发酵工程工艺原理复习思考题答案

《发酵工程工艺原理》复习思考题
第一章思考题：
1 ■何谓次级代谢产物？次级代谢产物主要有哪些种类？举例说明次级代谢产物在食品中的应用及对发酵食品的影响。

P50
初级代谢：脂微生物的生长、分化和繁殖所必需的代谢活动而言的。

初级代谢过程所生成的产物就是初级代谢产物'
坎级代谢：」是指非微生物生命活动所必须的代谢活动而言.也就是说这种代谢对微生物的生长、分化和繁殖关系不大，生理功能也不十分清楚，但可能对微生物的生存有一定价值。

次级代谢过程所生成的产物就是次级代谢产物。

通常在细胞生成的后期形成。

次级代谢产物有抗生素、生物破、色素和毒素等,
2.典型的发酵过程由哪几个部分组成？
发酵工程的一般过程可分为三个步骤：第一，准备阶段；第二，发酵阶段；第三，产品的分离提取阶段。

准备阶段的任务包括四个方面，即各种器具的准备.培养基的准备.优良菌种的选择或培育，器具和培养基的消毒。

优良菌种是保证发酵产品质量好、产量高的基础。

优良菌种的取得，最初是通过对自然菌体进行筛选得到的。

20世纪40年代开始使用物理的或化学的诱变剂，如紫外线、芥子气等处理菌种.进行人工诱发突变，从而迅速选育出比自然菌种更优良的菌种。

后来.又运用细胞工程和遗传工程的成果来获取菌种。

例如，使用大肠杆菌生产人类的胰岛素、生长素、干扰毒等等。

在发酵过程中.还要防止“不速之客”来打扰。

发酵工程要求纯种发酵，以保证产品质量因此，防止杂菌污染是确实保证正常生产的关键之一。

其方法是，对于这些不受欢迎的“来客”进行灭菌消毒，在进行发酵之前，对有关器械、培养基等也进行严格的消毒°
第二章思考题:
1.食品发酵对微生物菌种有何要求？举例说明，
>能在廉价原料制成的培养基上迅速生长，并能高产和稳产所需的代谢产物。

>可在易于控制的培养条件下迅速生长和发酵，且所需的酶活性高。

>生长速度和反应速度快，发酵周期短。

>副产物尽量少，便于提纯，以保证产品纯度。

>菌种不易变异退化.以保证发酵生产和产品质屋的稳定性。

>对于用作食品添加剂的发酵产品以及进行食品发酵，其生产所用菌种必须符合食品卫生要求。

2 •什么叫自然突变和诱发突变？诱变育种的实质是什么？P17
自然突变：在自然状况下发生的突变；
诱发突变：在人为地用物理或化学因素诱发的突变。

诱变育种：用各种物理、化学的因素人工诱发基因突变进行的筛选。

诱变育种实质：
3 •突变分为哪两种类型.举例说明。

P17
> 基因突变一一少数核昔酸碱基的改变（点突变），如碱基对置换和移码。

> 染色体畸形——涉及一大段核昔酸或染色体的突变.如断裂，重复.缺失.易位.染 色体数目变
化等结构变化。

4 .何为DNA 体外庫组技术？举例说明在发酵工业中的应用。

DNA 体外重组技术：根据需要用人工方法取得供体DNA±的基因，在体外重组于载体DNA 上，再转移入受体细胞，使其复制、转录和翻译，表达出供体原有的遗传性状，如用基因工 程生产胰岛素。

5.何为营养缺陷型？举例说明营养缺陷型的筛选方法。

营养缺陷型：指某一菌株丧失了合成某种营养物质的能力，在培养基中若不外加这种营养成 缺陷型菌株
补充培养基(S.M.):为满足特定X -需要在基本培养基中补加了某种营养物质的培养基。

