雅的坐、行、动是良好行为举止的具体体现包 括走姿、落座姿态、取用器物手法等。 四．安溪工夫茶艺中“烹茶四宝”: 潮汕风炉、玉书碨、 孟臣罐、若深瓯。 五.乌龙茶茶艺 1、备具候用：将所用的茶具准备就绪，按正确顺序摆放好，主要有：紫砂水平壶、 公道杯、品茗杯、闻香杯等。 2、恭请上坐：请客人依次坐下。 10 3、焚香静气：焚点檀香，营造肃穆详和气氛 4、活煮甘泉：泡茶以山水为上，用活火煮至初沸。 5、孔雀开屏：介绍冲泡的茶具。 6、叶嘉酬宾：叶嘉是茶叶的代称，这是请客人观赏茶叶，并向客人介绍此茶叶的外 形、色泽、香气特点。 7、孟臣沐淋：用沸水冲淋水平壶，提高壶温。 8、高山流水：温杯洁具，紫砂壶里的水烫洗品茗杯，动作舒缓起伏，

保持水流不断。 9、乌龙入宫：把乌龙茶拨入紫砂壶内。 10、百丈飞瀑：用高长而细的水流使茶叶翻滚，达到温润和清洗茶叶的目的。 11、春风拂面：用壶盖轻轻刮去壶口的泡沫。 12、玉液移壶：把紫砂壶中的初泡茶汤倒入公道杯中，提高温度。 13、分盛甘露：再把公道杯中的茶汤均匀分到闻香杯中。 14、凤凰三点头：采用三起三落的手法向紫砂壶注水至满。 15、重洗仙颜：用开水浇淋壶体，洗净壶表，同时达到内外加温的目的。 16、内外养身：将闻香杯中的茶汤淋在紫砂壶表，养壶作用的同时可保持壶表的温度。 17、游山玩水：将紫砂壶在茶船边沿抹去壶底的水分，移至茶巾上吸干壶底。 18、自有公道：把泡好的茶倒入公道杯中均匀。 19、关公巡城：将公道杯中的茶汤快速巡回均匀地分到闻香杯中至七分满。 20、韩信点兵：将最后的茶汤用点斟的手式均匀地分到闻香杯中。 21、若琛听泉：把品茗杯中的水倒入茶船。22、乾坤倒转：将品茗杯倒扣到闻香杯上。 23、翻江倒海：将品茗杯及闻香杯倒置，使闻香杯中茶汤倒入品茗杯中，放在茶托上 24、敬奉香茗：双手拿起茶托，齐眉奉给客人，向客人行注目礼。然后重复若琛听泉 至敬奉香茗程序，最后一杯留给自己。 25、空谷幽兰：示意用左手旋转拿出闻香杯热闻茶香，双手搓闻杯底香。 26、三龙护鼎：示意用拇指和食指扶杯，中指托杯底拿品茗杯。 27、鉴赏汤色：观赏茶汤的颜色及光泽。 28、初品奇茗：在观汤色、闻汤面香后，开始品茶味。 29、二探兰芷：即冲泡第二道茶。30、再品甘露：细品茶汤滋味。 31、三斟石乳：即冲泡第三道茶。32、领略茶韵：通过介绍体会乌龙茶的真韵。 33、自斟漫饮：可让客人自己添茶续水，体会冲泡茶的乐趣。 34、敬奉茶点：根据客人需要奉上茶点，增添茶趣。 35、游龙戏水：即鉴赏叶底，把泡开的茶叶放入白瓷碗中，让客人观赏乌龙茶“绿叶 红镶边”的品质特征。 36、尽杯谢茶：宾主起立，共干杯中茶，相互祝福、道别。 第四节 茶与健康、生活中的饮茶常识 茶的主要化学成分 1.水分、2、蛋白质与氨基酸（茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，对形成绿茶 香气关系极为密切）3、生物碱：（其中以咖啡碱的含量最多）4、茶多酚（茶叶中三十多种 多酚类物质的总称。最有药理价值的成分之一）、5、糖类（单糖、双糖和多糖三类） 其他还有有机酸、类脂类、色素、芳香物质、维生素、酶类、无机化合物 茶的营养价值 1、 饮茶可以补充人体需要的多种维生素： 11 2、饮茶可以补充人体需要的蛋白质和氨基酸：氨基酸种类丰富，多达25 种以上。 3、

饮茶可以补充人体需要的矿物质元素：主要是磷、钙、钾、钠、镁、硫等；微量元素 主要是铁、锰、锌、硒、铜、氟和碘等。 茶的药理作用 1、有助于延缓衰老；茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。 2、有助于抑制心血管疾病：茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆固醇、三 酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块 等心血管疾病。茶多酚，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤 维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。 