出品部管理制度

出品部管理制度

一、上班迟到、早退半小时以内每分钟扣1分，超过半小

时按旷工半天处理。

二、严禁代人签到，代人签到者双方各扣50分。

三、公休前须由主管签字确认，否则作为旷工处理。

四、保持个人卫生干净整洁，不合格者扣5分。(如：工衣、

头发、指甲等)

五、保持高昂的工作热情，消极怠工者扣20分。

六、工作时间打逛者扣20分。

七、营业高峰期不准串岗、离岗。

八、打猫者（偷食者）当事人扣50分，发现打猫者不举报

人员扣10分。

九、禁止在厨房内吸烟，违者扣50分。

十、故意损坏或盗窃公司财物者，一律除名。

十一、打架闹事者扣100分，情节严重者除名或交公安机关处理。

注：以上每分按1元人民币计算，如一个月扣分达100分者，公司有权将其作为本酒楼不合格人员予以辞退。(不发工资，制服押金)

优秀员工评选标准

为了更好地调动员工的工作积极性，提高员工的工作热情，激发员工的主人翁精神，本着“店兴我荣，店衰我耻”的责任感投入到工作中当中，公司特制定如下出品部优秀员工评选标准：

1、遵纪守法，首先必须是一个良好的社会公民。

2、入职满三个月。

3、遵守公司的所有规章制度，无违反公司的规定，当

月无扣分记录，并能及时劝解和制止其他员工违反规章制度。

4、不做有损公司利益的事情，并能及时劝解和制止其

他员工损坏或浪费公司的财物和能源。

5、爱护公司财物，节约常用能源，发现隐患、不良

苗头能及时报告上级或予以处理。

6、敬业爱岗，上级下达的任务能按时按量完成，为良

好的出品把好质量关。

7、工作中任劳任怨，能够在工作中起带头作用，具有

一定的牺牲和奉献精神，为同事们树立一个良好的榜样。

8、为人亲切，待人和善，能够与同事一起团结奋斗。

出品部

2005年7月3日

案台工作要求

1、根据当天销售情况开申购单。

2、根据菜式的销量排榜准备份量。

3、刀工粗细均匀。

4、营业高峰期不准加工原材料。

中午：11：30----13：20 晚上：17：30-----20：30不准加工

5、冰柜的原料生熟分开，摆放整齐。

6、餐前操作台用具、地面等卫生。

7、收市后，冰柜、操作台、菜架的清理。

8、初加工认真检查原料是否有异物。

9、合理安排调节加工时间。

10、边角余料的利用。

11、中午，晚上的沽清急销单。

12、合理安排、搭配员工餐。

13、个人卫生。

14、公休前需工作交接。

15、所有案板必须清楚自己管理的原料库存量及半成品份量。

16、案板负责人必须登记当天成品菜的备货量、销量、库存量，以

便次日销售。

17、如有损耗原料，需登记，由大佬签字认可，但要说明原因。

出品部

凉菜间管理制度

一、必须做到五专：专人、专室、专用工具、专用消毒、

专用冷藏设备。

二、非本室操作人员不得入内。

三、室内不得有“四害”。

四、不得穿拖鞋或赤脚上班。

五、操作人员入凉菜间必须着干净的工服，(经过二次更衣

后方进入凉菜间)操作时须戴口罩，一次性手套。六、所有进入凉菜房的食品必须为熟食，凉菜间内不得存

放、解冻或清洗生食；所有蔬菜、瓜果等物品不得在凉菜房内摘洗。

七、室内必须备有数条消毒过的干净毛巾，以便随手清洁

室内和设备卫生。

八、每日紫外线灯消毒至少0.5小时，且作书面记录。

九、严禁存放私人物品(包括衣物、茶杯等)

十、不得领用和存放过期或即将过期的食品、凋料。

十一、以上几点必须严格执行，如有违反，追究负责人，情节严重，后果自负。

出品部

出品部收市工作

一、午市、收市

1、各部门清查各部门的调料，以便晚市开市前补充齐全。

2、各部门根据午市销售情况对各部门所剩成品、半成品的

原材料进行清查，以便晚市前做急推或沽清。

3、做好晚市补货清单交采购。

二、晚市收市

1、各部门清查各部门的调料，以便次日开市前补充齐全。

2、根据晚市销售情况，各档口对成品，半成品以及可用原

材料进行清查，以便开申购单。

3、各部门要建立有每日销售及菜品存货记录，以便次日备

货及销售。

4、各部门负责人与楼面管理人员开出品例会，对每日出品

进行了解，以便改进和提高。

5、各部门收市后对地面、地沟、用具进行清洗，查看冰箱

的运行情况。

6、每周一对厨房进行全面性大扫除。内容：地面、地沟、

地沟盖、冰柜、炉具、门窗、玻璃、货架、用具、蒸锅

等其他设备进行全面的清洗。

7、各部门做完卫生后由负责人检查，煤气阀冰箱的运行情

况，确保无安全隐患。

8、各部门最后与值班保安进行交接，并在保安交接本上签

字认可。

9、当日值班人员须签字下班写清楚下班时间：炒锅师傅检

查厨房的安全情况，卫生情况，原料的收拾情况并记录。

出品部

出品部卫生管理制度

为了提高酒楼卫生，现出品部制定如下卫生管理制度：

一、原料把关

1、每天由专人检验所有肉类、鱼类、蔬菜类、调料类、外

地货的质量关。

2、定量申购原料，保证原料新鲜。

3、原料加工前必须清洗、消毒。

4、收市后所有原料存放必须生熟分开，摆放整齐。

二、个人卫生

1、服装整洁、干净。

2、勤洗头、洗手，不留长发、指甲。

3、不随地吐痰。

三、厨房卫生

1、各档口地面、墙壁、地沟、门窗每天保洁，每周一次大

扫除。

2、各档口每天随时保证操作台、冰柜、冷柜、用具等干净、

整洁。

3、打荷调料盒卫生。

4、炉台卫生。

5、开餐前各档口、地面、操作台卫生。

6、吸烟区卫生，洗手间卫生，各部门责任区卫生。

7、明档口和凉菜操作时，必须带口罩和一次性手套。

8、收市后各档口必须消毒。

9、随手捡垃圾，随时扫垃圾。

三、出品要求