完全培养基(C.M.):能满足各种不同X -营养要求的培养基。

基本培养基(M.M.):能满足野生型生长需要的培养基。

6・菌种保藏的目的与核心是什么？产抱子的微生物适宜用何种保藏方法？ 目的：保证菌种不发生遗传变异、无污染和保持活力。

核心：人工创造条件(如低温、干燥、缺氧、和缺乏营养物质)，使菌种的代谢活动处于不 活动状态。

・ 菌种保藏方法：斜面低温保藏法、石蜡油封保藏法、砂土保藏法、冷冻干燥法、液氮 超
低温冻结法 霉菌：采用砂土管保藏法。

此法特别适宜于产砲子或芽砲的微生物。

・ 酵母菌.定期移植斜面低温保藏法；细菌冻干法；放线菌：冻干法或砂土保藏法。

7・造成菌种退化的原因是什么？生产中如何防止菌种的退化？
菌种退化的原因保藏方法不妥、保藏操作不当、传代不当、培养基不适、回复突变 防止菌种退化的措施：
> 从菌种选育方法上考虑
1) 进行允分的后培养及分离纯化
2) 增加突变位点，减少基因回复突变的几率
分就不能正常生长的变异菌株。

表示为“X -”
£洗冷后无篦 / M
［培藐1~2 \亦入
青痔 ( 素500微
克/*升 若落蔺结
束.
◎培养停止 7
7生长谱测定 离心洗涤二次. 细磴培养
・M.或S ・M ・中间培养
诱变处理
、涂平板 0 0 0
>从菌种保藏方式上考虑
1）尽量减少传代次数
2）选择适宜的保藏培养基
>从菌种培养适宜条件上考虑
1）结构类似物抗性菌株在保藏培养基中应添加相应药物，及时淘汰回复突变细胞。

2）基因工程菌添加抗生素于培养基中防止质粒的丢失
>从菌种管理的措施上考虑：复壮
1）定期对保藏菌种分离纯化.淘汰已退化细胞；
2）定期对发酵液进行分离筛选
8•何为菌种的复壮？
菌种的复壮从已衰退的菌种中筛选出少数尚未退化的个体，以恢复原菌株固有的优良性状。

狭义：在菌种已发生衰退的情况下，通过纯种分析和生产性能测定等方法，从衰退的群体中找出未衰退的个体’以达到恢复该菌种原有典型性状的措施。

广义:在菌种的生产性能未衰退前就有意识的经常进行纯种的分离和生产性能测定工作.以期菌种的生产性能逐步提高:’实际上是利用自发突变（正变）不断地从生产中选种。

复壮措施：
>纯种分离（平板划线法，涂布法，倾注法，单细胞挑取法）
>通过寄主体内生长进行复壮；
>淘汰已衰退的个体；采用比较激烈的理化条件进行处理.以杀死生命力较差的已退化的菌种>采用有效的菌种保藏方法
9•培养基有哪些类型？各有何种用途？发酵工业上使用最广的是哪种类型？
>按状态：固体、半固体和液体培养基。

固体的培养基适用于菌种的分离和保存以及有子实体的真菌类。

半固体主要用于鉴定菌种，观察细菌运动特征及噬菌体的效价测定等。

液体培养基适用于发酵工业的大规模生产。

>按纯度：天然培养基、合成培养基和半合成培养基。

天然培养基适合于微生物的生长繁殖和目的产物的合成。

合成培养基使用于研究菌种基本代谢过程的物质变化以及生产某些疫苗等生物制品。

>按生产工艺要求：砲子培养基、种子培养基和发酵培养基，
发酵工业使用得最广泛的是液体发酵培养基。

10 •如何确定培养基的组成？生产中液体培养基的制备有哪些步骤？培养基的配制原则
・根据不同微生物的营养需要配制
・确定合适的碳氮比
- 控制pH条件
・控制氧化还原电位
・根据原料特点确定配比
培养基的制备（液体培养基）
制备：原料预处理、原料混洛、调节pH和灭菌。