3、有助于预防和抗癌：茶多酚可以阻断亚硝酸铰等多种致癌物质在体内合成，并具有 直接杀伤癌细胞和提高机体免疫能力的功效。 4、有助于预防和治疗辐射伤害：茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶 90 和钴 60 毒害的能力。对血细胞减少症， 5、有助于抑制和抵抗病毒菌：茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑 制和杀灭作用。 6、有助于美容护肤：茶多酚能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤 老化等功效。 7 有助于醒脑提神：咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到 提神益思、清心的效果。 8、有助于利尿解乏：咖啡碱可刺激肾脏，促使尿液迅速排出体外，提高肾脏的滤出率， 减少有害物质在肾脏中滞留时间。 9、有助于降脂助消化：咖啡碱能提高胃液的分泌量，帮助消化，增强分解脂肪能力。 10、有助于护齿明目：茶叶中含氟量较高，护齿、坚齿。茶叶中的维生素C 等成分，能 降低眼睛晶体混浊度，经常饮茶，减少眼疾、护眼明目。 茶的其他作用 一.饮茶可以减轻吸烟的危害 1.可以减轻吸烟诱发癌症的可能性：茶叶中的茶多酚能抑制自由基的释放，控制癌细胞 的增殖。 2.可以有助于减轻由于吸姻所引起的辐射污染：茶叶中的儿茶素类物质和脂多糖物质可 减轻辐射对人体的危害，对造血功能有显著的保护作用。 3.可以防治由于吸烟而促发的白内障 4.可以补充由于吸烟所消耗掉的维生素Ｃ 二．饮茶可以预防心脏病茶对多种疾病有防治作用，煮沸的茶水对心脏期前收缩（简 称早搏），不论是房性、室性早搏或心房纤维颤动，均能起到标本兼治的作用。 1.茶色素，可将动脉壁上硬化的粥样物质清除，还能防止胆固醇类物质沉积于动脉壁， 阻止动脉硬化的发生。 2.茶叶中含有大量类黄酮和维生素等可使血细胞不易凝结成块的天然物质。 茶忌 1.发烧的病人忌饮茶：茶叶所含的茶碱是会提高人体温度的，还能使降温药物的作用消 失大大降低。 2.

服药忌用茶水服：治疗缺铁性贫血药物中的亚铁离子能够与茶中的鞣酸发生沉淀，起 12 着妨碍铁的吸收的作用；含生物碱的药物，可以与茶水中的鞣酸发生沉淀，从而使药 效降低。镇静药、抗组织胺药与茶中的咖啡碱有抵抗作用，都可以降低药物疗效。含 有硫酸氢钠的药物遇茶中的鞣酸以后，可以发生分解作用，从而降低药效。 3.忌饮浓茶： 4.贫血病人忌饮茶：茶叶中含有大量鞣酸，鞣酸极易与低价铁结合。因而形成不溶性鞣 酸铁，从而阻碍了铁的吸收，使贫血病情加重。 5.新茶忌急饮：新茶中的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物含量较高，易使人的神经 系统兴奋，对神经衰弱、心脑血管病患者有不良影响。另外，新茶中不经氧化的多酚 类物质和醛类物质含量较多，对胃肠黏膜有很强烈的刺激作用。 6.早晨空腹时不宜饮浓茶：引起肾功能亢进，出现尿贫、心慌；并会影响胃肠功能和妨 碍铁质与维生素B1 的吸收。 7.少女忌喝浓茶：浓茶中含有很高的苯鞣酸，这种物质与食物中的铁质合成鞣酸铁盐类， 从而妨碍肠粘膜对铁质的吸收，因而使少女造成缺铁性贫血。 8.茶饭前不宜饮茶：饭前饮茶会冲淡唾液，使饮食无味；还能暂时使消化器官吸收蛋白 质的功能下降，进而影响正常的生理功能， 饭后忌立即喝茶：茶中含碱质，会与胃 酸中和，水也会冲淡胃液，从而要延长食物油的消化时间，增加了胃的负担。 茶叶为什么会变质？ 光照:使茶叶的温度升高，加速了茶叶的氧化过程。 氧气:加速多酚类物质的氧化。 水份:升高使茶叶中的内含物质发生了变化。 什幺病应忌茶？ 由于茶叶中含有咖啡因和茶多酚，对患有如缺铁性贫血、胃痛、低血糖病、蛋白缺乏症、 心动过速的心脏病的病人，在吃药后不宜饮茶。因为茶叶中的多酚类质与金属离子结合产生 沉淀，会降低药的效用。 孕妇、儿童能喝茶吗 孕妇和儿童可以适量饮茶，但不宜饮浓茶。过浓中过量的咖啡因会使孕妇心动过速，对 胎儿会带来过分的刺激。儿童也是如此。 饮一些淡茶，补充一些维生素和钾、锌等矿物质营养成分。儿童适量饮茶，可以加强胃 肠蠕动，帮助消化；饮茶有清热、降火的功效，避免儿童大便干结，造成肛裂。茶叶的氟含 量较高，饮茶或用茶水漱口还可以预防龋齿。儿童年幼喜动，注意力难以集中，适量饮茶可 调节神经系统。茶叶还有利尿、杀菌、消炎等多种作用。 为什么喝茶能抗癌? 现代科学研究认为，茶叶的抗癌作用主要归功于其所含的茶多酚、儿茶素（多酚的一种）、 表榕儿茶素桔酸盐（EGCG，茶素中的主要成分）。它们的抗癌机理有：①抑制基因突

