酿造学第八章食醋工艺44页
食醋生产技术
第五节 食醋的酿造工艺
老陈醋的酿造工艺
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老陈醋酿制的工艺要点
*原料的处理：
高粱的粉碎细粉不超过1/4，加水比例是1：0.55-0.6，加水后 要堆放润料6-8小时。 蒸料1.5-2小时,蒸料要求蒸透，无生料。蒸料后加热水浸焖,加 水量1:2，形成醪状。
*酒精发酵（稀醪发酵）： 醪液温度降到35℃时拌入粉碎后的大曲，比例1：0.40.6（按生料计），再加入0.5-0.6倍水。 酒精发酵温度前期28-30℃，3天，每天搅拌2-3次；后 期密闭发酵20-24℃，12-15天。 发酵醪液：呈黄色，酒精浓度5%以上，总酸小于 2g/100ml。
*醋酸发酵
▪ 向酒精醪中添加麸皮1.65倍(占主料)，发酵 旺盛的醋醅2%(主料)，稻壳80%(主料),水1 倍,拌匀后置于缸中,上面盖一层稻壳,控制 品温36℃.
▪ 3-5天后,温度升高,开始翻醅,每天一次,7天 后发酵结束.
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▪ 陈酿:将醋醅放入陈酿缸中，密封陈酿30天， 产生香味。要防止醋酸被利用，密封是关 键。
▪ 人工接入醋酸菌可以加速醋酸发酵，提高出醋率， 缩短发酵周期，从而提高产量。
▪ 一般采用醋酸杆菌属进行醋酸发酵，要求：繁殖快、 产酸快、耐酸强、耐高温、抵抗杂菌强、不分解或 分解醋酸能力弱、不产异杂味。
▪ 用于生产的醋酸菌的培养物，称为醋母
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醋母的制备
▪ 斜面培养 培养基配方：食用酒精2-4ml，葡萄糖0.3g，酵母膏1g，碳
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香醋的酿造工艺
以籼糯米或粳糯米为主要原料，采用 小曲、麦曲为发酵剂，以糖化、酒精发 酵及固态分层发酵、陈酿而成的制醋工 艺。
食醋酿造工艺
1)工艺流程 淀粉酶、氯化钙、碳酸钠 酒母 ↓ ↓ 碎米→浸泡→磨浆→调浆→加热→液化→糖化→冷却→液
体酒精发酵→酒液→拌和入池→固态醋酸发酵→加盐 ↑ ↑ 醋酸菌种子麸皮 食盐 →淋醋→配制→灭菌→成品
隔开，共堆放三层。曲砖排成“品”字形，便于散热。 上霉： 曲砖堆放完毕后，盖上草席或麻袋，关闭门窗。 夏季约36h，冬季约72h，曲砖表面开始长霉点。曲胚 温度开始上升。
晾霉：
操作：当品温达38~39℃时，打开曲室门窗，并进 行翻曲， 每天翻曲一次，每翻一次曲层高度增加一层。 晾霉期为 2~3d。
大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工
培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累
酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。
类型
高温曲——制曲最高温度达60℃以上。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。
（二）制曲工艺
中温曲生产工艺 1.工艺流程 大麦、豌豆（6：4）粉碎 高温润糁 粗麦粉 踩曲 曲胚 堆积培养 风干 贮存 →成品
作用：①避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向
曲内部生长以及曲内部水分向外扩散；
②调节温度、湿度。 起潮火阶段：
晾霉后，待品温升至36~38℃时进行翻曲，此时 曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。
大火阶段：
通过开启门窗大小来调节品温，使7~8d时间内，
品温维持在44~46℃，此阶段需每天翻曲一次。 后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至32℃左 右，维持此温度3~5d，让微生物在曲砖内繁殖充分。 养曲：后火阶段过后，曲砖自身已不在发热，此 时需维持室温在32℃左右，以使曲砖内水分蒸发完。
