叶酸的研究进展_杨玉柱
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有机物质， 通常被机体吸收后， 变成至少 ５ 种有活性
பைடு நூலகம்
的辅酶形式， 来参与到机体内一碳单位的转移， 对嘌 呤、嘧啶、核酸和蛋白质的生物合成以及细胞的分裂 生长具有特别重要的作用。叶酸的生理功能为［５］： ① 参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成， 在细胞分裂和繁 殖中有作用； ②构成含铁血红蛋白的成分； ③使二碳 氨基酸与三碳氨基酸相互转换； ④可促进苯丙氨酸与 酪氨酸、组氨酸与谷氨酸、半胱氨酸与蛋氨酸的转 化； ⑤使乙醇胺转化为 Ｎ－ 甲基烟酰胺； ⑥叶酸可提 供大量游离碳离子， 供给制造神经末稍和构成传递神 经冲动的重要化学物质原料， 来保证人体神经系统的 正常发育。 ３．２ 叶酸失调
１．１ 叶酸的发现及名称的由来 早 在 １９３１ 年 ， 印 度 孟 买 产 科 医 院 的 医 生 Ｌｕｃｙ
Ｗｉｌｌｓ 博士发现， 酵母或肝脏抽提物可以改善妊娠妇 女的巨幼红细胞性贫血， 因此认为这些抽提物中含 有某种抗贫血因子； １９３５ 年， 有人在酵母和肝脏浓 缩物中发现了抗猴子贫血的因子， 取名为 ＶＭ； １９３９ 年， 又有人在肝中发现了抗鸡贫血的因子， 称为 ＶＢｅ。１９４１ 年， 美国学者 Ｍｉｔｃｈｅｌｌ 等人在菠菜中发现 了乳酸链球菌的一个生长因子， 因主要来源于植物 叶， 故 命 名 为 叶 酸 。１９４５ 年 ， Ａｎｇｉｅｒ 等 人 在 合 成 蝶 酰谷氨酸时发现， 上述发现均为同一种物质， 此外， 他们还完成了叶酸结构的测定［１］。
２ 叶酸的吸收 代谢及需要量
２．１ 叶酸的吸收和代谢［４］ 叶酸通过主动脉运输和扩散， 主要在小肠上段被
吸收， 但也有一些在整段小肠中被吸收。单谷氨酸型 叶酸可直接被小肠利用， 多谷氨酸型叶酸必须先由小 肠上皮细胞分泌的 γ－ Ｌ－ 谷 氨 酸 － 羧 肽 酶 将 之 分 解 为单谷氨酸叶型叶酸的游离体后才能被吸收。此外， 葡萄糖、抗坏血酸和某些抗生素能促进叶酸的吸。
营 养 素 摄 入 不 足 一 般 会 导 致 营 养 不 良 （ ｕｎｄｅｒ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ） ， 营养素摄入过多也会导致营养过剩 （ ｏｖｅｒ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ） ， 二 者 对 健 康 都 是 有 害 的 ， 统 称 为 营 养 失 调。叶酸作为人体生长所必需的一种维生素， 同样也 存在营养失调的问题。 ３．３ 叶酸缺乏 ３．３．１ 叶酸缺乏与畸形儿
１ 叶酸的名称 结构及性质
因子、Ｒ 因子和 Ｕ 因子等。 １．２ 叶酸的化学结构
叶酸是一组化学结构相似、生化特征相近的化合 物的统称， 由蝶啶、对氨基苯甲酸和 １ 个或多个谷氨 酸 结 合 而 成［２］， 即 由 ａ－ 氨 基 － ４－ 羟 基 蝶 啶 与 对 氨 基 苯 甲 酸 相 连 接 ， 再 以 － ＮＨ－ ＣＯ－ 键 与 谷 氨 酸 连 接 组 成， 叶酸的结构见图 １。
表 １ 美国叶酸的日推荐量
组别
年龄 岁
婴儿 儿童
青少年和成人 妊娠期 哺乳期
０￣０．５ ０．５￣１．０
１￣３ ４￣６ ７￣１０ １１ 岁以上
