专业葡萄酿酒方法
专业葡萄酿酒方法
一、工具：
不锈钢漏勺1支/硅胶管 1.5-2米/温度计 1支/250ml量筒 1支/比重计（0.9-1.0 ，1.0-1.1）各1支/PH试纸（0.5-5.0）1本/60目滤布 1㎡/200目滤布 1㎡/电子秤 200g/0.01g（非必需）/葡萄除梗破碎网/葡萄酒专用酒度计（非必需）1支/蒸馏设备（非必需）/矿泉水瓶多只/葡萄酒瓶/软木塞/热缩帽/打塞器/瓶刷。
二、辅料：（100斤葡萄）
法国葡萄酒酵母 10克
法国果胶酶optizym 1克
法国进口前期单宁 10克
法国进口酵母多糖BIOLEES 10克
法国橡木片（中度烘烤） 200克
法国进口酵母营养剂THIAZOTE 10克
欧洲食品级偏重亚硫酸钾 25克
法国进口蛋清粉（非必需） 5克
天然葡萄皮色素（非必需） 15克
法国laffort乳酸菌（非必需） 0.5克
碳酸钙（非必需） 25克
三、主料：
葡萄：自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选择3、2个葡萄
品种同时酿（也就是多准备几个容器而已），会在对比中更深地感受不同葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好。
白砂糖：10斤左右。
四、自酿葡萄酒步骤：（下面的辅料用量都是对应100斤葡萄）
1、选择葡萄，去掉烂的葡萄，把葡萄从梗上摘下，直接捏碎（若量大葡萄除梗破碎网），装到清洗干净的发酵容器里，装到容器的2/3，要快速以防果汁氧化。（葡萄整枝清洗，晾干表面水分，若干净且量大可以不洗）。
2、计算加糖量：取适量葡萄捏碎，用细滤布过滤去皮去籽，测量葡萄汁比重，做为以后加糖的基础数据。加糖量的计算公式：（希望得到的酒精度数－根据测出的葡萄汁比重查表得到相应的成酒的度数）×17＝每升葡萄汁需要的加糖量（克），（酿成酒的酒精度数应控制在13度以下，如不需要苹-乳发酵可以酿到18度）。开始时糖不要加入。
3、添加偏重亚硫酸钾3克（先用8倍的凉开水溶解再直接溶入葡萄汁中，充分混合），SO2能杀死杂菌和野生酵母，容器口密封。2小时后取1克果胶酶加入几十倍的凉开水中搅拌溶解，半小时后加入葡萄汁中，充分搅拌，放冰瓶（事先备好）降温至12度左右，以防灭菌不彻底杂菌和野生酵母繁殖，而果胶酶在5-60℃温度下都能有效作用，密封容器口。果胶酶能澄清葡萄汁,浸提色香，促进口感，提高出汁率。
4、在加SO2后12-24小时让葡萄汁回温，加入酵母10克（需要活化）；活化酵母方法：往100克35～40℃的温水或含糖5％的水溶液中加入活性干酵母，混匀、静置使之复水活化，每隔10分钟轻轻搅拌一次，经20-30分钟
酵母已经复活，至酵母液与葡萄汁温度基本一致，温差不要超过10℃，直接加到葡萄汁中充分搅拌，整个过程不要超过45分钟。盖上容器口不要密封，因为发酵会释放大量CO2，也需要微量的氧气。
5、加酵母24小时后，观察发酵已经开始，加橡木片100克，加单宁10克（在3小时前用10倍重量的纯净水溶解，禁止直接加入酒液中。在配制溶液时不要剧烈搅拌，避免产生大量泡沫。），加酵母多糖10克（用10倍重量的纯净水溶解，加入到葡萄汁中，用来提升葡萄酒口感饱满度和红酒的色泽稳定性），充分搅拌。以后全天压酒帽3-4次，测温度，要控制温度在25-30℃之间，25-27℃适合酿造新鲜葡萄酒，28-30℃适合酿造陈酿葡萄酒。如温度超过30℃，加冰瓶降温。
6、加酵母36-48小时后，测比重在1.040时，加酵母营养剂10克（取一个干净惰性的容器，将所需的酵母营养剂用10倍重量的水或者葡萄汁溶解，使其均匀混合后加入发酵桶内，给酵母提供营养，使发酵更彻底），充分搅拌。
7、加酵母营养剂后，加所需糖量的一半，12小时后加入另一半，充分搅拌。
8、一般发酵5～10天为酒精发酵，温度接近室温、酒体有明显的酒香或瓶内气泡明显减弱表示发酵结束，测比重在0.993-0.995之间，最好是在0.994，容器要密封盖盖，坚持8小时进行分离皮渣。
9、分离皮渣：分离时皮渣不要捞出，用来保护酒体。①将吸管接上过滤器注放入酒液层，虹吸（或泵吸）出酒液到二次发酵容器里（这部分叫自流酒）。②剩余部分用60目滤布过滤，方法是：两手各抓住滤布的两个角一上
一下反复抖动，不要挤压让酒自然流出到另一容器里（这部分叫滤出酒）。
③再剩余部分，用60目滤布过滤大力挤压榨出最后一滴酒（这部分叫压榨酒）。④最后的皮渣可弃之不用，也可淘出葡萄籽做保健品用。
上述4步骤酒渣分离，酿友应根据自己的兴趣与条件灵活变通。（1）无蒸馏设备，若量较多，建议将三种酒液分别进行二次发酵。若量较少可以将三种酒液混合进行二次发酵。（2）若有蒸馏设备，进行①②步骤，所得两种酒液分别进行二次发酵，也可以混合进行二次发酵。剩余部分加水加糖（水:渣:糖＝3:3:1）再发酵7-10天，蒸馏“白兰地”（可不要混到酒里去了）。
10、二次发酵（苹果酸-乳酸发酵）：
苹-乳发酵启动应满足以下四个条件：PH大于3.2，总SO2小于30mg/L，酒精度小于13%，温度在18-23℃,（低于15℃或高于30℃时，发酵将受到抑制或终止）。通常苹-乳发酵需要一个月左右,通过层析判断发酵结束。
①自然的苹-乳发酵：在酒精发酵结束分离后，不要装太满（90%）容器单向密封、避光，葡萄酒一般会发生二次发酵，但愿是苹果酸-乳酸发酵。二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升，3-4周后二次发酵基本完成，采用虹吸法将酒液倒入其他容器，将底部沉淀物剔除掉。加偏重亚硫酸钾5克终止发酵，2小时后加蛋清粉5克，满罐、密封、避光，2-3周后（不加蛋清粉时间要长些）酒液变得清澈起来，采用虹吸法将酒液倒入其他容器（过200目滤布）。加橡木片100克，（非酿酒葡萄可加天然葡萄皮色素15克），满罐密封，避光、低温储存。
②苹果酸-乳酸菌发酵：在酒精发酵结束分离后，及早加入乳酸菌0.5克，使用方法见产品说明。不要装太满（90%）容器单向密封、避光，3-4周后苹
-乳发酵基本完成，采用虹吸法将酒液倒入其他容器，将底部沉淀物剔除掉，加偏重亚硫酸钾5克，2小时后加蛋清粉5克，2-3周后（不加蛋清粉时间要长些）酒液变得清澈起来，采用虹吸法将酒液倒入其他容器（过200目滤布）。加橡木片100克，（非酿酒葡萄可加天然葡萄皮色素15克），满罐密封，避光、低温储存。
11、蒸馏皮渣白兰地：
①一蒸：将澄清的葡萄皮渣原酒倒入蒸馏锅中，一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止，约需1.5小时或更长时间，馏出液（即粗馏原白兰地）酒度为20-30度。