食醋酿造工艺流程
食醋酿造工艺流程食醋是我们生活中常见的调味品，而食醋的酿造工艺流程则是一个值得探讨的话题。
食醋的酿造工艺流程主要包括原料处理、发酵、醋酿造和成品处理四个主要步骤。
下面我们将详细介绍食醋的酿造工艺流程。
首先是原料处理。
食醋的原料主要包括粮食、果蔬和水。
在酿造食醋时，首先要对这些原料进行处理。
粮食需要经过糖化处理，将淀粉转化为糖分；果蔬则需要进行榨汁或切碎处理，以便于后续的发酵过程；而水则需要进行脱氯和过滤处理，以确保水质的纯净。
原料处理的质量和方法直接影响着后续食醋的口感和品质。
接着是发酵过程。
将经过处理的原料与酵母菌接种液混合后，装入发酵罐中进行发酵。
发酵过程中，酵母菌作用下的糖分会转化为乙醇，而乙醇又会被醋酸菌氧化成醋酸。
发酵过程需要控制温度、湿度和通风等条件，以促进酵母菌的生长和繁殖，从而保证醋酸的产生和食醋口感的良好。
然后是醋酿造过程。
经过发酵后的液体称为酒醋，而酒醋需要进行醋酿造过程，即将酒醋置于醋酿罐中进行醋酸发酵。
在醋酿造过程中，醋酸菌会继续氧化乙醇，使酒醋中的乙醇逐渐转化为醋酸，从而提高酒醋的醋度和口感。
最后是成品处理。
经过醋酿造过程后的食醋称为成品食醋，而成品食醋需要进行澄清、过滤和贮存等处理。
澄清和过滤可以去除食醋中的浑浊物质和沉淀物，提高食醋的透明度和纯净度；而贮存则是将成品食醋装瓶密封，放置于阴凉通风处进行陈化，以提高食醋的口感和风味。
以上就是食醋的酿造工艺流程的详细介绍。
通过原料处理、发酵、醋酿造和成品处理四个步骤，我们可以得到口感良好、品质优异的食醋产品。
食醋酿造工艺虽然看似简单，但其中的每一个步骤都需要精确的控制和细致的操作，才能保证食醋的品质和口感。
希望本文能够帮助大家更好地了解食醋的酿造工艺流程，也希望大家在日常生活中能够更加珍惜和享用食醋这一美味的调味品。
食醋生产工艺教材.pptx
三、原料处理
1.粉碎与水磨 制醋所用的粮食原料通常呈粒状，外面有皮
层包着，不能为微生物所充分利用。为了扩 大原料同糖化曲的接触面积，在大多数情
况下（老法的煮料发酵法酿醋除外），粮食 原料先进行粉碎，然后再进行蒸煮糖化。
三、原料处理
1.粉碎与水磨 使用酶法液化糖化工艺，须将原料水磨。磨
浆前应先将米粒（或其它原料）浸泡，磨时 原料加水比例控制在1:1.5～2.0之间。如加水 过多，会产生浆粒不匀、出浆过快、粒度偏 粗等现象，给下一步液化糖化造成困难。
原料处理
2.原料蒸煮
蒸煮的目的
谷类、薯类类等淀粉原料，吸水后在高温或高 压条件下进行蒸煮，使
中国醋业现状
食醋的酿造方法可分为固态发酵和液体发酵两大类。 我国食醋的传统制法大多是采用固态发酵，产品风 味好，有其独特的风格，但存在着需要辅料多、发 酵周期长、原料利用率低及劳动强度高的缺点。
我国食醋的生产在工艺和设备方面都有许多改进， 实现了酶法液化通风回流法制醋及液体深层发酵法 制醋等新工艺，在提高原料利用率、节约粮食、减 轻劳动强度、改善产品卫生等方面都取得了一定的 成绩。
其它粗粮，包括玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、 碎米等也可以用作主料。
制醋原料
2.辅料
酿醋需要大量辅料，以提供微生物活动所需 要的营养物质或增加食醋中糖分和氨基酸含 量。
辅料一般采用细谷糠、麸皮或豆粕。 辅料与食醋的色、香、味有密切的关系。 在固态发酵中，辅料还起着吸收水分、疏松醋醅、
贮存空气的作用。
植物组织和细胞彻底破裂，
原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使淀 粉颗粒状变成溶解状态，易受淀粉酶作用，从而 有利于淀粉以后的水解。
食醋的加工工艺
食醋的加工工艺我国各地生产不同风格的名醋，如山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、浙江玫瑰醋、福建红曲醋以及东北的白醋等。
食醋按生产原料不同，可分为米醋、薯干醋、糖醋、果醋、氧化醋、兑制醋等；按制醋用糖化曲不同分为麸曲醋、大曲醋、小曲醋和红曲醋等；按成品的色泽可分为浓色醋、淡色醋和白醋；按风味可分为陈醋、甜醋、熏醋及添加各种香料所形成的风味醋；按食醋的用途又可分为食用醋、保健醋及饮料醋等。
我国的食醋大多以淀粉为原料发酵生产，少数以果品蔬菜为原料。
