乳酸菌专业知识培训讲义

其中双叉乳杆菌是最重要的一种乳酸菌，发酵型乳酸菌太子奶就是将双歧乳杆菌、保加利 亚乳酸杆菌、嗜热性乳酸链球菌等优质纯正的乳酸菌接种，经72小时发酵、72道工序精制而成 的。
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我们的肠道内栖息着大肠菌、乳酸菌(益生菌)、威尔斯菌(有害菌)等超过一百 兆个细菌。地球上的人口约有45亿人，一百兆就是45亿的2万倍以上。如果用重量 来衡量的话，一百兆细菌总重量高达2公斤！假如将这一百兆个细菌依次链接起来， 长度可绕地球两周半！这些细菌可以分为有益菌、有害菌和投机菌三类。 我们的肠内环境是否干净，通常是由益生菌和有害菌在肠内的势力消长来决定 的。益生菌与有害菌在肠道内的比例必须达到5：1才能维持人体的基本健康。如 果益生菌的势力伸张，肠内环境就会获得改善，反之肠内环境即会恶化，进而促 进身体的老化，并衍生出便秘、癌症、高血压等各种疾病。投机菌在人类肠道细 菌微生态中扮演的是一个骑墙的角色，不管有益菌和有害菌只要谁的势力强大就 联手它对抗对方，所以经常因为肠道内生态的变化而发生倒戈叛变的情况。1908 年获得诺贝尔医学奖的“乳酸菌之父”梅基尼可夫所提出的“自身中毒”学说就 是基于这一机理。 乳酸菌有耐胃酸及消化液的作用，活着进入人体肠道内，通过其生长及各种代 谢作用促进肠内细菌丛的正常化，抑制肠内腐败物质的产生，保持肠道机能的正 常。
◆含乳饮料： 以鲜乳或乳制品为原料(发酵或未经发酵)，经加工制成的饮品。
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◆发酵型乳酸菌奶：是指将对人体有益的、纯实验室培养的乳酸菌（包括双歧杆菌、保加利
亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等），接种于已消毒的鲜牛奶或还原奶中，经 过足够时间发酵而成的一种酸牛奶制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%的称乳酸菌乳饮料，蛋白 质含量不低于0.7%的称乳酸菌饮料。
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5、太子奶是人体钙质的最好来源 正常人每天需要补充800毫克钙，中国人的日常膳食里仅含500毫克的钙质。市 场上补钙的产品、方法都很多，注重健康的现代消费者往往将纯牛奶作为人们获取 钙质的首选来源。但是营养专家认为乳酸菌发酵奶才是钙的最好来源，原因有三：
第一：乳酸菌发酵奶是以鲜牛奶或优质奶粉经过乳酸菌发酵精制而成，制作过 程中原料奶中所富含的钙质并未损失，可以说补钙作用“先天”就有；
◆还原奶：由一定比例的脱脂奶粉、无水奶油和水混合而成的液态奶。 ◆鲜奶：平时习惯上说的“鲜奶”，按照标准术语应该是“生鲜乳”或者“原乳”，是从
正常饲养、无传染病、无乳房炎的健康乳牛（或乳羊）乳房中挤出来的、未经任何加工的 常乳。根据国家《生鲜牛乳收购标准》，生鲜乳不能作为商品投放市场。
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人类对乳酸菌的研究是一门既古老由年轻的学科。早在2500年前释迦牟尼所遗 留下来的佛教经典中，人们发现了一段这样的经文——“大涅盘经犹如醍醐，最上最 妙，若能服用，众病悉除，一切诸药悉入其中。”这就是说，只要我们饮用“醍醐” 这种东西，就可以不需要其它药物。
那么，醍醐究竟是什么呢？根据《辞海》中的解释，醍醐就是“自乳中精制、 提炼出来的一种味道浓厚的甜汁，亦指佛之最上经法。”再来看一段记载于释迦教 典中和醍醐制造过程有关的内容，凡是看过此提炼过程的人，无不惊讶——“从牛出 乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从酥出醍醐。醍醐最上。”乳是生产 养分的“培养基”，乳中的脂肪成份去除之后，就可以得到酪，生酥就是指生菌， 众多生菌一起生长、成熟以后，就会产生很多分泌物，这些分泌物便是所谓的醍醐。 可以说，要探究乳酸菌分泌物，追寻人类利用乳酸菌的历史，可得追溯到两千五 百年以前。在那尚未开化的时代，人类就已经领会到乳酸菌的妙用，难怪会令现代人 吃惊，也就能更深一层地领会到“醍醐灌顶”这句成语的内在含义了。
可促使另一原生动物生长。1991年学界赋予其更广义地定义──凡应用至人类或其它动物，藉由 改善肠内微生物相平衡、有益于宿主的活菌，不论是单一或混合菌株，均可视为益生菌。益生 菌种主要所指的，即是乳酸菌和部分酵母菌。
◆乳糖不耐症：乳糖不耐症是一种隐性的遗传缺陷，是因为人体缺乏某种分解乳糖的酵素（或
