动物性食品国家卫生标准
第二节各类食品的卫生要求
生长繁殖有关。
一、植物性食品卫生要求
2、蔬菜和水果
（2）卫生要求
1）保持新鲜 尽量不要贮藏 如果一定要贮藏的话，应剔除有外伤的蔬菜和 水果并保持其外形完整，以小包装形式进行低 温保藏。
一、植物性食品卫生要求
2、蔬菜和水果
（2）卫生要求
2）清洗消毒 药物消毒有： 为了安全食用蔬菜，既要杀灭肠道致病菌和寄生虫 ①用漂白粉溶液浸泡。 卵，又要防治营养素的流失，最好的方法是先在流 ②用5％乳酸浸泡5 min，但乳酸价格昂贵，不易推广。 水中清洗，然后在沸水中进行极短时间的热烫。 ③用 0．3％氯亚明溶液浸泡5～7 min，效果虽好，但价 食用水果前也应彻底洗净，最好用沸水烫或消毒水 格也很贵。 ④用高锰酸钾溶液浸泡，应用比较普遍，但效果不好， 浸泡后削皮再吃。为了防止二次污染，严禁将水果 而且浸泡后需要用清水冲洗。 削皮切开出售。
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
1）腐败变质 肉的后熟；
宰后就及时降温或冷藏(酶，内脏自溶更快)；
变质程度不严重的必须经高温处理才能食用； 而病畜肉，pH值较高；(pH6.8~7.0)，容易腐败 。
健康的畜肉的pH值较低(pH5.6~6.2)，具有一定的抑菌能力；
肉制品加工
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
2）人畜共患传染病
对人有传染性的牲畜疾病，称为人畜共患传染病。如： ① 炭疽
② 鼻疽
③ 口蹄疫 ④ 猪传染病
⑤ 囊虫病
⑥ 旋毛虫病 ⑦ 结核
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
2）人畜共患传染病 ① 炭疽 发现后，必须在6小时内采取措施 病畜一律不准屠宰，应整体高温处理或2米深坑加生石灰 活埋。 消毒用20%有效氯的漂白粉液(或5%甲醛)
鲜冻动物性水产品卫生标准
鲜冻动物性水产品卫生标准
鲜冻动物性水产品是指从水域中捕捞或者养殖的鱼类、虾类、蟹类等水生动物，是人们日常生活中重要的食品之一。
为了保障消费者的健康和安全，对鲜冻动物性水产品的卫生标准有着严格的要求。
首先，鲜冻动物性水产品的生产和加工环节必须符合卫生标准。
生产企业应当
建立健全的生产管理制度，加强从原料采购到生产加工的全程监控，确保生产过程中的卫生安全。
生产场所应当保持清洁，加工设备应当定期进行清洁和消毒，确保产品不受外界污染。
其次，鲜冻动物性水产品的贮存和运输环节也是卫生标准的重点。
在产品贮存
过程中，应当采取适当的温度控制措施，避免产品变质和污染。
运输过程中要保持车辆和运输容器的清洁卫生，避免细菌和其他污染物的传播。
另外，鲜冻动物性水产品的销售环节也需要符合卫生标准。
销售场所应当定期
进行卫生检查和清洁，保持环境整洁。
销售人员应当接受相关卫生知识培训，提高对产品卫生安全的认识和重视程度。
同时，消费者在购买鲜冻动物性水产品时，也应当注重产品的卫生状况，选择有资质的销售渠道购买。
最后，对鲜冻动物性水产品进行检验和监测也是确保产品卫生安全的重要手段。
相关部门应当建立完善的检验监测体系，对产品进行抽样检验，确保产品符合卫生标准。
同时，加强对生产企业的监督检查，对违反卫生标准的企业进行处罚和整改。
总之，鲜冻动物性水产品的卫生标准是保障消费者健康的重要保障。
只有严格
执行卫生标准，加强监管和管理，才能确保鲜冻动物性水产品的卫生安全，让消费者放心食用。
《食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》(GB 12694—2016)的主要内容(2)
４－２．２ 供 宰 南禽应 按 国家 相 关法 律法 规 、标 准 和规 程进 行 窜前 检 查 。应按 照 有 关程 序 ，对 入场 畜禽
进 行 临床 健 康 检 查 ，观 察 活 畜 禽 的 外表 ，如 畜 禽 的 行为 、体 态 、身 体 状 况 、体 表 、排 泄 物 及 气味
等 。对 有异 常情 况 的 畜禽 应隔 离观 察 ，测 量 体温 ， 并做 进 一步 检 查 。必要 时 ，按照 要求 抽 样进 行 实
４．３．１ 宰 后 对畜 禽头 部 、蹄 （爪 ）、胴 体和 内脏 （体腔 ）的检 查 应按 照 国 家相 关法 律 法规 、 标准 和
规程 执 行 。
４．３．２ 在 畜类 屠 宰车 间 的遁 当位 置应 发有 专 门的可 疑病 害 胴体 的留置 轨道 ，用 于对 可 疑病 害胴 体 的
进 一步检 验 和判 断 。应设 立独 立 低温 空问 或 区域 ，用 于暂 存可 疑病 害胴 体 或组 织 。
验 室检测 。
４．２＿３ 对判 定为 不适 宜正 常屠 宰 的畜 禽 ，应按 照有 关 规定 处理 。
４．２．４ 畜禽 临宰 前应 停食 静养 。
４－２．５ 应 将 卓前 检查 的信 息 及时反 馈给 饲 养场 和宰 后检 查 人 员，并 做好 宰 前检 查记 录 。
４－３ 窜后检 查
