第二节 果蔬汁
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农业大学园艺学课件之果蔬制汁概述(pdf 10页)
无论澄清果汁还是混浊果汁，均需进行粗滤工艺。
五、果菜汁的澄清 压榨后的果菜汁经过澄清处理，成为透明、
清澈的清汁，即澄清型果菜汁。
1、果汁混浊的原因 榨汁后组织碎块进入果汁，尤其是一些具有
水合能力的聚合物或混浊物，使溶液体系成为稳 定混浊液。
水合聚合物或混浊物的种类：
A、果胶和淀粉
果胶物质可以通过强烈的水合作用把细胞壁碎块带入有悬 浮能力的混浊物胶粒中；淀粉是一种典型的强水合性亲水胶 体，它能够包裹混浊物颗粒，使混浊物颗粒在溶液中呈悬浮状 态。
B、蛋白质和多酚类物质
蛋白质很容易与酚类物质反应，形成混浊物和沉淀物。 C、金属离子
从容器或设备进入果汁中的金属阳离子，如Fe+2、Ze+2、 Cu+2等，与果胶、淀粉产生化合作用，或与酚类物质反应，形 成稳定的络合物。
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2、果蔬汁的澄清
果蔬汁的澄清过程就是根据产生混浊的原因，通过物理 或化学的方法，除去或破坏产生混浊的条件，使稳定的胶体 体系变为不稳定，悬浮颗粒聚集而沉淀。
(10％～50％) （6）加果粒的果肉（果浆）饮料－－果粒含有率 >5％、
< 30％（5％～30％），果肉含量 >15％
1
四、 蔬菜汁饮料类
1、蔬菜汁
以新鲜蔬菜汁（或冷藏蔬菜汁），加食盐、糖等 配料调制而成的制品。 2、混合蔬菜汁
用两种或两种以上的新鲜蔬菜汁（或冷藏蔬菜 汁），加食盐、糖等配料调制而成的制品。
二、果蔬汁饮料的特点
营养成分含量高，容易被人体吸收，与其 他加工品比较，在风味、营养上更接近新鲜果 蔬，有的还有医疗保健作用。
三、果汁饮料的分类
按GB10789－98《软饮料的分类》标准，果汁饮料可分为以下几种： (1) 果汁（原果汁） (2) 果浆－将果肉打成浆汁 (3) 浓缩果汁 (4) 浓缩果浆 (5) 水果汁－原汁含量不低于40％ (6) 果肉饮料－包括用浓缩果浆调制，成品果浆含量>30％或用 新鲜果实调制，果浆含量>20％。 (7) 高糖果汁饮料（原果汁） (8) 果粒、果汁饮料－果汁含量不低于10％,果粒含量不低于5 ％。 (9) 果汁饮料－果汁含量不低于10％(糖浆) (10) 果汁水－果汁含量不低于5％
五、果菜汁的澄清 压榨后的果菜汁经过澄清处理，成为透明、
清澈的清汁，即澄清型果菜汁。
1、果汁混浊的原因 榨汁后组织碎块进入果汁，尤其是一些具有
水合能力的聚合物或混浊物，使溶液体系成为稳 定混浊液。
水合聚合物或混浊物的种类：
A、果胶和淀粉
果胶物质可以通过强烈的水合作用把细胞壁碎块带入有悬 浮能力的混浊物胶粒中；淀粉是一种典型的强水合性亲水胶 体，它能够包裹混浊物颗粒，使混浊物颗粒在溶液中呈悬浮状 态。
B、蛋白质和多酚类物质
蛋白质很容易与酚类物质反应，形成混浊物和沉淀物。 C、金属离子
从容器或设备进入果汁中的金属阳离子，如Fe+2、Ze+2、 Cu+2等，与果胶、淀粉产生化合作用，或与酚类物质反应，形 成稳定的络合物。
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2、果蔬汁的澄清
果蔬汁的澄清过程就是根据产生混浊的原因，通过物理 或化学的方法，除去或破坏产生混浊的条件，使稳定的胶体 体系变为不稳定，悬浮颗粒聚集而沉淀。
(10％～50％) （6）加果粒的果肉（果浆）饮料－－果粒含有率 >5％、
< 30％（5％～30％），果肉含量 >15％
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四、 蔬菜汁饮料类
1、蔬菜汁
以新鲜蔬菜汁（或冷藏蔬菜汁），加食盐、糖等 配料调制而成的制品。 2、混合蔬菜汁
用两种或两种以上的新鲜蔬菜汁（或冷藏蔬菜 汁），加食盐、糖等配料调制而成的制品。
二、果蔬汁饮料的特点
营养成分含量高，容易被人体吸收，与其 他加工品比较，在风味、营养上更接近新鲜果 蔬，有的还有医疗保健作用。
三、果汁饮料的分类
按GB10789－98《软饮料的分类》标准，果汁饮料可分为以下几种： (1) 果汁（原果汁） (2) 果浆－将果肉打成浆汁 (3) 浓缩果汁 (4) 浓缩果浆 (5) 水果汁－原汁含量不低于40％ (6) 果肉饮料－包括用浓缩果浆调制，成品果浆含量>30％或用 新鲜果实调制，果浆含量>20％。 (7) 高糖果汁饮料（原果汁） (8) 果粒、果汁饮料－果汁含量不低于10％,果粒含量不低于5 ％。 (9) 果汁饮料－果汁含量不低于10％(糖浆) (10) 果汁水－果汁含量不低于5％
青岛农业大学果蔬加工学 第6章 果蔬制汁
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浓 缩 汁 工 艺 流 程 图
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优点： 特别适用于热敏性果蔬汁的浓缩，如 柑桔汁；避免了热和真空作用，没 有热变性；不发生加热臭，芳香物 质损失极少，产品质量远高于真空 浓缩的产品；热能消耗少。 缺点： 浓缩后的果蔬汁粘度高，常黏附在 冰晶上，在分离冰晶时，易随冰 晶被除去而损失； 冷冻浓缩的效率比蒸发浓缩差，其 浓缩浓度≤55％。
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原料要求
加工果蔬汁的原料应具有的品种特性： （1）果汁出汁（浆）率高； （2）甜酸适口； （3）香气浓郁； （4）色彩绚丽； （5）营养丰富且在加工过程中保存率高； （6）严重影响果蔬汁品质的成分含量要低； （7）可溶性固形物含量高； （8）质地适宜。
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第二节 果蔬汁加工工艺
世界各国生产的果蔬汁以柑橘汁、菠萝汁、 苹果汁、葡萄汁和浆果类果汁为多，我国生 产的果蔬汁有柑橘汁、菠萝汁、苹果汁、葡 萄汁、番石榴汁为多。果蔬汁生产的基本原 理和过程大致相同，工艺流程一般如下：
果蔬汁 不含芳香物质 的果蔬汁 水蒸气 芳香物质
局部蒸发
