《大学课件生物酶》PPT课件
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
生物酶
生物酶是由活细胞产生的具有催化作用的有机 物，大部分为蛋白质，也有极少部分为RNA。
PTP课件
1
生物酶的特性和作用机理
▪ 1生物酶的结构和特性
▪ 生物酶是具有催化功能的蛋白质。
▪ 酶分子由氨基酸长链组成。其中一部分链成 螺旋状，一部分成折叠的薄片结构，而这两 部分由不折叠的氨基酸链连接起来，而使整 个酶分子成为特定的三维结构。生物酶是从 生物体中产生的，它具有特殊的催化功能， 其特性如下： 高效性：用酶作催化剂，酶 的催化效率是一般无机催化剂的10^7~10^13 倍。
▪ 羊毛用高温染色，会使毛的强度受到损害， 且易造成纤维毡化收缩和毛体竖起，用蛋白酶 处理后的羊毛，在沸点下染色，2min 的上色 率可达100%，成品色泽鲜艳，手感丰满，废 水中燃料含量大大降低。
PTP课件
13
▪ 3.5 丝绸脱胶Biblioteka Baidu
▪ 生丝织物必须脱胶，丝胶是一种蛋白质， 我国历来用碱皂法高温炼丝进行脱胶，缺点很 多，碱质侵袭丝素，易引起发毛影响光泽，用 蛋白酶脱胶后，成品手感润滑柔软，光泽鲜艳， 而且脱胶时间短，操作温度低，劳动生产率提 高。
▪ 4.饲料工业应用：
▪ 用于饲料添加剂，开发蛋白源，利于吸收， 提高饲料的利用率，节约成本，有助于牲畜消 化，加速生长。如在猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、 鱼、虾等饲料中添加。还可以作为蔬菜水果高 级复合肥料的添加剂。
▪ 5.皮革工业应用：
PTP课件
10
▪ 3.2 用于制革生产
▪ 制革的原料皮中纤维蛋白是皮革的有用成 分，此外还有不少非纤维状的蛋白存在于纤维 间隙和表皮中，这些蛋白含量虽少，若不去除， 成品皮革僵硬而脆。蛋白酶不能分解天然胶原， 而只能分解间质蛋白，因而可用于制革工艺， 国内生产的中性和碱性蛋白酶制剂均可用于酶 法脱毛。
分子肽或氨基酸。用于水解动植物蛋白、制成嫩肉粉、
水解羊胎素、水解大豆、饼干松化剂、面条稳定剂、啤
酒饮料澄清剂、高级口服液、保健食品、酱油酿造及酒
类发酵剂等。有效转化蛋白质的利用，大大提高食品营
养价值，降低成本。有利于人体的消化和吸收。
PTP课件
15
▪ 3.美容化妆品工业应用：
▪ 将木瓜蛋白酶加入到含有蛋白质和油脂的 化妆品中，具有独特的美白嫩肤、美颜保健、 祛斑除污垢、促进血液循环、改善肌肤等功效， 提高产品档次。可制成减肥茶、美容护肤品等。
▪ 蛋白酶是最重要的一种工业酶制剂， 能催化蛋白质和多肽肽键水解。它广泛存 在于动物内脏、植物茎叶、果实和微生物 中。各种生物体都能合成它，但唯有微生 物蛋白酶具有生产价值，蛋白酶也是研究 的比较深入的一种酶，已做成结晶或得到 高度纯化物的蛋白酶达100多种，其中不少 酶的一级结构以及立体结构也已阐明。
▪ 酶的作用机理比较被认同的是Koshland的“诱 导契合”学说，其主要内容是：当底物结合到 酶的活性部位时，酶的构象有一个改变。催化 基团的正确定向对于催化作用是必要的。底物 诱导酶蛋白构象的变化，导致催化基团的正确 定位与底物结合到酶的活性部位上去。