变； ②抑制癌细胞增殖；③诱导癌细胞的凋亡；④阻止癌细胞转移。绿茶提取物－茶多酚，其中 EGCG 的含量>=50% 茶叶中含有多种抑制细胞突变的成分，其中以鞣酸的效果最明显。鞣酸对化学致癌物苯 并芘类诱导体有很强的抑制作用，对癌细胞能进行化学分解。 中国名茶介绍 一.西湖龙井 13 西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳。“虎跑水，龙井茶”为闻名中外杭州西湖 的双绝。龙井茶产于浙江杭州西湖的狮峰、龙井、五云山、虎跑一带，历史上曾分为“狮、 龙、云、虎”四个品类，其中多认为以产于狮峰的品质为最佳。形光扁平直，色翠略黄似糙 米色，滋味甘鲜醇和，香气幽雅清高，汤色碧绿黄莹；叶底细嫩成朵。龙井属炒青绿茶，向 以“色绿、香郁、味醇 、形美”四绝著称于世。龙井茶采制技术考究，采摘有三大特点， 一早、二嫩、三勤。品尝龙井多用玻璃杯或盖杯水温85℃冲泡，汤色碧绿明亮，香馥如兰， 滋味甘醇鲜爽。龙井茶炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十 大手法”.高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和煇锅三道工序。 二．苏州碧螺春 碧螺春产于江苏省太湖洞庭山，洞庭分东、西两山，气候温和，空气湿润，土壤呈微酸性， 极适茶树生长。洞庭碧螺春产区，是我国著名的茶、果间作区。鉴别方法：产于江苏吴县太 湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1.5 厘米，每500 克有5.8-7 万个 芽头，芽为白豪卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。假的为一芽二叶，芽叶长 度不齐，呈黄色。 三．黄山毛峰 产于安徽黄山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁及半寺周围。黄山毛 峰产于黄山风景区境内海拔700-800 米的山中，这里气候温和，雨量充沛，土层深厚，质地 疏松含有丰富的有机质和磷甲肥。鉴别方法：产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲，芽肥 壮，匀齐，有锋毫，形状有点像雀舌，叶呈金黄色；色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈， 杏黄，明亮，味醇厚，回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。假茶呈土黄色，味苦，叶底不成朵。 四．六安瓜片 产于皖西大别山茶区，其中以六安、金寨、霍山三县所产品最佳。六安瓜片每年春季采摘， 成茶呈瓜子形，因而得名，色翠绿，香清高，味甘鲜，耐冲泡。此茶不仅可消暑解渴生津， 而且还有极强的助消化作用和治病功效。六安瓜片鲜叶必须长到"开面"才采摘，除去芽头和 茶梗，只加工叶片。独特的采制和加工工艺形成了六安瓜片的独特风格。鉴别方法：产于安 徽六安和金寨两县的齐云山。其