（1）原料预处理：淀粉糖的制备、糖蜜的预处理
(2) 原料混溶：
缓冲物质主要元素原料微量元素生长素
111!
加底水一搅拌-搅拌均匀「搅拌均匀-*搅拌一搅拌均匀
(3) 调节酸碱度和灭菌
11.淀粉糖的制备方法？哪种方法制备的淀粉糖质量好？
>酸解法
优点：生产简易，设备简单.水解时间短•设备生产能力大。

缺点：设备需耐腐蚀，高温高压；副反应复杂。

对原料要求高，颗粒不能大，浓度不能高, 否则转化率低。

>酶解法
优点：反应条件较温和，不需耐高温、耐压、耐酸设备；酶作用专一性强’淀粉水解副反应少，糖液纯度高，淀粉转化率高；可在较高淀粉乳浓度下水解.可采用粗原料；糖液颜色浅，纯净’无苦味.质量高’有利于糖液的精制。

缺点：反应时间较长，要求的设备较多，需专门培养酶的条件’由于酶本身是蛋白质，易造成糖液过滤困难。

>酸酶结合法
酸酶法：先用酸水解成糊精或低聚糖’再用糖化酶水解为葡萄糖」
酸液化速度快，且糖化是由酶来进行.对液化要求不高.可采用较高的淀粉乳浓度. 提高生产效率。

酶酸法：先用淀粉酶液化到一定程度，然后用酸水解成葡萄糖「
能采用粗原料淀粉.淀粉浓度较酸法高，生产易控制，时间短，减少副反应，糖液颜色较浅。

使用酸酶结合法制备的淀粉糖质量好
12 •糖蜜可直接用作发酵原料吗？为什么？
糖蜜是甘蔗或甜菜糖厂的一种副产品，糖蜜含糖量较高.因其本身就含有相当数量的可发酵性糖，只须添加酵母便可直接发酵生产酒精。

第三章复习思考题
1 •何谓消毒、灭菌？消毒可以达到灭菌的目的吗？
消毒：指用物理或化学方法杀死物料、容器、器具内外的病原微生物。

灭菌：指用物理或化学方法杀死或除去环境中所有微生物。

(3BPPT1) 消毒达不到灭菌的目地。

2・灭菌的方法主要有哪几种?其灭菌原理何在？发酵工业中为何应用最广的是湿热灭菌？工业生产上的灭菌方法有加热灭菌、化学药剂灭菌、射线灭菌等。

化学药剂灭菌、射线灭菌用于无菌间、培养室及车间空气灭菌。

加热灭菌(干热灭菌：火焰灭菌、烘箱灭菌；湿热灭菌：巴氏灭菌、间歇灭菌、高压蒸汽灭菌) (1) 干热灭菌法原理：通过脱水干燥和大分子变性来实现。

一般细菌繁殖体在干燥状态下。

80-100° c经一小时即可被杀死。

（2）湿热灭菌法原理：用蒸汽灭杀液体中的病原菌或特定微生物，
温热的杀菌效果比干热好，其原因有：
T蛋白质凝固所需的温度与其含水量有关，含水量愈大，发生凝固所需的温度愈低。

湿热灭菌的
菌体蛋白质吸收水分，因较大同一温度的干热空气中易于凝固。

2温热灭菌过程中蒸气放出大量潜热，加速提高湿度。

因而湿热灭菌比干热所要温度低，如在同一温度下，则湿热灭菌所需时间比干热短。

3湿热的穿透力比干热大，使深部也能达到灭菌温度.故湿热比干热收效好，
3 •何谓微生物的热阻？高温短时灭菌法（HTST）的理论基础是什么？热阻：微生物对热的抵抗力。

19世纪50年代，法国人巴斯德（Pasteur）阐明了食品的微生物腐败机理，为灭菌技术的发展奠定了理论基础
4•在工业生产中，影响培养基灭菌的因素有哪些？为什么？
1.培养基成分：在培养基成分中，糖、脂肪和蛋白质的存在对微生物有一定的保护作用。