②二蒸：把锅里面的残液倒掉，把一蒸后的酒液掉入锅中继续蒸馏，蒸酒的过程中要把头酒和尾酒去掉（1%-2%的酒头倒掉，酒尾放入别的容器，下次蒸酒一蒸时加入锅里一起蒸）。二蒸时间比一蒸要短许多，馏出液的平均酒度为58-60度，即为白兰地原酒。
③将白兰地原酒加入纯净水勾兑调配成42度，加入适量烘焙过的天然橡木片浸泡，一两个月后把里面的橡木片过滤掉。这时，白兰地已经呈金黄色了。然后对白兰地进行人工或自然熟化后，即可饮用，不过白兰地是陈酿型的酒，放的时间越长味道越醇厚。用澄清后的葡萄皮渣酒蒸馏白兰地，一蒸出来的酒都是很清澈的了，再通过二蒸去头去尾提纯后的白兰地原酒，品质那是相当的高了。
④皮渣适当兑水，单蒸单存。
12、葡萄籽的处理方法：
①葡萄籽用理料机打碎后，用密封盒装上，每日舀出一大勺，用茶水冲泡后饮用。
②葡萄籽泡白酒。
③葡萄籽打成粉后装在医用胶囊里每日服用几粒。
④咖啡豆和葡萄籽按1比2的比例混在一起打磨成粉，按咖啡的方法每天煮饮一杯，比单独喝葡萄籽粉要好喝得多。
13、葡萄酒降酸：如果葡萄酒酸度太高，可作降酸处理。
①用碳酸钙降酸（不提倡化学方法降酸）。
②自然降酸：北方过冬低温葡萄酒会析出酒石酸结晶体，用虹吸法除去沉淀物，降低酒液的酸度。存放时间长了常温下也可能析出酒石酸结晶体。
③冷冻降酸：心急的话可以用矿泉水桶装酒液，在-4℃的冰柜里降酸一周以上，会析出酒石酸结晶体，降低酒液的酸度，用虹吸法除去沉淀物。
（果酒冰点简单计算方法：果酒冰点（摄氏度）=-0.5×果酒度数
例如:葡萄酒的酒度是12度，那它的冰点就是-0.5X12=-6度，那它的降酸温控点就是-5度。冰冷降酸的理化条件是接近冰点，但又不能让酒体结冰，所以降酸点要高出葡萄酒冰点0.5～1度。）
12、勾兑：若喜好度数高点，可以用蒸馏得到的白兰地原酒勾兑。
13、装瓶：需要瓶子、瓶刷、软木塞、热胶帽、打塞器和商标等。（PE 塑料塞、有款软木塞不用打塞器）。
附：葡萄汁的比重与糖度和成酒酒精换算表（以20摄氏度为准）
比重每升葡萄汁中含糖量（克）酿成酒后含酒精量（％）1.037 68 4.0
1.040 76 4.5
1.043 84 5.0
1.047 95 5.6
1.050 103 6.0
1.053 111 6.5
1.056 119 7.0
1.059 127 7.5
1.063 138 8.1
1.066 146 8.6
1.069 154 9.0
1.072 162 9.5
1.075 170 10.0
1.078 178 10.5
1.082 188 11.0
1.085 196 11.5
1.088 204 1
2.0
1.091 212 1
2.5
1.095 223 13.1
1.098 231 13.6
1.010 239 14.0
1.105 250 14.7 1.107 255 15.0 1.111 266 15.6
（2012年09月23日晚整理不当之处请指正）
家庭葡萄酒酿造方法
家庭常见的葡萄酒制作（酿造）方法简介 自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂，家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。以下是在家酿造葡萄酒的简单方法： 一：酿酒所需的工具： 1、发酵器(酒坛子)可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。 2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶等。 3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 二、材料： 非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。 三、过程：
1、将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净，控干。 2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵。 3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。 如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。
4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量氧气。 5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。 6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。 7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。 9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。 10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤
自己酿制干红葡萄酒的方法
自己酿制干红葡萄酒的方法 自己酿制干红葡萄酒的方法 葡萄上市的季节又到了，又是自己酿造葡萄酒的好时候。 葡萄酒对身体有很多好处，这已经是经过科学论证过的了，如果自己酿造葡萄酒，又好喝，又省钱（一斤不到2.5元,5斤葡萄可酿4斤葡萄酒），又不用担心有化学成分。并且喝到自己酿造的葡萄酒会觉得更美味的。 自己酿造葡萄酒是非常简单的，大家可以因地制宜，另外注意卫生就行了，按照我介绍的方法酿造出来的葡萄酒属于干红葡萄酒，并且一般比买来的干红更醇和。 自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。以下就是酿酒的方法。 一：酿酒所需的工具： 1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。 2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。 3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 二、材料： 非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。 三、过程： 1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。 2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因