织 ， 应使 用专 门的封 闭 不漏 水 的 容 器 并用 专 用 车 辆 及 时运 送 ，并 在 官 方 兽 医 监 督 下进 行 无 害 化 处
理 。对于 患 有可 疑疫 病 的应按 照有 关检 疫 检验 规程 操 作 ，确认 后应 进 行无 害化 处理 。
４．４。２ 其 他 经判 定 需无害 化 处理 的 畜禽及 其组 织应 在 官方 兽 医的 监督 下 ，进 行无 害化 处理 。
畜禽类各类食品的卫生全
发现炭疽处理原则：
1、6小时内隔离消毒； 2、场所或设备：20%有效氯漂白粉或5%甲醛消毒； 3、病畜：氢氧化钠或5%甲醛消毒、不放血焚烧或2米以下深坑加生石灰掩埋。
2、鼻疽-----烈性传染病
病原体-----鼻疽杆菌 传染对象----马骡驴比较多发 传染途径 ----经消化道、呼吸道及损伤皮肤、结膜感染； 症状体征：鼻腔、猴头、气管—粟粒大小结节和溃疡、肺肝脾——粟粒至豌豆大结节。 发现鼻疽处理原则：同炭疽。
寄生虫病：
华支睾吸虫（肝吸虫）、卫氏并殖吸虫（肺吸虫）两种。 防治措施： 不用新鲜粪便喂鱼，不生食。
工业废水污染：避免食用严重污染地区的产品。
鱼类食品的卫生管理
鱼类保鲜：在10℃左右可冷藏5~15天；在-25℃以下冷冻，可保鲜6~9个月。 运输、销售的卫生要求：运输鱼的船（车）应保持清洁尽量用冷冻调运。
5、囊虫病：
病原体在牛为无钩涤虫，在猪为有钩囊虫。牛猪是涤虫的中间宿主，幼虫在猪和牛的 肌肉组织内形成囊尾蚴。受感染的猪为“米猪肉”，人食用含囊尾蚴的病畜肉后，即 可感染患涤虫病，并成为涤虫的终末宿主。
发现囊虫病处理原则： 高温处理（40cm2肌肉4-5个） 禁止食用或销毁或工业用（ 40cm2肌肉4-5个部门 不收售腐败变质或未经兽医卫生检验的肉及肉制品。肉类零售店应有防尘、 防蝇设备，刀、砧板要专用，当天未售完的肉应冷藏保存 。
销售熟肉制品， 专用销售间，专人销售，专用工用具，专用冷藏设施、消毒设备及防 蝇防尘设备。
销售人员不得用手直接拿取熟肉制品，销售过程中人员、工具和容器
水产品卫生管理办法：
1、黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类已死亡的不得销售和加工； 2、含有自然毒素的产品：鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须去内脏，鳇鱼去除肝、卵，河
鲜 冻 畜肉卫生标准
鲜冻畜肉卫生标准
鲜冻畜肉是人们日常生活中不可或缺的食品之一，其卫生安全标准直接关系
到人们的健康。
为了保障消费者的权益，我国制定了一系列的鲜冻畜肉卫生标准，以确保畜肉的质量安全，保障消费者的身体健康。
首先，鲜冻畜肉的卫生标准包括了畜肉的来源、加工、运输等多个环节。
畜
肉的来源应当符合相关的畜牧养殖标准，确保畜肉的原料是健康、无病变的动物。
在加工过程中，应当严格遵守卫生标准，确保畜肉在加工过程中不受到污染。
同时，在运输过程中，应当采取适当的保鲜措施，确保畜肉在运输过程中的卫生安全。
其次，鲜冻畜肉的卫生标准还包括了畜肉的贮存和销售环节。
在贮存过程中，应当采取适当的温度和湿度控制措施，避免畜肉受到细菌污染。
在销售环节，应当对畜肉进行严格的检验，确保畜肉的卫生安全，避免因为质量问题给消费者带来健康风险。
此外，鲜冻畜肉的卫生标准还包括了食品添加剂的使用。
在畜肉加工过程中，应当严格控制食品添加剂的使用量，确保畜肉的卫生安全。
同时，应当对食品添加剂进行严格的监测和检验，确保其符合国家相关的食品安全标准。
总的来说，鲜冻畜肉的卫生标准涉及到畜肉的生产、加工、贮存、销售等多
个环节，需要各个环节的相关部门和从业人员共同遵守，确保畜肉的卫生安全。
只有在严格遵守卫生标准的前提下，消费者才能放心食用畜肉，保障自己的身体健康。
同时，相关部门也应当加强对鲜冻畜肉的监督检查，发现问题及时处理，确保畜
肉的卫生安全。
希望通过大家的共同努力，能够确保畜肉的卫生安全，保障消费者的健康权益。
动物性食品国家卫生标准
动物性食品国家卫生标准动物性食品国家卫生标准是指对动物性食品进行生产、加工、储存、运输等环节的卫生要求和标准。
动物性食品包括肉类、禽类、海鲜、乳制品等食品，其卫生标准的制定旨在保障人们的健康安全。
1. 背景介绍动物性食品是人们日常饮食的重要组成部分，然而在食品生产的过程中，可能会存在一些潜在的卫生问题，如动物疾病、药物残留、微生物污染等。
为了保障人们的身体健康，每个国家都应制定相应的卫生标准，对动物性食品的生产和加工进行监管。
2. 动物性食品卫生标准的制定制定动物性食品卫生标准通常由国家卫生行政部门负责，需要依据科学研究和相关法律法规进行制定。
以下是制定动物性食品卫生标准的主要步骤：2.1 研究调查在制定动物性食品卫生标准之前，需要进行充分的研究和调查工作。
这包括搜集相关的科学研究成果、了解国内外动物性食品的卫生标准、调查本国动物性食品市场的现状等。
2.2 制定标准草案在研究调查的基础上，制定动物性食品卫生标准的草案。
草案中应包括对动物性食品生产、加工、储存、运输等环节的卫生要求。
制定草案的过程应该充分考虑食品安全和卫生的科学依据，以及国家现有的法律法规。
2.3 公开征求意见将标准草案公开征求社会各界的意见和建议。