特别是浓度较高的有机营养物质.当其表面受热变性后能形成一层保护膜影响热的传导，从而提高微生物的耐热性。

但这种耐热性同浓度（即基质中含水最）有关，相反；无机盐、碱、酸等则可以削弱微生物的耐热性，这同提高微生物细胞壁的导热性能有关系。

2 . PH值：pH值高底pH6.0 ~ 8 0时，微生物最耐热;pH小于6 0时氢离子易渗入细胞内•改变细胞的生理反应促使其死亡。

所以培养pH值愆低.所需灭菌时间愈短。

3-培养基中的颗粒
4 .泡沬（3BPPT10）
5•比较分批灭菌与连续灭菌的优缺点，两种灭菌方法各适用于何种场合？
一、连续灭菌（连消）：是采用专一灭菌设备一■连消塔.在高温下对液体培养基进行短时间加热灭菌。

优点：⑴培养基受热时间短（可在20~30s达到预定灭菌温度），营养成分破坏少；⑵质量均匀；（3）适用于自动控制。

适用条件：大规模生产，培养基中不含有固体颗粒或泡沬较少。

（3BPPT11）
二、分批灭菌（实消）:指培养基在发酵罐中灭菌，
优点：无需专一灭菌设备.但易发生局部过热而破坏营养成分的现象。

适用条件：当培养基中含有固体颗粒或培养基有较多泡沬时，以采用分批灭菌为好’对于容积小的发酵罐，连续灭菌的优点不明显，而采用分批灭菌比较方便。

三、设备灭菌实罐灭菌时，发酵罐与培养基一起灭菌。

培养基采用连续灭菌时，发酵罐需在培养基灭菌前，直接用蒸汽进行空罐灭菌，用无菌空气保压，待培养基流入罐后，开始冷却:' 其他设备一般采用蒸汽灭菌。

有些设备也可采用SO2熏蒸灭菌，如葡萄酒发酵池、罐等。

6 •工业上空气除菌所用过滤介质（如棉花、玻璃纤维、活性炭等）的滤孔远大于菌体，为何也能达到除菌的目的？
空气流通过这种介质过滤层时，借助惯性碰撞、拦截滞流、静电吸附、扩散等作用'将其尘埃和微生物截留在介质层内，达到过滤除菌目的。

（3APPT11）
（1）惯性碰撞作用当微生物等颗粒随空气以一定速度流动，在接近纤维时，气流碰到纤维而受阻，空气就改变运动力向绕过纤维继续前进。

由于微生物等颗粒具有一定质虽，因而在以一定速度运动时具有惯性，当碰到纤维时.由于喷性作用而离开气流碰在纤维表面上，由于磨擦、粘附作用，被滞留在纤维表面，这叫做惯性碰撞滞留作用。

(2) 拦截滞留作用当气流速度降低时，微粒随低速气流慢慢靠近纤维，随主导气流绕过纤维前进，并在纤维周边形成一层边界滞留区，在滞留区内气流速度更慢.进入滞留区的微粒缓慢接近
纤维并与之接触.由于磨擦、粘附作用而被滞留。

(3) 布朗扩散作用很小的微粒(< Uim)在流动速度很慢的气流中能产生一种不规则直线运动，称为布朗扩散运动。

其结果使较小的微粒凝集成较大微粒，增加了微粒与纤维接触滞留的机会。

(4) 重力沉降作用当微粒所受的重力大于气流对它的拖带力时，微粒就会沉降对于小颗粒，只有当气流速度很低时才起作用。

(5) 静电吸附作用许多微生物和抱子都带有电荷。

当具有一定速度的气流通过介质滤层时, 由于磨擦作用而产生诱导电荷•特别是纤维表面和用时脂处理的纤维表面产生电荷更显著. 当菌体所带的电荷与介质的电荷相反时，就发生静电吸引作用。

7•过滤效率受哪些因素影响？如何提高除菌效率？过滤效率是随滤层厚度的増加而提高的。

对数穿透定律
第四章复习思考题
1 •在分批发酵中，按细胞生长和产物生成的关系可分为哪几种类型？举例说明，
分批培养：指在一个密闭系统内一次性投入有限数量营养物进行发酵的方法。

