月饼生产工艺

月饼生产工艺

广式月饼生产技术文件

广式月饼生产工艺流程图

饼皮制作

配料包馅成型初烤刷蛋液复烤冷却包装验收入库

馅料制作抽检

一、配料

1、工序内容：包括计量、油脂、糖浆、枧水的计量发料等；按配方品种分类堆

放并注明标识。

2、技术要求：按照配料单，由专人配料、配料品种数量准确，符合质量要求，

无杂质、无变质料混入；将配好的原材料集中堆放整齐。

3、检测方法：有感官检测、目测、手感、衡器称重等；糖浆用糖度折光仪检测

糖度折光需达到80度—82度之间。

二、饼皮制作

1、工序内容：包括面粉计量、面粉过筛、搅拌；

2、技术要求：严格按照配方进行投料，分量、品种正确；调制好的月饼皮面团

要求不夹粉面、软硬适中，表皮光滑不粘手，无杂质；将搅拌好的月饼皮面团用专用的容器盛方松弛，进入下一道工序。

3、工艺参数：

a、配方：见配料表

b、饼皮调制：将糖浆枧水慢速搅拌1分钟（不得加速搅拌、因加速搅拌会

将空气裹入），匀速加入油脂搅拌均匀（油脂不得加入太快否则会出现油糖分离现象出现）时间约3分钟。加入面粉搅拌均匀即可，时间约4—5分钟。

三、包馅成型上盘

1、工序内容：分皮、分馅、计量、包馅、上盘。

2、技术要求：皮馅比例要按照企业标准要求执行；包馅要求不漏馅、不歪、不

斜；印模要求边角分明、花纹清晰、无干粉、底板平整、无裙边、不漏馅、无异物混入、烤盘上月饼间距相等，排列整齐。

3、产品规格及皮馅比例

成品

规格

50克/只80克/只100克/只备注

饼皮重量20%（白色馅料）

25%（黑色馅料）

20%（白色馅料）

25%（黑色馅料）

20%（白色馅料）

25%（黑色馅料）

馅料重量80%（白色馅料）

75%（黑色馅料）

80%（白色馅料）

75%（黑色馅料）

80%（白色馅料）

75%（黑色馅料）

4、工艺参数：

a、生胚重量50克月饼需达到53克。80克需达到84—85克间、100克需达到105至106之间。

生胚规格53克/只84—85克/只105—106克/只备

注

饼皮重量11g（白色馅料）12 g

—13g黑色馅料）

17g（白色馅料）21g

（黑色馅料）

21g（白色馅料）25g

（黑色馅料）

馅料重量42g（白色馅料）41g

—42 g（黑色馅料）

67g（白色馅料）64g

（黑色馅料）

84g (白色馅料）

81g（黑色馅料）

b、50克月饼每盘摆放5*7合计35只月饼、80克月饼每盘摆放4*7合计28只月饼、100克月饼每盘摆放4*6只合计24只月饼.

5、检测方法：感官、目测、手感、衡器称重等。

6、使用设备仪器工位器具及卫生要求：月饼包馅机、月饼打饼机、月饼排盘机

洁净，无污垢，衡器准确、洁净无污垢。印模和烤盘洁净无污垢。

四、初烤：（一次烘烤）

1、工艺内容：月饼生胚用喷壶进行喷洒水，主要是去除月饼表面的干粉，调节炉温、进炉、出炉、刷蛋。

2、技术要求：控制第一次进、出炉温度和烘烤时间。蛋液无结块、杂质，刷

的均匀、表面及周边应刷到，不能出现堆积和刷不到的现象出现。

3、工艺参数：第一次烘烤炉温控制上火235°±5°下火190°±5°时间为

10—11分钟。蛋液为4个蛋黄加1个全蛋打碎加入食用盐2克搅拌均匀，用80目筛子过滤，将蛋液表面泡沫清理干净。用毛刷顶部接触月饼表面来回刷透，不得有糊化现象发生。

4、检测方法：用目测法检查刷蛋是否均匀、用鼻嗅蛋液有无异味，

5、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕

点残渣等垃圾，盛放蛋液的容器和筛子洁净、无污垢。

五、复烤（二次烘烤）

1、工序内容调节炉温、进炉、烘烤、出炉、测中心温度。

2、技术要求月饼四周微鼓，呈腰鼓状，饼面无凹缩现象；花纹清晰，饼皮颜色呈金黄色、光亮，不生不焦，底部无焦斑。

3、工艺参数温度控制上火235°±5°下火190°±5°时间为10分钟±1分钟，月饼中心温度85°—90°

4、检测方法目测外观；温度计测试成品中心温度，每个品种每天测试一次。

5、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃圾，测试用的中心温度计在使用后必须用酒精棉花测试干净。

六、冷却：

1、工序内容风冷；铲饼、剔除不符合感官指标的产品；

2、技术要求要将月饼冷却至40摄氏度以下；废次品要剔除；

3、检测方法目测，手感；温度计，衡器称重。

4、使用设备、仪器工位器具及卫生要求；空调制冷、排风扇、工位器具和计量衡器洁净，无污垢。铲刀每30分钟用酒精（75%）消毒一次。

七、包装：

1、工序内容下架、摆放脱氧剂、放吸塑托、放饼、调节包装机温度，检测、装箱。

2、技术要求将冷却至40摄氏度以下的月饼从货架上取出开动包装机，将脱氧剂摆放如包装机轨道上。摆放月饼吸塑托后放入月饼。月饼包装做到不漏气、不漏放脱氧剂、脱氧剂拆包使用时间不得超过30分钟。

3、工艺参数月饼内包装材料需进行臭氧消毒120分钟后使用。选用相应的

包装卷膜。选用适当的脱氧剂、确定封口温度、检查是否漏气（抽检用

包装密封监测仪检测是否漏气）及生产日期的完整；检查吸氧剂是否起

作用。装箱需按标准摆放整齐、将封口封好入库。

成50克/只80克/只100克/只备注