可以通过官方网站、专家座谈会、公开论坛等形式进行征求意见的工作。
这有助于吸收各方面的意见和建议，使标准更加科学和可操作。
2.4 审议和修订根据公开征求的意见和建议，对标准草案进行审议和修订。
审议应由专家组成的标准委员会进行，确保标准的科学性和可操作性。
修订后的标准草案还需再次进行公开征求意见，以确保标准的公正性和可行性。
2.5 最终确定和发布经过多次审议和修订后，最终确定并发布动物性食品的国家卫生标准。
标准的发布应通过官方渠道进行，确保广大民众能够及时了解和遵守标准的要求。
3. 动物性食品卫生标准的作用动物性食品卫生标准的制定和执行对于保障人们的健康安全具有重要意义，具体包括以下作用：3.1 保障食品安全动物性食品卫生标准的制定，可以规范食品生产、加工和销售的整个过程，确保食品的质量和安全。
各类食品卫生要求
咸肉
主要肉制品的卫生指标
腊肉 色泽鲜明，肌肉呈鲜红色 或暗红色，脂肪透明呈乳 白色，肌肉结实有弹性， 指压后无明显凹陷，具有 腊肉固有的香味（）
肌肉灰暗无光泽，脂肪呈黄色， 表面有霉点，抹后仍有痕迹， 肉体松软无弹性，指压后凹陷 不易恢复，有酸味或臭味
香肠
肠衣干燥完整而紧贴肉馅， 肠衣湿润、发粘，易与肉馅分 无黏液及霉味，紧实而有 离并易断裂，表面有霉点严重， 弹性，切面有光泽，肌肉 抹后仍有痕迹，切面不齐，裂 呈玫瑰红色，脂肪白色或 缝明显，中心部有软化现象， 微带红色，具有香肠固有 肉馅无光泽，肌肉呈灰暗色， 的风味 有酸味或臭味
WHO于1969年建议各国对动物性食品中抗生素残留量提出标
准。我国已相继制定出畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残
留量标准和畜禽肉中乙烯雌酚（促进肉牛的生长）的测定方 法。
使用违禁饲料添加剂
常见的有往老牛身上注射番木瓜酶以促进 肌纤维的软化，冒充小牛肉卖高价； 给圈养的鸡饲以砷饲料，使鸡皮发黄而冒 充散放鸡卖高价； 近年来还有人给畜禽肉注水以加大重量等。 肉类制品添加剂的污染
常见人畜共患寄生虫病及病畜肉的处理
囊虫病：绦虫主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。
家畜为绦虫的中间宿主。囊虫尾蚴在半透明水泡状囊中，白色，
绿豆大。也称“米猪肉”或“豆猪肉”。
人吃有囊尾蚴的肉后→肠道内发育成虫并寄生在肠道内→人绦 虫病→粪便排出节片或虫卵→污染环境。
肠道逆转运动→节片、虫卵逆行入胃→消化孵出幼虫→肠壁→
结核杆菌）污染
化学性污染 主要指肉品中残留的有害化学物质、 加工方法及其添加剂的污染（农药、抗生素、生长促进剂 和激素、兴奋剂、食品添加剂和多环芳族物质的污染）
绿色食品动物卫生准则
绿色食品动物卫生准则(NY/T 473－2001)1 范围本标准规定了动物源绿色食品的动物卫生准则。
本标准适用于A级绿色食品动物的饲养、屠宰及其产品的加工、贮藏和运输。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2707 猪肉卫生标准GB 2708 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准GB 2710 鲜(冻)禽肉卫生标准GB 2762 食品中汞限量卫生标准GB 4810 食品中砷限量卫生标准GB/T 5033 出口产品包装用瓦楞纸箱GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 瓦楞纸箱GB 9691 食品包装用聚乙烯树脂卫生标准GB l2694-1990 肉类加工厂卫生规范GB l3106 食品中锌限量卫生标准GB l3457 肉类加工工业水污染物排放标准GB 14935 食品中铅限量卫生标准GB l5199 食品中铜限量卫生标准GB 15200 食品中铁限量卫生标准GB 15201 食品中镉限量卫生标准GB 16548 畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程GB 16549 畜禽产地检疫规范GB/T 16569 畜禽产品消毒规范NY/T 388 畜禽场环境质量标准NY/T 391 绿色食品产地环境技术条件NY/T 393 绿色食品农药使用准则NY/T 471 绿色食品饲料及饲料添加剂使用准则NY/T 472 绿色食品兽药使用准则中华人民共和国动物防疫法动物性食品中兽药最高残留限量标准3 定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1绿色食品green food同NY/T 391中3.1。
3.2A级绿色食品class A green food同NY/T 391中3.3。
3.3动物animal人工饲养、合法捕获的活的哺乳动物和禽类，在有特别规定时也包括蚕、蜂和水产类等其他动物。
动物性食品卫生检验
动物性食品卫生检验一.食品污染：食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