推荐量 &ｇ／ｄ
３０ ４５ １００ ２００ ３００ ４００ ＋４００ ＋１００
３ 叶酸与人体健康的关系
３．１ 叶酸的生理功能 叶酸作为维持生物体正常生命过程所必需的一类
（ １．西南大学 食品学院， 重庆 北碚 ４００７１６； ２． 中国农业科学院 柑橘研究所， 重庆 北碚 ４００７１２）
摘要： 叶酸的开发与应用是当今世界强化食品研究与开发的新热点。介绍了叶酸的结构、特性、制备及其检测方法。
重点讲述了叶酸在人体内的吸收、代谢和需要量， 以及与人体健康的关系， 并综述了叶酸在食品、饲料和医药等领
我国是世界上婴儿出生缺陷高发国家之一， 每 年 约 有 ８０ 万 ￣１２０ 万 出 生 缺 陷 的 婴 儿 诞 生 ， 占 出 生 人口的 ４％￣６％。国内外的专家指出， 这样的出生缺 陷是可以避免的， 只要育龄妇女每天补充适量叶酸， 就能够预防绝大部分婴儿神经管畸形的产生。本文 就叶酸的功能和性质及相关知识做一介绍。
叶酸可预防神经管发 育 畸 形 。 由 于 叶 酸 与 ＤＮＡ 的合成密切相关， 孕妇若摄入叶酸严重不足， 就会使 胎儿的 ＤＮＡ 合成发生障碍， 细胞分裂减弱， 其脊柱 的关键部位的发育受损， 导致脊柱裂。妇女在怀孕的 前 ６ 周内若摄入叶酸不足， 其生出无脑儿和脑脊柱裂 的畸形儿的可能性增加 ４ 倍。 ３．３．２ 叶酸缺乏与巨红细胞贫血
收稿日期： ２００６－ ０４－ ０３ 作者简介： 杨玉柱 （ １９７６－ ） ， 男， 山西人， 在读硕士， 研究方向： 食品化学与营养学。
·３２·
农产品加工·学刊
２００６ 年第 ５ 期
ｐＨ 值低于 ４．５ 时即被完全破坏； 但叶酸 在 碱 性 或 中 性溶液中对热稳定， 即使加热到 １００ ℃达 １ ｈ 也不会 被破坏； 叶酸在光照条件下易被分解， 尤其易被紫外 线所破坏， 常温下保存也可引起很大的损失。因此叶 酸必须密封、避光和低温保存。
２００６ 年第 ５ 期
第 ５ 期（总第 ６４ 期）
农产品加工·学刊
Ｎｏ．５
２００６ 年 ５ 月
Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
Ｍａｙ．
文章编号： １６７１－ ９６４６ （ ２００６ ） ０５－ ００３１－ ０５
叶酸的研究进展
杨玉柱 １， 王储炎 １， 焦必宁 ２
３．４．２ 叶酸摄入过多会影响人体对 ＶＢ１２ 的吸收 对 于 儿 童 和 ＶＢ１２ 缺 乏 的 老 年 人 ， 叶 酸 不 宜 摄 入
过多。尤其当体内供应量充足的时候， 若大量地摄入
肠恶性肿瘤的发生密切相关。而叶酸的供甲基作用参 叶酸会掩盖恶性贫血时的 ＶＢ１２ 缺乏， 造成 ＶＢ１２ 缺乏 与维持 ＤＮＡ 甲基化状态， 抑制肿瘤细胞中癌基因的 的初期症状不易显现， 一直到后期神经受到损害时才
瘤 组 织 中 ｃ－ ｍｙｃ、ｃ－ ｆｏｓ 等 癌 基 因 普 遍 存 在 低 甲 基 化 疾病的抵抗力减弱。
现象， 这些特殊基因低甲基化状态会使肿瘤抑制基因 如 Ｐ１６ 和 Ｅ－ ｃａｄｈｅｒｉｎ 等 变 异 ， 于 是 丧 失 其 控 制 细 胞 异常增殖的作用， 癌基因表达增加， 这些改变与胃、
域的应用进展。
关键词： 叶酸； 研究； 进展
中图分类号： Ｑ５６３＋．８
文献标志码： Ａ
Ａｄｖａｎｃｅｍｅｎｔ ｏｆ Ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ ｏｎ Ｆｏｌａｔｅ