芳香物质馏出物 芳香物质浓缩液 1：100～1：200
精馏
冷凝
蒸馏水
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第三节 果汁加工中常见问题及解决
一、稳定性
1.混浊（带肉）果汁：使沉降速度为0 ①降低颗粒体积 ②增加分散介质粘度：钝化果胶酶，添加增稠剂； ③降低颗粒与液体之间的密度差：加入高度酯化 的亲水的果胶分子
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全 球 果 汁 市 场 预 测
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全 球 果 汁 饮 料 消 费 市 场
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果蔬汁的分类及原料要求
依其形状和浓度 天然果汁、浓缩果汁、果饴、果汁粉 按其透明与否 透明果蔬汁（澄清汁）和浑浊果蔬汁 按产品中果蔬汁加入的比例，分为果汁、 菜汁和果蔬汁饮料
果蔬汁饮料教案
第四章果蔬汁饮料第一节果蔬汁饮料的概念与分类一、果蔬汁饮料的定义以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。
以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。
定义：根据GB10789-1996，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁(浆)及果汁饮料(品)类产品。
以新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品称为蔬菜汁或蔬菜汁饮料(品)类产品。
二、果蔬汁饮料的营养价值与产品特点从新鲜水果、蔬菜榨得的果蔬汁，经过滤后，果肉组织虽然有所损失(其中包括膳食纤维、果胶、少量的蛋白质等成分损失较多，使果汁呈混浊状态)，但汁液中的水溶性营养成分几乎都保留在果蔬汁中。
果蔬汁中含有较为丰富的维生素、矿物质、有机酸等营养物质。
1.维生素各种果汁饮料都含有多种维生素，含量最丰富的有维生素C 、β－胡萝卜素、维生素E及B族维生素。
2.矿物质纯果汁中含有丰富的钾、镁等，而钠含量较少，可以预防高血压。
此外这些元素可以产生碱性物质，保持人体内的酸碱平衡。
3.有机酸纯果汁含有各种有机酸。
可以维持机体酸碱平衡、增加酸储备、促进消化液分泌、帮助消化、增加食欲。
而且可以保持果汁一定的酸度，减少了果汁中维生素C的分解破坏。
4.其他果蔬汁中还含有一些有益于健康的植物成分，如生物类黄酮，是一种天然抗氧化剂，能维持血管的正常功能，并能保护维生素A、C、E等不被氧化破坏。
同时蔬菜汁含有抗衰老维生素和数十种有很大作用的抗衰老物质，比如矿物质和色素物质。
三、果蔬汁饮料的分类软饮料分类标准(GB10789—1996)对果蔬汁及其饮料产品进行了如下规定。
1.果汁及果汁饮料类(1)果汁①采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量；②采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加人的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量；③在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。
第一篇第二章果蔬汁饮料陈野赵晋府
• （2）果蔬原料的品质
• 要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营 养丰富。（干果，无霉烂或虫蛀）
• （3）成熟度
一般成熟度在九成左右。
• （4）安全度
农药残留、天然毒素含量低，生物污染程度低。
2、适合加工的品种
苹果、葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、杨梅、桃子、胡萝卜、芹菜、菠 菜、沙棘、刺梨、酸枣、猕猴桃等。
•
在刷洗、冲洗前后，在传送带的两侧，设有挑选台，安排生产人
员对果蔬进行挑选。
•
步骤三、果蔬原料取汁前的预处理 ——原料的破碎
• 1、破碎的目的
•
打破细胞壁，使汁液和可溶性固形物出来。
2、破碎的程度
•
因原料品种而异。
3、破碎设备
挤压式破碎机（辊式破碎机） 锤式破碎机 盘击式破碎机
辊式破碎机
锤式破碎机
第一篇 饮料加工工艺
第二章 果蔬汁饮料
• 第一节 果蔬汁及其饮料
• 一、澄清型果蔬汁饮料生产工艺 • 二、混浊型果蔬汁饮料生产工艺
• 第二节、浓缩果蔬汁（果浆）
• 一、浓缩果蔬汁生产工艺 • 二、浓缩果浆生产工艺
• 第三节 发酵果蔬汁饮料
第一节 果蔬汁及其 饮料
引言
• 1、果蔬汁
•
以新鲜果品和蔬菜为原料，经挑选、分级、洗
1.2、0.8、0.5 mm；若采用单道打浆，筛眼孔径不能太小，否则容易
堵塞网眼）。
2、调配
• 调配的原则
• 果蔬汁的调整与混合，俗称调配。调配的基本原则是： • （1）实现产品的标准化，使不同批次产品保持一致性； • （2）提高果蔬汁产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性等，
力求各方面能达到很好的效果。
• 要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营 养丰富。（干果，无霉烂或虫蛀）
• （3）成熟度
一般成熟度在九成左右。
• （4）安全度
农药残留、天然毒素含量低，生物污染程度低。
2、适合加工的品种
苹果、葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、杨梅、桃子、胡萝卜、芹菜、菠 菜、沙棘、刺梨、酸枣、猕猴桃等。
•
在刷洗、冲洗前后，在传送带的两侧，设有挑选台，安排生产人
员对果蔬进行挑选。
•
步骤三、果蔬原料取汁前的预处理 ——原料的破碎
• 1、破碎的目的
•
打破细胞壁，使汁液和可溶性固形物出来。
2、破碎的程度
•
因原料品种而异。
3、破碎设备
挤压式破碎机（辊式破碎机） 锤式破碎机 盘击式破碎机
辊式破碎机