☆二. 动物性食品污染的来源：1.内源性污染（1）内源性污染①非致病性和条件致病性微生物②致病性微生物③寄生虫（2）内源性化学性污染（3）内源性放射性污染2.外源性污染（1）通过水的污染（2）通过空气的污染（3）通过土壤的污染（4）生产加工过程和流通环节的污染（5）从业人员带菌污染（6）有害动物的污染三. 动物性食品的危害主要表现为一下几个方面：食物污染（即食肉传染）、食物中毒（食肉中毒）、“三致”（致癌、致突变、致畸形）作用和兽药残留的危害等。
☆. 食肉中毒主要表现在一下几个方面：微生物性食肉中毒、化学性食肉中毒|、含有自然毒素的动物组织食肉中毒。
☆. 兽药残留产生的原因：（1）不正确应用药物（2）于药物休药期结束前屠宰动物（3）屠宰前用药物掩盖临床症状（4）药物管理不当六. 兽药残留的危害：（1）毒性反应（2）耐药菌株的产生3）过敏反应七. 日许量（ADI）——人体每日允许摄入量。
八. 休药期——也叫消除期，指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间。
九. 最高残留限量——指允许在食品中从那刘化学物质或药物的最高量和最高浓度。
十. 大肠菌群——指一群在37℃发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽孢杆菌。
十一. 动物性食品检验的一般程序：①样品的采集、制备和保存；②样品的预处理；③样品的检测；④分析数据的处理；⑤检验报告的出具。
十二. 生化需氧量（BOD）——是指在一定的时间和温度下，水体有机污染物质通过微生物的作用而被氧化分解时所消耗的水体溶解氧的总数量。
十三. 化学耗氧量（COD）——是指在一定条件下，用化学氧化剂化废水中的有机污染物质和一些还原物质所消耗的氧量。
十四. 屠宰污水的处理方法：预处理（物理学处理或机械处理）、生物处理、消毒处理。
肉类食品微生物检测标准
肉类食品微生物检测标准
1. 菌落总数，菌落总数是指在一定温度和时间下，培养基上生长的微生物总数。
通常以CFU/g（菌落形成单位/克）来表示。
菌落总数的标准值因国家和地区的不同而有所差异，一般来说，肉类制品的菌落总数应控制在一定范围内，以确保食品的新鲜度和卫生安全。
2. 大肠杆菌，大肠杆菌是一种常见的肠道致病菌，其存在可能意味着食品受到了粪便污染。
因此，肉类制品中大肠杆菌的检测标准通常被严格控制，以保证食品的卫生安全。
3. 沙门氏菌，沙门氏菌是一种常见的食品中毒致病菌，其存在可能导致食品中毒事件。
因此，肉类食品中沙门氏菌的检测标准也被严格规定，以确保食品的安全性。
4. 霉菌和酵母菌，霉菌和酵母菌是一类常见的微生物，它们可能导致食品变质和产生毒素。
因此，肉类食品中霉菌和酵母菌的检测标准也被列入食品安全标准中。
除了上述几种常见的微生物检测标准外，不同国家和地区还可
能针对特定的肉类食品制定其他微生物检测标准，以确保食品的安全和质量。
总的来说，肉类食品微生物检测标准的制定是为了保障食品安全，减少食品中毒事件的发生，确保消费者的健康。
论动物性食品的污染及评价指标
污染的安全性可以从其安全 系数 、 Ｅ ｌ 许量、 最高残留限量与安全界线等八个方面评价 ， 这是保 障公共卫生安全的迫切 需求。
２ ０ １ ０ ， ３ ９ （ ６ ） ： ７ ５ ６ ．
［ ６ 】 姚 美芳． 基 层 医院护理 纠纷 常见原 因及 防范措 施［ Ｊ １ ． 护理 实 践与研究 ， ２ ０ ０ ６ ， ３ （ ７ ） ： ９ ２ — ９ ３ ．
论动物性食 品的污染及评价指标
员志兰 （ 内蒙古锡林浩特市食品药品监督管理所 锡林浩特 ０ ２ ６ ０ ０ ０ ）
［ ２ 】 刘晓红． 护理心理学［ Ｍ 】 上海 ： 第二 军医大学出版社 ， １ ９ ９ ８ ， ２ ０ ２ ．
［ ３ 】 朱彩文， 郭琼， 范丽芳， 等． 影响护患关系的相关因素调查『 Ｊ 】 ．
现 代 护理 ．
［ ４ ］ 李静柳． 常见护患纠纷 的原 因及 防范对策【 Ｊ 】 ． 中华现代 临床 护理 学杂志 ， ２ ０ ０ ６ ， １ （ ６ ） ： ５ ５ １ ． 【 ５ ］ 秦 荣． 新 形 势 下 护 患 纠 纷 的 原 因分 析 及 防 范 ［ Ｊ ］ ． 重庆 医学 ，
医疗安全意识 ， 加强护 患沟通 ， 严 格 落 实 各 项 规 章制 度 ， 尽 最 大努力将安全隐患消灭于萌芽之中 ， 减少护理差错事故 ， 从而 减少护患纠纷。 参 考 文 献 ［ １ 】 张陆萍 ， 岳亮， 李 闰梅 ， 等． 防范护理 纠纷 的体会 『 Ｊ １ ． 护 理研
究， ２ ０ ０ ３， １ ７ （ １ ） ： ｌ １ ７ ．
禽类食品常测指标
一、检测指标
肉类名称
检测指标
依据法律法规或标准
鲜（冻）畜、禽产品
水分、营养成分、挥发性盐基氮、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、出血性大肠埃希氏菌、食品污染物、农药残留、兽药残留
产品明示标准及质量要求、GB2707、GB16869、GB2762、GB2763
熟肉制品
营养成分、菌落总数、大肠菌群、食品污染物、致病菌、食品添加剂、食品营养强化剂等