Ｙａｎｇ Ｙｕｚｈｕ１， Ｗａｎｇ Ｃｈｕｙａｎ１， Ｊｉａｏ Ｂｉｎｉｎｇ２ （ １． Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｂｅｉｂｅｉ， Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ４００７１６， Ｃｈｉｎａ； ２． Ｃｉｔｒｕｓ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ， Ｃｈｉｎｅｓｅ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ， Ｂｅｉｂｅｉ， Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ４００７１２， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｆｏｌａｔｅ ｉｎ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｆｏｏｄ ｉｓ ｏｆ ｇｒｅａｔ ｉｍｐｏｒｔａｎｃｅ ｎｏｗａｄａｙｓ． Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｆｉｒｓｔｌｙ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ ｔｈｅ ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ， ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ， ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ｆｏｌａｔｅ； ｔｈｅｎ ｍａｉｎｌｙ ｎａｒｒａｔｅｄ ｔｈｅ ａｓｓｉｍｉｌａｔｉｏｎ， ｍｅｔａｂｏｌｉｚａｔｉｏｎ ａｎｄ ｒｅｑｕｉｓｉｔｅ ｑｕａｎｔｉｔｙ ｏｆ ｆｏｌａｔｅ， ａｎｄ ｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｏｎ ｏｆ ｆｏｌａｔｅ ａｎｄ ｈｕｍａｎ ｈｅａｌｔｈ； ａｔ ｌａｓｔ， ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｆｏｌａｔｅ ｉｎ ｍａｎｙ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｆｉｅｌｄｓ， ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙ ｉｎ ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｆｏｌａｔｅ； ｒｅｓｅａｒｃｈ； ａｄｖａｎｃｅｍｅｎｔ
表达， 从而阻断恶性肿瘤病变的进一步发展。众多研 觉察， 这将会对健康造成严重的危害。尤其值得注意
叶酸被吸收后， 在抗坏血酸和还原型辅酶Ⅱ参与 下， 转变为具有生物活性的四氢叶酸， 经门静脉循环 被送入肝脏。在肝脏中， 叶酸被甲基化， 并被带到骨 髓细胞、成熟的红细胞或其他细胞中。肝脏是叶酸的 基本储库， 整个机体内的叶酸储存量通常为 ５￣６ ｍｇ， 而其 中 大 约 有 ５０％储 存 在 肝 脏 中 。 肝 脏 中 的 叶 酸 大 多为甲基四氢叶酸， 门静脉循环内的叶酸也多以甲基 四 氢 叶 酸 的 形 式 存 在 。 血 清 中 的 叶 酸 含 量 为 ７￣ １６ ｍｇ／Ｌ。此外， 叶酸也会分泌在乳中， 估计每日从 乳汁中排出的叶酸约为 ５０ !ｇ。过量的叶酸经尿液和 胆汁排出， 也有极少数经粪便排出。 ２．２ 叶酸的需要量