锤式破碎机
第一篇 饮料加工工艺
第二章 果蔬汁饮料
• 第一节 果蔬汁及其饮料
• 一、澄清型果蔬汁饮料生产工艺 • 二、混浊型果蔬汁饮料生产工艺
• 第二节、浓缩果蔬汁（果浆）
• 一、浓缩果蔬汁生产工艺 • 二、浓缩果浆生产工艺
• 第三节 发酵果蔬汁饮料
第一节 果蔬汁及其 饮料
引言
• 1、果蔬汁
•
以新鲜果品和蔬菜为原料，经挑选、分级、洗
1.2、0.8、0.5 mm；若采用单道打浆，筛眼孔径不能太小，否则容易
堵塞网眼）。
2、调配
• 调配的原则
• 果蔬汁的调整与混合，俗称调配。调配的基本原则是： • （1）实现产品的标准化，使不同批次产品保持一致性； • （2）提高果蔬汁产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性等，
力求各方面能达到很好的效果。
果蔬汁的加工工艺
5. 纸板过滤、深过滤
利用深过滤过滤片所分离物质的范围可以从直径 为几微米的微生物到分子大小的颗粒，可用于粗过滤、 澄清过滤、细过滤及除菌过滤等。
由纤维素和多孔的材料构成的深过滤过滤片，具有 一个三维空间和迷宫式的网状结构，每平方米过滤面 积的过滤片有几千平方米的内表面积，便其具有非常 高的截留混浊物的能力，特别适用于胶质或有些枯稠 的混浊物，因此越来越广泛地被用于果汁厂分离澄清 工艺中。
第二节 果蔬制汁工艺
一、澄清果汁
（一）工艺流程
原料→预处理→（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、 酶处理等）→取汁→ 澄清→ 过滤→ 调配→ 杀菌→ 灌 装→ 冷却→ 成品
(二)各种澄清处理的操作要点
1. 酶处理
酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁 中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养 素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶 制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。
一、原果蔬汁
原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜 直接制取的汁液(或原汁)。原果蔬汁可分为澄清果 蔬汁和混浊果汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明 的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比 例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不 清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。 经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬 汁。
2. 胶体磨
(三)脱气处理的操作要点 脱气的方法有加热法、真空法、化学法、充
氮置换法等，且常结合在一起使用，如真空脱气 时，常将果汁适当加热。
1. 硅藻土过滤机过滤
它是果汁、果酒及其他澄清饮料生产使用较多 的方法。硅藻土具有很大的表面积，既可作过滤介 质，又可以把它预涂在带筛孔的空心滤框中，形成 厚度约1mm的过滤层，具有阻挡和吸附悬浮颗粒的 作用。它来源广泛，价格低廉，过滤效果好，因而 在小型果汁生产企业中广泛应用。
第二节 果蔬汁饮料生产机械与设备
（3）刮板 刮板，又称棍棒。长方形的不锈钢板 。 通过夹持器安装在轴上，刮板与轴线成一夹角 （称为导程角），与圆筒筛有一个距离（称为间隙） 导程角、间隙可以调整。 导程角大，移动速度快，打浆时间短 。 转速快，移动快，打浆时间亦短 。 目前， 目前，打浆机的调整主要是根据打浆效果调整导程 角和间隙。对含汁率较高的物料， 角和间隙。对含汁率较高的物料，导程角与间隙应小 反之，导程角与间隙应大些。 些；反之，导程角与间隙应大些。
滤板：凹凸不平的表面，凸部用来支撑滤布， 滤板：凹凸不平的表面，凸部用来支撑滤布，凹槽是滤 液的流道。滤板右上角的圆孔，是滤浆通道； 液的流道。滤板右上角的圆孔，是滤浆通道；左上角的圆 是洗水通道。 孔，是洗水通道。 滤框： 滤框： 滤浆通道： 滤浆通道：滤框右上角的圆孔 洗水通道： 洗水通道：滤框左上角的圆孔
（4）圆筒筛 是渣汁分离的 装 置 。 用 0.35 ～ １.2mm不锈钢板冲 孔、弯曲、焊接而 成，两端焊上加强 圈，水平固定安装。 圆筒上开孔孔径为 0.4 ～ １ ． ５ ｍ ｍ ， 开孔率为５０％。
3Байду номын сангаас 打浆机的工作原理 、
物料→料斗→螺旋推进器→破碎桨叶碎成小块状 →旋转刮板与固定圆筒筛间摩擦，同时沿轴向移动， 运动过程中被逐渐擦碎→小于孔径的细粒从孔眼流出 进入收集料斗，大于孔径的粗粒从一端卸出。 不易擦碎的物料，多台打浆机联动打浆，孔眼一 级比一级小。
2、螺旋离心机的特点
（1）优点 ①分离操作连续，分离效果好，操作费用低； ②对物料的适应性强。（可分离固相颗粒粒度0.005~2mm,固相浓度
1％～50％的悬浮液，且分离过程中对浓度和粒度变化不敏感）
③易于实现密闭，可以在加压和低温下操作； ④分离因数高，单机生产能力大； （2）缺点 螺旋离心机沉渣含液量较高，虽然能对沉渣进行 洗涤．但洗涤效果不好。螺旋离心机转速高，转动 件加工精度高，结构复杂，造价高。
幼儿园大班教案《果蔬汁》通用
幼儿园大班教案《果蔬汁》通用一、教学内容本节课选自幼儿园大班生活活动课程，主要涉及教材第3章《健康饮食》中的第2节“果蔬汁的制作”。
详细内容包括了解果蔬汁的制作过程，掌握基本的榨汁方法，学习如何搭配各种果蔬制作营养丰富的果蔬汁，以及了解果蔬汁对身体健康的重要性。
二、教学目标1. 让幼儿了解和掌握果蔬汁的制作方法，学会搭配各种果蔬制作营养丰富的果蔬汁。
2. 培养幼儿对健康饮食的兴趣，提高他们对食物的审美和鉴赏能力。
3. 增强幼儿的动手操作能力，培养他们独立思考和解决问题的能力。
三、教学难点与重点教学难点：如何让幼儿掌握果蔬汁的制作方法，学会搭配各种果蔬。