以淀粉为原料发酵，必须经历淀粉的糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个生化过程才能成醋。
本节以生产实践中应用最广、最有代表性的麸曲固态发酵、液化通风回流发酵和液态深层通风发酵三种方法，叙述食醋的生产工艺。
（一）制醋原料按照工艺要求，—般可将制醋原料分为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。
1. 主料指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，包括含淀粉质或含糖、含酒精的物质，如谷物、薯类（甘薯、木薯、马铃薯）、果蔬、食糖与糖蜜、酒糟及野生植物等。
由于我国目前制醋多以含淀粉质的粮食为基本原料，所以制醋的主料一般指粮食。
我国长江以南习惯上采用大米作为酿醋主料，而长江以北则采用高粱、甘薯、小米及玉米作为酿醋主料。
近年来，从节约粮食、降低成本的角度出发，改用一些含淀粉质、糖及酒精的代用原料制醋。
表7-1 醋酸发酵常用原料（%）原料水分淀粉或糖分原料水分淀粉或糖分玉米9.9～6.968.4～74.6糖糟60.819.4甘薯65～8015～30干淀粉渣12～1660～70甘薯干10～1468～72废糖蜜——48～56马铃薯75～8010～30橡子12～1630～60马铃薯干12.8663.48菊芋79～8212.5～16碎米9～1270～75梨82～878.5～10麸皮9.4～16.940～50柿801214细谷糠10～1620～30红枣22～3047～50脱脂米糠10～1527～29高粱糠14.343.52.辅料辅料一般采用谷糠、麸皮或豆粕，因为在谷糠、麸皮及豆粕中，不但含有碳水化合物，而且还含有丰富的蛋白质。
食醋生产工艺
食醋生产工艺食醋是一种由发酵葡萄糖或其他含有酒精的物质得出的酸性液体。
它在烹饪和调味中广泛使用，并且在保健和清洁方面也有很多用途。
下面将介绍食醋的生产工艺。
首先，食醋的生产开始于原料的准备。
最常用的原料是苹果、葡萄和米。
这些原料首先被洗净，然后切碎或破碎。
对于苹果和葡萄，它们通常会先去皮去籽，只使用果肉。
对于米醋，米被研磨成粉末。
接下来，原料被加入到发酵罐中。
发酵罐是一个大型容器，用于容纳酵母和原料。
酵母被添加到罐中，它们开始发酵作用，将原料中的糖转化为酒精。
这个过程通常需要几天到几个星期的时间，具体取决于原料的种类和环境湿度温度等因素。
一旦发酵完成，酒精逐渐转化为醋酸。
这一过程称为醋酸发酵。
醋酸发酵是由醋酸菌完成的。
醋酸菌是一种能够将酒精氧化为醋酸的微生物。
它们存在于自然界中，并且可以通过引入一些醋酸菌培养剂来促进其生长和活动。
醋酸菌吸引酒精并将其氧化，产生醋酸和水。
醋酸发酵一般需要一定的时间才能完成。
在这个阶段，发酵罐要保持一定的湿度和温度，以利于醋酸菌的生长。
通常情况下，醋酸发酵需要几周到几个月的时间。
在此期间，发酵罐需要定期搅拌或通气，以确保醋酸菌能充分接触到酒精。
一旦醋酸发酵完成，食醋就可以进行一些后续处理。
最常见的处理方式是过滤和陈放。
过滤可以去除悬浮物和杂质，使食醋更清澈透明。
陈放可以让食醋在贮存期间继续发酵和成熟，提高其风味和品质。
陈放的时间通常为数个月到数年不等，取决于生产商的要求。
最后，食醋被装瓶和包装。
瓶子应该是干净的，并且要密封好，以防止空气进入。
有些食醋在瓶子中添加一些草药或水果来增加风味。
装瓶后，食醋就可以运输和销售了。
总的来说，食醋的生产工艺包括原料准备、发酵、醋酸发酵、后续处理和包装。
每个阶段都很关键，需要注意控制温度、湿度和配比等因素，以确保食醋的品质和风味。
食醋的生产工艺是一个复杂而精细的过程，需要经验和专业知识的指导。
食醋的生产工艺
食醋的生产工艺食醋的生产工艺是指将发酵剂（醋母）加入发酵基质（醋原料）并满足一定条件，利用微生物发酵技术生产醋的过程。
下面将简要介绍食醋的生产工艺。
食醋的生产工艺主要分为三个阶段：制备醋酵基质、制造醋母和进行醋酸发酵。
第一阶段：制备醋酵基质。
醋酵基质一般采用含有淀粉、蛋白质和脂肪等营养物质的植物性原料，如稻米、小麦、玉米和高梁等。
首先将原料洗净、破碎和粉碎，然后加水浸泡，糖化、酵素解和发酵为糊状物。