GB2761
食品中真菌毒素限量
GB2763
食品中农药最大残留量
GB29921
食品中致病菌限量
GB14480
食品营养强化剂使用标准
GB/T5009.44
肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB/T9695.8
肉与肉制品氯化物含量测定
GB/T9695.19
肉与肉制品取样方法
GB/T9695.11
肉与肉制品氮含量测定
食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB4789.4
食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB4789.5
食品微生物学检验志贺氏菌检验
GB4789.31
食品微生物学检验沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌
GB29699
鸡肌肉组织中氯羟吡啶残留量的测定 气相色谱-质谱法
GB29701
鸡可食性组织中地克珠利残留量的测定
GB23200.81
肉及肉制品中西玛津残留量的检测方法
GB/T5009.37
食用植物油卫生标准的分析方法
产品明示标准及质量要求、GB2726、GB2762、GB29921、GB2760、GB14880
腌腊肉制品
营养成分、过氧化值、三甲胺氮、食品污染物、食品添加剂
动物性食品国家卫生标准
动物疫病
指由动物传染病原微生物引起的疫 病。
动物防疫
指动物疫病的预防、控制和消灭。
02
动物性食品生产企业卫生要求
选址及厂区环境
选址要求
企业应远离污染源、病原体繁殖场所和其它不利于动物性食 品卫生的区域。
厂区环境
厂区内应保持良好的卫生条件，无积水、杂草和垃圾等污染 物，并合理绿化，减少厂区内的尘土和异味。
生情况，及时纠正问题。
成品贮存及运
贮存条件
成品应储存在阴凉、通风、干燥的场所，并与其 他物品分开存放，避免交叉污染。
运输过程
成品运输过程中应使用封闭式车辆，保持清洁卫 生，避免在运输过程中受到污染。
包装标识
成品包装上应标识清楚生产日期、保质期、厂家 等信息，以便消费者正确选择和使用。
04
动物性食品经营卫生要求
动物性食品国家卫生标准
xx年xx月xx日
目 录
• 总则 • 动物性食品生产企业卫生要求 • 动物性食品加工过程卫生要求 • 动物性食品经营卫生要求 • 动物性食品添加剂使用卫生要求 • 动物性食品安全卫生监督
01
总则
适用范围
动物性食品国家卫生标准适用于中华人民共和国境内从事动物性食品生产经营、 加工、运输、贮存及进出口的单位和个人。
应急处置
监督机构应制定动物性食品安全事故应急预案，对发生的事故进行应急处置，包括迅速开 展调查、封存问题食品、对受害者进行救治和赔偿等。
追责与问责
监督机构应对发生动物性食品安全事故的责任人进行追责，严肃查处违法违规行为，并追 究相关人员的责任。同时应开展对事故的深入调查和分析，总结经验教训，进一步完善动 物性食品安全监管措施。
专项监督检查
动物性食品安全卫生管理制度
动物性食品安全卫生管理制度第一章总则第一条为了加强动物性食品安全卫生管理，保障人民群众的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国动物防疫法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度所称动物性食品安全卫生管理，是指对动物性食品的生产、经营、加工、运输、储存、销售等环节进行全程监管，确保动物性食品符合食品安全卫生要求。
第三条各级人民政府应当将动物性食品安全卫生管理纳入国民经济和社会发展规划，建立健全动物性食品安全卫生管理制度，加强动物性食品安全卫生监管能力建设。
第四条农业（畜牧兽医）、卫生健康、市场监督管理、公安等部门按照各自职责，共同做好动物性食品安全卫生管理工作。
第五条鼓励和支持科研、教育、行业协会等组织开展动物性食品安全卫生研究和宣传培训，提高公众的动物性食品安全卫生意识。
第二章生产环节管理第六条动物性食品生产者应当依法取得相关许可证，按照许可证规定的范围和标准生产动物性食品。
第七条动物性食品生产过程应当符合以下要求：（一）保持生产场所清洁卫生，实行定期消毒制度；（二）严格原料采购、加工、储存、销售等环节的管理，防止交叉污染；（三）采用符合国家规定的动物性食品加工工艺和设备；（四）建立健全生产记录和产品质量追溯体系。
第八条动物性食品生产者应当对其生产的动物性食品质量负责，不得使用不符合食品安全标准的原料、添加剂和包装材料。
第三章经营环节管理第九条动物性食品经营者应当依法取得相关许可证，按照许可证规定的范围和标准经营动物性食品。
第十条动物性食品经营过程应当符合以下要求：（一）保持经营场所清洁卫生，实行定期消毒制度；（二）建立健全动物性食品进货查验制度，严把质量关；（三）按照规定的温度、湿度等条件储存动物性食品，确保其品质；（四）建立健全销售记录和产品质量追溯体系。