教学重点：果蔬汁的制作过程，以及果蔬汁对身体健康的重要性。
四、教具与学具准备教具：榨汁机、水果刀、砧板、量杯、搅拌棒、各种水果和蔬菜。
学具：小围裙、手套、口罩、一次性杯子、吸管。
五、教学过程1. 实践情景引入（5分钟）2. 例题讲解（10分钟）教师以苹果汁为例，详细讲解果蔬汁的制作过程，包括选材、清洗、削皮、切块、榨汁、过滤等步骤。
3. 随堂练习（10分钟）幼儿分成小组，每组选择一种水果或蔬菜，按照讲解的制作过程，动手制作果蔬汁。
4. 互动交流（5分钟）各小组展示自己的作品，分享制作过程中的心得体会，教师进行点评和指导。
5. 知识拓展（5分钟）六、板书设计1. 板书果蔬汁制作大比拼2. 板书内容：a. 果蔬汁制作步骤：选材→清洗→削皮→切块→榨汁→过滤b. 常见果蔬汁搭配：苹果汁、橙汁、西瓜汁、胡萝卜汁等七、作业设计1. 作业题目：回家后，尝试用至少两种果蔬搭配制作一杯营养丰富的果蔬汁，并记录制作过程和心得体会。
2. 答案：略。
八、课后反思及拓展延伸本节课通过实践操作，让幼儿掌握了果蔬汁的制作方法，培养了他们的动手能力和独立思考能力。
课后，教师应关注幼儿在家庭中的实践情况，及时给予指导和鼓励。
同时，可开展相关主题活动，如“健康饮食从我做起”，引导幼儿进一步了解健康饮食的重要性。
果蔬汁饮料工艺学
果蔬汁饮料生产的技术要点
6.各种果蔬汁饮料加工的特有工序 各种果蔬汁饮料加工的特有工序 (1)澄清果蔬汁的澄清与过滤 即去除果蔬汁中的 澄清果蔬汁的澄清与过滤 果蔬组织以及致沉淀化学物质.主要方法有: 果蔬组织以及致沉淀化学物质.主要方法有:
A. 酶澄清法: 即利用果胶酶分解果胶,破坏胶体体系, 酶澄清法: 即利用果胶酶分解果胶,破坏胶体体系, 引起沉淀,使果蔬汁澄清. 引起沉淀,使果蔬汁澄清.一般每吨果蔬汁用果胶酶 2~4kg,在50℃~55℃下,保温 保温30~50min. , ℃ ℃ . B. 单宁 明胶澄清法:即利用单宁 明胶络合成单宁酸盐胶 单宁-明胶澄清法 即利用单宁-明胶络合成单宁酸盐胶 明胶澄清法: 体沉淀,可吸附果蔬汁中的颗粒, 体沉淀,可吸附果蔬汁中的颗粒,并通过电荷作用破坏果 胶胶体性质,使果蔬汁澄清. 胶胶体性质,使果蔬汁澄清. C. 冷冻澄清法:冷冻 冷冻澄清法:冷冻——解冻 解冻——澄清 解冻 澄清 D.自然澄清法: 自然澄清法: 自然澄清法 E. 加热凝聚澄清法:在几秒至十几秒内加热至 加热凝聚澄清法:在几秒至十几秒内加热至80~82 ℃, 并在相同的时间内冷却至室温, 并在相同的时间内冷却至室温,利用温度巨变使果蔬汁的 蛋白质等变性,沉淀,达到澄清果蔬汁的目的. 蛋白质等变性,沉淀,达到澄清果蔬汁的目的.
�
A. 高压均质法 高压均质法——利用高压均质泵的挤压,膨化,爆炸,使颗粒破裂, 利用高压均质泵的挤压, 利用高压均质泵的挤压 膨化,爆炸,使颗粒破裂, 均质压力25~40MPa. 均质压力 . B. 离心均质法 离心均质法——利用胶体磨的挤压,离心,摔打,使颗粒破裂 , 利用胶体磨的挤压, 利用胶体磨的挤压 离心,摔打, 间隙控制在0.05~0.075nm. 间隙控制在 . C. 超声波均质法 超声波均质法——利用超声波的空隙作用使颗粒破裂. 利用超声波的空隙作用使颗粒破裂. 利用超声波的空隙作用使颗粒破裂
果蔬汁饮料加工_内部培训教材
1.2.4.1 果汁（浆）及果汁饮料（品）类
⑴ 果汁（fruit juices） ⑵ 果浆（fruit pulps） ⑶ 浓缩果汁（concentrated juices）采用物理方
法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具 有果汁应有特征的制品。
⑷ 浓缩果浆（concentrated pulps）
用物理方法从果浆中除去一定比例天然水分 制成具有果浆应有特征的制品。
2019/8/24
1.2.4果蔬汁的分类
⑸果肉饮料（nect（或浓缩果
汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清 汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ⑼水果饮料（fruit drinks）
2019/8/24
第三节 果蔬汁的基本生产工艺
3.1 果蔬汁加工工艺流程：
原料选择－－清洗－－破碎－－榨汁－－粗滤－－澄
清和精滤－－均质与脱气－－浓缩－－调整与混合－－包
装与杀菌－－成品
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原
料
破
碎
清 洗
挑 选
浸 提
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预打 煮浆
取粗灭 汁滤酶
均脱杀 质气菌
1.澄清汁
2.1 果蔬的化学成分
2.1.4 色素
2.1.4.1 花色素
花色素是花、果实中呈红、蓝、绿色的水溶性色素 的统称，有多种类型。花色素随环境pH值变化而变 色，pH﹤3时呈红色，pH4～5为无色或黄色， pH7～8呈紫色，pH11以上呈蓝色。遇强碱发生氧 化分解。
花色素与不同金属离子结合显示不同颜色：遇铁呈 灰紫色，遇锡呈紫色。温度、光线对花色素的衰变 有很大的影响，如草莓酱色素的半衰期38℃时为 20℃时的1/5。
⑴ 果汁（fruit juices） ⑵ 果浆（fruit pulps） ⑶ 浓缩果汁（concentrated juices）采用物理方
法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具 有果汁应有特征的制品。
⑷ 浓缩果浆（concentrated pulps）
用物理方法从果浆中除去一定比例天然水分 制成具有果浆应有特征的制品。
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1.2.4果蔬汁的分类
⑸果肉饮料（nect（或浓缩果
汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清 汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ⑼水果饮料（fruit drinks）
