乳品基础知识及工艺培训试题

乳品知识及工艺培训课程内容、试题及答案

一、基本术语

二、牛奶基础知识

三、牛奶加工工艺流程

四、设备清洗

五、产品日期打印

乳品基础知识及加工工艺试题

一、单选题（每题4分共20分）

1、利乐砖设备或产品的代号是（ c ）

A) TFA B) TPA C) TBA D) TCA

2、牛乳是一种（ d ）

A) 悬浊液B) 乳浊液C) 真溶液D) 混合分散体系

3、当牛奶的PH值在（ a ）时，酪蛋白迅速发生沉淀，该点被称为等当点

A) 4.6 B) 7.0 C) 6.8 D) 6.4

4、牛奶全脂乳固体的计算公式是（ b ）

A) T=0.25F+1.2L+K B) T=0.25L+1.2F+K C) F=0.25K+1.2T+L

D) F=0.25L+1.2T+K

5、我公司利乐砖产品盒底部的生产批号为1AK-3，其中3表示

（ a ）

A) 灌装机编号B) 时间点C) 丙班D) 工厂编号

二、多选题（每题4分共20分）

1、牛奶的感官性质包括以下那几项（bcd ）

A) 掺假B) 滋气味C) 组织状态D) 色泽

2、影响微生物生长、繁殖的因素包括（ABCDE ）

A) 水分B) 营养C) 氧气D) 温度

E）PH值

3、UHT产品生产的灭菌效率取决于：（AC ）

A) 温度B) 加热介质C) 时间D) 流量

4、设备清洗的要素包括（ABCDE ）

A) 温度B) 浓度C) 介质D) 时间E) 流量

5、产品密封不良会导致产品变质，下列那些因素与产品密封性有关（ABD ）

A) 横封B) 纵封C) 胶D) 包材结构完整性

三、简答题（60分）

1、牛乳的主要构成成分及微量构成成分分别是什么？（10分）

2、商业无菌的概念及实现商业无菌的五个要素是什么？（请按顺

序列出要素11分）

3、按顺序写出牛奶的加工工艺流程？（16分）

4、利乐包产品包材由几层构成？分别是什么？每层对产品品质

保持所起的作用分别是什么？（按从里到外顺序回答）（共

16分）

5、设备清洗的作用原理是什么？一般UHT产品灭菌的温度和时

间范围是？（共7分）

试题答案

一、（每题4分共20分）

1、C ；

2、D ；

3、A ；

4、B ；

5、A

二、（每题4分共20分）

1、B、C、D ；

2、A、B、C、D、E

3、A、C

4、A、B、C、D、E

5、A、B、D、

四、三、简答题（共60分）

1、（每项1分）

主要成分：水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质；

微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体

2、概念：（3.5分）

商业无菌：产品中无致病菌，无微生物残留毒素，在正常的仓储运输条件下微生物不增殖。

（共7.5分每项1.5分）5个要素：

产品无菌→无菌输送→无菌灌装→封合良好

包材无菌

3、（共16分每步1分）

原奶验收→过滤→净乳→冷却→贮存→标准化→配料→冷却→贮存→UHT→无菌灌装→贴吸管（压盖）→装箱→入库→检验合格→出厂4、（共16分）

7层；（2分）

从里到外分别是：聚乙烯—高密度聚乙烯—铝箔—聚乙烯—纸板—

印刷层—聚乙烯（每步1分，共7分）

作用分别是：防香味散失—粘接—防光线、气味散失、氧气—防微生物污染—防光线、支撑作用—防潮（每步1分，共7分）

5、（每个答案1分，共7分）

清洗作用及原理：

溶解作用

界面活性作用

化学作用

机械作用

热作用；

一般UHT杀菌的

温度范围：130--150℃；

时间范围：2--4s

质管处

20050516