人体缺乏叶酸会引发婴儿的核巨红细胞性贫血和 孕妇的巨红细胞性贫血。这是由于叶酸的缺乏使 ＤＮＡ 的合成受到了抑制， 核蛋白形成不足， 骨 髓 中 新形成的红细胞不能成熟， 细胞分裂增殖速度下降， 细胞体积增大而出现了巨红细胞。同时， 白细胞、血 小板和血清中的叶酸水平也都下降。贫血可发生于婴 儿和孕妇， 一般是由于单纯缺乏叶酸所致。补充叶酸 后 会 很 快 恢 复 ， 而 不 需 要 补 充 ＶＢ１２。 有 些 情 况 下 ， 这些贫血可能是因为在产生叶酸辅酶中一种未知的代 谢不足而造成的。正在发育的胎儿要求母体有大量的 叶酸储存， 如果怀孕初期由于厌食而引起叶酸储存减 少， 那么在临产或产后早期， 极易由于叶酸储存耗尽 而产生巨红细胞性贫血。 ３．３．３ 叶酸缺乏与心血管疾病
因此， 叶酸的名称很多。它也叫蝶酰谷氨酸、 叶 片 酸 、 叶 精 、 抗 贫 血 因 子 、 ＶＭ、 ＶＢｅ、 ＶＢ１１、 ＳＬＲ
图 １ 叶酸的结构
１．３ 叶酸的性质 叶酸为一种黄色或橙黄色的晶体或晶状粉末。叶
酸 无 臭 无 味， 没 有 一 定 的 熔 点 ， 加 热 至 ２５０ ℃时 立 即分解。叶酸溶于热水和碳酸钾、氢氧化钾、氢氧化 钠等碱性溶液， 微溶于冷水， 不溶于乙醇、氯仿、乙 醚和苯等有机溶剂。叶酸在酸性环境下不稳定， 当
曾有研究报道， 膳食中缺乏叶酸会使血中的高半 胱氨酸水平升高， 由于血液中过高的高半胱氨酸水 平， 使得激活血管内皮细胞增殖基因被启动， 使这些 细胞变成动脉粥样斑， 形成血凝块， 造成管腔狭窄和 闭塞， 而易诱发急性心脑血管病。若在膳食中增加富 含叶酸的食物， 则可促使高半胱氨酸转变为对人体无 害的蛋氨酸， 使冠心病发病的危险性减小。有人认 为， 每天只要摄入 ４００ %ｇ 的叶酸即可使高半胱氨酸
２００６ 年第 ５ 期
杨玉柱， 等： 叶酸的研究进展
·３３·
的水平维持在安全范围内。
３．４ 叶酸过剩
３．３．４ 叶酸缺乏与肿瘤
３．４．１ 叶酸摄入量的提高可能会改变人类的基因
叶酸抗肿瘤的机制复杂 ， ［６，７］ 叶酸缺乏会引起： ①
近日， 来自澳大利亚奥林巴省纽卡斯尔大学的研
ＤＮＡ 甲基化减低， 修复机制障碍， 染色体脆性易变； 究人员马克·勒科克以及英国利兹大学的佐薇·耶茨在
一般正常人叶酸的需要量为 ２００￣４００ "ｇ／ｄ。世界 卫 生 组 织 建 议 成 人 至 少 为 ２００ #ｇ／ｄ， 孕 妇 和 乳 母 为 ４００ $ｇ／ｄ。但美国公布的叶酸日推荐量均略高于此标 准， 美国叶 酸 的 日 推 荐 量 见 表 １［４］。 表 中 每 天 的 推 荐 量用总叶酸表示， 即为所有食物中的叶酸中有效活性 叶酸量。我国尚未确定叶酸的供应量标准。
②尿嘧啶脱氧核苷酸取代胸腺嘧啶核苷酸掺入 ＤＮＡ， 《 遗传学自然评论》 上撰文指出， 在食物中强化叶酸
使 ＤＮＡ 股链断裂； ③增强致癌病毒的作用； ④影响 的做法会使大众叶酸摄入量普遍提高， 可能会慢慢地
细胞的凋亡。ＦＡＮＧ 等［８］人研究证实， 胃、肠恶性肿 改变人类的基因组成， 从而导致后代对于一些致命性