糊化是指将原料加热，使淀粉糊化成糊状物，为后续的葡萄糖和酒精发酵提供条件；酵素解是指在糖化的基础上，加入酵素催化，将淀粉分解成简单的糖类，如葡萄糖；发酵是指将糖化和酵素解后的糊状物进行发酵，通过微生物菌群的作用，将糖类发酵为酒精。
第二阶段：制造醋母。
醋母是食醋生产中必不可少的一种发酵剂，一般从已制成的食醋中提取。
首先，将已制好的醋放入适当的容器内，加入醋酵基质，封闭容器，置于适宜的温度下静置一段时间，让醋中的菌群适应新的环境并繁殖，然后将液态的醋母与醋基质混合，形成醋母液，用于后续的醋酸发酵。
第三阶段：进行醋酸发酵。
醋酸发酵是利用醋酸菌家族中的醋酸菌进行的。
首先将制备好的醋酵基质倒入醋酿器中，加入适量的醋母液，然后关闭发酵器的进气孔，控制发酵温度在30-35℃，搅拌发酵物，并保持发酵液中含氧充足。
在发酵过程中，醋酸菌会将醋基质中的酒精氧化为醋酸。
通常情况下，醋酸发酵需要持续15-20天，直到发酵液中的醋酸含量达到合适的浓度。
发酵结束后，将发酵液进行过滤去杂质，然后将醋液进行陈酿存放，让其逐渐发展出酸、甜、清、美的醇香食醋风味。
食醋的生产工艺需要进行严格的质量控制和生产操作，以确保食醋的品质和食品安全。
在生产过程中，还需要检测和控制发酵温度、酸碱度、氧气供应和酒精浓度等参数，以保证醋酸发酵的正常进行。
此外，还需要对食醋进行灭菌处理和包装，以确保产品的卫生和质量。
酿造学第八章 食醋工艺(2)
§ 将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，加水润料后 以常压蒸煮1h或在0.15MPa压力下蒸煮40min，出锅冷却至 30~40℃。
② 发酵
§ 原料冷却后，拌入麸曲和酒母，并适当补水，使醅料水分达 60%~66%。入缸品温以24~28℃为宜，室温在25~28℃左右。入 缸第二天后，品温升至38~40℃时，应进行第一次倒缸翻醅， 然后盖严维持醅温30~34℃进行糖化和酒精发酵。入缸后5~7d 酒精发酵基本结束，醅中可含酒精7%~8%，此时拌入砻糠和醋 酸菌种子，同时倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，温度维持 37~39℃。约经12d醋酸发酵，醅温开始下降，醋酸含量达 7.0%~7.5%时，醋酸发酵基本结束。此时应在醅料表面加食盐。 一般每缸醋醅夏季加盐3kg，冬季加盐1.5kg。拌匀后再放两 天，再经2d后醋醅成熟即可淋醋。
③淋醋
§ 淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅 20~24h，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡， 淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三 醋。如以头淋醋套头淋醋为老醋；二淋醋套二淋醋3次 为双醋，较一般单淋醋质量为佳。
④ 陈酿及熏醋
§ 陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。 陈酿有两种方法 § 一种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接 淋醋。或用此法贮存醋醅，待销售旺季淋醋出厂。 § 另一种是醋液陈酿，即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋液贮 入缸或罐中，封存1~2个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈 醋。
3.1 淀粉液化、糖化微生物
§ 适合于酿醋的淀粉液化、糖化的微生物主要是曲霉菌。 § 常用的曲霉菌种有： § 甘薯曲霉AS 3.324： 该菌生长适应性好、易培养、有强单宁 酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋； § 东酒一号 它是AS 3.758的变异株：培养时要求较高的湿度和 较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多； § 黑曲霉AS 3.4309(UV-11)： 该菌糖化能力强、酶系纯，最适 培养温度为32℃。制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生 孢子时，菌丝迅速蔓延； § 宇佐美曲霉 AS 3.758：是日本在数千种黑曲霉中选育出来 的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑 色至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸 能力很强。对制曲原料适宜性也比较强。