外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重 叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。假的则味道较苦，色 比较黄。 五．信阳毛尖 河南省著名土特产之一，素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特 风格而饮誉中外。产地是五云（车云、集云、云雾、天云、连云）、两潭（黑龙潭、白龙潭）、 一山（震雷山）、一寨（河家寨）、一寺（灵山寺），其中以车云山天雾塔峰为最，人云：“师 河中心水，车云顶上茶。”。这里采茶期分三季：谷雨前后采春茶，芒种前后采夏茶，立秋 前后采秋茶。 六．武夷岩茶 产于福建崇安县武夷山。属半发酵茶。外形条索肥壮，紧结，匀整，带扭曲条形，俗称“晴 蜒头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，内质香气馥郁，隽永，滋味醇厚回苦，润滑 爽口，汤色橙黄，清澈艳丽；叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色， 耐泡6 至8 次以上。假茶开始味淡，欠韵味，色泽枯暗。 七．君山银针 产于岳阳洞庭湖的青螺岛，有“洞庭帝子春长恨，二千年来草更长”的描写。其冲泡后，三 起三落，雀舌含珠，刀丛林立。很高的欣赏价值。 鉴别方法：产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛， 色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后 14 徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。假银针为清草味，泡后银针不能竖立。 八．安溪铁观音 铁观音原产于福建安溪县，安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”，这里群山环抱，峰峦绵 延，云雾缭绕，土质大部分为酸性红壤，土层深厚，特别适宜茶树生长。安溪铁观音制作严 谨，技艺精巧。一年分四季采制，雨至立夏为春茶，产量占全年的一半，品质最好。又称红 心观音、红样观音。清雍正年间在安溪西坪尧阳发现并开始推广。叶体沉重如铁，形美如观 音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美， 入口微苦，立即转甜，耐冲泡，叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝。 九．恩施玉露 产于湖北恩施。湖北产茶历史悠久，早在唐代就已很著名，现仍是我国的重要产茶省份。恩 施玉露是我国保留下来的为数不多的一种蒸青绿茶，其制作工艺及所用工具相当古老，与陆 羽《茶经》所载十分相似。日本自唐代从我国传入茶种及制茶方法后，至今仍主要采用蒸青 方法制作绿茶，其玉露茶制法与恩施玉露大同小异，品质各有特色。 鉴别方法

：恩施玉露 对采制的要求很严格，芽叶须细嫩、匀齐，成茶条索紧细，色泽鲜绿，匀齐挺直，状如松针； 茶汤清澈明亮，香气清鲜，滋味甘醇，叶底色绿如玉。“三绿”(茶绿、汤绿、叶底绿)为其 显著特点。 十．云南普洱茶 产于云南西双版纳等地，因自古以来即在普洱集散，因而得名。普洱茶是采用绿茶或黑茶经 蒸压而成的各种云南紧压茶的总称，包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等。 普洱茶的品质优良 不仅表现在它的香气、滋润，滋味醇厚，主要供藏族同胞饮用。普洱茶原产于云南省，生产 历史悠久。清代普洱府即现代普洱县周围所产茶叶运至普洱府集中加工再运销，蒙、康、藏 各地普洱茶因此得名。普洱茶是用优良云南大叶种，采其鲜叶杀青后揉捻、晒乾的晒青茶为 原料，经沤堆的特殊加工制成，条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，滋味醇厚回甘，并具独特 陈香。普洱茶，被认为是一种具有保健功效的饮料。经医学临床实验证明，普洱茶具有降低 血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒、解毒等多种功效。 中国茶史 第一章 徐徐拉开的帷幕——唐以前的茶史钩沉 这一时期是茶业起源、传播和初步形成时期，茶起源于巴蜀地区，“自秦人取蜀而后，始有 茗饮之事。”秦昭王灭蜀后，茶业开始向长江中下游传播。 神农尝百草，遇毒得茶而解，神农氏原是被称为三苗、九黎的一个南方部落，最早生息在川 东地区，其后裔分散到四川更广的区域生活。《华阳国志.巴志》涪陵郡“无桑蚕，少文字， 惟出茶、丹、漆。”