植物蛋白与乳蛋白在肉制品加工中的应用
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郭 玉 华 ， 李 钰 金
（ 泰祥集 团 山东省海洋食品营养研 究院，山东 荣成 ２ ４ ０ ） ６ ３ ９ 摘 要 ：植物蛋 白和乳蛋 白由于具有较高的营养价值和优 良的功能特性 ，作为食 品配料被广泛应用于 肉类工业 。本 文简要介绍了肉制 品加工 中使用的植物蛋 白与乳蛋 白、植物 蛋 白与乳 蛋白在 肉制 品加工 中应用 的主要功能特性及植
植 物 蛋 白 由于具 有 良好 的营 养 和物 理特 性 ，被 广 泛 应 用 于 肉制 品加 工 中 ， 常 使用 的 植物 蛋 白有 大 豆 蛋 白、
小 麦 蛋 白 、 玉 米 蛋 白 和 花 生 蛋 白。 １． ．１ 大 豆 蛋 白 １
生理效 价 为 １ ０Ｈ ０ ｔ。大 豆蛋 白产 品有粉 状大 豆蛋 白产 品和
组织化大豆蛋 白产品两种 。粉状大豆蛋白产品是大豆为
原料 经 脱脂 、去 除 或 部分 去 除碳 水化 合 物 而得 到 的 富含 大 豆 蛋 白质 的 产 品 ，视 蛋 白质 含 量 不 同 ， 分 为 ３种 ： １大 豆 蛋 白粉 ，蛋 白质 含 量 ５ ％～ ６ ％（ ） ０ ５ 干基 计 ） ） ；２ 大 豆 浓 缩 蛋 白 ，蛋 白质含 量 ６ ％～９ ％（ 基 计） 以大豆 ５ ０ 干 ， 浓 缩 蛋 白为 原 料 经 物理 改 性 而得 到 的具 有乳 化 、 凝胶 等 功 能 的 产 品称 为 功 能 性 大 豆 浓 缩 蛋 白；３ 大 豆 分 离 蛋 ） 白 ，蛋 白质 含 量 ９ ％（ 基 计） ０ 干 以上 。 组织 化 大豆 蛋 白产
中图分类 号：Ｔ ２ １１ Ｓ ５．
文献标识码 ：Ａ
文章编号：１０ ．０ ３２ １）５０ ２ ．５ ０ １８２ （０ １０ ．０ ８０
随着 社 会经 济 发展 和 人 民生 活水 平 的提 高 ，我 国人 民 的 饮 食 结 构也 在 发 生 着 改 变 ，饮 食 日趋 精 细 ， 肉类 、 蛋 、 奶 、糖 摄 入 量 持 续 上 升 。我 国 肉制 品 的 消 费 也 从
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２ ２ １ ，Ｖ Ｌ ２ ， ． ５ ８ ０ １ ｏ ５ Ｎｏ ０
大学论坛
Ｍ ＥＡＴ ＲＥＳ ＥＡＲＣＨ
肉类研 究
中 圈 内 套 ｔ 品 ● 音 研 究 中心
ＣＨⅡ Ａ ｈ ＾ＴＲＥ Ｅ＾ＲＣ ＣＥ ｒ ｑ 住－ Ｓ Ｈ ＥＲ
植物蛋 白与乳蛋白在 肉制 品加工 wk.baidu.com的应用
１１ 植物 蛋 白 ．
品是 以粉状大豆蛋 白产 品为原料经挤压蒸煮工艺得到的
具 有类 似 于 肉的 组 织 结 构 的 产 品 ，视 蛋 白质 含 量 不 同 ， 分 为 ２ ：１组织化 大豆 蛋 白粉 ，蛋 白质 含量 ５ ％￣６ ％ 种 ） ０ ５ （ 干基 计） ） ；２ 组织 化 大豆 浓 缩 蛋 白，蛋 白质 含量 ７ ％（ Ｏ 干
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（ ｈ ｎ ｏ ｇＭａ ｎ ｏ ｄａ ｄＮ ｔ ｔ ｎＲ ｓａｃ ｓ ｔｔ， ｒ ｕ ｆ ａ ｉ ｇ Ｒ ｎ ｃ ｅ ｇ ２ ４ ０ ， ｈｎ ） Ｓ ａ ｄ ｎ ｒ ｅ ｏ ｕ ｉｏ ｅｅ ｒｈＩ ｔ ｕｅ Ｇ ｏ ｐｏ ｉ ａ ， ｏ ｇ ｈ ｎ ６ ３ ９ Ｃ ｉ ｉ Ｆ ｎ ｒ ｉ ｎ ｉ Ｔ ｘ ｎ ａ
物蛋 白与 乳蛋 白在 肉制 品加工 中的作用 。
关键 词 ：植 物 蛋 白；乳 蛋 白 ；肉制 品 ；应用
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最 初 的盐水 火腿 、西式 火腿 、三文 治火腿 、烤 肉类发