食醋制作课件
发酵原理
淀粉糖化→酒精发酵→醋酸发酵 淀粉糖化：原料经蒸煮后，淀粉发生糊化和溶化，处于溶胶状态。 淀粉转化为可发酵性糖的过程，称之为淀粉的糖化，其实本质是淀 粉在酶的作用下水解为小分子的糖类。
发酵原理
淀粉糖化→酒精发酵→醋酸发酵 酒精发酵：酒精发酵是酵母菌把葡萄糖等可发酵性的糖在水解 酶或酒化酶的作用下，分解为酒精和二氧化碳。
发酵原理
淀粉糖化→酒精发酵→醋酸发酵 醋酸发酵：醋酸发酵为氧化发酵之一。是指乙醇在醋酸菌的作 用下氧化成醋酸的过程。
LECTURE
了解食醋
02
了解食醋
食醋是我国劳动人民在长期生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增 进食欲帮助消化，在人民饮食生活中不可缺少。全国各地生产的的食醋品种比 较多，著名的有山西陈醋、镇江香醋、东北白醋等是食醋的代表品种。其中产 量最大且与我们关系密切的是酿造醋。
《SB/T10337-2012配制食醋》是2012年中国标准出版社出版的图书，作 者是中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委 员会。
食醋的鉴别
（3）摇一摇的方法是最简单有效的。
品质好的醋会有一层细小的泡沫浮在上面。能持续较长时间。而 劣质的醋会有大泡沫出现，而且很快消失。
食醋的鉴别
《GB18187-2000酿造食醋》是2000年中国标准出版社出版图书，作者是 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会。
了解食醋
按生产方式分类
1）酿造食醋
以粮食、果实、酒精等含淀粉、糖类、酒精的原料，经过醋酸发酵酿制而成的
酸性调味剂
2）配制食醋
以酿造食醋为主体，与冰乙酸（食品级）、食品添加剂等混合配制而成的调味 食醋
酿造食醋工艺ppt课件
包装
成品
精选
食醋酿造工艺分解—选料
1、选料
（1）高粱 高梁通常含水份13—14％，含淀粉64—65％，
含粗蛋白9达7.6％，这部份五碳糖，在常规化验时，表现为粗 淀粉，在实际生产中，很难被酵母菌利用。此外，每千克 高粱中含有B族维生素2.1毫克，尼克酸6毫克。高粱的子粒 和茎叶中都含有一定数量的胡萝卜素。
食醋酿造的工艺流程大曲各种微生物少量营养物单糖氨基酸等其他营养物微生物和酶类酒精发酵细菌产生多种酸醇类产物加酵母液残余糖氨基酸等营养成分乙醇酯酸醛等微生物和酶类醋醅辅料等加醋酸菌醋酸发酵醋酸菌利用乙醇生成醋酸乳酸菌利用单糖生成乳酸其他细菌利用单糖生成有机酸酯等物质成熟醋酯醛等残余氨基酸和糖类微量元素食醋酿造的工艺流程成熟醋醅加盐陈酿化学反应生成更多呈香味物质微生物大量死亡陈酿醋醅成品消毒调味陈酿成品消毒陈酿食醋酿造工艺分解食醋酿造主要工艺步骤
食醋酿造工艺
2014年3月 申亚慧
精选
主要内容
➢概述 ➢食醋酿造的本质 ➢食醋酿造的工艺流程 ➢食醋酿造工艺分解 ➢食醋色、香、味、体的形成 ➢食醋的营养成分及食用价值 ➢食醋鉴别
精选
概述
1、简介
食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一 种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食 生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用 途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、 镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建 红曲醋等是食醋的代表品种。其中产量最大且与我们关 系最为密切的是酿造醋。
