食品酶学

名词解释

酶

酶是生物体产生的一类具有生物催化活性的生物大分子

酶的系统命名法

国际酶学委员会制定的统一的酶的命名方法，以酶所催化的整体反应为基础，规定每种酶的名称应当标明酶的底物及催化反应的性质、如果一种酶催化多个底物反应，应在它们的系统名称中包含底物的名称，并以“：”隔开；若底物之一是水，可将水略去不写。

蛋白质工程

又称为第二代基因工程，通过对蛋白质结构和功能间规律的了解，按照人们预定的模式人为地改造蛋白质结构，从而创造出有特异性的新型蛋白质。

脂肪氧合酶

是催化含有顺、顺-1、4戊二稀多不饱和脂肪酸氧化的加双氧酶，是引起亚油酸、亚麻酸发生氧化反应的酶

分子酶工程学

就是采用基因工程和蛋白质工程的方法和技术，研究酶基因的克隆和表达、酶蛋白的结构与功能关系以及对酶进行在设计和定向加工，以发展更优良的新酶或新功能酶的学科

脂肪酶

甘油酯水解酶，隶属于羧基酯水解酶类，能够逐步的将甘油三酯水解成甘油和脂肪酸，脂肪酶广泛应用于食品工业

固定化酶

指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶

固定化活细胞

细胞被约束或限制在一定的空间范围内，但保留催化活性并能被反复连续使用

酶的激活剂

凡是能提高酶活性的物质都称为激活剂，而激活剂中大部分是无机离子或简单的有机化合物酶原

酶是在活细胞中合成的，但不是所有新合成的酶都有催化活力，这种新合成的酶的前体称为酶原

酶分子的修饰

通过各种方法，使酶分子结构发生某些改变，从而改变某些特性和功能的技术过程

酶分子的化学修饰

在分子水平上对酶进行改造，以达到改构和改性的目的，即在体外将酶分子通过人工的方法与一些化学基团，特别是具有生物相容性的物质进行共价连接，从而改变酶的结构和性质酶活力

酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量

比活力

单位蛋白质所含有的酶活力，是酶纯度指标

分析、简答、应用题

酶主要分为哪些种类？每一类酶各举一例说明.

酶分为氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂和酶类、异构酶类和合成酶类共六大类

氧化还原酶类：过氧化物酶、多酚氧化酶

转移酶类：羧基转移酶

水解酶类：脂肪酶、果胶酯酶

裂合酶类：果胶裂解酶

异构酶类：葡萄糖异构酶

合成酶类：脂肪酸合成酶

简述如何提高酶的发酵产量？

通过酶的合成调控机制提高酶的产量；通过发酵条件提高酶的产量；通过基因突变提高酶的产量；通过基因重组提高酶的产量；其他提高酶产量的方法如添加酶促进剂

酶联免疫检测技术在食品卫生和安全检测中都有哪些应用？

毒素检测、农药残留检测、细菌污染检测、肉类品质检测、动物性食品中药物残留检测、人畜共患疾病病原体检测、重金属污染检测、食物中其他成分检测

简要阐述酶的竞争性抑制与非竞争抑制的各自特点和区别

竞争性抑制曲线的特点：底物浓度增加时，抑制作用减小，即抑制作用的大小取决于抑制剂的浓度与底物浓度之比。在加入竞争性抑制剂后，Vmax不变，Km变大，而且Km随抑制剂浓度的增加而增加。抑制分数与抑制剂浓度成正比，而与反应物浓度成反比、双倒数作图所得直线相交于纵轴

非竞争性抑制曲线的特点：在加入非竞争性抑制剂后，Km值不变，Vmax变小，Vmax随抑制剂浓度的增加而减小。抑制分数与抑制剂浓度成正比，而与底物浓度无关。双倒数作图所得直线相交于横轴。

固定化酶的性质与游离酶之间的差别

酶活力：固定化酶的活力在多数情况下比天然酶的活力低

酶的稳定性：较游离酶好，操作稳定性、热稳定性、贮藏稳定性、对蛋白质的稳定性、酸碱稳定性

酶的反应特性：底物特异性；反应的最适PH：用带负电荷载体，向碱性偏移；用带正电荷载体，向酸性偏移。产物为酸性，PH升高，产物为碱性，PH下降。反应的最适温度：较游离酶高，也有不变甚至降低的情况。米氏常数：反应了酶与底物的亲和能力最大反应速率：大多数是相同的

食品工业中应用的酶

淀粉酶

α-淀粉酶：直链：葡萄糖麦芽糖支链：葡萄糖麦芽糖α-极限糊精

β-淀粉酶：直链：麦芽糖葡萄糖麦芽三糖支链：麦芽糖β-极限糊精

葡萄糖淀粉酶：直链：葡萄糖支链：葡萄糖β-极限糊精

脱支酶：直链淀粉

淀粉酶在食品工业中的应用

1 发酵工业

柠檬酸、氨基酸、乳酸等

生产原料均为谷物等淀粉质原料，用发酵法生产时都利用微生物产生的的淀粉酶进行液

化、糖化等作用。

2.淀粉糖浆的生产

淀粉糖浆是食品工业上重要的甜味剂，其甜度接近蔗糖，香气成分多，广泛应用于饮料等工业；一般传统的方法是酸水解法，现用酶法或酸酶法

3 饴糖生产

大米→糊化→麦芽糖

4 纯麦芽糖生产

淀粉→液化→麦芽糖→精制

5 食用糊精生产

增稠剂、泡沫稳定剂、固体饮料填充剂、奶粉添加剂、糖果生产中调节甜度

6 传统发酵酒生产

淀粉质原料→可发酵糖→酒精

7 啤酒生产

麦芽+大米→糖化

8 面包的生产

酵母、乳酸菌→发酵单糖→产气、风味

面粉中淀粉酶含量低，可添加淀粉酶。其作用是缩短发酵时间、防止老化。

9 其他

婴儿食品：要求营养性、易消化性适当添加淀粉酶可增加消化性能

果汁中：添加淀粉酶，可增加过滤速度

10 利用环糊精生成酶生产环糊精

具有：包含作用。可保持香气、保色、保护作用、除苦味、乳化油脂、增加溶解性

极限糊精→环糊精→精制

以支链淀粉（或玉米淀粉）为原料，制造果葡糖浆，需要哪些酶参加催化反应？

脱支酶、α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶（糖化酶）、葡萄糖异构酶。

转化酶

亦称β-呋喃果糖苷酶，催化蔗糖水解为葡萄糖和果糖

食品工业中的应用：主要生产转化糖浆，其特点是，甜度较高，沸点高，凝固点低，高渗透压，溶解度大，高浓度不易结晶。

乳糖酶

即β-半乳糖苷酶。主要催化β-D-半乳糖苷和α-L-阿拉伯糖苷水解。催化乳糖水解，产物为半乳糖和葡萄糖。

在食品工业中的应用

A.牛乳：消除乳糖不耐症

B.牛乳加工成干酪或酸乳；

C.用乳清或乳糖生产甜味剂和水解乳清糖浆。

植物纤维分解酶

酶制剂及性质