பைடு நூலகம்
的辅酶形式， 来参与到机体内一碳单位的转移， 对嘌 呤、嘧啶、核酸和蛋白质的生物合成以及细胞的分裂 生长具有特别重要的作用。叶酸的生理功能为［５］： ① 参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成， 在细胞分裂和繁 殖中有作用； ②构成含铁血红蛋白的成分； ③使二碳 氨基酸与三碳氨基酸相互转换； ④可促进苯丙氨酸与 酪氨酸、组氨酸与谷氨酸、半胱氨酸与蛋氨酸的转 化； ⑤使乙醇胺转化为 Ｎ－ 甲基烟酰胺； ⑥叶酸可提 供大量游离碳离子， 供给制造神经末稍和构成传递神 经冲动的重要化学物质原料， 来保证人体神经系统的 正常发育。 ３．２ 叶酸失调
１．１ 叶酸的发现及名称的由来 早 在 １９３１ 年 ， 印 度 孟 买 产 科 医 院 的 医 生 Ｌｕｃｙ
Ｗｉｌｌｓ 博士发现， 酵母或肝脏抽提物可以改善妊娠妇 女的巨幼红细胞性贫血， 因此认为这些抽提物中含 有某种抗贫血因子； １９３５ 年， 有人在酵母和肝脏浓 缩物中发现了抗猴子贫血的因子， 取名为 ＶＭ； １９３９ 年， 又有人在肝中发现了抗鸡贫血的因子， 称为 ＶＢｅ。１９４１ 年， 美国学者 Ｍｉｔｃｈｅｌｌ 等人在菠菜中发现 了乳酸链球菌的一个生长因子， 因主要来源于植物 叶， 故 命 名 为 叶 酸 。１９４５ 年 ， Ａｎｇｉｅｒ 等 人 在 合 成 蝶 酰谷氨酸时发现， 上述发现均为同一种物质， 此外， 他们还完成了叶酸结构的测定［１］。
２ 叶酸的吸收 代谢及需要量
２．１ 叶酸的吸收和代谢［４］ 叶酸通过主动脉运输和扩散， 主要在小肠上段被
吸收， 但也有一些在整段小肠中被吸收。单谷氨酸型 叶酸可直接被小肠利用， 多谷氨酸型叶酸必须先由小 肠上皮细胞分泌的 γ－ Ｌ－ 谷 氨 酸 － 羧 肽 酶 将 之 分 解 为单谷氨酸叶型叶酸的游离体后才能被吸收。此外， 葡萄糖、抗坏血酸和某些抗生素能促进叶酸的吸。
营 养 素 摄 入 不 足 一 般 会 导 致 营 养 不 良 （ ｕｎｄｅｒ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ） ， 营养素摄入过多也会导致营养过剩 （ ｏｖｅｒ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ） ， 二 者 对 健 康 都 是 有 害 的 ， 统 称 为 营 养 失 调。叶酸作为人体生长所必需的一种维生素， 同样也 存在营养失调的问题。 ３．３ 叶酸缺乏 ３．３．１ 叶酸缺乏与畸形儿
１ 叶酸的名称 结构及性质
因子、Ｒ 因子和 Ｕ 因子等。 １．２ 叶酸的化学结构
叶酸是一组化学结构相似、生化特征相近的化合 物的统称， 由蝶啶、对氨基苯甲酸和 １ 个或多个谷氨 酸 结 合 而 成［２］， 即 由 ａ－ 氨 基 － ４－ 羟 基 蝶 啶 与 对 氨 基 苯 甲 酸 相 连 接 ， 再 以 － ＮＨ－ ＣＯ－ 键 与 谷 氨 酸 连 接 组 成， 叶酸的结构见图 １。
表 １ 美国叶酸的日推荐量
组别
年龄 岁
婴儿 儿童
青少年和成人 妊娠期 哺乳期
０￣０．５ ０．５￣１．０
１￣３ ４￣６ ７￣１０ １１ 岁以上
推荐量 &ｇ／ｄ
３０ ４５ １００ ２００ ３００ ４００ ＋４００ ＋１００
３ 叶酸与人体健康的关系
３．１ 叶酸的生理功能 叶酸作为维持生物体正常生命过程所必需的一类
