豆制品生产许可证审查细则

以水坯子或干豆 腐为原料,经切块 或切丝等造型工 序,再放入老汤或 盐水中煮制而成 的豆制品。如香 干、臭干等。 另外还有一些 采用不同加工 工艺制成的豆 制品，如经蒸 煮工艺制成的 素鸡等。
4、腐竹
二 、 豆 制 品 发 证 范 围
非发酵性豆制品
腐竹又名豆腐筋。豆浆煮沸后，在降温过程中，从豆浆表面挑起的 一层薄膜，厚度在0.3mm以下。干燥后，有浅黄色光泽，形状似竹，故 名腐竹（不经干燥工序的叫鲜腐竹）。
（1）根据发酵微生物的种类分类
a 毛霉型豆豉 ① 霉菌型豆豉
b 曲霉型豆豉
c 根霉型豆豉 d 脉孢菌型豆豉
② 细菌型豆豉
2、豆豉
二 、 豆 制 品 发 证 范 围
（2）根据产品形态分类
① 干豆豉
② 水豆豉
发酵性豆制品
（3）根据所用原料分类
① 大豆豆豉
② 黑豆豆豉
③ 花生豆豉
（4）根据产品的口味分类
豆制品简介
5、豆腐再加工制品
一 、 豆 制 品 概 况
1873年后，世界许多国家开始注意大豆的种植 和加工。豆腐加工制品的品种繁多，仅豆干系列的 种类就很多了，有我们知道的香干，白干，以及兰 花干，辣干，卤汁干、豆皮等，油炸品系列，一般 较受北方人欢迎，包括珍珠油豆腐、油三角等，这 些产品，在我们日常家庭生活中扮演着很重要的角 色，为我们的饭桌增添了又一道美味佳肴。 豆制品是我国重要的传统食品,加工历史悠久, 营养价值高,发展前景广阔.近年来随着现代科学技 术在传统豆制品加工过程中的应用，传统豆制品加 工在工艺、包装、保鲜等方面有了长足进步，豆制 品生产工业化,规模化是其发展的必然趋势。
熏 制 豆 制 品 炒 制 豆 制 品
以干豆腐或水豆腐、 干坯子、水坯子为 主要原料,经造型、 盐水煮制、烟熏、 刷油等工序加工而 成。如熏干、熏卷 等。 以水坯子或干豆 腐为主要原料, 刀切成型后,再 经油炸、卤制, 最后烩炒而成的 豆制品。如烩干 尖、甜辣块等。
卤 制 豆 制 品 其 它 豆 制 品
豆制品简介
3、豆腐
一 、 豆 制 品 概 况
豆腐等传统的非发酵性豆制品，被誉为中国食 品中的“国宝”和东方食品的“杰出代表”，其丰 富的营养成分和优良的保健功能被世人瞩目，是一 种理想的优质植物蛋白食物。豆腐价廉物美，营养 丰富，分为南、北两大类型。南豆腐是将豆腐脑倒 入布包经轻压制成，多以石膏点制，色雪白，质细 嫩，味略甜而鲜；北豆腐是将豆腐脑倒入模具，经 紧压后制成，多以盐卤点制，色乳白，质地较老， 味微甜略苦，结构紧密，富有弹性，蛋白质含量较 高。豆腐在中国人民的膳食结构及健康饮食中居非 常重要的地位。
豆制品简介
一、豆制品概况
（二）豆制品质量状况
虽然我国豆制品的生产加工技术不断改进，但做为中国的一种传统工业， 豆制品行业仍存在一些不足，突出表现在以下几个方面：
1.产品保质期短，卫生质量差 2.加工工艺不规范，工艺参数模糊 3.加工设备和工具十分简陋 4.产品技术含量低，缺少基础性研究
我国豆制品加工机械化,工 导致豆制品保质期短，卫生 加工设备和工具十分简陋, 业化进程缓慢的原因是多方面的, 难以适应工业化生产的需要。 质量差的原因，主要有以下几个 除了管理体制,市场营销方面的 很多豆制品生产仅局限于小规 方面： 中国传统豆制品的加工, 因素外,技术力量薄弱,缺少基础 模作坊，或前店后厂式生产加 (1)大豆原料中微生物污染严重。 工艺和配方因人而异,为经验 性研究是一个主要障碍。虽然豆 工,产品产量低,质量差,阻碍 (2)加工敷料带入安全隐患。 性积累,导致加工工艺不规范, 腐生产积累了丰富的生产经验, 了工业化生产的步伐。 (3)加工设备落后。 工艺参数模糊,产量、质量不 但尚未理论化, 很难指导机械化 (4)加工过程中卫生条件差，二次 稳定,难以适应工业化生产。 生产。 污染严重。 (5)杀菌强度不高。 (6)包装落后，产品货架期短。
豆制品简介
3、豆腐
一 、 豆 制 品 概 况
