贮藏保鲜课程论文

农林大学
本科生课程论文授课时间 2013 — 2014年度第 2 学期
论文题目：芒果贮藏保鲜方法本科生：
学号：
专业、年级：
课程名称：食品贮藏保鲜（课程论文）考生成绩：
授课教师：
摘要： (1)
Abstract: (2)
前言 (4)
1芒果后熟的一些生理生化变化 (4)
1.1果实品质的变化 (5)
1.2营养变化 (5)
1.3生理生化 (6)
2.采收及采后处理 (7)
2.1采收 (7)
2.2采后处理 (7)
3贮藏方式 (8)
3.1 常温贮藏法 (8)
3.2低温贮藏法 (8)
3.3自发气调贮藏保鲜 (9)
3.4气调包装贮藏法 (9)
3.5 减压贮藏法 (9)
3.6 涂膜保鲜法 (10)
3.7 1-MCP (10)
小结 (11)
参考文献： (11)
致 (16)
芒果贮藏保鲜方法
摘要：芒果被称为热带水果之王,风味独特,有较高的经济价值和营养价值。

但是由于芒果采后代旺盛,果实容易后熟而变黄变软,而且芒果在生长过程中易遭受微生物侵染而腐烂变质,因此给果农带来了较大的经济损失,严重制约了芒果产业的发展。

本文对芒果的贮藏生理特性、主要贮藏病害、防腐保鲜处理以及贮藏保鲜方法进行了综述,并对解决芒果贮藏保鲜工作中出现的问题提出了具体对策。

关键词：芒果；腐烂；变质；生理特性；防腐；保鲜；贮藏
Abstract:Mango is known as the king of tropical fruits, it has unique flavor, with high economic value and nutritional value. As the vigorous metabolism of Mango after harvest, the fruit easily became after-ripening, even yellowed and soft. And Mango
was susceptible to the infection of microorganism, being rotten and going bad, which resulted in the serious economic loss and limiting the development of Mango industry. In this paper, mango storage physiological characteristics, the main storage diseases, preservative treatment and storage and preservation methods are reviewed, and put forward specific measures to solve the storage and preservation work problems.
Keywords:Mango; decay; deterioration; physiological characteristics; corrosion; preservation; Storage
前言
芒果(MangniferaindicaL.)是一种热带水果,享有热带果王之美称,其在高温季节成熟,采后极易腐烂[1]。

芒果目前世界产量居第五,芒果属于呼吸跃变型和乙烯敏感型水果，成熟时正值高温高湿季节，采后衰老变质快，极易腐烂，极不耐藏[2-3]。

至2010年，我国芒果种植面积12.9万ha，收获面积8.9万ha，总产量87.7万t，总产值39.3亿元。

我国芒果的主栽品种主要有台农1号、金煌芒、凯特芒、贵妃芒、紫花芒、桂热芒82号等，不同地区主栽品种不同。

芒果产业存在的问题有：（1）科技投入少，生产管理和标准化生产水平低；（2）采后处理和加工技术落后；（3）生产规模小，产业化程度低；（4）生产布局和品种区划不够科学合理。

我们应该加强品种选育和推广，科学调整品种结构；加大科技投入力度，大力培养和稳定科技队伍；加强芒果采后加工技术研究和引进工作；扶持发展龙头企业；建立完善的芒果标准化生产技术体系，带动品牌战略的实施；增强政府社会化服务意识；建设芒果预警预报系统，促进我芒果产业可持续健康发展。

本文系统介绍了芒果采后的生物学特性,例如果实品质,营养成分,生理生化以及组织结构等方面的变化，以及针对此变化的采后处理和贮藏保鲜技术，以期促进我芒果产业可持续健康发展。

1芒果后熟的一些生理生化变化
收获后的芒果仍然是一个独立的生命个体,但是脱离了母株之后,组织中仍然进行一系列
的生理生化过程,但这个过程不同于生长期间所进行的过程。

收获后的芒果所进行的生命活动,主要方向是降解高分子化合物,形成简单分子并放出能量。

其中部分中间产物和能量用于合成新的物质,部分能量以呼吸的形式消耗,还有部分积累在芒果的细胞组织中,从而使芒果的营养成分、风味、质地等发生了变化。

1.1果实品质的变化
1.1.1外观品质
芒果的色泽变化常作为其成熟的指标之一，“果实未成熟时叶绿素含量高,外观呈现绿色,成熟期间叶绿素降解,含量下降,果实底色显现,同时部分色素(胡萝卜素等)积累,呈现了芒果固有的特色”。