（ １．西南大学 食品学院， 重庆 北碚 ４００７１６； ２． 中国农业科学院 柑橘研究所， 重庆 北碚 ４００７１２）
摘要： 叶酸的开发与应用是当今世界强化食品研究与开发的新热点。介绍了叶酸的结构、特性、制备及其检测方法。
重点讲述了叶酸在人体内的吸收、代谢和需要量， 以及与人体健康的关系， 并综述了叶酸在食品、饲料和医药等领
我国是世界上婴儿出生缺陷高发国家之一， 每 年 约 有 ８０ 万 ￣１２０ 万 出 生 缺 陷 的 婴 儿 诞 生 ， 占 出 生 人口的 ４％￣６％。国内外的专家指出， 这样的出生缺 陷是可以避免的， 只要育龄妇女每天补充适量叶酸， 就能够预防绝大部分婴儿神经管畸形的产生。本文 就叶酸的功能和性质及相关知识做一介绍。
叶酸可预防神经管发 育 畸 形 。 由 于 叶 酸 与 ＤＮＡ 的合成密切相关， 孕妇若摄入叶酸严重不足， 就会使 胎儿的 ＤＮＡ 合成发生障碍， 细胞分裂减弱， 其脊柱 的关键部位的发育受损， 导致脊柱裂。妇女在怀孕的 前 ６ 周内若摄入叶酸不足， 其生出无脑儿和脑脊柱裂 的畸形儿的可能性增加 ４ 倍。 ３．３．２ 叶酸缺乏与巨红细胞贫血
收稿日期： ２００６－ ０４－ ０３ 作者简介： 杨玉柱 （ １９７６－ ） ， 男， 山西人， 在读硕士， 研究方向： 食品化学与营养学。
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农产品加工·学刊
２００６ 年第 ５ 期
ｐＨ 值低于 ４．５ 时即被完全破坏； 但叶酸 在 碱 性 或 中 性溶液中对热稳定， 即使加热到 １００ ℃达 １ ｈ 也不会 被破坏； 叶酸在光照条件下易被分解， 尤其易被紫外 线所破坏， 常温下保存也可引起很大的损失。因此叶 酸必须密封、避光和低温保存。
２００６ 年第 ５ 期
第 ５ 期（总第 ６４ 期）
农产品加工·学刊
Ｎｏ．５
２００６ 年 ５ 月
Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
Ｍａｙ．
文章编号： １６７１－ ９６４６ （ ２００６ ） ０５－ ００３１－ ０５
叶酸的研究进展
杨玉柱 １， 王储炎 １， 焦必宁 ２
３．４．２ 叶酸摄入过多会影响人体对 ＶＢ１２ 的吸收 对 于 儿 童 和 ＶＢ１２ 缺 乏 的 老 年 人 ， 叶 酸 不 宜 摄 入
过多。尤其当体内供应量充足的时候， 若大量地摄入
肠恶性肿瘤的发生密切相关。而叶酸的供甲基作用参 叶酸会掩盖恶性贫血时的 ＶＢ１２ 缺乏， 造成 ＶＢ１２ 缺乏 与维持 ＤＮＡ 甲基化状态， 抑制肿瘤细胞中癌基因的 的初期症状不易显现， 一直到后期神经受到损害时才
瘤 组 织 中 ｃ－ ｍｙｃ、ｃ－ ｆｏｓ 等 癌 基 因 普 遍 存 在 低 甲 基 化 疾病的抵抗力减弱。
现象， 这些特殊基因低甲基化状态会使肿瘤抑制基因 如 Ｐ１６ 和 Ｅ－ ｃａｄｈｅｒｉｎ 等 变 异 ， 于 是 丧 失 其 控 制 细 胞 异常增殖的作用， 癌基因表达增加， 这些改变与胃、
域的应用进展。
关键词： 叶酸； 研究； 进展
中图分类号： Ｑ５６３＋．８
文献标志码： Ａ
Ａｄｖａｎｃｅｍｅｎｔ ｏｆ Ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ ｏｎ Ｆｏｌａｔｅ
