肉品科学与技术(六)

二、发酵肉制品的特点
• （一）微生物安全性 • 一般认为发酵肉制品是安全的，因低Aw值和
低pH值抑制了肉中病原微生物的增殖，延长 了肉品的货价期。在贮藏期间，成品中的有害 菌会因酸性环境而死亡。
• （二）货架期
• 发酵肉制品由于降低了水分含量和pH值， 货架期一般较长。
• （三）营养特性
• 研究发现摄食乳酸杆菌和含活的乳酸菌 的食品会使乳酸菌定植到人的大肠内， 继续发挥作用，从而形成不利于有害微 生物增殖的环境，有利于协调人体肠道 内微生物菌群的平衡。
• 3．pH值
• 许多厂家要求pH较低的原料肉。因为发酵的 最终目的就是降低pH。低pH值的牛肉以5.8为 好，猪肉以6.0为好。
• （二）辅料
• 1．食盐
• 食盐能让乳酸菌的生长占优势并抑制许多有害 微生物的生长。一般说来，发酵香肠中食盐的 添加量为2.0％～3.5％，浓度过高（5％～6％） 会延长发酵时间， pH下降的速度降低，故生 产发酵香肠时，初始的配料中食盐不要添加的 过多，或后加食盐。
第四节 发酵干香肠和半干香肠的加工
• 二、主要干香肠和半干香肠的配方及加 工工艺
• （一）熏香肠（半干香肠）
• 1．配方
• 猪肉和牛肉（脂肪约占30％）100kg，葡萄糖 2kg，食盐3kg，蔗糖2kg，硝酸钠16g，亚硝 酸钠8g，粗粉碎黑胡椒373g，整粒芥末种子 63g，粉碎的肉豆寇31g，粉碎的芜荽125g， 粉 碎 的 香 辣 椒 31 g ， 大 蒜 粉 或 适 量 鲜 蒜 63~125g，片球菌发酵培养物。
三、发酵方法
• （一）自然发酵 • 在发酵香肠传统加工工艺中，发酵是完
全依赖原料肉中存在的乳酸菌而进行的 自然发酵。乳酸菌普遍存在于原料肉中， 只不过初始数量很低，除非原料肉曾在 真空包装中贮藏过一段时间。
• 在采用自然发酵法生产发酵香肠时，为了提高 发酵过程的稳定性和可靠性，最初通常采取 “回锅”的办法。所谓“回锅”是指在新的肉 馅中加人前一个生产周期中的部分发酵后的材 料作为菌种接种的方法。
• 加工程序与上述熏香肠非常相似，采取 同样的卫生控制措施。肉料应通过绞肉 机6.3～9.6mm孔板，与发酵剂以外的其 他配料搅拌均匀，然后添加发酵剂并绞 细（最好用3.2mm孔板）、再充填进缝 合的猪直肠内或其他合适的肠衣内。
• 当配方中用整香辣椒时，在搅拌之前使肉通过 绞肉机3.2～4.8mm孔板绞细，在搅拌后直接 充填到肠衣。建议采用下列熏制过程：
• （1）在37.8℃、相对湿度85％～90％条件 下，熏制20 h。
• （2）如果用无旋毛虫的修整碎肉时，在 71℃、相对湿度85％～90％下熏制，直到产 品内部温度达到49℃为止。
• 在熏制后，应用冷水冲淋香肠，在室温下存 放4～6h后再冷却。
• （三）图林根香肠
• 1．配方
• 猪修整肉（75％瘦肉）55kg，牛肉45kg，食 盐2.5 kg，葡萄糖1kg，黑胡椒面250g，发酵 剂培养物125g，整粒芥未籽125g，芜荽63g， 亚硝酸钠16g。
26.7 10～11.1
相wenku.baidu.com湿度 （％）
94～96 90～92 85～88 75～80
90 68～72
• （七）包装
• 发酵肉制品达到要求的pH值和水分与蛋白质 比值或Aw值后就可以进行包装了。一般采用 真空包装或充气包装。对包装材料的气密性要 求极高，因为在真空状态下，包装袋内细菌的 繁殖受到抑制，但是包装袋本身透气的话，则 随着氧气的逐渐渗入，袋内的细菌就会重新繁 殖，由于这类包装需要较高的气密性，有时还 需具避光性，因而都需要采用复合材料。
• 传统上认为低酸肉制品的pH值为5.5 或大于5.5。①发酵干燥时间长；②不添 加碳水化合物或温度控制较低，产品的 最终pH值在5.5以上，且通常为5.8～6.2。
• 2．高酸性发酵肉制品
• 不同于传统低酸性发酵肉制品，绝大 多数高酸性发酵肉制品用发酵剂接种或 用发酵香肠的成品接种。而接种用的微 生物有能发酵添加的碳水化合物而产酸 的菌种。因此，成品的pH值在5.4以下。
肉品科学与技术
第十三章 发酵肉制品
• 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利 用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽 和质地，且具有较长保存期的肉制品。我国的 腊肠是通过干燥而制成，且是高温干燥（35～ 50℃），而欧洲的干香肠则既有发酵过程又有 干燥过程，且是低温干燥过程（15.6～ 23.0℃），但现在也有采用高温干燥工艺者 （＞30℃）。