为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。 3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。 如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。 4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。 5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中 有较多气泡产生。 6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。 7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。 9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右文章来源于中国红酒网，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。 10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法(图１０－２２)，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。 11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。 12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。
制作葡萄酒的方法
制作葡萄酒的方法 很多人喜欢喝葡萄酒，但是又不喜欢市面上销售的，因为他们觉得市面上销售的葡萄酒不太真实。所以就想自己动手来制作葡萄酒，制作葡萄酒其实也不难的，只要你把握好发酵的时间，这样对制作葡萄酒就没有什么难度了。自己动手制作的葡萄酒和市面上的比起来的，是不同级别的。 葡萄酒是很多人都喜欢品尝的一种酒类，这个葡萄酒的原材料就是葡萄了，利用原始的方法制作出来的葡萄酒一定是你喜欢的，这样的葡萄酒更加的香醇，浓郁。 具体制作方法：5斤葡萄一斤冰糖(5：1)，要上等的白冰糖，盖好玻璃盖子，密封好。(买那种磨砂瓶盖的玻璃瓶，比较耐用密封性好)。 1.破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器(小缸)里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器(或用干净铝勺在杯中经消毒)将葡萄捣碎。 2.发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在
15～25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2～3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。 3.压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。 4.加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。 5.葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12～14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。 上面就是向大家介绍了关于制作葡萄酒的方法，希望对一些有需要的人会有所帮助。制作葡萄酒的器皿也是很重要的，大家
图解葡萄酒的制作方法
葡萄酒的制作方法（图） 本文详细介绍了葡萄酒的制作方法内含图片说明。下面就来看看葡萄酒的制作方法吧！ 买回来足量的葡萄，最好是巨峰葡萄。有些葡萄适合做酒，有些品种是不适合做的。大致冲洗一下，千万不要害怕洗不干净而没命地穷洗恶洗，要知道酒厂做葡萄酒是不洗的，咱们自制也不要洗过份，因为葡萄皮上那层白霜是天然的发酵剂，把它洗没了会不好发酵的呀。我第一次因为只怕它坏所以特意搞了一只新的软毛牙刷把每一粒葡萄都洗得好净，累得直不起腰来了，结果是费力不讨好，当晚就发现了这个巨大的错误！第二天重买了葡萄重做。不过第一次做的也还可以。 工欲善其事，必先利其器。要把葡萄晾到十足干——也不是要做葡萄干儿，只是晾到表面没有生水就
可以了。我想下了办法，把串串的葡萄夹到这个上面，是一个很好的办法！ 好一派丰收景象！ 本人从附近市里买了大玻璃瓶。做葡萄酒的物件可以用陶瓷的或者玻璃的。二次发酵的时候也可以用可乐、雪碧瓶子。把手手洗净擦干，把葡萄们摘下来放进这瓶中，然后伸手进去抓得稀烂。做的全过程要
注意坚决不能沾油与生水。如果瓶口不够大，只好就势把葡萄捏烂带皮带籽儿扔进去就可以了。注意不要装太满，装到四分之三即可。因为葡萄发酵后会涨起来的，如果装太满就会溢出来啦。随后按10：2或者10：3的比例放适量白糖进去搅匀。呶，这是我今天新做的一大瓶。 哦对了，这是第一次发酵过程，不需要完全密封。盖住即可。因为葡萄发酵要产生大量气体，盖太紧的话有可能会炸盖的。 小酒儿好做瓶子难找啊！我刚开始做的时候真为用什么样的瓶子犯难了，在超市发现了这种超大的罐头后当即买了三瓶。不图吃罐头图内个瓶子。这是用唯一的用玫瑰香葡萄做的一罐，这个品种的葡萄不太出酒。我还没尝呢，不知道好喝不好喝。不过看起来是非常诱人的。
家庭自制葡萄酒的方法
自制葡萄酒的方法 一、 准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量 10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、 大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（ 1.5米长，可到卖金鱼的市场购买） 一根，过滤残渣用尼龙袜一只。 二、 选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种 为多，价钱目前为每公斤 2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤 1元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、 没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。 三、 清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。