食品营养与健康 3.4.1营养素在烹饪过程中的的变化

1.淀粉的糊化
淀粉糊化是指淀粉在水中加热，淀粉粒吸水膨 胀，如果继续加热至60℃～80℃时，淀粉粒破 坏而形成半透明的胶体溶液。
淀粉糊的性质
1．热粘度 热粘度高，有利于菜肴的成型。
2．粘度的热稳定性 热后，粘度下降。粘度下降越多，其稳定性越差。粘 度的热稳定性好的淀粉糊能将芡汁较好地粘连在主料 上，有利于菜肴的成型。
淀粉糊化对膳食质量的影响
4．用于菜肴的勾芡
烹饪中芡汁，其基本原料是淀粉，淀粉在—定温 度下发生糊化，用于菜肴的勾芡，可明显提高菜看 的质量。在勾芡时一般都要在汤汁沸腾时进行，当 把调好的水淀粉淋入汤汁时，由于热的作用，首先 形成淀粉分子结构的胶束，得到外界提供的热能， 其胶束运动的动能增强，从而淀粉颗粒吸水膨胀， 形成粘性很高的芡汁。一般勾芡时要选用热粘度高、 稳定性好、糊丝长度大、胶凝能力强的淀粉，如绿 豆淀粉。
蛋白质其他变性
除了高温之外，酸、碱、有机溶剂、振荡等因素也 会引起蛋白质变性，并均可在烹饪中得到应用。
蛋白质的pH值处于4以下或10以上的环境中会发生酸或 碱引起的变性，例如:
制作松花蛋:就是利用碱对蛋白质的变性作用，而使蛋白和 蛋黄发生凝固；
酸奶饮料和奶酪的生产，则是利用酸对蛋白质的变性作用； 牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下产生乳酸，pH值下降引 起乳球蛋白凝固，同时使可溶性的酪蛋白沉淀析出。
油脂的热氧化聚合
油脂热氧化与自动氧化的机理相同，首先和空气 中的氧生成氢过氧化物，氢过氧化物在高温下会 迅速发生分解，生成多种自由基，这些自由基还 可进一步发生聚合，生成其他相应的聚合物。
油脂热氧化聚合对烹饪的影响
缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 色氨酸、精氨酸、组氨酸等呈苦味；
天门冬氨酸、谷氨酸等呈酸味； 天门冬氨酸钠和谷氨酸钠呈鲜味。
蛋白质水解作用的应用
在烹饪中对于富含蛋白质和脂肪的原料，若选用长 时间加热的烧、煮、炖、煨、焖等烹调技术，蛋白 质就会发生水解产生氨基酸和低聚肽，原料中的呈 味物质就不断溶于汤中，不但使菜看酥烂，而且汁 浓味厚。
蛋白质其他变性
酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性;
鲜活水产品的醉腌就是利用这一原理，通过酒浸醉 死，不再加热，即可食用，如醉蟹、平湖糟蛋等。
2.蛋白质水解作用
蛋白质在烹饪中会发生水解作用，产生氨基酸 和低聚肽。
许多氨基酸都具有明显的味感，如：
甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、羟脯 氨酸等呈甜味；
3．透明度 透明度越高，越光亮明洁、使菜看更加明亮光泽。
4．糊丝 的糊丝淀粉的粘性和韧性较大的，能拉出长糊丝，并 容易和菜肴相互粘附。
淀粉糊化对膳食质量的影响
1．提高食物的消化吸收率
糊化的淀粉因破坏了天然淀粉的束状结构而 变得松弛、有利于淀粉酶的作用，因而可提高 它在人体中的消化吸收率。
淀粉糊化对膳食质量的影响
2.淀粉的回生
淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，它是指糊化后的 淀粉（即α－淀粉)处在较低温度下，会出现不透 明，甚至凝结或沉淀的现象。
老化的淀粉粘度降低，使食品的口感由松软变为 发硬，这样使得其口感变差。而且由于老化的淀 粉，其酶的水解作用受到阻碍，从而影响了它的 消化率，因此其消化率随之降低。
淀粉老化在烹饪中的应用
加入调味品，如酒、醋时，乙醇和醋酸结合形 成酯，产生特殊的香味。
脂肪热分解
油脂在加热中，当温度上升到一定程度时就会发生 热分解，产生一系列低分子物质。热分解产物中的 丙烯醛具有刺激性，能刺激鼻腔并有催泪作用。当 用肉眼看到油面出现蓝色烟雾时，就说明油脂已发 生了热分解。
在煎炸食物时，油温控制在油脂的发烟点以 下，就可减轻油脂的热分解，降低油脂的消耗， 而且可以保证产品的营养价值和风味质量。
2．用于菜肴中的挂糊
淀粉在烹调过程中经常用来对某些原料进行挂糊，经挂糊的 原料表面是一层淀粉糊，较上浆要厚得多。经挂糊的原料一般 要进行炸制，其温度很高(一般是200℃－220℃左右)，淀粉 在这种高温作用下，发生了剧烈的变化，首先是淀粉由于高温 的作用，其中的水分迅速蒸发，淀粉分子间氢键断裂并急速糊 化生成糊精，其中的大部糊精又因受高温的作用又发生了氢键 断裂，失去水分子发生了糖分的焦化作用，形成了焦淀粉。焦 淀粉具有脆、酥、香的特点，所以经炸制的原料表面具有一层 韧脆的外壳，且口感香酥。
烹饪中营养素的保护
蛋白质在烹饪中的变化
蛋白质热变性
在烹饪中采用爆、炒等方法，由于进行快速高温加热， 加快了蛋白质变性的速度，原料表面因变性凝固、细胞 孔隙闭合，从而原料内部的营养素和水分不会外流，可 使菜看的口感鲜嫩，并能保住较多的营养成分不受损失。
经过初加工的鱼、肉在烹制前有时先用沸水烫一下，或 在较高的油锅中速炸一下，也可达到上述的目的
淀粉糊化对膳食质量的影响
3．用于菜肴的上浆
上浆的原料表面均匀地裹着一层薄淀粉糊，它一 般要进行划油处理。当其受热时，由于划油时的温度 较高(一般在120℃－150℃左右)，构成淀粉的胶束 急速运动，破坏了淀粉分子间的结合力，使原来紧密 的结构逐渐变得疏松，分子间氢键断裂，淀粉急速糊 化，从而形成糊状胶体并达到较高的粘度，在原料的 表面就形成了一层具有粘结性的薄层、这一层薄膜对 原料中的营养成分起着保护作用。
如炖牛肉因产生肌肽、鹅肌肽等低聚肤，形成了牛 肉汁特有的风味；
烧鱼因生成天门冬氨酸、谷氨酸以及这些氨基酸组 成的低聚肽，所以鱼汤的滋味特别鲜美。
Байду номын сангаас
碳水化合物在烹饪中的变化
淀粉
淀粉一般是由直链淀粉和支链淀粉两部分组成 的。
淀粉在烹调过程中，由于在热的作用下，发生 了许多物理变化和化学变化，其中最大的变化 是糊化以及糊化后的老化。
在某些情况下，却需要利用淀粉的老化，如粉 丝、粉皮、龙虾片的加工。因为上述这些食品 只有经过老化才能具有较强的韧性，表面产生 光泽，加热后不易断碎，并且口感有劲，所以 应选择直链淀粉含量高的豆类淀粉为原料，而 以绿豆淀粉为最佳。
油脂类在烹饪中的变化
脂肪热水解与酯化
油脂在烹饪中，脂肪在热力作用下可被逐步 水解，最终产物是甘油和游离脂肪酸。