1.1.2质地
芒果果实的软化伴随其衰老过程而不断进行在芒果果实采后贮藏过程中,由于淀粉酶的催化,淀粉被水解并转化为可溶性糖,从而引起细胞膨胀力的下降,导致了果实的软化[4]此外,多聚半乳糖(PE)活性的增加,也可以导致细胞壁的膨胀松软而使果实软化"唐友林等[5]的研究结果表明:芒果用乙烯利处理后,其中果皮的PG活性增加!后熟软化加速;而用2,42D处理的果实,其PG活性降低后熟软化迟缓Mtcham等[6]指出,芒果的后熟软化与PG活性的增加.细胞壁果胶物质的降解有密切关系"芒果采后发生呼吸跃变时,果皮颜色黄绿各半,果肉硬度明显下降,从采收时>30p/cm2下降到8-9p/cm2采后第10d,果皮颜色黄比绿多,果肉硬度继续下降至4p/cm2,此时果实基本成熟;采后12-14d果实基本达到完熟,果皮颜色金黄,硬度<3p/cm2[7]。

1.2营养变化
在贮藏过程中,淀粉酶的活性会发生较大的变化。

王贵禧[8]结果显示,果实在软化阶段,淀粉酶的活性迅速增强,伴随着蔗糖磷酸合成酶（SPS)活性增强,淀粉大量水解,生成蔗糖和己糖,
使得可溶性固形物TSS的含量持续升高。

另据邓光辉等[9]报道,处理后常温下贮藏23ｄ的芒果果实,其TSS含量呈上升趋势,而可滴定酸和VC含量则逐渐下降。

1.3生理生化
据邹日娥等[10]报道,贮藏期间的芒果在呼吸、生理化学、酶活性等方面发生了变化。

1.3.1呼吸变化
芒果是呼吸跃变型水果[11],采后代旺盛并有明显的呼吸高峰[12],采后5天可溶性糖、还原糖、非还原糖和可溶性固形物以及呼吸速率等生理指标均明显升高；可滴定酸、抗坏血酸、果肉硬度等则明显下降;采后8天便出现呼吸高峰,此时果皮颜色由深绿色转为淡绿色；采后12-14天时淀粉与酸度降至最低,果实达到完熟,果皮金黄色,品质风味最佳；14天以后,果实品质迅速下降,味道明显变淡,好果率从采后10天的97%下降到78%[13,14]。

芒果贮藏期间呼出的CO2量经历了呼吸峰前的低值-高值-呼吸峰后下降的过程。

贮温对呼吸有明显影响。

随着贮温的升高,呼吸加强,呼吸峰出现提前。

这与呼吸酶的活性在0-35℃之间随温度的升高而增强、呼吸加速相一致。

1.3.2生理化学的变化
在不同贮温下,贮藏期间芒果果肉的可溶性固形物(TSS)、总糖、蔗糖和还原糖含量贮藏前期增加,随后趋于下降。

贮藏结束时,总糖和蔗糖含量明显高于贮前,还原糖含量贮藏前后无明显差异。

果肉酸度在不同贮温下都有不同程度的下降,pH值也会增加。

维生素C含量在贮藏前期趋于下降,且随贮温的升高下降加速,后期有重新合成的趋势。

1.3.3酶活性
在不同生长发育阶段中,生物体受不同的特定基因调控,并通过酶的形式予以表达,这种酶称为“阶段性专一酶”。

芒果果实后熟阶段也包含一系列生物化学变化,可能受某些SSE的控制。

据秋红[15]报道,芒果果实在后熟的不同阶段,有不同的专一酶活性[16,17]高峰出现。

2.采收及采后处理
2.1采收
芒果采收期视果实成熟度而定,采收期的迟早对果实品质及耐贮性有较大影响。

通常判断果实成熟度的高低可参考挂果天数、果实颜色(果皮、果肉)、比重、可溶性固形物、果实乳胶流出速度等指标。

现普遍采用挂果天数和果实颜色进行判断。

近地销售时,在挂果 120-130天,果皮褪绿转为淡黄色,果肉变为纯黄色时采收;而远地销售时,在挂果 110-120天、果实端部果肉明显转为淡黄色时采收。

芒果采收时要细心，采果时以不损伤果实、尽量避免果柄流胶和污染为原则。

采收时间宜在晴天上午9时以后，其时露水已干，果柄排胶少。

采收时用枝剪或果剪逐个剪下，禁止用力摇落或用竹竿打落。

剪下的果实要留3-5厘米的果柄，可防止因乳汁流出，染到果皮而引起腐烂。

采后果实不能堆放在下，中午太阳猛烈会晒伤果皮，应放在有荫蔽的地方；收获后的果实应用筐盛果，同时筐用软物垫筐底，以防伤果。

2.2采后处理
芒果属于呼吸跃变型水果,其采后生理代旺盛,且在贮藏过程中易受微生物感染,特别是炭疽病和蒂腐病对其危害严重[18],病原菌在采后成熟过程中发展,果皮和果蒂上出现黑色斑块，引起果实腐烂，为此必须采取洗果、防腐措施。