为了放心 起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱 5公斤左右，运输到 家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的 浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的 地方控干水分。 四、 破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手 伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖 分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照 10公 斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在 10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好 （不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了） ，放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们 不必考虑发酵菌种问题。 东北的家庭都有暖气，室温在 18C 左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后 24小时即可观察 到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把 露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 五、 渣、液分离，二次发酵：经过 5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和 大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底， 此时就应该把残渣和酒液分离。 具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出， 把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混 合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。 六、 过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液 进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如 果你想让 葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡 蛋（ 磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒 菜） 不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶， 中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。 七、 储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用 1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装 “可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说 储存温度最理想的是 13C ）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的 葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在 甜美中陶醉。 葡萄酒的制作方法（自制葡萄酒） 自制葡萄酒很简单的，去年俺酿过 ，是不错的。绝对的百分百原汁红葡萄酒 .去年我酿酒时红葡萄才七毛钱一 斤,味道和干红非常相似.酒精度约在十三度左右。 然后 10公升酒一个鸡蛋） ，用筷子将蛋清打散, 用勺子将广口瓶
葡萄酒的制作方法(中英文对照)
葡萄酒的制作方法 1．破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲洗，擦干，然后再去操作，以防止杂菌污染。将葡萄捏碎，皮，籽，汁一并放进发酵桶内盖好，一次可做10斤新鲜葡萄。 2．发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁籽混在一起的，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。 发酵的温度最好在25——30℃，一般可以达到不超过32℃。 当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。 发酵时每天应将上浮的葡萄皮用漏勺压到汁内1——2次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素和单宁溶解在酒液中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。 发酵第三天，此时可以进行加糖，一般10斤葡萄加2——3斤糖，分两次加，第一次加一半，糖加进去后搅动一下，盖好继续发酵。171克可提升一度酒，发酵至第7——8天二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨过滤，将皮汁分离。 3．压榨过滤的方法；是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，除掉渣和籽，清理干净发酵桶擦干水，将过滤好的葡萄酒放进桶内，也可以放在其它的溶器内，比如玻璃瓶，陶瓷，不锈钢等溶器。加入白糖进行二次发酵，发酵至15天，用一根管子用虹吸法将上面清亮的酒吸出，洗理干净下面的沉淀物。再将葡萄酒放在阴凉避光的地方存放15——20天，用虹吸法再倒一次溶器。 4．存放的方法；将第三次倒过的葡萄酒，10斤酒放5片维生素C片，起抗氧化的作用。用玻璃瓶装放在阴凉避光的地方存放。这样的葡萄酒每天喝一杯，对心血管，抗衰老，都有一定的作用。 Wine Making 1.Mash. Clean the ripe red grapes in water, and remove the unripe, moldy and crushed ones as well as fruiting pedicels. Then put the grapes in the sterilized still and mash them (Wash your hands and the still with potassium permanganate solution and then water; dry them beforehand in case of bacterial contamination). Crush the grapes and put them together with grape skins, seeds and juice into the fermenter. 10 catties of grapes may be used in a