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第三节 果蔬汁的基本生产工艺
3.1 果蔬汁加工工艺流程：
原料选择－－清洗－－破碎－－榨汁－－粗滤－－澄
清和精滤－－均质与脱气－－浓缩－－调整与混合－－包
装与杀菌－－成品
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原
料
破
碎
清 洗
挑 选
浸 提
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预打 煮浆
取粗灭 汁滤酶
均脱杀 质气菌
1.澄清汁
2.1 果蔬的化学成分
2.1.4 色素
2.1.4.1 花色素
花色素是花、果实中呈红、蓝、绿色的水溶性色素 的统称，有多种类型。花色素随环境pH值变化而变 色，pH﹤3时呈红色，pH4～5为无色或黄色， pH7～8呈紫色，pH11以上呈蓝色。遇强碱发生氧 化分解。
花色素与不同金属离子结合显示不同颜色：遇铁呈 灰紫色，遇锡呈紫色。温度、光线对花色素的衰变 有很大的影响，如草莓酱色素的半衰期38℃时为 20℃时的1/5。
第二节制汁工艺技术第三节果蔬汁加工中常见质量问题
卸车以后，置于-18℃下冰冻起来。如果是果浆或 果汁，应该重新消毒灭菌，并贮于无菌容器中。
浓缩汁的保存，必须区分两类不同的产品：①浓 缩汁由于其高度的浓缩(最低浓度68~70Bx)本身具有可 贮性。贮存和运输时，装人料罐中(可以达到容积为 1*106L)或装在塑料桶中。本身温度和储存温度应在5-10℃之间，防止产品褐变。苹果和葡萄浓缩果汁即用 此方法。②浓缩度低于白利糖68BX，则其储存和运输 情况与①有所不同。50L塑料桶或200L装的漆光钢桶， 冰冻温度-18℃。
三、微生物引起的败坏
微生物的侵染和繁殖引起的败坏可表现在变味 (馊味、酸味、臭味、酒精味和霉味)，也可引起长霉、 混浊和发酵。
防止办法应该:
①采用新鲜、无霉烂、无病虫害的果实原料。 ②注意原料的洗涤消毒。③严格车间和设备、管道、 工具、容器等的消毒，缩短工艺流程的时间。④果汁 灌装后封口要严密。⑤杀菌要彻底。
(1) 明胶—单宁絮凝法
(2)“膨润土—明胶—硅溶胶”絮凝法
明胶
膨润土
硅溶胶
3. 物理澄清法 (1) 加热澄清法 (2) 冷冻澄清法
(三)各种过滤方法的操作要点
过滤设备主要有硅藻土过滤机、纤维过滤器、 板框压滤机、真空过滤器、离心分离机及膜分离等。 过滤速度受到过滤器孔大小、施加压力、果蔬汁粘 度、悬浮颗粒的密度和大小、果蔬汁的温度等的影 响。
一、原果蔬汁
原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜 直接制取的汁液(或原汁)。原果蔬汁可分为澄清果 蔬汁和混浊果蔬汁两种。
(一)澄清果蔬汁
澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明 的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比 例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不 清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。 经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬 汁。
浓缩汁的保存，必须区分两类不同的产品：①浓 缩汁由于其高度的浓缩(最低浓度68~70Bx)本身具有可 贮性。贮存和运输时，装人料罐中(可以达到容积为 1*106L)或装在塑料桶中。本身温度和储存温度应在5-10℃之间，防止产品褐变。苹果和葡萄浓缩果汁即用 此方法。②浓缩度低于白利糖68BX，则其储存和运输 情况与①有所不同。50L塑料桶或200L装的漆光钢桶， 冰冻温度-18℃。
三、微生物引起的败坏
微生物的侵染和繁殖引起的败坏可表现在变味 (馊味、酸味、臭味、酒精味和霉味)，也可引起长霉、 混浊和发酵。
防止办法应该:
①采用新鲜、无霉烂、无病虫害的果实原料。 ②注意原料的洗涤消毒。③严格车间和设备、管道、 工具、容器等的消毒，缩短工艺流程的时间。④果汁 灌装后封口要严密。⑤杀菌要彻底。
(1) 明胶—单宁絮凝法
(2)“膨润土—明胶—硅溶胶”絮凝法
明胶
膨润土
硅溶胶
3. 物理澄清法 (1) 加热澄清法 (2) 冷冻澄清法
(三)各种过滤方法的操作要点
过滤设备主要有硅藻土过滤机、纤维过滤器、 板框压滤机、真空过滤器、离心分离机及膜分离等。 过滤速度受到过滤器孔大小、施加压力、果蔬汁粘 度、悬浮颗粒的密度和大小、果蔬汁的温度等的影 响。
一、原果蔬汁
原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜 直接制取的汁液(或原汁)。原果蔬汁可分为澄清果 蔬汁和混浊果蔬汁两种。
(一)澄清果蔬汁
澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明 的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比 例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不 清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。 经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬 汁。
果蔬汁的微生物学
第二节 果蔬汁变质的基本条件
（3） 渗透压：大多数微生物在低渗透压中较易生长， 而在高渗透压的环境中则易因脱水而死。能耐糖的的 细菌仅有少数如肠膜明珠菌等，酵母菌和霉菌一般能 耐较高的渗透压，它们能引起高浓度的糖浆和浓缩果 汁的变质。食品中的盐和糖是形成高渗透压的主要物 质，其含量越多，浓度越高， Aw值就越小。
第三节 果蔬汁的微生物污染与控制