西汉文学家司马相如〈凡将篇〉记载当地21 味中药材，茶为其中之一 第二章 茶道大行——唐代茶业发展 唐.韩鄂〈四时纂要〉：“（播种）三年后，每科收茶八两，每亩计二百四十科，计收茶一百二 十斤。” 合计现在143 斤。唐代茶叶产区共有八大产区，“江淮人十二三以茶为业”。时茶分 粗茶、散茶、末茶、饼茶四大类，这一阶段名品有蒙顶茶、顾渚紫笋之类。 唐代茶叶贸易发达，茶叶开始进入西北游牧民族日常生活。茶法起于中唐，此时茶法体制不 完备，主要包括贡茶、税茶、榷茶三个部分，其中茶叶税征收起自唐德宗。 茶叶分类:  粗茶：未加工的低级茶，采后不分芽叶，用刀砍碎，放锅中煮饮  散茶：鲜叶蒸青后烘干，用时全叶煮饮  末茶：烘炒碾末后煮饮 15  饼茶：最普遍 唐朝在茶业上影响最深的三件事是：陆羽《茶经》、卢仝《茶歌》和赵赞的“茶禁” 陆羽，字渐鸿，性格卓立特行。作《茶经》传于世，分三卷，十个部分，即茶之源、茶之具、 茶之造、茶之器、茶之煮、茶之饮、

茶之事、茶之出、茶之略、茶之图。 初唐时北方人饮茶较少，随着国家统一稳定和禅宗大兴于北方，北方饮茶兴起。 《旧唐书·食货志下》：“贞元九年（公元793 年）正月，初税茶，诸道盐铁使张滂奏曰：‘伏 以去岁水灾，诏令减税。今之国用，须有供储。伏请于出茶州县，及茶山外商人要路，委所 由定三等时估，每十税一，充所放两税。’诏可之，仍委滂具处置条奏。自此每岁得钱四十 万贯。”我国历史上最早的茶税从此开征，历史上沿袭一千多年的茶法宣告确立,此后茶税渐 增，成为政府的重要财源之一.“（太和九年(835)十月乙亥），王涯献榷茶之利，乃以涯为榷 茶使， 茶之有榷，自涯始也。”到武宗时期“禁民私卖”，榷茶形成制度。 第三章 分野与兴盛——宋代茶业的繁荣 宋代茶区分东南和四川两大区域，茶叶经济中心逐步东移，茶政体制出现二元化的倾向。 宋代茶以团茶为主，制作步骤为蒸茶——研茶——造茶——过黄——过汤，以福建北苑所产 之龙团为名品。 斗茶/茗战：古人以比赛的方式品评茶质优劣的技艺与风俗，是我国古代品茶艺术的集中体 现。决定胜负的标准一是汤色，二是汤花。 步骤：灸茶，是把茶饼放到炭火上去烘烤。 碾茶，把烘烤过的茶饼碾细。 罗茶，用细绢做的茶筛筛下碾好的茶。 候汤，就是煮开水。 誴盏 ，是把茶盛放到火上面灸热。 点茶，是把煮好的开水冲到装有茶末的茶盏内，并把水与茶调匀。 我国斗茶风尚在宋时传入日本，其中以荣西禅师贡献最大。 宋代茶马贸易制度正式建立。 茶马古道:云南、四川与西藏之间的古代贸易通道，由于是用川、滇的茶叶与西藏的马匹、 药材交易，以马帮运输，故称“茶马古道”。“茶马古道”连接川滇藏，延伸入不丹、锡金、 尼泊尔、印度境内，直到抵达西亚、西非红海岸 第四章 跃上新的境界——元明时代茶业持续发展 元代散茶、饼茶并行，但略重饼，具过度性质。元代茶业与茶政处于发展中的过渡期,茶叶 生产和饮茶风尚承宋启明,处于饼茶向散茶的转变过程中;茶叶专卖承袭宋之卖引法,但在具 体操作上有所变革.茶马互市不行,茶课征收严重. 元代饮茶风尚为饼、散并行，重散略饼， 具有过渡性的特点。明代朱元璋下诏罢团饼，“惟令采芽茶以进”。茶叶加工和品饮方式简化 使茶更深入下层民众。这一时期出现黄茶、黑茶等种类的茶。明为饼茶散茶主次地位转化时 期，由此开创了散茶生产技术发展的全盛时代。 明人品茶讲究人多少，“一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶”。以宜兴的紫砂 壶最为时尚。供春,时大彬,陈鸣远并称为

紫砂壶三妙手.煎水以泉水为上，无则用天水，尤其 是梅雨季节的雨水，甜香宜茶。 第五章 发展与转型——清代茶业的新变化 六大茶类发展齐全，标志传统茶学的成熟和终结。中国茶业在第二次鸦片战争后畸形发展， “自五口通商后，民竞业茶”，后因国内茶叶经营落后和帝国主义扼杀等原因一落千丈，印 度茶和锡兰茶取代华茶在国际市场上的地位。 中国茶叶出口的茶叶之路大体可分四条陆路和三条海路： 陆路：一通过西域到中亚、西亚和欧洲；二经过蒙古到俄国；三经过东北到朝鲜半岛；四从 16 西南地区直接到南亚各国。海路：一由江南茶区到日本；二由闽粤一带到南洋诸国，进而经 马来半岛、印度通向地中海还欧、非诸国；三由广东越过太平洋向美洲各地。 