采后8小时用清水或者再加入少许洗洁净洗果，然后用清水漂洗。

待干后，用52-54℃热水浸泡8-10分钟后,再用1%的咪唑霉、苯来特等杀菌剂中浸果，以控制炭疽病的发生。

用0.1%的赤霉素溶液浸泡10分钟，可通过延缓果实后熟来控制早先潜入的炭疽病原菌的发展。

有试验表明，芒果经1%的赤霉素液处理，可延迟成熟12天左右。

用54℃热水热烫10分钟，然后用1%扑海因和0.1%霉素溶液处理的办法，其防腐效果最好。

用1%特克多溶液加热到54℃浸泡10分钟,也有明显效果。

然后在室摊放一昼夜,使其“发汗”，再用湿布擦净果面,分级包装。

芒果采后主要害虫是芒果实蝇和芒果种子象虫。

可用20毫升/千克的二溴乙烯在20℃左右温度下，密闭熏蒸2小时。

3贮藏方式
芒果属于典型的呼吸跃变型水果，采后有明显的呼吸高峰[19]，采后的后熟作用以及高温、高湿的环境，使芒果很容易腐烂变质，失去商品价值，同时也影响芒果产业的发展[20]。

目前，芒果的贮藏保鲜方法主要有物理法、化学法和生物法。

物理法主要有热处理[21]、冷藏[22]、气调等方法[23]。

化学法主要有化学杀菌剂[24]、钙处理[25]、涂膜处理［26-30］、有机酸处理［31-33］以及天然提取物处理［34-35］等保鲜方法。

生物法主要利用微生物及其代产物对芒果病原菌的抑制作用起到保鲜效果［36］。

3.1 常温贮藏法
常温贮藏方法多在近销、短途运输或加工前短暂贮存原料等场合使用,它很难使芒果长期保存。

一般与防腐保鲜、包装等技术结合使用。

据报道,秋芒果实经热苯菌灵溶液处理,再用PE薄膜袋单果包装,常温贮藏8天, 失重率4.04%,烂果率0.57%;留芒香、青皮芒和吕宋芒果实用0.5g/L多菌灵热水浸泡后晾干套袋,可常温(29±1)℃贮藏10-15 天,病害防效达95.2%-100%,果实能保持原有色泽、风味及果肉质地。

常温贮藏寿命最多为10-14天,超过15天后果实不但品质下降,风味变淡,而且腐烂程度加重。

在常温贮藏中注意包装箱或箩筐的堆码要留空隙,以利通风散热。

3.2低温贮藏法
低温贮藏是目前水果贮藏的主要形式之一,它是采用高于水果组织冻结点的较低温度来
实现水果的保鲜。

芒果最适低温贮藏温度应视其品种、成熟度、贮前处理等的不同而异。

如
印度西部芒果的最适贮藏温度为7-8℃,贮藏寿命为20-25天,若贮前进行防腐处理,寿命可长达6周；华南地区主栽品种紫花芒果贮藏温度为13℃, -相对湿度为85%-90%,贮藏寿命为2-3周,取出后可以正常后熟。

此外, 芒果对低温敏感, 在低温贮藏中极易发生冷害,其冷害随品种的不同差异很大,从3-13℃均有报道。

冷怀琼等(1991)研究发现,紫花芒果在2℃条件下贮藏15天或5℃条件下贮藏34天即表现出冷害症状,但大于8℃时未发现冷害[37]。

3.3自发气调贮藏保鲜
气调贮藏保鲜是当今果蔬贮藏的主要方式之一。

然而对于不同的果蔬，有不同CA方式，而不同的方式效果各有不同。

郁网庆等的研究结果表明，鸡蛋芒果果实在一定的CA条件下贮藏40-50d后，其品质和风味与常温后熟的果实几乎完全一样，果实Vc、还原性糖、总酸的损失明显减少，降低了贮藏期发病率，提高了芒果贮藏品质[38]。

据 Kapur等报道，Alfonson 品种的芒果在 7.5KPaCO2,8.3-10℃的条件下可以贮藏35d，而Raspuri 品种在7.5KPaCO2,7.2℃的条件下可贮藏49d[39]。