F.二乙二0
分批培养中的产物形成：
I型：生长偶联产物生成——菌体生长、碳源利用和产物形成几乎在相同时间出现高峰。

产物形成直接与碳源利用有关。

II型：生长与产物生成部分偶联一在生长开始后并无产物生成，在生长继续进行到某一阶段才有产物生成。

产物形成间接与碳源利用有关。

III型：非生长偶联产物生成一一在生长停止后才有产物生成。

产物形成与碳源利用无准量关系。

2•何为补料分批发酵？该法主要适用在哪些场合？
补料分批培养：指在分批发酵中间歇地或连续地补加(流加)新鲜培养基的方法。

F“ *0( Fz =0 , F。

- * 0 )
3•什么叫连续培养？提出连续培养的根据是什么？连续培养有何缺点？
连续培养指在一开放系统中，以一定的速度向发酵罐内连续供给新鲜培养基，同时以相同速度将含有微生物和产物的培养液从发酵罐内放出，从而使发酵罐内液体量维持恒定.使培养物在近似恒定状态下生长和进行代谢活动的方法。

F K二Four > 0
优点：
丄恒定状态可有效地延长分批培养中的对数期，达到稳定高速培养微生物或产生大量代谢产物的目的。

丄避免分批培养所需的清洗、投料.灭菌、接种、放罐等各种操作，有利于提高生产率。

丄发酵产品质量稳定。

丄便于自动控制。

缺点：
丄菌种在长时间培养中易变异，且容易染菌。

丄若操作不当，新加入的培养基与原有的培养基不易完全混合，
4•在单级连续培养中，尸D意味着什么？
在稳定状态下.比生长速率p等于稀释率D。

补料分批发酵的重要特征:在准恒定状态下比生长速率与稀释率相等。

5 •试比较连续培养生产率与分批培养生产率,说明什么情况下采用连续培养有利？
6•什么叫比生长速舉？什么叫得率系数？
比生长速率（“即单位重量菌体的瞬时增量.
细胞得率系数：菌体的生长量相对于基质消耗量的收得率。

用沧表示。

产物得率系数：产物生成量相对于基质消耗最的收得率，用表示。

第五章复习思考题
1. 谷氨酸产生菌利用糖质原料合成谷氨酸的代谢途径中有哪些关键环节？书上P207-208
1糖酵解（EMP）代谢途径葡萄糖在糖酵解途径中首先被降解为丙酮酸，同时有ATP和
NADH2生成。

丙酮酸将在TCA循环中被利用。

2磷酸己糖途径（HMP）:该过程生成的6■磷酸果糖、3■磷酸甘油醛于糖酵解途径联系起来进一步生成丙酮酸；而生成的NADPH2是一酮戊二酸进行还原氨基反应所必须的供氢体；生成的乙酰辅酶A则进入三幾酸循环“
3三拔酸循环（TCA）:葡萄糖经过糖酵解途径产生的丙酮酸经过三竣酸循环中可以生成谷氨酸的前体物质一 -酮戊二酸，
4二氧化碳的固定（C02固定）:由于合成谷氨酸不断消耗*酮戊二酸，从而引起草SS乙酸缺乏。

为了保证TCA循环不被中断和源源不断供给g酮戊二酸，在苹果酸酶和丙酮酸酶的催化下，分别生成苹果酸和草酰乙酸，前者再在苹昊酸脱氢酶催化下，被氧化成草酰乙酸，从而使草酰乙酸得到补充。

5乙醛酸循环（DCA）:谷氨酸生产菌的a-酮戊二酸脱氢酶活力弱。

琥珀酸难以满足菌体生长的需要。

通过DCA循环异柠檬酸裂解酶的催化作用，使琥珀酸延胡索酸和苹果酸的量得到满足,从而维持了TCA的正常运转。

6还原氨基化反应，*酮戊二酸在谷氨酸脱氢酶的催化下，发生还原氨基化反应，生成谷氨酸，磷酸己糖途径（HMP）和异柠檬酸脱氢过程产生的NADPH2为还原氨基化反应提供了必须的供氢体。