者酶素的活性不足），无法将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖以供人体利用而造成的。牛奶中含有许 多的乳糖，其中少部份乳糖可以被肠道中的细菌分解利用，剩余过多的乳糖会使肠道的渗透压不 平衡，多余的水分无法被大肠吸收，经常造成腹泻、腹胀等常见的乳糖不耐症症状。
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6、预防癌症
不同的营养成分经不同的细菌分解会产生截然不同的物质。摄入体内的蛋白质 、脂肪、胆固醇等物质会被肠内的坏细菌所分解，会产生致癌和促进癌细胞生长的 物质。 以人体最重要的营养物质蛋白质为例，如果被乳酸菌等有益菌分解就转变成为 氨基酸被小肠吸收，如果被威尔斯菌等有害菌分解就会产生氨，以及促进癌细胞生 长的苯酚。大量的氨与来自胃中的亚硝酸盐化合就会形成最厉害的致癌物质——亚 硝酸氨。亚硝酸氨和苯酚等进入大肠后极有可能引起大肠癌，如果再加上患者有便 秘等症状，那简直就是在劫难逃了。 所以乳酸菌等有益菌一方面将蛋白质分解为对人体必不可少的营养物质，另一 方面还能抗击有害细菌，阻止其将蛋白质等转化为致癌和促癌物质，因而对防癌具 有举足轻重的意义。 另外，现代人生活水平提高后，脂肪摄取量增多，为了分解脂肪，体内会分泌 大量的胆汁，而胆汁中所含有的胆汁酸，将被坏细菌转变为促进癌细胞生长的第二 次胆汁酸。前面我们提到，乳酸菌能吸附小肠内的胆汁酸，并把胆汁酸排出体外。 可以说乳酸菌具有多重防癌功效。
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◆乳酸菌：是指能够发酵碳水化合物、分解、消化牛奶中的乳糖而产生乳酸的一类细菌，号称
“肠内清道夫”，主要功能是可以促进肠道蠕动、帮助消化。乳酸菌目前分类为十一个属，每 个属又有上百株菌种。
◆益生菌：益生菌这一概念最早于1965年由科学家提出，用以表示某一原生动物产生的物质，
பைடு நூலகம்
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1、整肠作用 我们常说“伤风感冒是万病之源”。其实不只是感冒，从某种意义上讲，我 们的身边还潜伏着比伤风感冒更要可怕的“万病之源”，那就是便秘和腹泻等来 自肠道的毛病。一般人都不认为便秘或腹泻是一件很严重的事，正因为如此才会 意外地隐藏着可怕的疾病。 简单来说，便秘或腹泻其实是肠内受到污染造成的。这是栖息于肠道中对人 体有害细菌增加而引起的症状。因为有害细菌的增加，肠内的腐败现象就会加剧 ，造成肠机能无法发挥原有的作用。肠机能如果失去原有的作用，就会引发大肠 癌。 太子奶中富含的乳酸菌有耐胃酸及消化液的作用，活着进入人体肠道内，通 过其自然繁殖及各种代谢作用促进肠内细菌丛的正常化，抑制肠内腐败物质的产 生，保持肠道机能的正常。乳酸菌及乳酸菌奶饮料可被用于各种消化疾病的治疗 及预防，对婴幼儿的病毒感染以及由抗生素引起的肠炎、痢疾、及中老人的便秘 都有极佳的预防、治疗作用。
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乳酸菌发酵奶专业知识
培 训 讲 义
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◆重要概念………………………………………………………………1 ◆乳酸菌的历史…………………………………………………………4 ◆乳酸菌的种类…………………………………………………………6 ◆人类的肠内微生态……………………………………………………7 ◆太子奶的十大功能……………………………………………………8 ◆发酵型乳酸菌奶饮料与调配型乳酸饮料的天壤之别 ……………17 ◆太子奶的广阔市场前景 ……………………………………………19 ◆乳酸菌自述 …………………………………………………………21
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◆乳制品：又称鲜乳制品，国际标准《乳品术语的使用》规定的乳制品定义是“乳经过任
何加工方式制成的产品，在加工过程中可以添加食品添加剂或其他配料。”我国国家标准 《食品工业基本术语》规定的乳制品定义是：以牛乳或羊乳为主要原料加工制成的各种制品， 泛指巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、乳粉、奶油、奶酪等等。