• 许多欧洲香肠厂家在发酵和干燥过程中逐步降 低温度，但美国大多数厂家在一种环境中发酵， 而在另一种环境条件下进行干燥（表13-4）。
13-4 干香肠的其他加工程序 温度（℃）
第 1d
第 2d
欧洲
第 3d
干燥室
24～48 h 美国 干燥室
22.2～23.9 20～22.2 18.3～20 11.7～15
• （六）加热干燥
• 发酵后，干香肠和半干香肠经熟制、 半熟制或直接放在干燥室内干燥。半干 香肠，如熏香肠，根据产品特性进一步 加热到43～47℃的成品温度。温度增加 的速度，根据特定的细菌生长特性、pH 值、碳水化合物水平和热传导性（即肠 衣的直径）而异。
• 传统上，干香肠不需加热，即从发酵室直接移 到干燥室内进行干燥。干燥室内温度为10.0～ 21.0℃，相对湿度为65％～75％。
• 第二节 发酵肉制品常用的微生物及其特性 • 一、微生物在发酵肉制品中的作用 • （一）降低pH值减少腐败菌生长 • （二）促进发色 • （三）防止氧化变色 • （四）减少亚硝胺的生成 • （五）抑制病原微生物的生长及其产生的毒
素
• 二、肉类发酵常用的微生物及其特性
• 从发酵和腌制肉品中分离的微生物区 系来看，主要有：乳杆菌属、片球菌属、 链球菌属、微球菌属和青霉菌属等。这 些微生物对肉品的色泽、风味的形成以 及品质起着极其重要的作用。
• 3．香辛料
• 某些天然香辛料通过刺激细菌产酸直接 影响发酸速度，这种刺激作用一般不伴 有细菌的增加。黑胡椒、白胡椒、芥末、 大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻种衣、 姜、肉桂、红辣椒等都能在一定程度上 刺激产酸。
• 4．化学酸味剂
• 有 的 加 工 厂 使 用 化 学 酸 味 剂 ， 如 GDL （葡萄糖酸-δ-内酯）或胶囊乳酸，使用 这些酸味剂用量不能太大，必须与发酵 剂配合使用，且这些酸味剂都有一种涩 味。若使用GDL，添加后应立即充填， 迅速进行热处理；若使用胶囊乳酸，必 须加热到一定温度，乳酸才能释放出来。
• （二）发酵剂发酵
• 在加入其他配料之前，使发酵剂与原料肉有效 混合。无论如何，最重要的是不能将活的微生 物培养物与腌制成分如食盐、亚硝酸盐直接接 触。否则，会降低培养物的成活率和活性。大 多数培养物是以浓缩形式出售，用水稀释后则 能使其很好的分布。冷冻干燥形式的培养物， 要有一个水合步骤才能获得理想的效果。
肠。①半干发酵香肠的含水量为40-45%，② 干香肠的含水量为25～40%。
• （三）根据发酵程度
• 根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发 酵肉制品。这种分类方法是根据成品pH值进 行划分。成品的发酵程度是决定发酵肉制品品 质的最主要因素，因此，这种分类方法最能反 映出发酵肉制品的本质。
• 1．低酸性发酵肉制品
• （四）腌制
• 传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层 层压紧，在4.4～10℃下腌制48～72h， 在腌制期间，硝酸盐由片球菌和葡萄球 菌为主的硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐， 最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风 味。
• （五）发酵与熏制
• 发酵结束后，可对产品进行烟熏，以促进风味 及表面色泽的形成。发酵彻底的一个显著特征 是产品变得密实。由于乳酸的生成，使蛋白质 发生变性，再加上热的作用，产品就变得较为 密实，并因此促进色泽的形成。发酵结束时， 紧接着就可进行干燥了。
• 2．加工工艺
• 肉通过6.3～9.6mm孔板的绞肉机绞碎，然后 与食盐、调味料、葡萄糖和腌制剂完全搅拌。 但不应搅拌过度。配料混合后，再添加发酵剂， 而且根据搅拌机的速度使腌制成分与肠馅搅拌 3 ～ 4min 以 上 。 这 些 混 合 物 再 通 过 3.2 ～ 4.8 mm孔板绞细，充填到天然或纤维性肠衣内， 肠衣的直径约50 mm，工艺参数见表13-8。