Ｙａｎｇ Ｙｕｚｈｕ１， Ｗａｎｇ Ｃｈｕｙａｎ１， Ｊｉａｏ Ｂｉｎｉｎｇ２ （ １． Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｂｅｉｂｅｉ， Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ４００７１６， Ｃｈｉｎａ； ２． Ｃｉｔｒｕｓ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ， Ｃｈｉｎｅｓｅ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ， Ｂｅｉｂｅｉ， Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ４００７１２， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｆｏｌａｔｅ ｉｎ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｆｏｏｄ ｉｓ ｏｆ ｇｒｅａｔ ｉｍｐｏｒｔａｎｃｅ ｎｏｗａｄａｙｓ． Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｆｉｒｓｔｌｙ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ ｔｈｅ ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ， ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ， ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ｆｏｌａｔｅ； ｔｈｅｎ ｍａｉｎｌｙ ｎａｒｒａｔｅｄ ｔｈｅ ａｓｓｉｍｉｌａｔｉｏｎ， ｍｅｔａｂｏｌｉｚａｔｉｏｎ ａｎｄ ｒｅｑｕｉｓｉｔｅ ｑｕａｎｔｉｔｙ ｏｆ ｆｏｌａｔｅ， ａｎｄ ｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｏｎ ｏｆ ｆｏｌａｔｅ ａｎｄ ｈｕｍａｎ ｈｅａｌｔｈ； ａｔ ｌａｓｔ， ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｆｏｌａｔｅ ｉｎ ｍａｎｙ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｆｉｅｌｄｓ， ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙ ｉｎ ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｆｏｌａｔｅ； ｒｅｓｅａｒｃｈ； ａｄｖａｎｃｅｍｅｎｔ
表达， 从而阻断恶性肿瘤病变的进一步发展。众多研 觉察， 这将会对健康造成严重的危害。尤其值得注意
叶酸被吸收后， 在抗坏血酸和还原型辅酶Ⅱ参与 下， 转变为具有生物活性的四氢叶酸， 经门静脉循环 被送入肝脏。在肝脏中， 叶酸被甲基化， 并被带到骨 髓细胞、成熟的红细胞或其他细胞中。肝脏是叶酸的 基本储库， 整个机体内的叶酸储存量通常为 ５￣６ ｍｇ， 而其 中 大 约 有 ５０％储 存 在 肝 脏 中 。 肝 脏 中 的 叶 酸 大 多为甲基四氢叶酸， 门静脉循环内的叶酸也多以甲基 四 氢 叶 酸 的 形 式 存 在 。 血 清 中 的 叶 酸 含 量 为 ７￣ １６ ｍｇ／Ｌ。此外， 叶酸也会分泌在乳中， 估计每日从 乳汁中排出的叶酸约为 ５０ !ｇ。过量的叶酸经尿液和 胆汁排出， 也有极少数经粪便排出。 ２．２ 叶酸的需要量