茶叶分类 清末民初时，一班茶学专家，将中国的茶叶分为六大类，即绿茶、白茶、花茶、紧压茶、 乌龙茶和红茶六大类。战后茶学研究人员，将六大茶类重新厘定，分为绿茶、黄茶、白茶、 黑茶、青茶和红茶，而花茶和紧压茶则成为六大茶类以外的后加工茶。 一．红茶 红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻( 切）。发酵。干燥等典型 工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。红茶在加工过程 中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减 少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50 多种，增至 300 多种，一部分咖啡碱。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、 红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。 二．绿茶 绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制 成的茶叶。绿茶对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不 及。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。绿茶为 我国产量最大的茶类，产区分布于各产茶省、市、自治区。其中以浙江、安徽、江西三 省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。 三．白茶 白茶，属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如 银似雪而得名。主要品种有白牡丹、白毫银针。白茶的制作工艺关键是在于萎凋。 四．乌龙茶 乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。是我国几大茶类中，独具鲜明 特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有 红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留

香，回味甘鲜。 乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。乌龙茶为我国特有的茶类， 主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。 乌龙是茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725 年(清雍正年间)前后。 五．黄茶：经闷黄造手，茶叶微黄，黄叶黄汤。人们从炒青绿茶中发现，由于杀青揉捻后干 燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。黄茶按鲜叶的嫩度和芽 叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。代表茶有蒙顶黄芽、霍山黄芽 六．黑茶：多为边销茶，把茶叶渥堆变化而造成，上品者有梅子香气，而好事者说其有云香、 陈香，汤色乌润.是我国生产历史十分悠久的特有茶类。在加工过程中，鲜叶经渥堆发 酵变黑，故称黑茶。黑茶既可直接冲泡饮用，也可以压制成紧压茶（如各种砖茶）。主 要产于湖南、湖北、四川、云南和广西等省、自治区。因以销往边疆地区为主，故以黑 茶制成的紧压茶又称边销茶。代表茶有普洱茶： 再加工茶－－ 以基本茶类—绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料经再加工而成的产品称为再加 工茶。它包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和药用保健茶等，分别具有不同的品味和功效。 代表茶：花茶有茉莉花茶、珠兰花茶；紧压茶有沱茶和六堡茶。