• 作为发酵剂的微生物应具有以下特征：
• （1）食盐耐受性，能耐受6％的食盐溶 液；
•（ 2 ） 能 耐 受 亚 硝 酸 盐 ， 在 80~100mg/kg浓度条件下仍能生长；
• （3）能在27~43℃范围内生长，最适温 度为32℃；
• （4）同型发酵； • （5）发酵副产物不产生异味； • （6）无致病性； • （7）在57~60℃范围内灭活。
猪碎瘦肉（无旋毛虫）30kg，50%修整猪碎 瘦肉（无旋毛虫）10 kg，食盐2.8 kg，葡萄 糖2 kg，蔗糖2 kg，粗粉碎的黑胡椒（干胡椒 可代替）375g，整粒芥末种子63 g，粉碎的 肉豆蔻31 g，粉碎的芜荽125 g，粉碎的香辣 椒16 g，亚硝酸钠8g，片球菌发酵剂。
• 2．加工工艺
• 传统发酵肉制品生产中发酵所需的微生物是偶 然从环境中混入的“野生”菌，而现在一般用 筛选甚至通过生物工程技术培育的微生物。
• 我国是一个肉类生产及消费大国，全国各地都 有一些名优的发酵肉制品，如金华火腿等。但 都属于自然发酵，产品质量很不稳定。
第一节 发酵肉制品的种类及特点
• 一、发酵肉制品的种类 • 发酵肉制品主要是发酵灌肠制品，另外还有部
• 2．碳水化合物
• 各种糖类如葡萄糖、蔗糖、玉米糖浆能影响成 品的风味、组织和产品特性。对许多干香肠来 说，每100kg肉添加0.5～0.75kg葡萄糖已足 够，而半干香肠的添加量为0.75～1kg/100kg 肉。大多数乳酸菌也能利用蔗糖，pH值相同 情况下比加葡萄糖的产品酸味弱。这可能是由 于残留的蔗糖较甜，或利用果糖、葡萄糖产生 更基本的产物（葡聚糖、果聚糖）。
分火腿。这些制品的分类常以酸性（pH值） 高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法 （有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、 表面有无霉菌生长、脱水的程度，甚至以地名 进行命名。
常见的分类方法主要有：
• （一）按地名 • 这类命名方法是传统也是最常用的方法，如黎
巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、萨拉米香肠等。 • （二）按脱水程度 • 根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香
•
添加肉发酵剂
•
↓
• 原料肉预处理→绞肉→调味→腌制→灌装→
发酵→干燥→烟熏→成品
• 二、发酵肉制品的质量控制
（一）原料肉
• 1．原料肉的质量
• 应选用优质的鲜、冻牛肉或猪肉为原料， 应尽量降低原料肉中的初始菌数，以减 少肉的腐败和污染的机会。
• 2．水分含量
• 乳酸菌主要在水相阶段起作用。因此，任何影 响水量的因素都会影响微生物的活性。肉的水 分含量越高，发酵的速度就越快。瘦肉占的比 例越大，水分含量则越高，pH值下降就越快； 反之，脂肪的比例越大，则pH值下降的速度 越慢。冻干肉由于干耗和解冻时的汁液流失， 减少了水分含量，延缓了初始的发酵速度。
• （三）发酵的工艺条件
• 一般来讲，干香肠通常在15～27℃下 发酵24～72h.
• 第三节 发酵肉制品的质量控制及安全性
• 一、发酵肉制品的一般加工工艺
• 尽管发酵肉制品的加工方法随原料肉的形态、 发酵方法和条件及辅料的不同而异，但其原理 和加工工艺基本相同。
• 发酵肉制品的一般加工工艺如下：
• （三）合理使用发酵剂
• 使用发酵剂对保证发酵肉制品的安全质量起着 重要的作用，在开始阶段，发酵剂要均匀而迅 速发酵，以确保pH值迅速降低到5.3以下，以 有效地控制发酵初期金黄色葡萄球菌的生长。 在pH值还没有降至5.3以下时，应必须将原料 肉放置15.6℃以上温度中一段时间，有利于发 酵剂中有益菌丛的生长。
表 13-8 应用发酵剂的香肠熏制程序
时间
干球温度 湿球温度
备注
16～20h
43℃
40℃
接近熏制循环中
1.5～3.0h
69℃
60℃
期 1h
3min
热烟熏
（香肠内部温度
达到 60℃）
（二）图林根式塞尔维拉特香肠（半干香肠）
• 这是未经蒸煮的发酵香肠的基本配方，常称为 软的熏香肠。
• 1． 配方 • 牛肉（牛心可代替1/4 牛肉）60kg，80%修整