三、果蔬汁的微生物污染与控制 在果蔬汁的加工过程中，严格遵守操作规程，消毒、灭菌彻 底，注意环境卫生的清洁以及在适当的条件下贮藏，是完全可以 预防微生物引起的果蔬汁变质。 四、果蔬汁微生物学检验 1、采样：方法、工具、卫生、标签； 2、样品保藏和运送：-20 ℃ 、0~4.4 ℃，＜3h； 3、样品处理：45 ℃，≤15min解冻，以25~宜； 4、检验方法：1）菌落总数（35~37 ℃ ，48±2h）、大肠菌群 （35~37 ℃ ，24±2h，.or.72h）、致病菌、霉菌/酵母菌（20~25
第三节 果蔬汁的微生物污染与控制
一、果蔬原料的微生物污染与控制 果蔬汁的表面存在着一定数量和种类的微生物，尤 其当果蔬表面受到损伤时更为严重。果蔬表面常见的 微生物主要是乳酸菌、醋酸菌、酵母菌以及芽孢杆菌、 梭状芽孢杆菌。 一般来说，细菌是随果蔬原料流入果汁的，酵母菌 是在加工过程中污染的。 因此，修剪、清洗和使用杀菌剂是减少因原料果蔬 污染果汁的重要方法。同时，在采摘、运输和储存方 面应采取有效防护措施以防止撞击、挤压和外来微生 物污染，保持设备、容器、储存场所和人员、工具的 卫生。
℃ ，5d）。
五、有益微生物的利用 1、乳酸菌及其发酵果蔬汁； 2、双歧杆菌及其发酵果蔬汁； 3、醋酸菌及其发酵果蔬汁。
以上，谢谢！
果蔬汁的微生物学
第五章 果蔬制汁
2 gr ( 1 2 ) V 9
2
式中V — 沉降速度 g — 重力加速度 r — 混浊物质颗粒半径 ρ1 — 颗粒的密度 ρ2 — 液体（分散介质）的密度 η — 液体（分散介质）的黏度
影响果蔬汁质量的微生物种类有： 1. 细菌 主要有醋酸菌和乳酸菌，其次是丁酸菌、 酪酸菌。 2. 酵母 主要有酵母属、克勒克氏酵母属、汉逊氏 酵母属、酒香酵母属、红酵母属和假丝酵 母属。 3. 霉菌 主要有丝衣霉属、青霉属和曲霉属。
四、各种因素交替作用 各因素交替作用，造成果蔬汁的质量下 降。
（四）榨汁 压榨时的汁液流出量可用下式估算：
r Pt V 8l
4
榨汁设备有连续式螺旋压榨机、带式压榨 机、卧篮式压榨机等。
图 5-2 安迪森压榨机示意图 1.原料果实 2.进入导轨 3.旋转锯 4.旋转压榨盘 5.旋转强出片
四、浸提工艺 将果蔬细胞中的汁液转移到液态浸提介质 中的过程称为浸提。 适合于含水量低，果胶物质含量高的果蔬 原料。 浸提汁色泽明亮，易于澄清，氧化程度 小，芳香成分含量高。
一、混浊物质 （一）悬浮物 悬浮物为细胞壁碎块、中胶层碎块、原生 质成分、细胞器官，还包括发育不完全的 种子、果芯、果皮、维管束以及色粒。 主要成分是纤维素、半纤维素、糖苷、苦 味物质和酶。 可采用粗滤或离心分离去除。
（二）可溶性不稳定物质 1. 果胶 大多数果蔬汁中含有 0.2％~ 0.5％ 的果胶 物质，其具有强烈的水合能力，以相对稳 定的胶体状态裹覆在混浊颗粒表面。 但是这一胶体状态不稳定，受多种因素影 响。
0
40
1982年
2007年
果蔬汁、粉加工技术
果蔬汁、粉加工技术
第二节 果蔬汁、粉加工技术
一、果蔬汁对原料的要求 加工果蔬汁的原料要求美好的风味（酸甜适口）和香 味；无异味；色泽美好而稳定；糖酸比合适，并且在加工 贮藏中能保持这些优良的品质。要求出汁率高，取汁容易。 果蔬汁加工对原料的果形大小和形状虽无严格要求，但对 成熟强度要求较严，未成熟或过熟的果品、蔬菜均不合适。 此外，果蔬汁原料特别要强调新鲜、无霉变和腐烂。 常见果汁原料有柑橘类、苹果 、凤梨、葡萄、桃、热 带水果 （番石榴、芒果）、其他水果（猕猴桃、山楂）。 常见蔬菜汁原料有番茄、菠菜、胡萝卜等。
（4）果蔬汁粉 果蔬汁粉是浓缩果蔬汁或果蔬汁糖浆 通过喷雾干燥法制成的脱水干燥产品，含水量1%～3%。
果蔬汁种类
2．按产品中果蔬汁加入的比例分类。
（1）果汁 我国果汁及其饮料有9类，分别是果汁、 果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料（果浆含量不低于 20%～30%）、果汁饮料（果汁含量不低于10%m／V）、果粒 果汁饮料（果汁含量不低于l0%m／V，果粒不低于5%m／V）、 水果饮料浓浆（以稀释复原后果汁含量不低于5%）、水果 饮料（果汁含量不低于5%）。
（9）脱气 果汁中含有大量的氧气、二氧化碳、氮气 等，这些气体以溶解形式在细微粒子表面吸附着，也许有 一小部分以果汁的化学成分形式存在。这些气体中的氧气 可导致果汁营养成分的损失和色泽的变差。脱气即采用一 定的机械和化学方法除去果蔬汁中气体的工艺过程。
果蔬汁、粉加工技术
①真空脱气 真空脱气原理是气体在液体内的溶解度与该气体在液 面上的分压成正比。果汁进行真空脱气时，液面上的压力 逐渐降低，溶解在果汁中的气体不断逸出，直至总压降到 果汁的蒸汽压时，已达平衡状态，此时几乎所有气体已被 排除。 真空脱气设备由真空泵、脱气罐和螺杆泵组成。真空 脱气机的喷头有喷雾式、离心式和薄膜式三种。 真空脱气的缺点是在脱气的同时有很多的低沸点芳香 物质被汽化而除去，同时果蔬汁中的少量水分也被蒸发除 去。因此，对于那些芳香的果蔬，可以安装芳香回收装置， 将气体冷凝，再将冷凝液作为香料回加到产品中。
《果蔬制汁》PPT课件
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4 柑橘类果汁的苦味与脱苦
前苦味物质：在加工过程中容易产生的苦味，
主要成分是黄烷酮糖苷类，主要有柚皮柑、橙皮 柑、桔皮苷等。
后苦味物质：在加工后易产生苦味。主要成分
是三萜类化合物。柠碱、诺米林、艾金卡等。
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主要防止措施：
• 选择优质原料 • 改进取汁工艺 • 酶法脱苦 • 吸附和隐蔽脱苦
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缩果 整成 汁
分浓 调
水果精带选p式pt 压榨机
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无菌罐装
原挑 料选
整成
清碎 破 洗
取 汁
粗 滤
分 调
澄清 过滤
均质 脱气
浓 缩
澄清 汁 杀灌 菌装
浑浊 汁 澄清浓缩汁 浑浊浓缩汁
选果酶解压榨超滤原料蒸发成品
罐 装
Байду номын сангаас
杀菌
水果在此再经两次冲洗提升后送到榨汁机
2.工艺要点
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2.1 Selection and washing of