精选
食醋酿造工艺分解—酒精发酵
1、操作方法
蒸料结束后，出锅、快速降温冷却至18~22℃，以防杂菌入侵。 同时接种大曲酵母液，拌匀、入缸、摊平、压实，赶走醅内空 气，用无毒聚乙烯薄膜封好，使不漏气。入缸后逐渐糖化及发 酵（双边发酵），周期8~10天，酒精发酵最佳温度在28～32℃。 取样化验其酒精含量，一般达6~8%，正常酒醪色发黄，水份 70%~72%，酒液澄清。
食醋生产工艺PPT学习教案
排在前十名之后的两家企业是： 贵阳味莼园食品（集团）有限公司 3.17万吨， 广州致美斋食品有限公司 3万吨。
广州致美斋之后的企业在2万吨以下。前十名企 业
合计酱油产量为120万吨，占总产量（按500万吨 计算）的24％，说明我国酱油产业的生产集中 度在不断提高。
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二、食醋的营养成分及保健功能 除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机
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3 食醋的味
酸味： 食醋是一种酸性调味品，其主体酸味是醋酸。醋酸
是挥发性酸，酸味强，尖酸突出，有刺激气味。 食醋还含有一定量的不挥发性有机酸，如琥珀酸、
苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸等，它们的存在 可使食醋的酸味变得柔和。
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➢ 甜味：来自于残存在醋液中的由淀粉水解产生 出的但未被微生物利用完的糖。发酵过程中形 成的甘油、二酮等也有甜味。
三、醋酸菌
1 作用
醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在酿 制过程中继酒精生成之后由醋酸菌将酒精转化成的。
2 特性
(1)营养要求：
最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次蔗糖 和麦芽糖等。酒精也是很适宜的碳源，有些醋酸菌 还能以甘油、甘露醇等多元醇为碳源。
蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵等都适宜作为醋酸
2 食醋的香气
食醋的香气成分主要来源于食醋酿造过程中产生 的酯类、醇类、醛类、酚类等物质。有的食醋还添 加香辛料如芝麻、茴香、桂皮、陈皮等。 酯类以乙酸乙酯为主； 食醋中的醇类物质除乙醇外，还含有甲醇、丙醇、 异丁醇、戊醇等。 醛类有乙醛、糠醛、乙缩醛、香草醛、甘油醛、异 丁醛、异戊醛等； 酚类有4-乙基愈创木酚等。 双乙酰、3-羟基丁酮的过量存在会使食醋香气变劣。
食醋酿造工艺学
香醋工艺要点
? 陈酿:将醋醅放入陈酿缸中，密封陈酿 30天，产
生香味。要防止醋酸被利用，密封是关键。
? 淋醋：将醋醅放入食盐和炒米色进行浸泡 24小
时后，自流出头醋，用前批三醋浸泡淋制得二 醋，用水浸泡淋制得三醋。
? 调配、澄清、灭菌，根据食醋成品的要求进行
后期密闭发酵 20-24 ℃， 12-15 天。
发酵醪液：呈黄色，酒精浓度 5%以上，总酸小于
2g/100ml 。
老陈醋的工艺要点
? 醋酸发酵： 喂料：向酒精发酵醪中添加物料，包括麸
皮、谷糠等，添加比例为 1:0.5:0.8 ，添加 这些物料的目的：补充部分营养成分、 疏松基质、带入部分醋酸菌等。喂料后， 制成醅料。 有时也接入上批发酵旺盛的醋醅，起到接
香醋工艺要点
? 酒精发酵：
将冷却的米饭均匀拌上粉碎后小曲粉，配比为主
料：小曲 =100 ：0.4 。放入缸中，并在米饭中间
挖出一个圆孔（洞），盖好容器发酵。
前发酵：控制品温 28-30 ℃，发酵 3天后有液体向
中间的圆孔集中，饭粒逐步浮起，并有气体产
生。此时汁液还原糖含量要达到 30-35g/100ml ， 酒精含量达 4-5% （v/v）。
酿醋的主要工艺
? 固态法：以粮食为主要原料，酿制各种 传统类型的食醋多采用这种工艺，以各
种固体曲为糖化发酵剂，固态发酵而成。
? 液态法：有表面液态法和深层液态法，
培养和发酵基质采用液体形式，产量可