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3、预防高血压、改善血脂代谢的作用 我们理解太子奶中富含的乳酸菌的营养与保健功能应该从两个方面来考察， 首先是乳酸菌本身具备的生理功能，其次是乳酸菌的分泌物。太子奶中一部分乳 酸菌能特异分解奶（酪）蛋白，产生具有抑制引起血压上升的酶（ACE）活性的2 种多肽（VPP 和LPP）。长期饮用含有这2种生理性多肽的乳酸菌奶饮料有预防高 血压的效果。 血脂的升高主要是因为血清中胆固醇含量的增加。一方面乳酸菌能吸附食物 中的胆固醇，促使食物中的胆固醇向外排出。另一方面，胆汁酸是一种很重要的 消化液，是由胆固醇转化而来的。乳酸菌还能吸附肠道内的胆汁酸，随着菌体把 胆汁酸排出体外，肠内胆汁酸的减少能强化肝脏中的胆固醇向胆汁酸转化，最终 降低血清中的胆固醇的含量，从而达到改善血脂的目的。
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2、养胃健胃，促进消化与吸收 螺旋杆菌广泛存在人们胃粘膜下的上皮细胞里，这种细菌和很多慢性胃炎、 溃疡有密切关系。太子奶中的一部分乳酸菌能抗胃酸，粘附在胃壁上皮细胞的表 面，通过其代谢活动抑制螺旋杆菌的生长。饮用太子奶能明显减少人们胃中螺旋 杆菌的数量，从而达到健胃养胃的效果。 和普通牛奶相比，由于乳酸菌发酵奶中乳酸的作用，牛奶中的奶蛋白（主要 是酪蛋白）变性凝固为微粒子，并相互连结成豆腐状的组织结构。这种由乳酸作 用产生的酪蛋白粒子小于奶蛋白在胃酸作用下产生的大分子蛋白，更易于人体消 化吸收。
现双岐杆菌。目前从自然界分离出许多形状清析的乳酸菌，用来作为发酵菌种，
促进了乳酸菌的应用。今天乳酸菌发酵奶风行于全世界，其发展速度之快，颇使 人震惊，它与其他生物技术，并驾齐驱，促进了社会和经济发展，收到了良好的 社会效益和经济效益。
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目前已知的乳酸菌种类非常多，可以分类为十一个属，每个属又有上百株菌种，多半偏好 在低溶氧量、富含可溶性碳水化合物、蛋白质分解物及维生素的环境中生长，大致可分类为 球型且联结成链锁状的乳酸链球菌、细长呈棒状的乳酸杆菌，以及呈X字型、Y字型的双叉乳 杆菌三大类。较重要的乳酸菌有： 嗜热性乳酸链球菌 嗜酸性乳酸杆菌(A菌) 双叉乳杆菌(比菲德氏菌、B菌) 鼠李糖乳酸杆菌 酪蛋白乳酸杆菌 保加利亚乳酸杆菌 高加索乳酸杆菌
◆活性乳酸菌奶饮料：发酵型乳酸菌奶饮料加工后不经过杀菌这道工序直接封装，产品中含
有大量活性乳酸菌，称为活性乳酸菌奶饮料。此类产品保质期较短，一般在4℃下冷藏保质期为1 周，而非活性乳酸菌奶饮料内不含活性乳酸菌，且在常温下条件下保质期为3－6个月。
◆酸奶：酸奶系指以新鲜牛乳为原料．添加适量的砂糖，经巴氏杀菌和冷却后加人纯乳酸菌发
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4、彻底消灭乳糖不耐症 前面我们谈到了乳糖不耐症的概念，主要是指部分有色人种在饮用牛奶后出 现腹胀、腹痛、痢疾等症状。这是因为牛奶中的乳糖不能被乳糖酶分解为能被小 肠吸收的葡萄糖及半乳糖，而直接进入大肠，在大肠里受细菌的作用转化成各种 脂肪酸及氢气，过度刺激大肠蠕动，引起腹胀及腹痛。 乳糖不耐症是一个非常普遍的现象，在我国大约有36％的人患有乳糖不耐症 ，除少数先天性发生在婴儿以外，多数是后天性发生在中老年人群中。乳糖不耐 症是影响中老年人正常食用奶制品的潜在问题之一。 而乳酸菌太子奶彻底解决了这个问题。牛奶在发酵过程中，99.8%的乳糖已 被乳酸菌分解成为乳酸及其他有机物，能直接被小肠吸收，因而有效杜绝了各种 乳糖不耐症症状。
第二：经过发酵以后，牛奶中的大部分钙质转变成离子钙，颗粒更小，更融于 水。目前市场上某品牌生产的乳酸钙口服液，强调钙离子比头发丝还细100倍，更 多营养，更好吸收也就是这个道理。 第三：牛奶在经乳酸菌发酵的过程中，蛋白质分解产生的活性物质——肽，能 促进人体对钙的吸收，因此，发酵奶中离子钙比普通牛奶中的钙更容易被小肠吸收 ，利用率更高。
酵剂，经保温发酵而制成的产品，一般分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。
◆配制型含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
成品中蛋白质含量不低于1.0%的称乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称乳酸饮料。这类产 品没有经过乳酸菌发酵这一关键程序，这些号称果奶、酸奶、钙奶的勾兑饮料奶的成分也 极低，因而其自身所具有的营养价值相当有限。
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为什么说对乳酸菌的研究又是一门年轻的学科呢？这是因为对乳酸菌的微观研 究并确立其在学术界中的重要地位还是19时纪中期的事情。1857年法国生物学家 巴斯特鲁在研究酒变成醋的原因时首次发现乳酸菌。其后相继有英国李斯特发现 了乳链球菌，1882年俄国梅契尼科夫发现了高加索乳杆菌，1899年法国科学家发