raw materials
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（1）均质Homogenization
目的：使混浊果汁中的不同粒度、不 同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并 使之均匀，促进果胶渗出增加果蔬汁 与果胶的亲和力，抑制果蔬汁的分层 及产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定。
均质设备有：高压式、回转式、超声 波式等。
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（2）脱气（de-aeration ）
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3
1. 果蔬汁及其饮料：
fruit &vegetable juice and its beverage
第二节 果蔬汁
澄清
酶法澄清
利用果胶酶制剂水解果胶共同沉淀，同时果胶被水解可降低果汁 的稠度并可提高出汁率。 条件：T：50-55℃ t：2-8hrs 用量：2-4kg/1000C果汁
冷冻和加热澄清
冷冻澄清：冷冻可改变胶体的性质，在解冻时易形成沉淀。如苹
果汁、葡萄汁、草莓汁。 加热澄清：用加热方法使果汁中的胶体因加热而凝浆沉淀。
原料洗涤
洗涤方法有冲洗法、喷 洗法、浸洗法
原料洗涤
破碎
用磨碎机或锤碎机粉碎，破碎要适度并大小一致， 过大过小都会影响出汁率。 如 :苹果大小为0.3～ 0.4厘米为宜。在破碎的同时为了防止果汁的变色， 喷入适量的氯化钠及维生素C配制的抗氧化剂。时 间越短越好。
酶处理
由于破碎后的果粒中含胶质多，汁液粘性较大， 榨汁比较困难，为了使汁液易于流出，榨汁前 可通过酶处理或热处理的方法进行处理。 方法。破碎的果块果胶酶在37℃下作用2～4 小时，用量为2．1％，其出汁率能增加11％， 酶制剂有粉剂和液体，市场上有销售。热处理 应用较少。
密封后迅速冷却至38℃，以 免破坏果汁中的营养成分。
产品应保存在阴凉的环境中， 贮存库的温度4～5℃为好， 相对湿度为70％左右。
库克诺尼果汁在国内的分装
果汁生产车间
果汁易拉罐生产线
四、罐头的质量标准
铜(以Cu计) ≤5.0mg/kg 铅(以Pb计) ≤0.5mg/kg 砷(以As计) ≤0.5mg/kg 展青霉素
成品
温度20-25 ℃ 真空度 90.7-93.3KPa
高温瞬时灭菌
五、常见问题与控制
常见问题分析与控制
1.果汁败坏 4.罐内腐蚀 2.风味变化 3.果蔬汁中营养 成分的变化
果汁败坏
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澄清
酶法澄清
利用果胶酶制剂水解果胶共同沉淀，同时果胶被水解可降低果汁 的粘稠度并可提高出汁率。 条件：T：50-55℃ t：2-8hrs 用量：2-4kg/1000C果汁
冷冻和加热澄清
冷冻澄清：冷冻可改变胶体的性质，在解冻时易形成沉淀。如苹
果汁、葡萄汁、草莓汁。 加热澄清：用加热方法使果汁中的胶体因加热而凝浆沉淀。
果汁调配机组
果汁调配罐
杀菌
目的
杀灭微生物，防止腐败变质；破坏酶类，以免引起各种不良品质的变 化。 确定杀菌温度和杀菌时间的原则：既要达到杀菌的目的，又要保证果 汁不会般以高温瞬时杀菌效果较好
T:93.2°保持15-30s或120°以上3-10s 杀菌设备：主要采用热交换器。如片 式热交换、多管式或圆筒式热交换器。 应尽可能选择经济性、多用型设备。 高温瞬时杀菌后应在无菌条件下进 行灌装和密封。 灌装果汁也可将果汁加热、装罐、 密封，后在沸水中杀菌数分钟。
密封后迅速冷却至38℃，以 免破坏果汁中的营养成分。
产品应保存在阴凉的环境中， 贮存库的温度4～5℃为好， 相对湿度为70％左右。
库克诺尼果汁在国内的分装
果汁生产车间
果汁易拉罐生产线
四、罐头的质量标准
铜(以Cu计) ≤5.0mg/kg 铅(以Pb计) ≤0.5mg/kg 砷(以As计) ≤0.5mg/kg 展青霉素
果汁离心澄清机
过滤
过滤
澄清后的果蔬汁必须过滤，分离出果蔬汁中 的沉淀和悬浮物，使果汁澄清透明。 方法： 1）压滤法：可用薄板过滤、硅藻土过滤。 2）真空过滤：真空度 84.6kpa（635mmHg） 3 ）超滤：利用膜技术进行分离。
果汁过滤
混浊果汁的均质
目的是使果汁中较大的颗粒变成更加 微小而均匀，以免装瓶后发生沉淀现 象，并能增加果汁美观和风味。 均质机的筛孔是非常微小的，直径约 在0.002～0.003mm，使果汁在高压 下通过微孔筛，其中的颗粒就能分裂 成更加微少而均匀悬浮。
果汁杀酶机组
压榨
压榨
采用螺旋式压榨机及离心 分离式榨汁机。 在第一次压榨后，将果渣 搅拌进行第二次压榨，可 提高出汁率。
粗滤
粗滤或称为筛滤。在生产上，粗滤可以安排在榨汁过程中 进行，也可在榨汁后安排为一独立操作单元。 后一种情况，粗滤所用的设备为各种类型的筛滤机， 如具有多孔金属筛和档板回转筒筛，具有螺旋输送器 的固定多孔金属筛以及振动平筛等。粗滤设备孔大小约为 0.3～0.5mm。
果粒、果汁饮料
于果汁或浓缩果汁中 加入水、果粒、糖、柠 檬酸等调配而成。 要求产品中原果汁含 量≧10％、果粒含量 ≧5％. 如粒粒橙饮料、粒粒 菠萝饮料等。
果汁饮料: 原汁≥10％ 水果饮料: 原汁≧5％ 果味饮料: 原汁<5％
二、加工工艺
原料选择 原料洗涤
七、八成熟， 酸甜适口，风味 浓郁品种。 无病虫害、机 械损伤及霉烂斑 点
冷冻真空浓缩仪
嘉选 1＋5冷冻浓缩橙汁
反渗透浓缩
反渗透浓缩是一种膜分离提纯技 术。操作压力一般为2.94～ 14.7MPa。 反渗透浓缩法不需加热，也无相 的变化，因此，制品质量好，而 且节约能源。 此法能保证果汁色、香、味及营 养成分，体积小，设备及操作简 单，适于小规模生产。
果汁调配
理化指标
具有该品种应有 的色泽、香气和 滋味 感官指标 无异味，无肉眼 看见外来杂质。
≤ 0.2mg/kg
防腐剂按GB2760执行
质量标准
菌落总数≤ 100个/ml 大肠杆菌≤ 3个/100ml 霉菌、酵母菌≤ 20个/ml 致病菌不得检出
微生物指标
三、案例