葡萄酒传统酿造方法
葡萄酒传统酿造方法 葡萄酒的酿造是一项精美谨慎的进程，并且随着不同类型的酒（红葡萄酒，干性白葡萄酒，桃红葡萄酒，起泡酒，甜白酒，天然甜葡萄酒，利口酒）而有相当大的变革。 1酿造红葡萄酒 红葡萄酒必须由红葡萄去酿造，但是白葡萄酒却能够来自于白葡萄，或红葡萄那无色的果汁。 破皮和去梗 红葡萄抵达酿酒厂后就经过破皮和去梗两个步骤。 破皮的目标是把果肉和果汁从葡萄果实中分别，已搅碎的葡萄被传送到去梗机中以便把果梗去除，除非酿酒师愿望酒中增长额外的丹宁，那时才会保留果梗。 酒精发酵和浸提 已搅碎而且去梗的葡萄酒接着被传送到发酵容器中，经由天然酵母菌或是人工添加的酵母菌，发酵进程延续4到10天，在这期间葡萄皮中的丹宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里—这丹宁和色素的抽取进程就称为浸提（macération）。依据所酿造的不同类型红酒而定，液体（葡萄汁）和固体（皮，种子，少许果梗）的接触时间可延续从数日到数周，如果是那些丹宁含量较低，较柔顺易入口的所谓的新酒，浸泡时间就会很短；反过来说，那些预定可长时间收藏的红酒则需要足够的丹宁含量，因此浸泡时间就得延长。 改换容器和压榨皮渣 经由改换容器以将葡萄酒和皮渣分别就能够停止浸提的进程，皮渣被移出发酵槽经由压榨以获取残留的铺葡萄酒。这些葡萄酒不但色彩较深丹宁含量也高，皮渣被压榨得越重，次数越多，就越苦涩。 乳酸发酵 在红葡萄酒（以及某些白葡萄酒）的酿造进程中，通常会履行称为乳酸发酵（malolacticfermentation）的副发酵步骤。在这进程中经由天然存在葡萄酒里的乳酸菌将酒中酸涩的苹果酸改变成较柔顺易入口且较巩固的乳酸，这步骤停滞后，葡萄酒就进入陈年阶段。 1
葡萄酒酿造工艺流程
目录 葡萄酒酿造工艺流程 (2) 一、工艺设计 (2) 二、工艺要点 (2) 三工艺流程 (3) 四发酵前的准备 (4) 五葡萄汁的发酵 (7) 六苹果酸-乳酸发酵 (8) 第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (9) 第八章灌装生产工艺 (11)
葡萄酒酿造工艺流程 一、工艺设计 1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒； 2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩ 图1：制造工艺流程示意图 二、工艺要点 2.1原料 葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
2.2辅料 2.2.1酿造用水 水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。 2.2.2二氧化硫 2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。 表2-1 二氧化硫形式及使用方法 2.2.2.2二氧化硫的用量 前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。 2.3酵母 优良的葡萄酒酵母应满足： ⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。 ⑵抗二氧化硫能力强。 ⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。 ⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。 ⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。 ⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。 ⑺发酵温度范围广，低温发酵能力好。 三工艺流程 葡萄酒生产工艺流程 葡萄→分选→破碎→分离→葡萄汁→静置澄清→发酵→换桶→葡萄酒→贮藏 ↓↓ 果梗葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分
家庭自制葡萄酒的制作方法
家庭自制葡萄酒的制作方法 1．破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。 2．发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。 3．压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。 4．加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。 5．葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。 葡萄酒（pú táo jiǔ ）：用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵，经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。全世界葡萄酒品种繁多，一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类： （一）按酒的颜色 1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。 2．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。 3．桃红葡萄酒：用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒，一般颜色为粉红色。 一，一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟
家庭酿制葡萄酒的方法
家庭酿制葡萄酒的方法（简单点） 2010-09-23 14:52 家庭酿制的红葡萄酒味道纯正，价格便宜，不加任何添加剂和防腐剂，干净没有毒性，喝起来特别放心。这几年，我每到葡萄大量上市的时候，都会酿制红葡萄酒。在我的带动下，我们院子里几乎家家都酿制红葡萄酒，我的同学，朋友也纷纷加入到酿酒队伍之中。今天我又买了十二斤葡萄，酿制葡萄酒。 一，一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄(尝尝味道，很甜的一般是成熟了的)；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了"催红素"的，这样的葡萄最好不要买。 二，用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。 三，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质(前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量)。然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。 四，把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例(喜欢甜一点的可以适当多放一点)，搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。 五，夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低(低于三十度)可以多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，我最多二十六七天就开瓶滤渣。 六，葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。滤渣的工具我买的漏瓢，有的人用纱布过滤也可以；反正因陋就简，家里有什么可以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格消毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。 葡萄酒养生美容，延年益寿的效果特别好，有兴趣的朋友，快动手做吧！ 葡萄酒方法： ●第一步：买葡萄选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。
葡萄酒的酿制过程
葡萄酒的酿制过程 1、红葡萄酒酿造方法 步骤一：筛选：把葡萄的果实和葡萄梗分开 通过筛选，将葡萄和葡萄梗分开，可避免葡萄酒里出现葡萄梗的草本味道以及丹宁极强的涩味。 步骤二：破皮：使葡萄果的皮裂开 该过程在于将葡萄破皮，方便发酵，特别是有利于挤出葡萄皮里含有的主要色素。因为葡萄果肉是不含色素的。 步骤三：酒精发酵和浸泡 这时，在有氧的情况下，葡萄汁就开始了发酵过程。糖分很快就转变成酒精。温度不应该超过32度，免得酵母菌失去活力，结束发酵。发酵过程会一直持续到所有的糖分转变成为酒精为止。接下来是浸泡，根据丹宁的数量和质量，决定时间的长短，所产酒的醇度、浓度、色度等。发酵前适当加入二氧化硫可以避免细菌的破坏。由于不断追求葡萄酒质量和存放酒库卫生标准，葡萄酒工艺学家越来越少使用二氧化硫。 步骤四：分离和榨汁 在酿酒桶里发酵完毕，葡萄液呈现需要分离的两部分：一部分是液体，称为自流汁，自然地从桶底部流出；另一部分称作榨汁，我们需要从葡萄液的剩余固体部分压榨出来。榨汁的颜色比较深，含更多的丹宁，浓缩度更高，但不及自流汁细腻。根据葡萄酒工艺学家对这款葡萄酒的设想，可以对榨汁再利用或处理。 步骤五：苹果酸－乳酸发酵 苹果酸-乳酸发酵过程由乳酸菌自发开始，将稍显硬的苹果酸转变为更软、更圆的乳酸菌。这样就使得葡萄酒变得柔顺，减轻酒的冲劲，并且还能增强酒的稳定，因为乳酸菌比苹果酸有惰性。 步骤六：调配 由葡萄种植者和工艺学家一起进行，是一个很神奇的步骤。目的在于通过等份额的不同葡萄酒的调配，使最后得到的成酒更富丰满度，对不同品种的葡萄酒进行调配更能锦上添花。每一年份葡萄酒的调配是不同的。至于调配后酒的质量，我们可以借助一个等式：1+1=3，真是神奇。 步骤七：醇化 醇化是很重要的一个环节。其间，酒里一定数量的组成成分会充分融合一起，酒味因此变得更加丰富，更爽口，在一些情况下酒质会更成熟。因此，针对更适合在年轻期时得到消费的果味酒，醇化在酒槽里进行，否则，就在橡木桶里进行，以便强化酒香和促进日后在瓶中的陈酿。这个过程还可以分离酒渣或别的沉淀物，澄清酒色。 步骤八：装瓶 醇化结束，视情况需要进行过滤后，葡萄酒才在极其严格的卫生条件下进行装瓶。为了尽量避免瓶塞味，装塞瓶的过程也要求在无菌的高卫生标准下完成。
葡萄酒及其酿造方法与相关技术
本技术属于食品加工领域，具体涉及一种葡萄酒及其酿造方法。本技术提供一种葡萄酒，所述葡萄酒包括如下重量份数的原料制得：葡萄2050份；白砂糖25份，亚硫酸0.010.04份。所述葡萄酒酿造方法包括(1)取成熟、新鲜、无病虫、无腐烂、品质好的葡萄；(2)清洗消毒器具：先将发酵器、搅拌棍充分洗干净；之后用太阳暴晒消毒；(3)葡萄去梗、破碎后放到发酵器中，然后加入亚硫酸封口；(4)将装好的发酵器放置阴凉通风处，24小时后，打开发酵器加入白砂糖；用搅拌棍早晚各搅拌一次；(5)发酵完成后，将酒液清汁分离；(6)将分离澄清后的酒液分装入其他容器，每个容器装满，密封储藏保存。 权利要求书 1.一种葡萄酒，其特征在于：该葡萄酒包括如下重量份数的原料制得：葡萄20-50份；白砂糖2-5份，亚硫酸0.01-0.04份。 2.根据权利要求1所述的葡萄酒酿造方法，其特征在于：包括以下步骤： (1)原料选择：取成熟、新鲜、无病虫、无腐烂、品质好的葡萄； (2)清洗消毒器具：先将发酵器、搅拌棍充分洗干净；之后用太阳暴晒消毒； (3)葡萄去梗、破碎后放到发酵器中，然后加入亚硫酸封口； (4)将装好的发酵器放置阴凉通风处，24小时后，打开发酵器加入白砂糖；用搅拌棍早晚各搅拌一次； (5)发酵完成后，将酒液清汁分离； (6)将分离澄清后的酒液分装入其他容器，每个容器装满，密封储藏保存。