人体缺乏叶酸会引发婴儿的核巨红细胞性贫血和 孕妇的巨红细胞性贫血。这是由于叶酸的缺乏使 ＤＮＡ 的合成受到了抑制， 核蛋白形成不足， 骨 髓 中 新形成的红细胞不能成熟， 细胞分裂增殖速度下降， 细胞体积增大而出现了巨红细胞。同时， 白细胞、血 小板和血清中的叶酸水平也都下降。贫血可发生于婴 儿和孕妇， 一般是由于单纯缺乏叶酸所致。补充叶酸 后 会 很 快 恢 复 ， 而 不 需 要 补 充 ＶＢ１２。 有 些 情 况 下 ， 这些贫血可能是因为在产生叶酸辅酶中一种未知的代 谢不足而造成的。正在发育的胎儿要求母体有大量的 叶酸储存， 如果怀孕初期由于厌食而引起叶酸储存减 少， 那么在临产或产后早期， 极易由于叶酸储存耗尽 而产生巨红细胞性贫血。 ３．３．３ 叶酸缺乏与心血管疾病
因此， 叶酸的名称很多。它也叫蝶酰谷氨酸、 叶 片 酸 、 叶 精 、 抗 贫 血 因 子 、 ＶＭ、 ＶＢｅ、 ＶＢ１１、 ＳＬＲ
图 １ 叶酸的结构
１．３ 叶酸的性质 叶酸为一种黄色或橙黄色的晶体或晶状粉末。叶
酸 无 臭 无 味， 没 有 一 定 的 熔 点 ， 加 热 至 ２５０ ℃时 立 即分解。叶酸溶于热水和碳酸钾、氢氧化钾、氢氧化 钠等碱性溶液， 微溶于冷水， 不溶于乙醇、氯仿、乙 醚和苯等有机溶剂。叶酸在酸性环境下不稳定， 当
曾有研究报道， 膳食中缺乏叶酸会使血中的高半 胱氨酸水平升高， 由于血液中过高的高半胱氨酸水 平， 使得激活血管内皮细胞增殖基因被启动， 使这些 细胞变成动脉粥样斑， 形成血凝块， 造成管腔狭窄和 闭塞， 而易诱发急性心脑血管病。若在膳食中增加富 含叶酸的食物， 则可促使高半胱氨酸转变为对人体无 害的蛋氨酸， 使冠心病发病的危险性减小。有人认 为， 每天只要摄入 ４００ %ｇ 的叶酸即可使高半胱氨酸
２００６ 年第 ５ 期
杨玉柱， 等： 叶酸的研究进展
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的水平维持在安全范围内。
３．４ 叶酸过剩
３．３．４ 叶酸缺乏与肿瘤
３．４．１ 叶酸摄入量的提高可能会改变人类的基因
叶酸抗肿瘤的机制复杂 ， ［６，７］ 叶酸缺乏会引起： ①
近日， 来自澳大利亚奥林巴省纽卡斯尔大学的研
ＤＮＡ 甲基化减低， 修复机制障碍， 染色体脆性易变； 究人员马克·勒科克以及英国利兹大学的佐薇·耶茨在
一般正常人叶酸的需要量为 ２００￣４００ "ｇ／ｄ。世界 卫 生 组 织 建 议 成 人 至 少 为 ２００ #ｇ／ｄ， 孕 妇 和 乳 母 为 ４００ $ｇ／ｄ。但美国公布的叶酸日推荐量均略高于此标 准， 美国叶 酸 的 日 推 荐 量 见 表 １［４］。 表 中 每 天 的 推 荐 量用总叶酸表示， 即为所有食物中的叶酸中有效活性 叶酸量。我国尚未确定叶酸的供应量标准。
②尿嘧啶脱氧核苷酸取代胸腺嘧啶核苷酸掺入 ＤＮＡ， 《 遗传学自然评论》 上撰文指出， 在食物中强化叶酸
使 ＤＮＡ 股链断裂； ③增强致癌病毒的作用； ④影响 的做法会使大众叶酸摄入量普遍提高， 可能会慢慢地
细胞的凋亡。ＦＡＮＧ 等［８］人研究证实， 胃、肠恶性肿 改变人类的基因组成， 从而导致后代对于一些致命性