Text
柑橘汁
案例
番茄汁
柑橘汁
超高温瞬时灭菌
灌装
果汁的包装，常见容器有铁听、 玻璃瓶、纸容器、铝箔复合薄膜 袋等。 果汁饮料除纸容器外，均采用 热罐装方法，该法由于满量灌装， 冷却后果汁容积缩小而形成一定 真空度，能较好保存果汁。 罐装纸容器包装采用无菌罐装。
果汁无菌灌装
果汁无菌灌装
分装、密封
经过杀菌的果汁应迅速地装 入消过毒的玻璃瓶或马口铁 罐内，并趁热密封。
第二节 果蔬汁
学习目标
知识目标
-了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征 -理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和
果酒果醋的加工原理 操作原理
-理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的
-掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点 -掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制
混浊果汁的脱气
目的是除去果汁中的空气以抑制色素、维生素C、香气成份和其它物 质的氧化，防止品质降低；除去附着于果汁悬浮微粒上的气体，抑制 微粒上浮，保持良好的外观。 包括真空脱气和酶法脱气两种。
果汁浓缩
方法主要有常压高温浓缩法， 真空浓缩法，冷冻浓缩法，膜 分离浓缩法等。
真空浓缩法
澄清
自然澄清
压榨出的果汁臵于密闭容器，果胶自然水解而沉淀。但果汁长时 静臵易发酵变质。此法限于亚硫酸（防腐剂）保存的半成品果汁。
明胶单宁澄清
利用明胶与单宁络合成不溶性的明胶单宁酸盐络合物，使果汁中 的悬浮粒被缠绕而随之沉淀。 方法：100L果汁约需明胶10-20g、单宁2-10g；单宁先于明胶； 加于果汁中，10摄氏度的 温度静臵6-10小时较适宜。
番茄汁
加工工艺流程
一般靠人工 挑选
加食盐的量 一般为总重量 0.5％～1.2％
先将预灭菌 的番茄汁加热 至90～95℃后 立即装罐，然 后立即密封
原料选择 洗涤、挑选
鲜果，可 溶性固形物 5%~6%,富 含番茄红素， 而且完全成 熟。
破碎预煮 榨汁
出汁率为 80％左右
调味
脱气
充填 密封
杀菌 冷却
一般果蔬汁中含糖量在8% ～ 14% ，有机酸的含量为 0.1%～0.5% 。～0.5%。 一般果蔬汁中含糖量在 8% ～ 14% ，有机酸的含量为 0.1%
果汁调配
混合
有些果蔬单独制汁也能获得良好的品质，但与其它品种混合效果 会更好。 如：欧洲葡萄味甜而少酸，应与美洲品种配合；玫瑰香葡萄品种 虽有较好风味，但色淡、酸度低，宜与深色品种混合；宽皮柑橘如 红橘、温州密柑缺乏香味，宜与橙类果汁混合以改善风味；甜橙汁 可与苹果、杏、葡萄、柠檬、菠萝等果汁混合；菠萝可与苹果、杏 和柑橘等果汁混合。
成品
温度20-25 ℃ 真空度 90.7-93.3KPa
高温瞬时灭菌
五、常见问题与控制
常见问题分析与控制
1.果汁败坏 4.罐内腐蚀 2.风味变化 3.果蔬汁中营养 成分的变化
果汁败坏
表面长霉、发酵同时产生 CO2及醇，或产生醋酸。
酵母菌 采用新鲜、无霉烂、无 病害的果实作榨汁原料; 注意原料榨汁前的洗涤 消毒; 严格控制加工过程 和车间、设备、管道、 容器、工具的清洁卫生， 防止半成品积压等。
国家精品课程
主讲教师 赵晨霞
王丽琼 李鹏林 冯晓元
北京农业职业学院李春平制作 Copyright 2007~2008
第五章 果蔬加工技术
第一节 果蔬罐头 学习目标 第五节 蔬菜腌制 实验实训 复习思考 第三节 果蔬速冻 第四节 果蔬干制 本章小结 技能考核 第八节副产品综合利用 第七节 果酒与果醋 第六节 果蔬糖制
加工工艺流程
90~92℃ 加糖至 15%-17% 1~2min
输送 原料选择 清洗、分选
糖、酸含 量均高，香 味较浓，汁 液丰富，
果实成熟 度高、新鲜
提取 果汁
过 滤
混合 加糖
脱气 去油
温度20-25 ℃
真空度 90.7~93.3KPa
巴氏 杀菌 装罐 冷却 装箱
冷却的罐头保 留有余热，利于 罐身干燥，防止 生锈。
浓缩果蔬汁（浆）
浓缩果蔬汁
由果蔬原汁浓缩而成。 一般浓缩3-6倍。 可溶性固形物含量为 40-60％，高糖分和酸 分，营养价值高，由 于体积缩小，便于运 输和保存。 如浓缩橙汁（浆）、 浓缩苹果汁等。
一、果蔬汁分类
分类
果汁清凉饮料
果肉饮料
果肉饮料：原果浆 加水、糖、柠檬酸 等调配而成的饮料。 要求产品中原果浆 含量≧30％。 如桃肉饮料、番茄 肉饮料。
原料洗涤
洗涤方法有冲洗法、喷 洗法、浸洗法
原料洗涤
破碎
用磨碎机或锤碎机粉碎，破碎要适度并大小一致， 过大过小都会影响出汁率。 如 :苹果大小为0.3～ 0.4厘米为宜。在破碎的同时为了防止果汁的变色， 喷入适量的氯化钠及维生素C配制的抗氧化剂。时 间越短越好。
酶处理
由于破碎后的果粒中含胶质多，汁液粘性较大， 榨汁比较困难，为了使汁液易于流出，榨汁前 可通过酶处理或热处理的方法进行处理。 方法。破碎的果块果胶酶在37℃下作用2～4 小时，用量为2．1％，其出汁率能增加11％， 酶制剂有粉剂和液体，市场上有销售。热处理 应用较少。
果蔬汁中营养成分的变化
维生素C
贮藏温度、光 照、气体成分 的变化促使维 生素C的氧化， 降低其含量。
胡萝卜素等
汁液中类胡 萝卜素、花青 甙和黄酮类色 素受贮藏温度、 贮藏时间、氧、 光和金属含量 的影响。
措施
适宜的低温，贮 藏期不宜过长，避 光，隔氧; 采用不锈钢设备、 管道工具和容器， 防止有害金属的污 染。
真空浓缩设备有强制循环蒸发式、 降膜蒸发式、平板蒸发式、离心薄 膜蒸发式几种。浓缩温度一般为 40～50℃，真空度94.7kpa。约经 40min，使料液浓缩6～７倍，可溶 性固形物为65°Bx。 缺点：果汁在真空浓缩过程中，由 于芳香成份的挥发损失，使风味变 淡。
冷冻浓缩法
将果蔬汁缓慢冷冻，水即形成冰晶，经100目筛压滤，除去冰晶，即 可使果蔬汁得到浓缩。用-25～-40℃循环冷冻，使可溶性固形物达到 50°Bx。这种方法避免了热和真空对产品的不良影响，可较大程度 地保持原料原有的色香味和营养成分。 此法能够保持果汁最佳的风味。果汁最终的可溶性固形物达50％左右。