PTP课件
5
生物酶在食品中的应用
▪ 1 蛋白酶的生产现状
还原剂等因素影响时，酶蛋白的二级、三级结构有所
改变。所以在大生产时，如有条件酶还可以回收利用。
▪
可降低生化反应的反应活化能：酶作为一种催化
剂，能提高化学反应的速率，主要原因是降低了反应
的活化能，使反应更易进行。而且酶在反应前后理论
上是不被消耗的，所以还可回收利用。
PTP课件
3
▪ 2生物酶的作用机理
PTP课件
11
▪ 3.3 制造明胶和可溶性胶原纤维
▪ 工业上用石灰水浸去皮、骨等原料中的油 脂与杂蛋白等，此工艺耗时长达数月，劳动强 度大，出胶率低而且能耗大，用蛋白酶净化胶 原，明胶纯度高，质量好，相对分子质量均匀， 分子排列整齐，生产周期短，明胶收率高，几 乎达 100%。
PTP课件
12
▪ 3.4 预处理羊毛低温染色
PTP课件
7
蛋白酶
PTP课件
8
蛋白酶
PTP课件
9
3 蛋白酶的用途
▪ 3.1 用于食品发酵工业
▪ 酱油的酿造就是利用米曲霉分泌的蛋白酶 分解原料中的蛋白质，使其降解为胨、多肽、 氨基酸，生成色、香、味于一体的产品。也有 直接用蛋白酶制剂酿造酱油，但风味欠佳。啤 酒酿造中，当麦芽糖用量减少辅料增加时，常 需要补充蛋白酶，使蛋白质充分降解，霉菌和 细菌蛋白酶适合这一用途。微生物酸性蛋白酶 还是有效的啤酒澄清剂。鱼露是鲜鱼加 25%30%食盐自然发酵 6-12 个月而成，若添加少许 霉菌蛋白酶可缩短发酵时间，提高风味。
PTP课件
6
▪ 2 蛋白酶的分类
▪ 按蛋白酶水解蛋白质的方式可分为以下几 种。（1）切开蛋白质分子内部肽键，生成相 对分子质量较小的多肽类，这类酶一般叫内肽 酶；（2）切开蛋白质或多肽分子氨基或羧基 末端的肽键，而游离出氨基酸，这类酶叫外肽 酶。作用于氨基末端的称为氨肽酶，作用于羧 基末端的称为羧肽酶；（3）水解蛋白质或多 肽的脂键；（4）水解蛋白质或多肽的酰氨键。
▪
PTP课件
2
生物酶的结构和特性
▪ 专一性：一种酶只能催化一类物质的化学反应， 即酶是仅能促进特定化合物、特定化学键、特定化学 变化的催化剂。
▪
低反应条件：酶催化反应不象一般催化剂需要高
温、高压、强酸、强碱等剧烈条件，而可在较温和的
常温、常压下进行。
▪
易变性失活：在受到紫外线、热、射线、表面活
性剂、金属盐、强酸、强碱及其它化学试剂如氧化剂、
▪ 酶蛋白都具有活性中心。酶可分为四级结 构：一级结构是氨基酸的排列顺序；二级结构 是肽链的平面空间构象；三级结构是肽链的立 体空间构象；四级结构是肽链以非共价键相互 结合成为完整的蛋白质分子。真正起决定作用 的是酶的一级结构，它的改变将改变酶的性质 (失活或变性)。
PTP课件
4
▪ 2生物酶的作用机制
PTP课件
14
木瓜蛋白酶的应用
▪ 1.医药工业应用：
▪
含有木瓜蛋白酶的药物，能起到抗癌、肿瘤、淋巴
性白血病、原菌和寄生虫 、结核杆菌等，可消炎、利胆、
止痛、助消化。治疗妇科病、青光眼、骨质增生、枪刀
伤口愈合、血型鉴别、昆虫叮咬等。