我国的豆腐加工厂生产规模普遍较小，90%都 是小型手工作坊，设备简陋。在农村加工豆腐时， 多以手工过滤，搬石头压豆腐，体力劳动繁重。目 前，磨浆都已采用电动砂轮磨，而且小部分是浆渣 自动离心分离，这是我国豆腐制造业所发生的最大 的变化，而其他加工工序的机械化程度在全国范围 内参差不齐，极不平衡。 内酯豆腐是替代传统豆腐的新一代产品，产出 率高，产品细腻，光亮洁白，保水性好，不苦不涩， 用无毒高压聚乙烯薄膜封闭包装，营养价值、卫生 指标均高于传统豆腐，而且储存期长，便于运输销 售和携带。传统的手工作坊生产飞跃到自动化大工 业的生产，是豆腐生产的发展方向，目前我国大部 分大中城市已经有内酯豆腐生产线。
① 淡豆豉
② 咸豆豉
（5）根据辅料的不同分类
酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、酱豉、葱豉、香油豉等
3、纳豆
二 、 豆 制 品 发 证 范 围
发酵性豆制品
纳豆是将蒸煮后的大豆，接种纳豆菌，经微生物发酵而
成的一种发酵性豆制品。它的独特之处是，发酵成熟后的纳 豆，表面附着一层白色纳豆菌膜，具有很强的粘性，用筷子
豆制品简介
酱腐乳，糟腐乳，风味腐乳等等。
1、腐乳
一 、 豆 制 品 概 况
我国腐乳生产仍存在着一些问题：(1)腐乳生 产周期过长而带来的生产效率低下仍是腐乳生产中 一个不容忽视的问题。(2)生产用菌大多数是毛霉 菌，受其生理特性的限制，许多腐乳生产厂家不得 不在夏季停产。而且由于环境理化因子的影响，生 产菌株还随时可能发生变异和衰退。(3)传统的腐 乳生产工艺复杂, 劳动强度大，使产品的品质、风 味及产品的稳定性、均匀性难以控制。(4)为保证 其风味和质量，腐乳中食盐的含量一般控制在10% 左右，大大局限了腐乳的食用范围和数量。(5)传 统的腐乳包装已不能满足人们的需要。
以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、 佐餐食品。
（4）按豆腐坯是否有微生物繁殖分类
腌制型 腐乳
发霉型 腐乳
2、豆豉
二 、 豆 制 品 发 证 范 围
发酵性豆制品
豆豉是大豆原料经润水蒸煮,拌麦粉(或不拌麦粉)制曲发酵,利用微 生物酶类,将原料中蛋白质降解至一定程度,再采取加盐、加酒或干燥等 措施,抑制酶的活性,延缓分解过程,使原料中部分蛋白质和酶解产物共 同保存下来,呈干态或半干态的颗粒状,此种发酵性制品称为豆豉。
与百姓生活密切相关的几种豆制品加以介绍。
1、腐乳
一 、 豆 制 品 概 况
腐乳经过微生物发酵后，质地细腻，醇香可口、味 道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的 佐餐佳品。至今已有一千多年的历史了，为我国特有的 发酵豆制品之一。目前，我国腐乳已出口到东南亚、日 本和美国、欧洲等国家和地区。 20世纪50年代前，酿造腐乳主要利用稻草、麦杆的 野生微生物培养毛坯，处于作坊式生产阶段，称“传统 自然发酵期”。近年来，我国腐乳的生产规模与技术水 平有了很大发展，形成了各具特色的地方名特产品。由 于各地口味不一，制作方法各异，因而产品种类很多， 按产品的颜色和风味可分为红腐乳，青腐乳，白腐乳，
（2）按生产中所使用的微生物类型分类
细菌型 腐乳
霉菌型 腐乳
1、腐乳
二 、 豆 制 品 发 证 范 围
发酵性豆制品
以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、 佐餐食品。
（3）按产品规格分类
太方 腐乳
中方 腐乳
丁方 腐乳
棋方 腐乳
1、腐乳
二 、 豆 制 品 发 证 范 围
发酵性豆制品
1、腐乳
二 、 豆 制 品 发 证 范 围
（1）按产品的颜色和风味分类
发酵性豆制品
以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、 佐餐食品。
红 腐乳
白 腐乳
青 腐乳
酱 腐乳
普 通 型 红 腐 乳
辣 味 型 红 腐 乳
甜 味 型 红 腐 乳
香 料 型 红 腐 乳
咸 鲜 型 红 腐 乳
普 通 型 白 腐 乳
豆制品简介
4、腐竹
一 、 豆 制 品 概 况
