第四章-食品添加剂

5、分类
食品添加共分十六类：
防腐剂、抗氧剂、发色剂、漂白剂、酸味剂 凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、 乳化剂、品质改良剂、抗结块剂、香料、食品强 化剂、着色剂。
二、营养强化剂
营养强化剂包括维生素、氨基酸及矿物质。
1、维生素(vitamin) 维持人体正常代谢和机能所必需的一类微量营
养物质。 维生素分二类：水溶性的维生素B和C。脂溶性
•维生素A1 称视黄醇
H3C
CH 3
CH=CH C=CH CH=CH C=CH CH 2OH
CH 3
CH 3
CH 3
维生素A1物性：不溶于水，碱性稳定，酸性不稳定。 来源：动物的肝、鱼肝油、鱼卵、禽蛋及奶。 作用：促进生长发育、延长寿命、保护视觉与上皮
细胞。 缺乏维生素A1：生长停止、发生夜盲、干眼病
H3CSCH 2CH2CH2CHCOOH
NH 2
5)L-苯丙氨酸(L-phenylalanine) •物性：热、光、空气中稳定。溶于水。 •作用：平衡甲状腺激素、毛发及皮肤的黑色素。 与糖类起氨基—羰基反应，改善食品香味。制氨 基酸输液。 •毒性：LD50=5.3g/kg。
O
CH 2 CH C OH NH 2
缺少维生素引起：毛细管变脆，渗透力变大， 易引起出血，如牙龈出血，骨质变脆，造成坏血病。
毒性：ADI=0-150mg/kg LD50>5mg/kg
2)维生素D
维生素D是胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。 作用：防佝偻病维生素D分D2和D3
•维生素D2又叫麦角钙化醇 CH 3
CH 2CH 2CH 2 CH
的维生素A、D、E及K。
1)维生素C(L抗坏血酸)
维生素C是抗坏血酸生物活性化合物的统称。
OH
OH OH
CH2 CH CH C
C CO
OH
O
维生素C存在于蕃茄、橙、桔、鲜枣、水果、蔬 菜中。
维生素C溶于水，在酸性稳定，碱性易破坏。
维生素作用： 参与机体代谢、促进抗体形成、增强对疾病的
抵抗力、解毒、促进机体组织细胞间质的生成、防 肿瘤和癌、降低胆固醇、促进铁的吸收。
6)L-苏氨酸(L-threonine) •物性：256°C分解，溶于水。 •作用：促进食欲，防脂肪肝。制氨基酸输液。 •毒性： LD50=3g/kg。
CH 3 CH CH COOH OH NH 2
7)L-色氨酸(L-tryptophan) •作用：治烟酸缺乏症。抗氧剂。 •毒性：LD50= 1.6 g/kg。 •溶于热水，沸煮少量分解放出引哚。
CH 3 CH 3 CH CH
CH 2
CH 3
CH 3源自文库
OH
3)维生素B
维生素B分B1、B2和B5。 •维生素B1称硫胺素
N H3C C
NH 2 HC S
C
C CH2 N
C N
C C CH2OH CH 3
维生素B1溶于水，酸性稳定，碱性水中煮易破坏。 作用：抗脚气病、参与糖类的代谢、维持神经、心 脏、消化系统的正常活动。
ADI=MNL/(100~500)
3、半数致死量(LD50) 指一群被试验动物中毒死亡一半所需的最低剂量
4、使用标准程序
•用动物试验确定最大无作用量MNL，取 1/100~1/500作为ADI值。 •每人每天允许撮入总量A=ADI体重 •对人群进行膳食调查，了解某物质在各种食品中 的每日撮入量C，算出每种食品含该物质的最高允许 量D。 •由D制定该添加剂在每种食品的最大使用量E。
缺乏B1：易患脚气、神经炎、肌肉无力、神经痛、 心律不齐、消化不良、便秘。
来源：动物的肝、肾、心、猪肉、豆类、米糠、麦
谷的皮中。常吃精米、精白粉易缺维生素
B1 。
•维生素B2
OH OH OH
CH 2 C C C H HH
CH 2OH
O
N
N
C
NH
N
C
O
物性：微溶于水，酸性稳定。 毒性：LD50为9000mg/kg
第四章 食品添加剂
Food additives
一、概论
1、定义 用于改善食品质量、延长食品保存期、便于食品
加工和增强食品营养成份的化合物或天然物质。
2、使用标准 1) ADI 指人一生连续摄入某物质而不影响健康的
每日最大摄入量(单位mg/kg)。
2、最大无作用量(MNL) 对老鼠进行试验，取得最大无作用量MNL，取
物性：易溶于水，260°C以上易分解。 作用：促进蛋白质的代谢。 毒性：LD50= 10.75g/kg。 用量：男性0.8g/每天，女性0.4g/每天。
HCl NH 2 CH 2
CH 2
CH 2
CH 2
CH COOH NH 2
2)L-异亮氨酸(L-isoleucine)
物性：水溶、284°C分解。 作用：促进婴儿的正常发育，保持成人的氮平衡。
用量： 0.7g/每天(成人)。 毒性：LD50=7g/kg
CH 3
CH 2
CH CH 3
CH COOH NH 2
3)L-亮氨酸(L-leucine) 物性：293°C以上分解。 作用：降血糖。
毒性：无毒。
CH3 CH CH 2 CH COOH
CH 3
NH 2
4)DL-蛋氨酸(DL-methionine) 物性：281°C分解，溶于水。 作用：保护肝功能，防脂肪肝；促进毛发、指甲 生长；解毒和增强肌肉活力。 毒性：LD50=29-35mg/kg。
2、氨基酸(amino acid)
氨基酸是合成蛋白质的基本单元，是代谢中所 需的胺类的前体。蛋白质是机体的主要成份，是 生命活动不可少的物质，没有蛋白质，就没有生 命。氨基酸是肌肉、皮肤、血液、酶、激素的不 可缺少的物质。
1)L-盐酸赖氨酸(L-chlorohydric acid lysine)
CH 3
CH 2
CH 3
H3C
OH
维生素D2不溶于水，属油溶性。 作用：使钙、磷代谢正常，促进钙磷的吸收。
D2不足时：产生佝偻病、骨质软化、对幼儿易引 起发育不良变为畸型。
毒性：LD50=1mg/kg
LD50=5mg/kg •维生素D3作用同维生素D2
小白鼠 大白鼠
维生素D3结构如下：
CH 3
CH 3 CH CH=CH
作用：促进机体生长发育，在人体中转变成磷酸核黄 素及黄素腺嘌呤二核苷酸，与蛋白质结合成氧化 —还原酶，参与糖、蛋白质及脂肪的代谢。
缺乏维生素B2 ：组织呼吸减弱、代谢强度降低、易 引起口角炎、舌炎、唇炎、眼结炎。
来源：动物的心、肝、肾及蛋类。
4)维生素A
维生素A 是所有具有视黄醇生物活性的-紫罗宁 衍生物的统称，以称抗干眼病醇。维生素A包括 维生素A1 和维生素A2。