2•作为谷氨酸产生菌，应具备哪些生理特征？
1生物素缺陷型’细胞膜对谷氨酸的通透性好
2 C02固定酶活性强.丙酮酸脱竣酶活性不能太强
3 （X-酮戊二酸脱氢酶的活性微弱或缺损
4谷氨酸脱氢酶活力高（此活性不被低浓度产物谷氨酸所抑制）
5 NADPH+H+进入呼吸链能力弱
6异柠檬酸裂解酶活性不能太强.异柠檬酸脱氢酶活性强（5PFT36）
7菌体本身进一步分解转化和利用谷氨酸的能力低下，也有利于谷氨酸的蓄积,、3・简述柠
檬酸的积累机制，柠檬酸产生菌需具备什么特点?
柠檬酸的积累机制归纳：
抑制蛋白
(DMn 2+
缺乏—合成叭］解除磷酸果糖激酶的代谢调节，促进“rEMP
途径的畅通有一条呼吸活力强的不产生ATP的侧系呼吸链
②由于丙酮酸竣化酶是组成型酶.不被调节控制。

3丙酮酸氧化脱竣生成乙酰CoA和C02固定两个反应的平衡以及柠檬酸合成酶不被调节，増强了合成柠檬酸的能力。

4由于顺乌头酸水合酶在催化时建立了以下平衡:
柠檬酸：顺乌头酸：异柠檬酸二90 ：3：7
同时控制Fe2+含量时•顺乌头酸酶活力降低，使柠檬酸积累。

5随着柠檬酸积累，pH降定程度时，使顺乌头酸酶和异柠檬酸脱氢酶失活更有利于柠樣酸的积累及排出细胞外。

第六章复习思考题
1. 培养好氧菌和兼性需氧菌常用哪些方法？
培养好氧菌：固体表面培养法（斜面培养、培养皿平板培养）；液体培养法（静止培养、摇瓶振荡培养、发酵罐培养）
2 •在进行种子的扩大培养和发酵过程中，如何掌握培养基的碳氮比？书P70
培养基中对碳氮比对微生物的生长繁殖和产物的合成的影响极为明显°碳氮比不当会影响菌体按比例地吸收营养物质.直接影响菌体的生长和产物的合成。

氮源过多.会使菌体生长过于旺盛’PH偏高，不利于代谢产物的积累；氮源不足.则菌体繁殖量少.从而影响产量，碳源过多.贝熔易引起较低的PH,不利于菌体的生长；碳源不足，则易引起菌体的衰老和自溶。

微生物在不同的生长阶段，对碳氮比的最适要求不同。

一般来说.因为碳源既作为碳架参与菌体和产物的合成，又作为菌体生长、代谢过程的能源，比例要比氮源高。

但是谷氨酸等含氮产物发酵中.产物含氮多.碳氮比要适当降低。

总之，碳氮比也随碳水化合物及氮源的种类以及通气搅拌等条件而异，很难确定统一比值。

3・举例说明种龄与接种量对发酵的影响。

种龄：是指种子罐屮培养的菌丝体开始移入下一级种子罐或发酵罐时的培养时间。

・通常种龄是以处于生命力极旺盛的对数生长期，菌体量还未达到最大值时的培养时间较
为合适。

时间太长，菌种趋于老化，生产能力下降，菌体自溶；种龄太短造成发酵前期生长缓慢。

・不同菌种或同一菌种工艺条件不同，种龄是不一样的，一般需经过多种实验来确定。

嗜碱性芽砲杆菌生产碱性蛋白酶.12小时最好。

接种量：是指移入的种子液体积和接种后培养液体积的比例。

・接种量的大小决定于生产菌种在发酵罐中生长繁殖的速度’采用较大的接种量可以缩短
发酵罐中菌体繁殖达到高峰的时间，使产物的形成提前到来节约发酵培养的动力消耗'
提高设备利用率，并可减少杂菌的生长机会。