以很大。
? 固定化细胞法：采用固定化醋酸菌来制 取食醋。
几种常见的制醋工艺
? 山西老陈醋的酿制工艺
老陈醋酿制的工艺要点
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▪ AS 1.41醋酸菌:属于恶臭醋酸杆菌：酿醋常用菌株。细胞呈 杆状，常呈链状排列，单个细胞大小为（0.3~0.4）μm× （1~2）μm，无运动性、无芽孢。在不良的环境条件下， 细胞会伸长变成线形、棒形或管状膨大。平板培养时菌落 隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液体培养时则形成菌膜。 该菌生长的适宜温度为28~30℃，生成醋酸的最适宜的温度 为28~33℃，最适PH3.5~6.0，耐受酒精浓度为8%（体积分 数）。最高产醋酸为7~9%，产葡萄糖酸力弱。能氧化分解 醋酸为二氧化碳和水。
食醋发展史
▪ 90 年代初,河北省调味食品研究所 对“高浓度醋酸工艺研究”获得成 功,应用自吸式发酵罐采用深层发 酵法,使食醋产酸浓度达11 %以上。
§生产原料
▪ 主要原料有：薯类 如甘薯、马铃薯等；粮谷类 如玉米、大米等；粮食加工下脚料 如碎米、麸皮、 谷糠等；果蔬类 如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野 生植物 如橡子、菊芋等；其他 如酸果酒、酸啤 酒、糖蜜等。
食醋
食醋是一种酸性调味品。
▪ 山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、 江浙玫瑰米醋、福建红曲醋
▪ 按加工方法分为合成醋、酿造醋、再制醋。 ▪ 酿造醋的产量最大，是用粮食等淀粉质为原
料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸 发酵等阶段酿制而成。
▪ 主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨 基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营 养成分及风味成分，具有独特的色、香、味
食醋发展史
▪ 70 年代初,山西长治试产成功生料制醋新工艺。
▪ 工艺特点是:主辅料全是生的,但麸曲用量较大,可 节约用煤和蒸煮工段所耗的劳动力。
▪ 同期,石家庄开始研究深层发酵制醋工艺,5000L 标准罐试产成功。
食醋发展史
▪ 70 年代中期,上海市酿造科学研究所与上海醋厂协作, 研究自吸式发酵罐应用于液体深层醋生产,并于1977 年通过技术鉴定,作为商业部重点推广项目。
3.3 醋酸发酵微生物
① 醋酸菌的选择
醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种 ▪ 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短
杆状细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏 染色幼龄菌阴性，老龄菌不稳定，好氧，喜欢在含糖和酵母 膏的培养基上生长。其生长最适温度为28~32℃，最适pH值为 3.5~6.5。 ▪ 醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快、耐酸性强、 不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。
食醋发展史
▪ 60 年代,上海创造了酶法液化自然通风回流的固体 发酵工艺, 解决了人工倒醅的问题,进一步提高了 原料的利用率,缩短了醋酸发酵周期。
▪ 其工艺特点是:将食醋生产全过程明显划为液化、 糖化、酒精发酵、醋酸发酵四个生化阶段,并分别 使用了纯种培养的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌作为各 阶段的发酵剂。
教学要求
了解食醋生产所需原料及预处理 熟悉食醋的酿造原理及酿造菌种 掌握固态法和酶法液化通风回流酿造食醋
的工艺及关键操作点 了解食醋的其他酿造技术
重点及难点
▪ 重点：食醋酿造微生物特性及固态法和酶 法液化通风回流酿造技术