第十一条动物性食品经营者不得经营下列动物性食品：（一）来源不明的动物性食品；（二）不符合食品安全标准的动物性食品；（三）过期、变质的动物性食品；（四）其他法律法规禁止经营的动物性食品。
肉和肉制品经营卫生规范(GB20799-2016)
肉和肉制品经营卫生规范(GB20799-2016)1、范围本标准规定了肉和肉制品采购、运输、验收、贮存、销售等经营过程中的食品安全要求。
本标准适用于肉和肉制品经营活动。
本标准的肉包括鲜肉、冷却肉、冻肉和食用副产品等。
本标准不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售的肉和肉制品经营活动。
2、术语和定义2.1鲜肉畜禽屠宰后,经过自然冷却,但不经过人工制冷冷却的肉。
2.2冷却肉(冷鲜肉)畜禽屠宰后经过冷却工艺处理,并在经营过程中环境温度始终保持0℃~4℃的肉。
2.3冻肉经过冻结工艺过程的肉,其中心温度不高于-15℃。
2.4食用副产品畜禽屠宰、加工后,所得内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄(或爪)、尾等可食用的产品。
2.5肉制品以畜禽肉或其食用副产品等为主要原料,添加或者不添加辅料,经腌、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等有关生产工艺加工而成的生或熟的肉类制品。
3、采购3.1应符合GB31621-2014中第2章的相关规定。
3.2采购鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品时应查验供货者的《动物防疫条件合格证》等资质证件。
3.3鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品应有动物检疫合格证明和动物检疫标志。
3.4不得采购病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品,不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉、或者未经检验或者检验不合格的肉制品。
4、运输4.1应符合GB31621-2014中第3章的相关规定。
4.2鲜肉及新鲜食用副产品装运前应冷却到室温。
在常温条件下运输时间不应超过2h。
4.3冷却肉及冷藏食用副产品装运前应将产品中心温度降低至0℃~4℃,运输过程中箱体内温度应保持在0℃~4℃,并做好温度记录。
4.4冻肉及冷冻食用副产品装运前应将产品中心温度降低至-15℃及其以下的温度,运输过程中箱体内温度应保持在-15℃及其以下的温度,并做好温度记录。
4.5需冷藏运输的肉制品应符合4.3的相关规定。
需冷冻运输的肉制品应符合4.4的相关规定。
动物性食品国家卫生标准
展望
未来，我国将继续加强动物性食品国家卫生标准制定和实施工作，进一步完善标准体系，提高标准 的科学性和可操作性，加强标准的宣传和培训，提高实施效果。
同时，我国将加强与国际社会的合作和交流，借鉴国际先进经验和技术，推动我国动物性食品国家卫 生标准的国际化进程。
最终，我国将通过完善动物性食品国家卫生标准体系，提高动物性食品的质量和安全水平，保障公众 的健康和安全。
防止交叉污染
运输过程中，不同种类的动物性食品应分开存放，防止交叉污染 。同时，运输工具的内部应保持干燥、无污垢、无霉变等。
温度控制
对于需要冷链运输的动物性食品，应确保运输过程中温度控制在 规定范围内，防止食品变质。
储存环节卫生标准
储存设施应卫生
动物性食品应储存在干燥、通 风、无污染的库房内，库房应 清洁卫生，并具备防鼠、防虫
近年来，由于环境污染、滥用抗生素和激素等问题，动物性食品的安全问题日益 突出。
目的和意义
制定动物性食品国家卫生标准，旨在规范动物性食品的生产 、加工、储存、运输等环节，保障人民群众的饮食安全。
通过实施国家卫生标准，可以有效地提高动物性食品的质量 和安全水平，减少食源性疾病的发生，保障人民群众的健康 。
05
动物性食品国家卫生标准 实施及监管
实施主体及职责
实施主体
各级政府、农业部门、卫生部门、检验检疫机构等。
职责
负责制定和实施动物性食品国家卫生标准，对生产、加工、销售等环节进行监督和管理，确保动物性食品符合 卫生要求。
监管体系及监管内容
监管体系
包括政府监管、行业自律和社会监督三个体系。政府监管主要是各级政府及其相关部门对动物性食品 生产、加工、销售等环节的监管；行业自律主要是相关行业协会对行业内企业的自我约束和自我管理 ；社会监督主要是公众对动物性食品卫生安全的监督。
动物性食品国家卫生标准
动物性食品国家卫生标准xx年xx月xx日contents •总则•动物种类的卫生要求•动物性食品加工过程的卫生要求•动物性食品的储存和运输卫生要求•动物性食品的检验和监督•附则目录01总则为预防动物性食品污染，保障公众健康，根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，制定本标准。
目的为规范动物性食品生产、加工、销售等过程中的卫生要求，提高动物性食品质量，根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，制定本标准。