3.根据权利要求1所述一种葡萄酒，其特征在于：葡萄和亚硫酸的比例为，20份的葡萄汁，放入亚硫酸0.01份。 4.根据权利要求1所述一种葡萄酒，其特征在于：葡萄和白砂糖的重量比为：10:1。 5.根据权利要求2所述一种葡萄酒酿造方法，其特征在于：发酵器可选择陶瓷坛、玻璃坛。 6.根据权利要求2所述一种葡萄酒酿造方法，其特征在于：用保鲜纸封闭发酵器。 技术说明书 一种葡萄酒及其酿造方法 技术领域 本技术涉及食品技术领域，由其涉及一种葡萄酒及其酿造方法。 背景技术 随着生活水平的提高，葡萄酒是一种滋味美好的饮品。从健康角度讲，果酒中以葡萄酒为优，因为葡萄酒中有一种植物色素成分，可保护血管的弹性，使血液畅通、心脏不致缺血，常饮适量葡萄酒者患心脏病的几率会降低一半。随着人们生活水平的不断提高，如何吃得更加营养、更加健康已经成为人们的共识。葡萄酒的营养价值和医疗保健功能也逐渐被人们认识。购买优质葡萄酒当然好，但价格较贵，如果自己动手，酿造出纯天然、无污染的葡萄酒，自斟、自品、自饮，或邀请亲朋好友共享，必定别有一番滋味。近年来，随着葡萄产业的迅速发展，带动了家庭小作坊式葡萄酒的酿造，但由于人们普遍对酿酒工艺不是很熟悉，造成一定的困难和问题。
家庭酿制葡萄酒
家庭酿制葡萄酒 葡萄酒在制作过程中主要使用到的原料是葡萄，所以葡萄酒在家里也可以制作，只不过在家中制作出来的葡萄酒并没有国外的葡萄酒口感那样好。但是家中自己酿造葡萄酒的话，卫生情况以及原料的新鲜度都是可以保证的。还可以在逢年过节的时候端出来让大家夸一夸自己的好手艺，因此家中制作葡萄酒的酿造方法学习起来吧。 在家中制作葡萄酒： 第1步 第一步称为灭菌，对于防止发酵过程中细菌的生长非常重要。因此，这个过程应该非常重要。最简单的方法是使用洗碗机消毒您用来制作葡萄酒的所有东西。使用适当的清洁剂将洗衣机设置在高温设置下。一旦干燥周期结束，您就可以开始酿酒过程。 第2步 购买1加仑的反渗透水塑料罐，将水煮至144°F约22分钟。 第3步 在室温下，压碎葡萄，把葡萄汁和果肉加入干净且干燥的容器中。您可以使用不同类型的葡萄，如Welch的Concord葡萄。确保葡萄汁不含任何类型的人工防腐剂或着色剂。 第4步 当水仍然处于沸腾阶段时，将2杯糖加入水中并连续搅拌，以完全溶解糖。
第5步 该步骤涉及酵母的活化，并且可以通过不同方法完成。建议使用香槟酵母，并按照包裹上的说明激活内容。第二种活化方法是将一茶匙糖放入一个小碗中，并加入1/4杯温水。接下来，将酵母粉放入碗中并使其静置约10分钟或直至酵母变得泡沫。 第6步 将糖水混合物倒入装有葡萄的罐子中。但是，确保在将糖水加入葡萄之前将混合物冷却。在此之后，加入酵母并适当盖上水壶。通过摇动将所有成分彻底混合在水壶内。 第7步 盖住初级发酵桶;允许必须发酵一周到10天。在几天的过程中，发酵将导致泡沫在顶部形成并且沉积物落到底部。 第8步 将果汁通过漏斗运入消毒玻璃二次发酵容器中。填充到顶部以减少到达葡萄酒的空气量。使用塑料管将葡萄酒虹吸到干净的玻璃二次发酵容器中。同样，这里的目的是将葡萄酒与形成葡萄酒发酵物的沉淀物分开。 第9步 将葡萄酒装入瓶中插入软木塞，将酒直立存放。三天后，将葡萄酒放在其侧面，最好是55华氏度的酒窖找中存放。对于红葡萄酒，年龄至少为1年。仅6个月后，白葡萄酒即可饮用。
自制葡萄酒全过程(发酵和二次发酵)
自制葡萄酒全过程(发酵和二次发酵） 又到葡萄成熟的时候了，我这里介绍做葡萄酒的全过程，做法十分简单，只要你有耐心。做葡萄酒、欣赏葡萄发酵的过程、喝葡萄酒，都是一种享受。你仔细地阅读我的介绍，认真地观看照片，有兴趣就试着做一次。(每斤葡萄酒成本只有几元）原料只有两种材料:葡萄,冰糖,再不加任何东西.(山葡萄比家葡萄好,冰糖比白糖好,后两种东西也可以做,但酒的质量差一点,山葡萄做出的是真正的红酒).葡萄的籽和皮,一定 要保留,因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡 萄酒颜色的色素.(去皮葡萄做不出红葡萄酒.)能封口的玻璃、陶瓷容器都可以,但玻璃容器更好一些.用玻璃容器,容易看到里面的变化,可以观察了解酒生成的过程；万一产生局部污染(一般发生在表面), 还可以及时清除。由于发酵膨胀将要产生溢出时,可以弄出来一些。容器口不要太大，考虑封口、防污染。葡萄和冰糖比例为:10斤葡萄2斤冰糖。（不爱喝甜口，冰糖可适量少放。） 制作过程:1.容器、葡萄洗净，晾去水分（葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发）。2.揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔进
容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。3.葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧，以防发酵时溢出。4.容器封口，不要过分严密，也不要压东西，以防把容器胀坏。不要搅动，也不要阳光晒，静置。3天--5天开始发酵，有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滚。两周后，发酵结束，酒和渣滓分离。两周以后（时间长一点也没关系，半年都没问题），设法取出上部渣滓（酒糟），用干净白布（不能用纱布）滤出其中的酒（可能像挤饺子馅一样用力，因为酒糟比较粘稠），倒回容器，盖盖静置。过一段时间（1个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀，上部酒液逐渐变得清澈透明，用吸管将酒抽入干净瓶内，密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。 以下照片是制做过程：（用40斤山葡萄，8冰糖，出33斤葡萄酒）原料只有两种: 葡萄,冰糖,再不加任何东西。葡萄洗净，晾去水分。（照片中是山葡萄） 揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。从左至右，制作时间依次晚2.5个小时。注意观察，下部渗出的葡萄汁依次降低。
自制葡萄酒方法