▪ 难点：食醋酿造过程的关键操作及控制
教学内容
一、食醋发展史 二、生产原料 三、酿造微生物 四、固态法食醋生产 五、酶法液化通风回流制醋 六、液体深层发酵制醋
培养温度为32℃。制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生 孢子时，菌丝迅速蔓延； ▪ 宇佐美曲霉 AS 3.758：是日本在数千种黑曲霉中选育出来的 其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色 至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸能 力很强。对制曲原料适宜性也比较强。
▪ 此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、
AS 3.863等。黄曲霉菌株：AS 3.800，AS 3.384等。
3.2 酒精发酵微生物
生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同 的酵母菌株，其发酵能力不同，产生的滋味和香气也不同。 ▪ 北方地区常用1300酵母 ▪ 上海香醋选用工农501黄酒酵母 ▪ K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食 醋 ▪ AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料 ▪ AS 2.1189、AS 2.1190适用于糖蜜原料。
▪ 适合于酿醋的淀粉液化、糖化的微生物主要是曲霉菌。 ▪ 常用的曲霉菌种有： ▪ 甘薯曲霉AS 3.324： 该菌生长适应性好、易培养、有强单宁
酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋； ▪ 东酒一号 它是AS 3.758的变异株：培养时要求较高的湿度和
较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多； ▪ 黑曲霉AS 3.4309(UV-11)： 该菌糖化能力强、酶系纯，最适
▪ 还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通 透性好，好氧微生物能良好生长。
§3 酿造微生物
▪ 传统酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵， 因此涉及的微生物种类繁多。
▪ 新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制 曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、 原料利用率高。
3.1 淀粉液化、糖化微生物
§1 食醋发展史
Brief history for vinegar development
▪ 我国的酿醋技术已有几千年的历史,明清年代,我国酿醋生 产技术发展到一个高潮
▪ 50 年代,济南酿造厂使用纯种人工培养的曲霉和酵母进 行固态糖化酒精发酵, 提高了出醋率,但它没有应用人工 培养醋酸菌,没有解决人工翻醅的问题。
目前国内外在生产上常用的醋酸菌有：
▪ 奥尔兰醋杆菌(A. orleanense) ：法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的 主要菌种。生长最适温度为30℃。该菌能产生少量的酯，产酸能力 较弱，但耐酸能力较强。
▪ 许氏醋杆菌(A. schutzenbachii) ：国外有名的速酿醋菌种，制醋工 业较重要的菌种之一。在液体中生长的最适温度为25~27.5℃，固体 培养的最适温度为28~30℃，最高生长温度37℃。该菌产酸高达 11.5%。对醋酸没有氧化作用。
▪ 1978 年上海醋厂年产6000t 自吸式发酵醋车间正式 建成投产。食醋生产进入国际先进行列。
▪ 工艺特点是:设备新颖、工艺合理、原料利用率高、 机械化程度高、厂房占地面积小、发酵周期短、劳动 生产率高、可以不用麸皮、砻糠等辅料。获得商业部 1990 年科技进步一等奖和1991 年国家级科技进步三 等奖。