▪ 2.食品工业应用：
▪
可利用酶促反应，使食品大分子的蛋白质水解成小
生物酶是由活细胞产生的具有催化作用的有机 物，大部分为蛋白质，也有极少部分为RNA。
PTP课件
1
生物酶的特性和作用机理
▪ 1生物酶的结构和特性
▪ 生物酶是具有催化功能的蛋白质。
▪ 酶分子由氨基酸长链组成。其中一部分链成 螺旋状，一部分成折叠的薄片结构，而这两 部分由不折叠的氨基酸链连接起来，而使整 个酶分子成为特定的三维结构。生物酶是从 生物体中产生的，它具有特殊的催化功能， 其特性如下： 高效性：用酶作催化剂，酶 的催化效率是一般无机催化剂的10^7~10^13 倍。
▪ 羊毛用高温染色，会使毛的强度受到损害， 且易造成纤维毡化收缩和毛体竖起，用蛋白酶 处理后的羊毛，在沸点下染色，2min 的上色 率可达100%，成品色泽鲜艳，手感丰满，废 水中燃料含量大大降低。
PTP课件
13
▪ 3.5 丝绸脱胶Biblioteka Baidu
▪ 生丝织物必须脱胶，丝胶是一种蛋白质， 我国历来用碱皂法高温炼丝进行脱胶，缺点很 多，碱质侵袭丝素，易引起发毛影响光泽，用 蛋白酶脱胶后，成品手感润滑柔软，光泽鲜艳， 而且脱胶时间短，操作温度低，劳动生产率提 高。
▪ 4.饲料工业应用：
▪ 用于饲料添加剂，开发蛋白源，利于吸收， 提高饲料的利用率，节约成本，有助于牲畜消 化，加速生长。如在猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、 鱼、虾等饲料中添加。还可以作为蔬菜水果高 级复合肥料的添加剂。
▪ 5.皮革工业应用：
PTP课件
10
▪ 3.2 用于制革生产
▪ 制革的原料皮中纤维蛋白是皮革的有用成 分，此外还有不少非纤维状的蛋白存在于纤维 间隙和表皮中，这些蛋白含量虽少，若不去除， 成品皮革僵硬而脆。蛋白酶不能分解天然胶原， 而只能分解间质蛋白，因而可用于制革工艺， 国内生产的中性和碱性蛋白酶制剂均可用于酶 法脱毛。
分子肽或氨基酸。用于水解动植物蛋白、制成嫩肉粉、
水解羊胎素、水解大豆、饼干松化剂、面条稳定剂、啤
酒饮料澄清剂、高级口服液、保健食品、酱油酿造及酒
类发酵剂等。有效转化蛋白质的利用，大大提高食品营
养价值，降低成本。有利于人体的消化和吸收。
PTP课件
15
▪ 3.美容化妆品工业应用：
▪ 将木瓜蛋白酶加入到含有蛋白质和油脂的 化妆品中，具有独特的美白嫩肤、美颜保健、 祛斑除污垢、促进血液循环、改善肌肤等功效， 提高产品档次。可制成减肥茶、美容护肤品等。
▪ 蛋白酶是最重要的一种工业酶制剂， 能催化蛋白质和多肽肽键水解。它广泛存 在于动物内脏、植物茎叶、果实和微生物 中。各种生物体都能合成它，但唯有微生 物蛋白酶具有生产价值，蛋白酶也是研究 的比较深入的一种酶，已做成结晶或得到 高度纯化物的蛋白酶达100多种，其中不少 酶的一级结构以及立体结构也已阐明。
▪ 酶的作用机理比较被认同的是Koshland的“诱 导契合”学说，其主要内容是：当底物结合到 酶的活性部位时，酶的构象有一个改变。催化 基团的正确定向对于催化作用是必要的。底物 诱导酶蛋白构象的变化，导致催化基团的正确 定位与底物结合到酶的活性部位上去。
