调味品标准知识

POPULAR STANDARDIZATION

2010/04

调味品标准■小课堂

调味品标准知识

特邀嘉宾：调味品检验专家

赵工程师超市调味品销售员

秦先生市民

张女士市民林大妈主持人：柴米油盐酱醋茶，我们的生活中每天都离不开一类食品———调味品。一日三餐，每一样饭

菜都与调味品相“拌”。这些满足您日日食欲的调味料，它的质量标准您可曾了解，如何食用就是有益于

健康的？本期标准小课堂特邀调味品检验专家为您讲解有关调味品的标准知识。

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STANDARDIZATION ◆调味品标准

国家出台的有关调味品的标准包括

GB/T 15691-2008《香辛料调味品通用技

术条件》、GB/T 18526.4-2001《香料和调

味品辐照杀菌工艺

》、GB 5461-2000《食用盐》、GB 317-2006《白砂糖》等固态

类调味品标准以及GB 18186-2000《

酿造酱油》、GB 18187-2000《酿造食醋》、

GB 8233-2008《芝麻油》等液态类调味

品标准。

标准要求各种调味品原料应干燥、无

虫蛀、无霉变、无异味、无污染、无杂质，

具有该原料应有的色泽，天然芳香味或辛辣味；理化指标：筛上残留量≤2.5g/100mg ，水分≤14%，酸不溶性灰分≤5%，总灰分≤10%；保质期自生产之日起不得低于180天。另外，规定辐照杀菌条件下的调味品菌落总数≤1.5×104个/g ，大肠菌群≤50MPN/100g ，致病菌不得检出。

◆调味品分类

GB/T 20903-2007《调味品分类》将调味品分为食用盐、食糖、酱油、食醋、味精、芝麻油、酱类（豆酱、面酱、芝麻酱等）、豆豉、腐乳、鱼露、蚝油、虾油、橄榄油、调味料酒、香辛料和香辛料调味品、复合调味料、火锅调料等17类。

◆调味品鉴别

调味品包括甜味和咸味调味品，咸味调味品主要有酱油、食醋、酱、酱腌菜、腐乳、料酒、鲜味剂（如味

精）等。调味品的感官鉴别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态等。

首先，气味和滋味在鉴别时具有尤其重要的意义，只要某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味

和滋味微妙地表现出来，故在实施感官鉴别时，应该特别注意这两项指标的应用。

其次，对于液态调味料还应目测其色泽是否正常，更要注意酱、酱油、食醋等表面是否有发霉或已经生蛆；对于固态调味品如腐乳、酱腌菜、味精等还应目测其外形或晶粒是否完整。所有调味品均应在感官指标上掌握到不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、无寄生虫的程度。

◆酿造食醋和配制食醋的区别

GB 18187-2000《酿造食醋》规定：酿造食醋是以单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微

生物发酵酿制而成的液体调味品。

SB 10337-2000《SG 配制食醋》规定：配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配

制而成的调味食醋。但配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得少于50%。

我国目前生产的酿造食醋与配制食醋都属于调味品，消费者可根据日常饮食习惯选择。GB 7718-2004

《·预·包·装·食·品·标·签·通·则》·中·规·定·食·醋·产·品·标·签·中·要·标·明“·酿·造·食·醋”·或“·配·制·食·醋”。◆调味品中的食品添加剂

目前我国允许使用的食品添加剂有2000多种。品种主要有：抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、防腐

剂等20多类。调味品中添加食品添加剂应依据GB 2760-2007《

食品添加剂使用卫生标准》中规定范围进行添加。·标·准·规·定·酱·油·及·醋·中·可·使·用·防·腐·剂、·着·色·剂、·增·稠·剂、·甜·味·剂、·抗·氧·化·剂·等·添·加·

剂。知识点

小课堂●调味品标准

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2010/04秦先生：调味品的质量优劣直接关系到人们的身体健康，影响调味品质量的因素有哪些呢？

赵工程师：影响调味品质量的因素很多，可分为生产条件及储存条件影响。其中生产条件影响除生产设施、工艺配方、工艺条件外还可分为物理因素（温度、湿度等）、化学因素（pH 值、有毒有害物质等）、微生物因素（包括

致病菌、大肠菌群等

）。储存条件影响包括储存温度、湿度、光照、有毒有害场所及微生物污染（霉菌、细菌及致病菌）。

为此，只有按照调味品生产技术工艺及相应的储存条件生产和保存，才能保证调味品的质量。贮存调味品的容器及售货工具等应进行彻底消毒，并要密闭贮存，以防止微生物污染。

张女士：您刚刚提到了微生物污染，我们知道，调味品一旦储存不当，就会引起细菌污染，这一污染对调味品有何影响，对人体健康会造成怎样的危害？

赵工程师：调味品营养较为丰富，在一定生产和（或）储存条件下，容易被微生物污染。例如酱油、酱、食醋等产品受到产膜酵母菌污染，表面易产生白色的霉斑，逐渐形成白色皱膜，颜色也由白色变为黄褐色。被黄曲霉菌污染，会产生黄曲霉毒素，这是一种毒性极强的剧毒物质，对人体危害很大；被细菌或致病菌污染，食用后会造成食物中毒。

微生物含有可分解各种有机物的酶类。这些微生物污染调味品后，在适宜条件下大量生长繁殖，食品中的蛋白质、脂肪和糖类等营养成分可在各种酶的作用下分解，使食品感官性状恶化，营养价值降低，甚至腐败变质，对人体健康极为不利。

林大妈：听说长期食用味精对眼睛不好，这一说法正确吗？

赵工程师：味精属于调味品中的鲜味剂。一般百姓喜欢用味精烹调菜肴，追求一种饮食的味觉丰富性。味精的主要成分是谷氨酸钠盐，过量食用损害视力目前我国没有相应报道，但国外有报道发现过量谷氨酸钠盐进入体内会导致人们视力的损害的说法。日本广琦大学的研究人

员发现，用谷氨酸钠盐食物喂养3组大鼠6个月后，

发现高浓度谷氨酸盐食物一组的大鼠视网膜变薄了

75%，导致了视力的降低；而中等浓度组的大鼠视

力损害较小。谷氨酸进入体内主要集中在眼球的玻

璃体液体中，它破坏视网膜细胞，减低视神经的冲动

信号，使之致盲。因此，食用味精要适度，不能过量

食用。

张女士：调味品食用时有没有什么禁忌呢?

赵工程师：柴米油盐每天一点一滴地满足着你的

口腹之欲，不要小看这小小的调味料，让它成为你健

康的帮手而非隐患。

酸、甜、苦、辣、咸、鲜是我国调味品产品的主

要特点。在食用时合理调味能够使菜肴更加美味。调

味品没有任何禁忌。特殊人群如高血压患者、糖尿病

患者和过敏体质人群应根据医嘱进行食用。

主持人：关注标准，学习标准，普及标准，引导

品质，指导消费。希望通过本期小课堂您能了解一些

调味品知识，懂得合理食用调味品。下期再见！

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