腐竹，亦称腐皮、豆腐皮、豆腐衣、豆笋等， 是由豆浆加热，蛋白质发生变性，蛋白质分子表现 出的疏水特性及豆浆表面的水分不断蒸发，使豆浆 表面的蛋白质浓度及脂肪浓度相应增加，蛋白质分 子之间互相碰撞发生聚合反应，逐渐扩大形成薄膜， 挑起干燥即为豆腐皮；豆腐皮干燥前卷成卷，而后 烘干，其形类似竹竿，称为腐竹，腐竹蛋白质含量 达50%左右。 腐竹多以民间传统工艺制作,在其生产中存在 的问题主要有：(1)豆腐衣品质不均一;(2)大豆利 用率低，只有50%左右的蛋白质，50%左右的脂肪和 20%左右的碳水化合物被利用；(3)豆腐衣得率低， 产量小；(4)全凭经验制作，没有明确的品质测定 手段及质量指标。
南 豆 腐
北 豆 腐
内源自文库酯
冻 豆 腐
豆 腐 脑
豆
豆
腐
花
2、半脱水豆制品
二 、 豆 制 品 发 证 范 围
非发酵性豆制品
有弹性、韧性较强，含水量在50％～75％之间。 这类豆制品形状各异，名称多样，如干豆腐、豆腐 干、豆腐片、百页、千张、白干等。
3、豆腐再加工制品
二 、 豆 制 品 发 证 范 围
油 炸 豆 制 品 炸 卤 豆 制 品
以干豆腐或水豆 腐、豆腐泡、水 坯子等半成品坯 子为主要原料加 工后,经植物油炸 制而成。如炸豆 腐泡、油丝等。 以水坯子、干豆腐 或水豆腐为主料,经 切块或切花成型,再 放入油锅中炸至发 硬, 后放入老汤锅 中煮制的豆制品。 如花干、素肚等。
非发酵性豆制品
以半脱水豆制品为主要原料,经炸、卤、熏制等工序经再加工制成 的熟制品或方便食品。也有叫素制品的，大部分可以直接食用。
辣 味 型 白 腐 乳
甜 味 型 白 腐 乳
香 料 型 白 腐 乳
咸 鲜 型 白 腐 乳
普 通 型 白 腐 乳
辣 味 型 白 腐 乳
普 通 型 酱 腐 乳
辣 味 型 酱 腐 乳
甜 味 型 酱 腐 乳
香 料 型 酱 腐 乳
咸 鲜 型 酱 腐 乳
1、腐乳
二 、 豆 制 品 发 证 范 围
发酵性豆制品
以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、 佐餐食品。
二、豆制品发证范围和申证单元的划分
(一) 发酵性豆制品的发证范围
实施食品生产许可证管理的发酵性豆制品是指以大 豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制食品，包括腐乳、 豆豉、纳豆等产品。
(二) 非发酵性豆制品的发证范围
是指以大豆或其它杂豆为原料，不经发酵过程制成的豆 制食品。包括豆腐、半脱水豆制品及豆腐再加工制品等 产品。以下产品暂不列入本次发证范围，如豆粉、大豆 分离蛋白、大豆肽、大豆蛋白肉（素肉）、大豆纤维。
挑起，可拉出长长的丝来，有时长度可达数米，丝中含有其
他任何食品都不能替代的特殊营养成分并形成纳豆特有的风 味。所以纳豆也称“拔丝纳豆”。
腐乳、豆豉、纳豆等上述产品 全部列入发酵性豆制品申证单元。
1、豆腐
二 、 豆 制 品 发 证 范 围
非发酵性豆制品
是以大豆或大豆饼粕为原料,经选料、浸泡、磨糊、过滤、煮浆、 点脑、蹲缸、压榨成型等工序。制成的厚度在3cm以上的各类豆腐的通 称。含水量在80％～90％之间。其特点是持水性强、质地细嫩,有一定 弹性和韧性,风味独特。
豆制品简介
2、豆豉
一 、 豆 制 品 概 况
豆豉是以黄豆或黑豆为原料，利用微生物发酵 而制成的一种传统调味豆制品，营养丰富,易于保 存。一般为黑褐色，油润有光泽，完整的大豆颗粒, 豉香诱人，风味鲜美独特，深受消费者的喜爱。豆 豉不仅是中国四大菜系中不可缺少的调味品，也是 佐餐之佳品。据史料记载：我国的豆豉生产起源于 秦朝，它不仅是佐餐佳品，还具有极高的营养价值 和药用价值。目前，我国的豆豉按使用的微生物不 同，可分为三大类：传统毛霉型发酵豆豉、米曲霉 发酵豆豉及细菌型发酵豆豉。
豆制品生产许可证审查细则 实用说明
起草单位：吉林省产品质量监督检验院 讲解人：邴炜
主要内容
一、豆制品概况
二、豆制品发证范围和申证单元的划分
三、豆制品生产流程及容易出现的质量安全问题
四、生产企业必备条件的审查方法及要求
五、产品检验 六、抽样方法 七、其它要求
一、豆制品概况
（一）豆制品简介
大豆起源于中国，早在公元前2560年的黄帝时期就已 种植。我国是利用大豆制作豆制品历史最早的国家之一， 是世界上公认的传统豆制品发源地，豆腐、豆豉的记载历 史已有二千多年。大豆及其制品是中国传统食品的“瑰 宝”，在东方健康饮食中扮演着极为重要的角色。下面将