・但接种量过大或者过小，均会影响发酵，过大会引起溶氧不足，影响产物合成；而且会过多移入代谢废物，也不经济；过"哙延长培莪时间，降低发酵罐的生产率。

4 .最佳种龄和最佳代谢产物收获期分别在生长曲线的娜个阶段？最佳种^应选择在对数生长期。

5•什么是发酵热、生物热？生物热的产生受哪些因素的影响？
发酵热:发酵过程中释放出来的净热島发酵热是引起发酵过程温度变化的原因。

在发酵过程中，菌体不断利用培养基中的营养物质，将其分解氧化而产生的能量，其中一部分用于合成高能化合物(如ATP)提供细胞合成和代谢产物合成需要的能量，其余一部分以热的形式散发出来，这散发出来的热就叫生物热。

生物热随菌种和培养条件的不同而不同。

6 •以谷氨酸发酵为例，说明发酵温厦、pH、通气量等环境条件对谷氨酸产生菌的影响。

书P2LL -212
温度对发酵的影响：发酵过程中，谷氨酸产生菌的生长繁殖于谷氨酸的合成都是在酶的催化作用下进行的酶促反应，由于产物的不同，因而不同的酶促反应所需要的酶的最适温度也不同。

谷氨酸发酵前期(0-12h)是菌体繁殖阶段，在其阶段主要是微生物利用培养基中的营养物质来合成蛋白质、核酸等物质供菌体繁殖所用，其最适温度为30-32°C ；发酵中后期(12h后)具体生长进入稳定期，此时菌体的繁殖减速而谷氨酸的合成加速进行，催化合成谷氨酸脱氢酶的最适温度均比菌体生长繁殖的温度高，因而中期适当提高罐温有利于产酸.温度可适当的提高到34〜37。

C.
pH对发酵的影响：在发酵过程中，发酵液的PH的变化是微生物代谢情况的综合标志，其变化的根源主要在于培养基的成分和配比以及发酵与条件的控制:谷氨酸发酵前期’由于菌体大量利用氮源进行自我繁殖所以前期PH变化活跃.PH较高(7.5-8 5),这种PH暂时较高对菌体的生长繁殖影响不大，同时有利于抑制杂菌的生长。

发酵中后期控制PH极为重要，主要是谷氨酸大量的合成时期，在菌体内催化谷氨酸形成的谷氨酸脱氢酶和转氨酶在中性和弱碱性环境中催化活性最高•通常通过流加尿素等措施保持PH在7.0〜7.6.在酸性条件下则容易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺
通风量对发酵的影响：谷氨酸是兼性好气性微生物，缺氧或者氧气充足均可生长，然而代谢产物有所不同。

通风量下小时，通风量小，进行不完全氧化，蔗糖进入菌体后经糖酵解途径产生丙酮酸.丙酮酸贝IJ经还原产生乳酸；如果通风量大丙酮酸则形成乙酰辅酶A,进入TCA循坏生成a-酮戊二酸。

但由于供氢体(NADPH2)在氧气充足的条件下经呼吸链被氧化成水,而无氢的供给，谷氨酸的合成受阻，只有在供氧适当的条件下，供氢体(NADPH2)大部分不经呼吸链氧化成水，在NH"供应充足的条件下.才能杂谷氨酸脱氢酶的催化下还原氨基化形成谷氨酸，使谷氨酸大虽积累。

因此，为了获得谷氨酸发酵的髙产，通气量必须适当。

7•何谓呼吸强度、耗氧速率和临界氧浓度？发酵过程中如何根据发酵需要控制漕解氧？
呼吸强度：单位重量干菌体在单位时间内所吸取的氧星以Qo z表示单位［mmolO2 / （g 干菌体・h）］,亦称氧的比消耗速率。

耗氧速率：单位体积培养液在单位时间内的吸氧量，以厂表示单位为［rwnold/ （L・h）］。

临界氧浓度（C临界）各种微生物对发酵液中溶氧浓度的最低要求。

发酵过程中溶解氧的控制在书P100。