展 到 现 今 的 品 种 融 合 ， 工 艺 兼 收 并 蓄 。植 物 蛋 白和 乳 蛋 白作 为 肉制 品加 工过 程 中 的重 要 配料 ，在 肉制 品行 业 的 发 展 中 发 挥 着 重 要 的作 用 。 １ 肉 制 品 加 工 中 使 用 的植 物 蛋 白 与 乳 蛋 白
（ 泰祥集 团 山东省海洋食品营养研 究院，山东 荣成 ２ ４ ０ ） ６ ３ ９ 摘 要 ：植物蛋 白和乳蛋 白由于具有较高的营养价值和优 良的功能特性 ，作为食 品配料被广泛应用于 肉类工业 。本 文简要介绍了肉制 品加工 中使用的植物蛋 白与乳蛋 白、植物 蛋 白与乳 蛋白在 肉制 品加工 中应用 的主要功能特性及植
植 物 蛋 白 由于具 有 良好 的营 养 和物 理特 性 ，被 广 泛 应 用 于 肉制 品加 工 中 ， 常 使用 的 植物 蛋 白有 大 豆 蛋 白、
小 麦 蛋 白 、 玉 米 蛋 白 和 花 生 蛋 白。 １． ．１ 大 豆 蛋 白 １
生理效 价 为 １ ０Ｈ ０ ｔ。大 豆蛋 白产 品有粉 状大 豆蛋 白产 品和
组织化大豆蛋 白产品两种 。粉状大豆蛋白产品是大豆为
原料 经 脱脂 、去 除 或 部分 去 除碳 水化 合 物 而得 到 的 富含 大 豆 蛋 白质 的 产 品 ，视 蛋 白质 含 量 不 同 ， 分 为 ３种 ： １大 豆 蛋 白粉 ，蛋 白质 含 量 ５ ％～ ６ ％（ ） ０ ５ 干基 计 ） ） ；２ 大 豆 浓 缩 蛋 白 ，蛋 白质含 量 ６ ％～９ ％（ 基 计） 以大豆 ５ ０ 干 ， 浓 缩 蛋 白为 原 料 经 物理 改 性 而得 到 的具 有乳 化 、 凝胶 等 功 能 的 产 品称 为 功 能 性 大 豆 浓 缩 蛋 白；３ 大 豆 分 离 蛋 ） 白 ，蛋 白质 含 量 ９ ％（ 基 计） ０ 干 以上 。 组织 化 大豆 蛋 白产
中图分类 号：Ｔ ２ １１ Ｓ ５．
文献标识码 ：Ａ
文章编号：１０ ．０ ３２ １）５０ ２ ．５ ０ １８２ （０ １０ ．０ ８０
随着 社 会经 济 发展 和 人 民生 活水 平 的提 高 ，我 国人 民 的 饮 食 结 构也 在 发 生 着 改 变 ，饮 食 日趋 精 细 ， 肉类 、 蛋 、 奶 、糖 摄 入 量 持 续 上 升 。我 国 肉制 品 的 消 费 也 从
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肉类研 究
中 圈 内 套 ｔ 品 ● 音 研 究 中心
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植物蛋 白与乳蛋白在 肉制 品加工 wk.baidu.com的应用
１１ 植物 蛋 白 ．
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具 有类 似 于 肉的 组 织 结 构 的 产 品 ，视 蛋 白质 含 量 不 同 ， 分 为 ２ ：１组织化 大豆 蛋 白粉 ，蛋 白质 含量 ５ ％￣６ ％ 种 ） ０ ５ （ 干基 计） ） ；２ 组织 化 大豆 浓 缩 蛋 白，蛋 白质 含量 ７ ％（ Ｏ 干
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物蛋 白与 乳蛋 白在 肉制 品加工 中的作用 。
关键 词 ：植 物 蛋 白；乳 蛋 白 ；肉制 品 ；应用
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最 初 的盐水 火腿 、西式 火腿 、三文 治火腿 、烤 肉类发
展 到 现 今 的 品 种 融 合 ， 工 艺 兼 收 并 蓄 。植 物 蛋 白和 乳 蛋 白作 为 肉制 品加 工过 程 中 的重 要 配料 ，在 肉制 品行 业 的 发 展 中 发 挥 着 重 要 的作 用 。 １ 肉 制 品 加 工 中 使 用 的植 物 蛋 白 与 乳 蛋 白