依据制定目的和依据范围本标准适用于动物性食品的生产、加工、销售等全过程，包括动物性食品的原料采购、加工制作、贮存运输、销售等环节。
主要内容本标准规定了动物性食品生产、加工、销售等过程中的卫生要求，包括场所、设施、设备、人员等方面的规定。
适用范围和主要内容实施各级政府和相关部门应加强本标准宣传教育，加强监督检查，督促生产经营者落实本标准要求。
监督各级食品安全监督管理部门应加强对本标准执行情况的监督检查，发现问题及时依法严肃处理。
实施和监督要求02动物种类的卫生要求新鲜猪肉应来自健康的猪只，无黄疸、无病变，且未接触过农药、抗生素等有害物质。
猪肉及其制品原料要求猪肉加工过程中应保持环境卫生，加工设备应清洁，加工人员应持有健康证明，加工过程避免交叉污染。
加工卫生猪肉制品应经过严格的检验，猪肉制品中不得含有病原微生物和寄生虫，农药残留和重金属等有害物质不得超过规定限量。
检验标准加工卫生牛肉加工过程中应保持环境卫生，加工设备应清洁，加工人员应持有健康证明，加工过程避免交叉污染。
原料要求新鲜牛肉应来自健康的牛只，无病变，且未接触过农药、抗生素等有害物质。
检验标准牛肉制品应经过严格的检验，牛肉制品中不得含有病原微生物和寄生虫，农药残留和重金属等有害物质不得超过规定限量。
牛肉及其制品新鲜羊肉应来自健康的羊只，无病变，且未接触过农药、抗生素等有害物质。
羊肉及其制品原料要求羊肉加工过程中应保持环境卫生，加工设备应清洁，加工人员应持有健康证明，加工过程避免交叉污染。
动物性食品国家卫生标准
– 加工的肉类和禽肉制品法典委员会 (Codex Committee on Processed Meat and Poultry Products,CCPMPP )，由丹麦主办
– （d）在(c)工作的基础上进一步详述并最 终确定标准，在取得所涉及区域的政府部 门的认同后，无论何时可行，将所确定标 准（b）中最终制定的标准一起，作为区 域性或国际性标准，加入到食品法典的内 容中去；
– （e）根据食品发展的现状，在进行适当 的调查后，对已出版的标准进行修订；
2021/7/12
– 新鲜水果和蔬菜法典委员会(Codex Committee on Fresh Fruits and Vegetables,CCFFV) ，由墨西哥主办
2021/7/12
食品法典委员会
– 可可制品和巧克力法典委员会(Codex Committee on Cocoa Products and Chocolate,CCCPC )，由瑞士主办
食品法典委员会
食品法典分为
– 标准(Standard,STAN) – 最大残留限量(Maximum residue
Limits) – 操作规范(Codes of Practice,RCP) – 指南(Guidelines,GL)
2021/7/12
食品法典委员会
目前已制定的法典有
– 食品（商品）标准(Food Standard)237项 – 操作规范（卫生法规和技术规程）(Codes of
– 第八卷 ：脂肪和油脂及相关产品 Volume 8 - Fats and oils and related products
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
保证国家食品卫生标准与同类国家或行业质量标准 具有较高一致性和协调性；
– SPS 协调一致原则 Harmonization 中央和地方SPS措施一致性 确保非政府实体以及有关地区机构执行本协定的规定
– 国家
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
一、 修订原则
符合《食品卫生法》及其国家有关法律法规；
– 食品的基本要求
感官、安全、营养、功能
– 食品卫生标准制标程序 – 国家标准化法
满足我国食品卫生监督管理工作的实际需要；
– 标准的滞后性 – 标准的适用性
2020/4/4
1
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
– 加工的水果和蔬菜法典委员会(Codex Committee on Processed Fruits and Vegetables,CCPFV)，由美国主办
食品法典委员会概况
– 性质
半政府间的组织，对粮农组织和世界卫生组织的会员国和 非正式会员国均开放
– 成员
到1999年底，成员国达165个，覆盖全球97%以上的人 口。
观察员：国际科学社团、食品工业和贸易界以及科技界和 消费者组织。
– 我国是CAC的成员国
2020/4/4
7
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
食品法典委员会
CAC的专业委员会
– 一般原准则法典委员会(Codex Committee on General Principles,CCGP)，由法国主办
– 食品标签法典委员会(Codex Committee on Food Labelling, CCFL) ，由加拿大主办
