食用菌PPT整理

第一章绪论

食用菌（Edible fungi）的概念

指一类可供人类食用的，具有肉质或胶质子实体的大型真菌，通称蘑菇（mushroom）。

大型真菌：指具有肉眼可见、徒手可摘子实体（fruit body）的一类真菌。

按照生物学分类

多属于真菌门（Eumycota）中的子囊菌亚门（Ascomycotina）和担子菌亚门(Basidiomycotina)，尤其以担子菌亚门居多。

按照质地分类

可分为肉质、胶质、木栓质或木质的子实体。

按照人工栽培与否分类

分为野生食用菌、半人工栽培食用菌和人工栽培食用菌

按照用途分类

可分为食用菌、药用菌、食用兼药用菌

按照营养类型分类

腐生、共生、寄生

1.蛋白质（含量高）

2. 脂肪（含量低）

3. 氨基酸（种类齐全）

4. 核酸食用菌比一般的食物含核酸量高。

5. 无机盐菌类中还含有Ca、Fe、Mg 等多种金属离子。它们均以无机盐形式存在。

6. 纤维素食用菌纤维素含量较多，一般为普通蔬菜的3~10倍，多吃对消化道能起到预防疾患的作用，并可使脂肪沉积减少，有益于人体减肥。

7. 稀有元素。硒（Se）锗（Ge）

8. 维生素食用菌的维生素含量，一般比蔬菜高2~8倍，特别是VC、VB2和尼克酸的含量极高。

9. 多糖

1 金针菇促进青少年的生长发育，增长智力，以金针菇为主要原料的儿童增智口服液—“一休菇”。

2 黑木耳有益气强身、活血、止血、止痛、润肺、通便的功能，是治疗小儿贫血的理想辅助食品。（Fe含量较多）

3 灵芝被奉为“长生不老，起死回生”的仙草，对神经衰弱、心悸头晕、体虚乏力、消化不良、溃疡病、糖尿病、哮喘、慢性肝炎、冠心病有良好的疗效,对癌症有很好的预防和保健的作用。

4 猴头预防和治疗胃癌、食道癌和其它消化道恶性肿瘤。

5 银耳提神、滋补强身作用，对慢性胃炎有一定疗效。

6 茯苓有效增加人体环磷酸腺苷的含量，抑制肿瘤细胞的分裂繁殖，提高机体的免疫功能，有强烈的抗癌作用。

7 冬虫夏草保肺益肾、止血化痰；有扩张支气管作用，治老年人慢性咳嗽气喘；强壮剂、镇静剂，治老年人贫血；增强吞噬细胞的吞噬活力。

主要化学成分：虫草酸、虫草素、肝糖、麦角固醇、胆甾醇、软脂酸、麦角甾醇过氧化物、VB12等。

第二章食用菌的形态与分类

1菌丝：管状的丝状物

菌丝体：菌丝积聚成的菌丝群

特征集聚时多呈白色绒毛状

来源孢子萌发或菌丝片断伸长分支

作用吸收水分和养料，是营养器官

生长点在菌丝尖端，向四周辐射伸展

2初生菌丝: 刚从担孢子萌发出的菌丝

②次生菌丝:两初生菌丝质配而成,多细胞双核菌丝细胞壁上有锁状突起粗壮，分支多，生长快多以锁状联合方式分裂生理成熟时形成子实体生长期长

锁状联合:部位：次生菌丝顶端细胞实质：有丝分裂结果：菌丝伸长分支痕迹：丝壁有突起③子实体:是已组织化的次生菌丝

菌丝体特殊形态

作用适应不良环境或利于繁殖

菌索形似根须状，顶端有生长点:有些高等真菌的菌丝体平行排列组成长条状似绳索，称为菌索。菌索周围有外皮，尖端是生长点，多生在树皮下或地下，根状，白色或其他各种颜色。有帮助真菌迅速运送物质和蔓延侵染的功能。菌索在不适宜的生长环境下呈休眠状态。菌核坚硬块状物的休眠体:真菌生长到一定阶段，菌丝体不断地分化，相互纠结在一起形成一个颜色较深而坚硬的菌丝体组织颗粒。

子座容纳子实体的棒状或头状结构:某些高等真菌菌丝体形成的一种组织体，是菌丝分化形成地垫状结构，或是菌丝体与寄主组织或基物结合而成地垫状结构物；其形状通常为垫状、柱状、棒状、头状等。

⑴菌盖

⑵菌柄:作用支撑菌盖，输送养料,次要食用部位

⑶菌环和菌托:菌幕:外菌幕：包被整个幼小子实体的膜内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜

菌环:内菌幕被撑破,残留在菌柄上的单层或双层环状膜

菌托:外菌幕被撑破,残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造

担子菌的生活史

担子菌的生活史是指从担孢子萌发，经生长发育又生成担孢子的循环过程。生活史包括个体发育的顺序和完成每一个阶段所需的时间。典型的担子菌生活史描述如下：

（1）孢子萌发产生芽管或者沿孢子的长轴伸长，生活史开始。

（2）单核菌丝开始发育。每一个单核菌丝细胞中含一个具相同遗传物质的单倍体细胞核，故有称为同核菌丝体。单核菌丝体能独立地、无限地进行繁殖。有些担子菌的单核菌丝体还能产生粉孢子或厚垣孢子，有无性生活史。

（3）两条可亲和的单核菌丝进行质配。（4）形成双核菌丝。交配的两条单核菌丝，在有性生殖上是可亲和的，而在遗传性质上是不同的单倍体，配对时，菌丝体的每个细胞都有一对细胞核，每个横膈膜处通常产生一个锁状联合。双核菌丝体是一种特殊的异核菌丝体，能独立地和无限地进行繁殖。可以通过无性生活史，即产生粉孢子和厚垣孢子，也可以不通过无性生活史。如果产生无性的单核的孢子，就回重新产生和亲本形态的单核菌丝体；如果产生无性的双核的孢子，它萌发后就会重新产生和亲本相同的双核菌丝体。

（5）在适宜的环境条件下，双核菌丝体先端产生子实体。

（6）在子实体中，双核菌丝体的先端形成棍棒细胞状的担子，担子在菌褶的表面或菌管的内壁排列成子实层。

（7）来自两个亲本的一对遗传性质不同、可亲和的单倍体核，在担子中进行核配。形成双倍体核。

（8）双倍体核接着立刻进行减数分裂，这期间，交配双方的遗传物质进行重组和分离，产生4个单倍核。每个单倍核都移到担子小梗的顶端，形成1个担孢子。正常情况下，每个担子形成4个单核的担孢子。至此，一个完整的生活史就完成了。

（9）担孢子弹射后，在担孢子萌发过程中，细胞核发生一次有丝分裂，生活史又重新开始。由此可知，担子菌的生活史与高等动植物的生活史明显不同，高等动植物除了短暂的单倍体的配子（精子及卵子）阶段外，整个生活史长期处于双倍体阶段。但担子菌的生活史中，单倍体阶段短，双倍体阶段极短，而异核的双核体阶段极长，即长期保持着n+n状态，两种核的融合及其减数分裂都在子实体的担子中发生，因此染色体的重组一般不会影响当代子实体的性状。这样的遗传机制有利于遗传学研究，在杂交育种中既可单-单交配，也可双-单交配，可缩短育种周期。