3.4气调包装贮藏法
气调包装是根据食品性质和保鲜的需要,将不同配比的气体充入食品包装容器,使食品处于适合的气体中贮藏以延长其保质期。

家华等(1992)、敏等(2005)发现,水果在低温时其呼吸强度较低,为减少果实的耗氧量, MA调包装保鲜一般都在0-5℃条件下贮藏。

3.5 减压贮藏法
美国将芒果贮藏在减压为19.6kPa(约147mmHg)/RH98%-100%、13℃环境中,贮藏3周后果色鲜绿,果实硬度与好果率都较高。

3.6 涂膜保鲜法
3.6.1 膨润土
膨润土是以蒙脱石为主要矿物成分的黏土岩。

迄今为止，与膨润土有关的产品已达500余种，涉及的行业多达几十个[40 -44]。

目前，用于水果涂膜保鲜的材料主要为有机物，包括多糖类、蛋白质类、脂质类和复合类[45 -47]。

这些物质由于其本身就是营养物质，在贮藏后期会分解，为微生物生长提供养分，因此还必须配以杀菌防腐剂等化学药剂。

膨润土具有良好的吸水性、黏结性和吸附性，且矿物颗粒小、比表面积大、化学性质稳定、无毒性[48]，利用广西的膨润土资源与当地芒果产业联系在了一起，具有鲜明的地方色彩，为广西的膨润土利用开辟了新途径，也探索了一种廉价、绿色、安全的芒果保鲜方法。

膨润土涂膜能够显著的抑制芒果果皮转黄和果实腐烂，减少水分散失，保持较高的果实硬度和VC 含量。

同时膨润土涂膜抑制了呼吸高峰的出现，阻止了糖的积累和酸的降解，从而延缓了芒果的后熟进程。

3.6.2 壳聚糖
壳聚糖对果蔬贮藏保鲜与防腐具有一定的效果早在1999 年就有报道[49,50]。

国外也已将壳聚糖类保鲜剂应用于果蔬贮藏保鲜领域[51,52],我国对壳聚糖类保鲜剂的研制正处于应用推广
阶段。

壳聚糖对芒果贮藏具有一定的保鲜效果, 果实保青指数升高, 腐烂指数下降, 有机酸与VC等含量显著增加[53,58]。

3.7 1-MCP
1-MCP在一定程度上能够抑制台农芒果果实采后贮藏过程屮病害发生和硬度下降,阻止了果实色泽a*变化,减小对果实细胞膜破坏;同时,提高了果实外观品质、营养物质(可溶性固形物、可滴定酸、VC含量)、SOD、POD酶活性使果实细胞膜的完整性得到保护。

小结
芒果的贮藏保鲜是一个复杂的过程,要真正解决芒果采后保鲜问题,应该从以下几方面进行处理:(1)采前保证芒果有充足的营养素；(2)要把握好芒果的采收期与采收方法；(3)采后根据不同品种和所需贮藏期的果实,本着经济适用的原则,采取不同的防腐保鲜处理与贮藏保鲜方法相结合均会达到事半功倍的效果。

耐贮藏新品种的培育生物技术在水果贮藏保鲜上的应用，是近年新发展起来的具有发展前途的贮藏保鲜技术，其中基因工程技术在水果贮藏保鲜中的应用渐显端倪。

目前，芒果的保鲜研究已进入到分子水平。

已经从芒果的果实中分离出与成熟或衰老有关的特异的启动子，利用基因工程方法，使其在贮藏保鲜期间抑制成熟的基因的表达，从而有效地延缓衰老，达到保鲜的目的。

这是保鲜技术的一大发展趋势。

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[58]SOUZA B S, OHARE T J, DURIGAN J F,et al. Impact of atmosphere, organic acids,and calcium on quality of fresh-cut ‘Kensington’mango [J].Postharvest Biology andTechnology,2012,42(2):161-167.
致
在课程论文完成之际，我要特别感xx教授和xx老师对《食品贮藏保鲜》一门课程的教授，使我们的专业知识得到进一步的丰富，并对果蔬的贮藏保鲜
方法有了较为深刻的认识，通过实验加强了实验操作技能。

在我撰写该课程论文的过程中，我提高了收集、分析文献资料和撰写课程论文的能力，为我进入本科毕业论文设计做好了基础准备。

同时，感任课老师精心为我们撰写果蔬贮藏保鲜课程论文的大纲及要求，由衷感老师对我们的悉心指导。

老师渊博的学识让同学们深深敬佩，严谨的治学态度，精益求精的工作作风值得我们好好学习。

在此谨向 xx老师表示诚挚的感!。