川菜的ppt

营养价值
• 吃茄子建议不要去皮，它的价值就在皮里面，茄子皮里面含有维 生素B，维生素B和维生素C是一对很好的搭档，我们摄入了充 足的维C，这个维C的代谢过程中是需要维生素B的支持的。 • 茄子的营养，也较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、 维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。每100克含有蛋白质 2．3克，脂肪0．1克，碳水化合物3．1克，钙22毫克，磷31毫 克，铁0．4毫克，胡萝卜素0．04毫克，硫胺素0．03毫克，核 黄素0．04毫克，尼克酸0．5毫克，抗坏血酸3毫克。此外，还 含有维3．抗衰老茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能， 常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具 有积极的意义。
3.担担面是著名的成都小吃。用面粉擀
制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。 成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香 气扑鼻，十分入味。
4.龙抄手
其主要特色是：皮薄、馅 嫩、汤鲜。抄手皮用的是 特级面粉加少许配料，细 搓慢揉，擀制成薄如纸、 细如绸的半透明状。肉馅 细嫩滑爽，香醇可口。
5.用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、 肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制 。这道
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相关典故
• 相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，人们在盐井上安装辘轳，以 牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精 疲力尽。故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工 们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味 鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师 又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。 此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水 煮牛肉”。该菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、 烫的风味。 • 现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切 成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、 醪糟汁、湿 淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再 下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉 片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特 点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料便叫叫 水煮肉片 2013-8-9
看到这个，你们有什么感觉啊
川菜的历史悠久
• 川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它 的发展，经历了从春秋至两晋的雏形期， 隋唐到五代的较大发展，两宋出川传至各 地，至清末民国初年形成菜系四个阶段。 其后，从辛亥革命到抗战，中国烹任各派 交融，给川菜烹好以深刻影响，使之更加 丰富。新中国建立后，中国共产党和人民 政府重视烹饪事业，厨师地位提高，人才 辈出，硕果累累，为川菜的进一步发展开 辟了无限广阔的前景。
• 制作方法 • 基本准备 • 1．茄子洗净去蒂，从上到下，相间地削去一部分外皮，切5 厘米（1英寸）段，每段直切成两半，每半切3片。 • 2．每两个切好的茄子用胶膜包好，分别放在转盘两边，大 火热5分钟。移开，搁置5分钟，解去胶膜，放疏箕内沥去多余水 分。 • 3．备好鱼香料，调味料及生粉水。 • 做法（一） • 一般加热法 • 2公升浅锅内下油，大火热2分钟。加入鱼香料，大火热2分 钟。拌入调味料及生粉水，大火热1分钟。小心加入茄子，浇汁 在上，大火多热1分钟。淋入麻油，撒下芫荽供食。 • 做法（二） • 烤盘法 • 大火预热烤盘5分钟。下油及鱼香料同铲匀，淋下调味料， 小心放入茄子，加盖，大火热2分钟。拨茄子向盘之四周，中间 留空位，倒人生粉水，搅拌后大火热1分钟。拌匀茄子及汁液， 淋入麻油，撒入芫荽装盘供食。
功效及适用人群
• 1．保护心血管、抗坏血酸 • 茄子含丰富的维生素P，这种物质能增强人体细胞间的粘着 力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，防止 微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子还有防 治坏血病及促进伤品愈合的功效。 • 2．防治胃癌 • 茄子含有龙葵碱，能抑制消化系统肿瘤的增殖，对于防治胃 癌有一定效果。此外，茄子还有清退癌热的作用。 • 3．抗衰老 • 茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子， 可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极意义。 • 适用人群 • 可清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人，尤为适宜；但 脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。且茄子秋后其味偏苦，性凉，脾胃 虚寒、体弱、便溏者不宜多食；手术前吃茄子，麻醉剂可能无法 被正常地分解，会拖延病人苏醒时间，影响病人康复速度。
菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。
水煮牛肉
简介
水煮牛肉中的牛肉片是在辣味汤中 烫熟的川菜。主料瘦黄牛肉。辅料 豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他 蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油、 花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣 椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、 郸县豆瓣酱。因菜中牛肉片是在辣 味汤中烫熟，故名水煮牛肉。将牛 肉切成一寸五分长、八分宽、一分 厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱 油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中 放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色， 再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加 肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉 片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋 上辣椒油，即可食用。此菜麻辣味 厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川 味火锅麻、辣、烫的风味。
川菜的特点之一：注重调味 调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。 调味品多用辣椒、花 椒、香糟、豆瓣酱、葱、 姜、蒜等。其二，以多层次、递增式调味方 法为见长。其三，味型多
川菜的特点之二：烹调手法 烹调手法上擅长小炒、小煎、 干烧、干煸。此外，川菜讲究汤 的制作及使用
川菜的特点之三： 复合味型川菜
1.陈麻婆豆腐所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，
麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色。 有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为陈麻婆豆腐， 此言不径而走遂为美谈。
夫妻肺片
夫 妻 肺 片
2.夫妻肺片是成都地区人人 皆知的一款风味名菜。相传 在30年代，成都少城附近， 有一男子名郭朝华，与其妻 以制售凉拌牛肺片为业，他 们夫妻俩亲自操作，走街串 巷，提篮叫卖。因他们经营 的凉拌肺片制作精细，风味 独特，深受人们喜爱。
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• 营养价值
牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高， 这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。 1.牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要， 能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失 血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补 益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息 风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血 久病及面黄目眩之人食用。 2.多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏证。所含的维生素 E能保护皮肤和毛细血管，防止小动脉硬化，防治老年高血压。黄豆 芽富含维生素C，是美容食品，常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持 乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发 育，预防贫血等大有好处。 3.莴笋含钾量较高，有利于促进排尿，减少对心房的压力，对高 血压和心脏病患者极为有益。莴笋含有少量的碘元素，它对人的基础 代谢、心智和体格发育甚至情绪调节都有重大影响。因此莴笋具有镇 静作用，经常食用有助于消除紧张，帮助睡眠。不同于一般蔬菜的是 它含有非常丰富的氟元素，可参与牙和骨的生长。能改善消化系统的 2013-8-9 肝脏功能。刺激消化液的分泌，促进食欲，有助于抵御风湿性疾病和22 痛风。
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鱼香茄子
• 鱼香茄子是我国八 大菜系中川菜的著 名菜肴，主料为茄 子，配以多种辅料 加工烧制而成。有 多种不同制法，其 味道鲜美，营养丰 富。
由来
相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很 喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要 放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有 一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了 不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜 中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家 中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做 生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的 特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一 分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结 巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公 见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就 这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼 的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香 炒，而得此名。 • 后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列 入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三 丝等。如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡 全国。
三是广泛吸收融会各家之长
• 川菜的发展，不仅依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而 且还得益于广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民 族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都一概吸收消化， 取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，“辄徙”入川的显贵富 豪，带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人，也 都把他们的饮食习尚与名撰佳肴带人四川。特别是在清朝， 外籍入川的人更多，以湖广为首，陕西、河南、山东、云 南、贵州、安徽、江苏、浙江等省，也都有入籍的。这些 自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，同时又 逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜 加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”， 继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特、具有广泛 群众基础的四川菜系。
探索川菜形成与发展的原因，有 三点是至关重要的
一 是得天独厚的自然条件 • 四川自古以来就有“天府之国” 的美称。境内江河纵横，四季 常青，烹任原料多而且广，此 外，四川所产的与烹任、筵宴 有关的许多酒和茶，其品种质 量之优异，也是闻名中外的
二是受当地风俗习惯的影响
• 据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋 味”、“好辛香”的饮食习俗。贵族豪门 嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“厨膳”、 “野宴”、“猎宴”、“船宴”、“游宴” 等名目繁多、肴撰绮错的筵宴。到了清代， 民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家宴”、 “田席”、“上马宴”、“下马宴”等等。 讲究饮食的传统和川菜烹任的发展与普及， 造就了一大批精于烹任的专门人才，使川 菜烹任技艺世代相传，长盛不衰。
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Fra Baidu bibliotek饪工艺
1、黄牛肉洗净，切成 约5厘米长、2.5厘米宽、 0.3厘米厚的片。高笋切成 骨牌片。葱切成6厘米长的 段。干辣椒切段。 2、将牛肉放入碗内， 加盐、酱油、郫县豆瓣未、 醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。 3、炒锅上火，下菜油 烧至五成热，放入干辣椒炸 至呈棕红色，下花椒粒炒几 下，再放葱段、豆芽、莴笋 片炒匀，加肉汤，放入鸭血, 煮至将要开锅时，下肉片滑 散，煮至牛肉片伸展发亮， 盛入碗内，撒盐、味精和胡 椒粉调味； 2013-8-9 4、另起油锅热油，将
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菜品历史
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此菜由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安在烹饪实践 中善于总结经验，坚持改进创新 。如渗汤牛肉，原来是 用水煮熟牛肉片，用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料，调 成蘸水，在碟内蘸来吃。在上世纪三十年代，他把渗汤 牛肉改进为水煮牛肉，其原辅料和制作工艺是：以牛肉 片为主料，菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料；将精盐、酱 油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀，下锅与菜 薹或莴笋片同煮，并加肉汤和葱，掌握好火侯，待牛肉 煮至伸展发亮时起锅，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的 特点是：肉质细嫩，鲜香可口，油而不腻，麻辣烫，是 佐酒伴饭的上等佳肴，成为带有浓厚地方风味的四川名 菜。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。
四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供 了丰富的原料。川菜的代表菜很多，有“夫 妻肺片”、“水煮牛肉”、“宫宝鸡丁”、 “麻婆豆腐"、"酸菜鱼"等。
川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、 味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒) 和鲜姜。
川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上 下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口 味的组成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、 苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活 多变， 创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种 各具特 色的复合味，味别之多，调制之妙， 堪称中外菜肴之首， 从而赢得了“一菜一 格，百菜百味”的称誉。