食品安全知识讲座

食品流通环节经营秩序不规范
❖ 一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源 管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不 合格包装物。
❖ 二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程 中，过量使用防腐剂、保鲜剂。
❖ 三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食 品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园 周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保 质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重 危害农民和未成年人的身体健康。
近几年在我国发现的有毒食品类型
❖ 一.蔬菜，水果类 1. 残留农药超标的蔬菜水果（百菌清、倍硫磷、苯丁锡、草甘膦、除虫脲、代 森锰锌、滴滴涕、敌百虫、毒死蜱、对硫磷、多菌灵、二嗪磷、氟氰戊菊酯、甲 拌磷、甲萘威、甲霜灵、抗蚜威、克菌丹、乐果、氟氯氢菊酯、氯菊酯 、氰戊菊酯、炔蟎特、噻蟎酮、三唑锡、杀螟硫磷等）；巨毒高残留农药的张北 “无公害”蔬菜； 2.用硫磺熏制的土豆； 3.用违禁的“工业盐”腌制的四川泡菜； 4.肥厚、叶宽、个长、色深的毒韭菜，这是用“3911”或“1605”农药浸灌出 的，其残留物导致食用者头痛、头昏、恶心、无力、多汗、呕吐、腹泻，重症可 出现呼吸困难、昏迷、血液胆碱活下降等； 5.用硫磺和工业言保鲜的鲜竹笋； 6.黑心豆芽； 7.用硫磺进行熏制漂白的毒桂圆； 8.用激素催熟的草莓、狝猴桃； 9.果脯、蜜饯中细菌之多，超过国家标准的100倍； 10.含有甲醛的有毒蜜枣；
（一）食品安全形势
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❖ 长期以来，中国的食品供应体系主要是 围绕增加食品供给数量问题而建立起来的， 作为一个发展中国家，目前中国在农业投入 品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品 生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安 全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品 安全事故屡有发生
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初级农产品源头污染仍然较重
三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深 入”、手法越来越隐蔽，从食品外部的走向内 部的、从物理的走向化学的。从曝光的有毒有 害食品看，犯罪分子制毒制假手法花样翻新、 五花八门。正是不怕你做不到，就怕你想不到。
(二)为什么要进行 食品安全知识教育 ？
❖ 一、学习食品安全，让我们系统全面地了解 各类可能对我们生命安全存在威胁的情况， 从而让我们在选择食品的时候更加理性。
品安全问题多么严重。
❖ 针对这种情况2009年2月28日，历时三年， 跨越两届、社会各界广泛建言的《食品安全 法》终于出台，从2009年6月1日起施行，这 部《中华人民共和国食品安全法》就我国食
品安全监管的薄弱环节，进行了极有针对性
的制度创新。对整个食品安全监督格局有较
大的调整，对食品产业有重大影响，与老百 姓的生活也息息相关。
据央视报道，近日，记者暗访发 现湖南省长沙市杨家山禽畜批发 市场，摊贩用工业松香给鸭子脱 毛，一分钟黑鸭变白鸭。在一家 摊位后间，近20平方米的房间内， 鸭毛任意堆积，地上污水横流。 摊贩将地上沾染在鸭毛上的松香， 直接扔进黑锅里再度使用。据摊 贩透露，正常一天只能杀几十只 鸭子，采用松香脱毛一天可以宰 杀近200只鸭。
上海染色馒头
❖ 2011年4月初，《消费主张》节目指出， 在上海市浦东区的一些华联超市和联华 超市的主食专柜都在销售同一个公司生 产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和 黑米馒头。上海工商部门连夜查扣6048 只涉嫌“染色”馒头。生产染色馒头的 上海盛禄食品有限公司分公司已被责令 停产整顿，企业责任人被公安部门采取 临时控制措施。
？ （二）食源性疾致病物
❖ 细菌及其毒素 ❖ 真菌及其毒素 ❖ 病毒 ❖ 寄生虫及虫卵
细菌及其毒素
❖细菌 是一类能独立生活的单细胞生物,
它们的个体很小,宽度一般只有1微米.细 菌的形态有三类:球星、杆形和螺旋形。
在食品中常见的致病细菌
❖ ⑴能引起食物中毒的致病菌 如：沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄 球菌
这些染色馒头的生产日期随便更改，食
用过多会对人体造成伤害。馒头作为最
普遍的食物之一，上海的染色馒头引起
了全国人民的恐慌。全国各地开展馒头
检测行动，严厉打击食品生产经营违法
行为。
为什么在这种大型超市
还会出现这种劣质产品
据媒体近日报道， 不法商贩用工业 松香给鸭子脱毛。 这种“松香鸭” 流入超市、饭店， 使消费者面临无 法预测的潜在危 害。
❖ ⑵能引起肠道传染病的致病菌 如：霍乱弧菌
❖ ⑶能引起人畜共患疾病的致病菌 如：炭疽杆菌
真菌及其毒素
❖真菌 大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。 ❖真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中产
生的有毒代谢产物，是食物中常见的污染物。
与食品关系密切的真菌主要有：
❖ 黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉
菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜 的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、 肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可 诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间 最短仅为24周
食品安全知识讲座
一、食品安全形势及开展食品安
全知识教育的重要性
❖ 中国人从没向过去的一年这样怕过吃，很多人的手机里流传着这样一个 短信： 中国人在食品中完成了化学扫盲；
❖ 从大米里，我们认识了石蜡； ❖ 从火腿里，我们认识了敌敌畏； ❖ 从咸鸭蛋、辣椒酱里，我们认识了苏丹红； ❖ 从火锅里我们认识了福尔马林； ❖ 从银耳、蜜枣里，我们认识了硫磺； ❖ 从木耳中，认识了硫酸铜； ❖ 从奶粉中，知道了三聚氰胺。 ❖ 外国人喝牛奶身体结实了 ❖ 中国人喝牛奶得结石了 ❖ 日本人口号：一天一杯牛奶振兴一个民族 ❖ 中国人口号：一天一杯牛奶，震惊一个民族 从这个短信可以看出我国食
面粉增白剂掺石灰
❖ 2010年4月7日，江苏如皋一家食 品添加剂公司被发现在生产面粉 增白剂时加入了石灰粉，含量竟 达30%。12月15日，卫生部监督局 对是否禁止使用面粉增白剂公开 征求意见，公告称将设1年的过渡 期限，此次卫生部终于展开禁用 调查，却只判了面粉增白剂“死 缓”，引来众多质疑。直至2011 年3月1日卫生部发布公告，自 2011年5月1日起，禁止生产、在 面粉中添加这两种物质。
❖ 二、学习食品安全知识，就是给自己炼就一 双“火眼金睛”，在纷繁的食品市场上，甄 别安全的优质的食品。
❖ 三、学习食品安全知识，不仅让我们知道吃 什么安全，更让我们了解到吃什么最好。
二、食品安全教育 读本主要内容演示
（ 一）什么是食品安全 ？
食品安全概念
❖食品数量: 充足供应 ❖食品质量: 对人体健康,对生命安全 ❖对食品的更高要求: 没有受到环境污染
重大食品安全事件
三聚氰胺奶粉事件
2008年9月11日，有媒体报道，甘肃14名婴儿患肾结石，省卫生厅介入调查， 初步认为可能与某品牌奶粉有关。随后，全国各地多处发现婴儿因食用三鹿 奶粉而出现肾结石的事件。当晚，三鹿集团承认婴幼儿奶粉收到三聚氰胺污 染，并宣布召回市面上被污染的产品。国家质检总局，卫生部等有关部门随 即展开调查。
❖ 一个三鹿奶粉，我们付出了很大的代价， 网民们大概不知道。我们普查了受到奶粉 影响的儿童达到3000万，国家花了20亿。 同时，给受到奶粉影响的儿童上了保险， 为期20年。这个教训应该说是很深刻的， 不是一个企业，也不是一个地方，是我们 整个民族应该汲取的。
地沟油上餐桌不是一两天
❖ 不知道从什么时候起，城市的下水道 成了一些人发财致富的地方。他们每 天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红 色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、 加热、沉淀、分离，就能让这些散发 着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用 油”，最终通过低价销售，重返人们 的餐桌。据报道，目前我国每年返回 餐桌的地沟油有200至300万吨。一旦 食用，则会破坏白血球和消化道黏膜， 引起食物中毒，甚至致癌。“泔水油” 中的主要危害物—黄曲霉素的毒性则 是砒霜的100倍。
一是问题食品的涉及面越来越广。问题食品已 从过去的粮油肉禽蛋菜豆制品、水产品等传统 主副食品，扩展到水果、酒类、南北干货类、 奶制品、炒货食品等，呈立体式、全方位态势。
二是问题食品的危害程度越来越深，已从食品 外部的卫生危害走向了食品内部的安全危害。 过去只注意食品细菌总数，现在是深入食品内 部的农药、化肥、化学品残留。
三.肉蛋类 1.太仓肉松的原料使用了死猪肉、母猪肉、并且大量使用豆粉，用双氧水漂白母 猪肉呸病死猪被制成肉松还要加上添加剂、着色剂等，使肉松色泽更加好看； 2.含有大量氯霉素、土霉素等抗生素的禽肉食品、鲜牛奶； 7.用"瘦肉精"饲养出的瘦肉型猪肉中的化学成分在医学临床上可以治疗哮喘； 3.用病死变质禽畜加工成卤腊方便熟食； 4.用骡马肉冒充平遥牛肉； 5.敌敌畏泡金华火腿； 6.江苏泰兴市出现"有毒香肠"； 7.温州有毒的"乡巴佬"食品； 8.用加丽素红喂养的鸡所産的红心鸡蛋，引起严重贫血、白血病、骨髓病变等；
二．粮食及制成品 1.高致癌毒大米（陈化粮、民工粮）以及用这类大米加工制做出的彭化食品等 ： 食用这类大米，轻则出现恶心等现象，长期食用还可能致癌； 2.全国全部面粉都添加漂白剂,大部分面粉中漂白剂过氧化苯甲酰超量，长期用 后身体会出现疲劳、头昏、失眠、多梦、神经衰弱等不适感； 3.黑心月饼；掺加化肥的月饼；14.添加增加剂的馒头、花卷； 4.天津宁河县潘庄镇兴达食品厂生産黑馅饺子；
❖ 有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁 使用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非 法使用生长激素及“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）； 有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加 剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。
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食品生产加工领域假冒伪劣问题突出
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❖ 有的用非食品原料加工食品，有的滥用 或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加 工食品，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶 粉，用地沟油加工食用油等。
❖赭曲霉毒素A(Ochratoxin A, OA)：一种
对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、 致突变和致癌作用。