– 取样和分析方法法典委员会(Codex Committee on Method of Analysis and Sampling, CCMAS)，由匈牙 利主办
– 脂肪和油类法典委员会(Codex Committee on Fats and Oils,CCFO )，由英国主办
2020/4/4
10
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
食品法典委员会
– 鱼和鱼类产品法典委员会(Codex Committee on Fish and Fishery Products,CCFFP )，由挪威主办
一、 修订原则
– 科学依据原则 Scientific Justification • 运用国际标准 • 成员国可制定维持某一项高于国际标准、 准则和建议的SPS措施，但必须掌握充 分的科学依据
2020/4/4
4
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
一、 修订原则
–危险性评估 risk assessment
2020/4/4
11
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
食品法典委员会
– 可可制品和巧克力法典委员会(Codex Committee on Cocoa Products and Chocolate,CCCPC )，由瑞士主办
– 糖类法典委员会(Codex Committee on Sugars,CCS) ，由英国主办
由FAO于1961年第十一届粮农组织大会决定建 立的
1962年起负责FAO/WHO联合食品标准项目 （The FAO/WHO Food Standard Programme）
1963年第十六届世界卫生大会通过了创建食品 法典委员会的决议
2020/4/4
6
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
食品法典委员会
– 奶和奶制品法典委员会(Codex Committee on Milk and Milk Products,CCMMP )（前身是FAO/WHO 奶和奶制品法典准则政府专家委员会）
– 新鲜水果和蔬菜法典委员会(Codex Committee on Fresh Fruits and Vegetables,CCFFV) ，由墨西哥主办
– 食品卫生法典委员会(Codex Committee on Food Hygiene,CCFH) ，由美国主办
2020/4/4
8
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
食品法典委员会
食品法典委员会概况
– 农药残留法典委员会(Codex Committee on Pesticide Residues ,CCPR) ，由荷兰主办
2
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
一、 修订原则
– 积极采用CAC标准和遵循该国际组织 有关制、修订食品标准的基本原则--危 险性分析 SPS
– 协调一致原则 Harmonization – 国际标准被假设是一致的
• CODEX： 食品法典委员会
2020/4/4
3
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
– 食品添加剂和污染物法典委员会(Codex Committee on Food Additives and Contaminants,CCFAC) ，由荷兰主办
– 进出口食品检验和出证系统法典委员会 (Codex Committee on Food Import and Export Inspection and Certification Systems, CCFICS) ，由澳大利亚主办
2020/4/4
9
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
食品法典委员会
– 营养和特殊膳食用食品法典委员会 (Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses,CCNFSDU)，由德国 主办（以营养为目的的一般委员会）
– 食品兽药残留法典委员会(Codex Committee on Residues of Veterinary Drug in Food,CCRVDF) ，由美国主办
• SPS措施是依据危险性评估的方法制定 • 危险性评估中有科学资料 • SPS达到的适宜保护水平，考虑经济因素、
对贸易的影响 • SPS措施不会导致歧视性、隐蔽性的限制 • 向其他成员国解释采取SPS的理由
2020/4/4
5
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
食品法典委员会
CAC
– 食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission, CAC)的成立