自制葡萄酒方法 1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。 2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。 3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。 如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。 4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。 5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。 6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。 7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。 9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。 10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。 11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22 度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。 12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头），放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达15度），不加白酒也可以经得住陈酿。
白葡萄酒酿造工艺流程
摘要 葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。 不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。 真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。 关键词：发酵、酿制、亚硫酸、勾兑。
目录 葡萄的构造及其成分 (3) 葡萄酒的分类 (3) 2-1 以酒的颜色分类 (3) 2-2以含糖量分类 (4) 2-3以含不含二氧化碳分类 (4) 2-4按酿造方法分类 (5) 2-5按饮用顺序分类 (5) 酿酒用主要葡萄品种 (6) 白葡萄酒酿造工艺流程 (7) 一、工艺设计 (7) 二、工艺要点 (8) 三工艺流程 (9) 四发酵前的准备 (9) 五白葡萄汁的发酵 (12) 六苹果酸-乳酸发酵 (14) 第六章干白葡萄原酒储藏管理工艺 (15) 第八章灌装生产工艺 (16) 第九章小结 (17) 致谢 (18) 参考文献 (19)
葡萄的构造及其成分 一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分, 其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及 鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去; 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。 葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分 类法。 2-1 以酒的颜色分类 1. 白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。 2. 红葡萄酒 用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为9～13°, 以突出酒香为主。
家庭自酿葡萄酒的方法指南(20210201165907)
家庭自酿葡萄酒的方法指南 一、准备工作： 1、工具、容器：弹簧秤(5公斤)、广口玻璃瓶(容量3-5公斤)、保鲜膜、过滤器(纱布或棉纱之类的、能找到专用的过滤器更好)、干净的矿泉水瓶或密封性好的玻璃酒瓶，条件好的用小橡木桶。剪刀一把。温度计一支。一次性手套 2、材料：葡萄、白糖 二、工序： 条件： 1、时间：每年的夏、秋两季，葡萄采摘大量上市的季节。 2、地点：放置发酵容器的地方----室内阴暗处。收藏成品酒地方--地下室或酒窖，用于后期发酵。 A、选材：可选择自产或市销新鲜葡萄，以含糖、含酸量较多，香味浓、色泽美为宜。如山葡萄系列品种则更好。红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有：赤霞珠(Cabernet Sauvig non) 品丽珠(Cabernet Franc)蛇龙珠(Carbernet Gernische)、梅鹿辄(Merlot 美乐)、佳丽酿(Carig nane)黑品乐(Pi not Noir)、佳美(Gamay,Gamay Noir)、西拉(Syrah)等； B、加工：用剪刀把葡萄果粒一颗颗去梗，除去霉烂果粒，然后用朔料盛具装好。冲洗几 次，注意不要把葡萄表皮上白白的霜给洗掉。洗好晾干备用。另一种方法是不用一颗颗去梗， 把一串串放水里洗几回、除去霉烂果粒，怕有农药残留的放水里泡20分钟。洗好晾干备用。 C、捏碎：用手把葡萄在广口瓶中捏碎，记得手要细细洗干净，如果讲究一些，可以带上一次性手套，一只手抓起五六颗葡萄一握。成串的葡萄在破碎前或破碎后的同时除去果梗，
葡萄粒破碎要彻底，但不伤及种子和果梗，破碎时凡与果汁接触的部分，不能使用铁、铜制品，以使用硬木质、纯铝及不锈钢为宜。不能碰到油。 D、加糖：葡萄与白糖的比例为1：5 （也可以用1：6,也可以少于这个比例），即一斤葡 萄放2两白糖，据说多放糖酿成的酒的酒精度就高。可以一边捏碎一边洒白糖进去（也可先将糖溶解在少量果浆中，然后再加入全部果浆中去）。再充分搅拌让糖溶解。注意：搅拌混合好的果浆数量最大不超过广口瓶4/5,要留出一定空间用来发酵。 E、密封：这一步是关键，密封不好就功亏一篑了，等待你的不是醋就是什么也不是的东西。 1、用保鲜膜密封瓶口，把广口瓶放在阴凉干燥处，让葡萄自然发酵。保鲜膜与瓶口能紧贴，有很好的密封作用。 2、安装发酵管，使容器内的二氧化碳可以散发出去而外面的杂菌及空气不能进去。 F、发酵：发酵过程与气温有关系，一般时间为10-15天，此期温度高时间短，温度低时间长。具体天数要靠自己的经验积累才能知道了。 在发酵期中，每天定时观察，使用温度计，发现温度升高，有大量二氧化碳气泡产生，皮渣上浮，形成酒帽，这时每天要搅拌或晃动瓶子一次，将酒帽压下，以后，发酵逐渐减弱，发酵液温度逐渐下降至室温。二氧化碳气泡减少接近平静，酒帽下沉，汁液开始清晰就可以到下一步了。发酵得久一点，酒精度数也高一点。 G、过滤取酒：用过滤器或清洁纱布过滤瓶内的液体，最好多过滤几次，看到过滤的液体为澄清状态即可。这时看到的酒比较清澈、色泽明亮。与市面的葡萄酒区别不大了。胜利在望了。 H、分装：把过滤好的酒分装在准备好的矿泉水瓶或酒瓶中，体积为95%左右的酒液，封好，不要跑气。最好再放置在地下室或地窖（室温20C左右），就可以慢慢喝了。最好先放置一个月再喝。