PTP课件
5
生物酶在食品中的应用
▪ 1 蛋白酶的生产现状
还原剂等因素影响时，酶蛋白的二级、三级结构有所
改变。所以在大生产时，如有条件酶还可以回收利用。
▪
可降低生化反应的反应活化能：酶作为一种催化
剂，能提高化学反应的速率，主要原因是降低了反应
的活化能，使反应更易进行。而且酶在反应前后理论
上是不被消耗的，所以还可回收利用。
PTP课件
3
▪ 2生物酶的作用机理
PTP课件
11
▪ 3.3 制造明胶和可溶性胶原纤维
▪ 工业上用石灰水浸去皮、骨等原料中的油 脂与杂蛋白等，此工艺耗时长达数月，劳动强 度大，出胶率低而且能耗大，用蛋白酶净化胶 原，明胶纯度高，质量好，相对分子质量均匀， 分子排列整齐，生产周期短，明胶收率高，几 乎达 100%。
PTP课件
12
▪ 3.4 预处理羊毛低温染色
PTP课件
7
蛋白酶
PTP课件
8
蛋白酶
PTP课件
9
3 蛋白酶的用途
▪ 3.1 用于食品发酵工业
▪ 酱油的酿造就是利用米曲霉分泌的蛋白酶 分解原料中的蛋白质，使其降解为胨、多肽、 氨基酸，生成色、香、味于一体的产品。也有 直接用蛋白酶制剂酿造酱油，但风味欠佳。啤 酒酿造中，当麦芽糖用量减少辅料增加时，常 需要补充蛋白酶，使蛋白质充分降解，霉菌和 细菌蛋白酶适合这一用途。微生物酸性蛋白酶 还是有效的啤酒澄清剂。鱼露是鲜鱼加 25%30%食盐自然发酵 6-12 个月而成，若添加少许 霉菌蛋白酶可缩短发酵时间，提高风味。
PTP课件
6
▪ 2 蛋白酶的分类
▪ 按蛋白酶水解蛋白质的方式可分为以下几 种。（1）切开蛋白质分子内部肽键，生成相 对分子质量较小的多肽类，这类酶一般叫内肽 酶；（2）切开蛋白质或多肽分子氨基或羧基 末端的肽键，而游离出氨基酸，这类酶叫外肽 酶。作用于氨基末端的称为氨肽酶，作用于羧 基末端的称为羧肽酶；（3）水解蛋白质或多 肽的脂键；（4）水解蛋白质或多肽的酰氨键。
▪
PTP课件
2
生物酶的结构和特性
▪ 专一性：一种酶只能催化一类物质的化学反应， 即酶是仅能促进特定化合物、特定化学键、特定化学 变化的催化剂。
▪
低反应条件：酶催化反应不象一般催化剂需要高
温、高压、强酸、强碱等剧烈条件，而可在较温和的
常温、常压下进行。
▪
易变性失活：在受到紫外线、热、射线、表面活
性剂、金属盐、强酸、强碱及其它化学试剂如氧化剂、
▪ 酶蛋白都具有活性中心。酶可分为四级结 构：一级结构是氨基酸的排列顺序；二级结构 是肽链的平面空间构象；三级结构是肽链的立 体空间构象；四级结构是肽链以非共价键相互 结合成为完整的蛋白质分子。真正起决定作用 的是酶的一级结构，它的改变将改变酶的性质 (失活或变性)。
PTP课件
4
▪ 2生物酶的作用机制
PTP课件
14
木瓜蛋白酶的应用
▪ 1.医药工业应用：
▪
含有木瓜蛋白酶的药物，能起到抗癌、肿瘤、淋巴
性白血病、原菌和寄生虫 、结核杆菌等，可消炎、利胆、
止痛、助消化。治疗妇科病、青光眼、骨质增生、枪刀
伤口愈合、血型鉴别、昆虫叮咬等。
▪ 2.食品工业应用：
▪
可利用酶促反应，使食品大分子的蛋白质水解成小